All posts by: Sébastien Lagrue

Le ROUSSILLON

Biscuit Dacquois
Monter les blancs d’œuf,
incorporer la poudre d’amande,
le sucre glace et la farine tamisée,
Étaler sur plaque 40*60cm,
Cuire 15 min à 180°C
Croustillant riz soufflé:
Faire fondre le chocolat avec l’huile
Incorporer le riz soufflé, et étaler sur biscuit dacquois

Biscuit pistache :
Faire monter au batteur avec le fouet
Le sucre glace, poudre d’amande, œufs,
Jaunes, beurre, fécule et pâte de pistache.
Puis incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre glace.
Etaler sur plaque 40*60cm,
Cuire 20 min à 200°C

Bavaroise Fèves de Tonka :
Faire une anglaise avec le lait,
Les jaunes et le sucre cuit à 83°C
Râper la fève de Tonka,
Incorporer la gélatine.
A 35°C incorporer la crème montée

Crémeux Abricot Romarin :
Faire infuser la branche de romarin
pendant 15 min dans la purée
Puis la retirer
Faire cuire comme une anglaise la pulpe,
Les jaunes, les œufs, le sucre à 83°C
Mixer le tout avec le beurre
Et couler sur un disque de biscuit pistache en insert

Glaçage Miroir orange :
Dans une casserole,
Faire cuire à 103°C l’eau, le sucre, et le glucose.
Verser le sirop cuit sur le lait concentré, le chocolat
Et le colorant
Incorporer la gélatine puis mixer.
Réserver au réfrigérateur
Le lendemain faire chauffer le glaçage à 40°C
Et l’utiliser à 30/35°C

Plum’

Breton sarrasin:
Crémer beurre, sucre et poudre d’amandes
Ajouter les farines et la fleur de sel
Ajouter le jaune d’œuf
Abaisser à 3mm, détailler à 6,5 cm de diamètre
Cuire à 170°C

Mousse gélifiée prune:
Faire bouillir un quart de la purée et le sucre
Incorporer la gélatine, puis le reste de la purée et le citron
Monter au fouet jusqu’à consistance mousseuse
Pocher dans des cercles, évider le centre et bloquer au froid
Une fois bloqué emporte-piècer le centre pour un rendu plus net
Placer sur le disque de biscuit breton
(Possibilité de réinjecter les chutes dans la guimauve ou de les utiliser pour le décor à la place de la guimauve)

Confit de prune:
Couper les prunes en morceaux, les mettre dans un gastro
Napper de miel, rôtir à 180°C 20 minutes
Mixer
Une fois refroidit pocher le confit au cœur de la mousse gélifiée

Crème mascarpone orange:
Faire bouillir une partie de la crème avec la vanille
Incorporer la gélatine
Monter le fromage frais, la crème, la crème infusée gélifiée, le sucre, le mascarpone et les zestes
Pocher sur le confit

Glaçage prune:
Chauffer la purée, l’eau, le premier sucre et le glucose
Ajouter la pectine et le second sucre à 40°C
Faire bouillir
Glacer le centre du gâteau

Cuir de prune:
Faire chauffer la purée, ajouter sucre et pectine à 40°C
Faire bouillir 5min
Avec une spatule, étaler finement le mélange sur un silpat
Enfourner pour 4h à 50°C

Guimauve orange:
Réaliser un sirop à 110°C avec le sucre, l’eau, la trimoline, les zestes
Verser sur la seconde pesée de trimoline
Monter au fouet jusqu’à consistance voulue
Après repos détailler des cubes
Les enrober de glaçage à la prune

Découper des lanières de cuir de prune et les placer autour du gâteau. Finir de décorer avec les guimauves.
Il est aussi possible de préparer la mousse et le coeur confit/crème mascarpone orange et de congeler le tout, et de déposer sur le biscuit et finir la décoration au dernier moment.

Le Makiberry

1) INSERT COULIS MYRTILLES:
Faire chauffer la purée de myrtilles et incorporer le sucre mélangé avec la gelée dessert,couler le coulis dans un tube de 1 à 1.5 cm de diamètre (soit réalisé à l’aide d’une feuille rhodoïde rigide que l’on aura pris soin de bien scotchée ,ainsi qu’au bout afin d’être bien hermétique au moment du coulage ,on peut aussi envisager de disposer de tube pvc ou autre permettant cette opération),une fois coulé placer le tube au congélateur.
2)CRÈME LÉGÈRE AU YUZU AUX PERLES DU JAPON:
Chauffer le jus de yuzu jusqu’à la première ébullition ,pendant ce temps blanchir le sucre et les œufs,les incorporer au jus de yuzu et cuire comme une anglaise à la nappe.En fin de cuissonmettre les feuilles de gélatine préalablement trempés dans l’eau froide et bien essorée,chinoiser l’appareil et incorporer le beurre tempéré coupés en dés quand la crème atteint les 45-50°c ,mixer le tout et réserver au froid filmé au contact.
2.1)PERLES DU JAPON:
Faire bouillir de l’eau avec environ 30g de sucre semoule,verser en pluie les perles du japon et cuire à feux doux sans cesser de remuer 25-35 minutes,les perles sont cuites quand celle ci sont transparentes et ne sont plus durs sous la dent,chinoiser et les laisser refroidir.
Une fois froide les incorporer à la crème yuzu (qui dans l’idéal aura effectué un repos de 12h)comme celle ci aura raffermi la battre au préalable pour faciliter la future incorporation de de la crème montée(on compte 50g de perles pour 100 g de crème yuzu sans crème montée)monter la crème fleurette et l’incorporer délicatement à la crème yuzu.
2.2) Remplir un tube de 4 cm de diamètre sur environ 10 cm de long ,bien tapoter pour éviter les bulles d’air(tube:voir ci dessus pour le coulis myrtille).
2.3)Démouler le tube coulis myrtilles congelé et l’enfoncer au milieu du tube de crème légère au yuzu ,le réserver au congélateur.
3)CRÊPE AUX MYRTILLES:
blanchir le sucre et les œufs,ajouter la farine et le lait tous doucement pour éviter les grumeaux,ajouter ensuite le rhum,la vanille,et les myrtilles sauvages broyées préalablement,coloréavec du colorant noir pour renforcer l’aspect « algue » désiré,cuire avec une poêle à crêpe bien chaude que d’un côté afin de préserver la couleur uniforme.
4)CUBES GÉLIFIÉ AU YUZU:
Chauffer le jus de yuzu,incorporer le sucre puis la gélatine ramolli dans l’eau froide et essorée,couler dans un contenant pour avoir une épaisseur de 5.6mn.
5)FINANCIER MYRTILLES:
Mettre à chauffer le beurre en noisette et le refroidir,dans un cul de poule mettre le sucre glace,l’amande la farine,et les blancs d’œufs et mélanger intimement l’ensemble ajouter le beurre noisette ,la vanille liquide ,le rhum mélanger et enfin les myrtilles sauvages couler l’appareil dans un cadre de 40×60 que l’on aura à l’aide d’un réducteur de cadre mis au dimension de 40x16cm mettre au four à 160°c pendant 8-10 mn
6)MONTAGE FINAL:
Sortir et démouler l’insert yuzu du tube,passer au pinceau du nappage neutre dessus afin qu’il adhère parfaitement à la crêpe que l’on aura pris le soin de découpé en un rectangle de 10cm de large sur 18 cm de long,le poser sur la crêpe et rouler pour le recouvrir totalement tel un makizushi traditionnel .
Mettre une lame d’un couteau fin à tremper dans de l’eau chaude afin d’obtenir une coupe parfaite des Makiberrys ,les couper à une épaisseur d’environ 2 cm de large,en poser 3 en travers sur le financier à la myrtille que l’on auras découpé en un rectangle de 13×5 cm et napper légèrement de nappage neutre pour que les makiberrys tiennent bien en place.
A l’aide d’une poche à douille réalisez des rosaces de chantilly/mascarpone vanille de Madagascar sur le dessus de chaque makiberry et poser sur celle-ci 2 baguettes que vous aurez réalisé au préalable en chocolat,agrémenter de quelques cubes de yuzu ,de myrtilles fraîches et d’une virgule de confiture de myrtilles pour accompagner tel une sauce vos makiberrys.

La Dulceur Authentique

recette : Dulceur Authentique.doccx jointe ci-dessous

Le soleil d’orient

Compotée framboise :
Etapes :
 Faire chauffer purée de framboise dans une casserole.
 Lorsque la purée atteint 40°C environ, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangées ensemble.
 Porter à ébullition une minute
 Couler dans un cadre 15*15 puis mettre au froid négatif.

Crémeux Jasmin :

Etapes :
 Porter à ébullition la crème puis stopper la cuisson et faire infuser les fleurs de Jasmin 30min.
 Pendant ce temps hydrater la gélatine
 Mélanger jaunes + sucre
 Passer la crème au chinois puis ajouter le mélange jaunes + sucres et faire cuire jusque 83°C
 Ajouter la gélatine puis couler dans le cadre 15*15.
 Nous découperons par la suite des inserts de 3cm*3cm
Mousse chocolat :

Etapes :
 Faire fondre le chocolat au bain marie
 Pendant ce temps réaliser une crème anglaise avec le jaunes + le sucre + le lait + 112g de crème. Cuire jusque 83°C
 Réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème anglaise sur le chocolat.
 Lorsque le mélange atteint 45°C
 Ajouter les 338g de crème restante (crème montée pas trop ferme)
 Remplir ½ de votre moule ø58mm. Déposer un insert dans chaque demi sphère puis compléter jusqu’en haut. Congeler.

Biscuit chocolat

Etapes :
 Faire fondre au bain marie le chocolat + beurre
 Mélanger au robot les œufs + miel + sucre.
 Ajouter les poudres tamisées. Mélanger de nouveau puis ajouter la crème et enfin le beurre + chocolat
 Cuire sur plaque 1cm pendant 25/30 min à 150°C
 Laisser refroidir puis découper les formes souhaitées.

Streusel chocolat fruits secs. :

Etapes :
 Mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf les noix.
 Lorsque le mélange est amalgamé stopper.
 Mettre au frais 20min environ
 Etaler sur une plaque puis cuire 10/15 min à 160°C
 Laisser refroidir puis ajouter les cerneaux de noix et 20g de chocolat au lait fondu.
 Déposer ce mélange dans des emportes pièces de 4*4cm puis laisser prendre au froid.

Glaçage miroir chocolat :

Etapes :
 Hydrater la gélatine.
 Chauffer à 103 °C l’eau + sucre + sirop de glucose.
 Verser le tout sur le chocolat + lait concentré + gélatine.
 Emulsionner au mixeur plongeant puis laisser au reois 24h
 Le lendemain chauffer le glaçage à 35°C puis glacer.

Finition :
Démouler vos boule entremet puis les glacer au glaçage miroir ou les floquer au pulvérisateur (mélange 50/50 beurre de cacao et chocolat au lait utiliser à 40°C°
Placer une pièce de streusel sur chaque biscuit et vos boules dessus.
Décorer d’une opaline chocolat noir (fondant blanc + glucose chauffer à 160°C puis ajout de chocolat noir. Liasser durcir sur plaque puis mixer et cuire cette poudre au four à 140°C pendant quelques minutes.)

Blanc agrume

Pâte sablée Dans la cuve du batteur sabler la farine ,la poudre d’amande ,la fleur de sel ,les zestes d’agrumes avec le beurre une fois le sablage réaliser incorporer le sucre et l’œuf ,terminer le pétrissage puis réserver au froid. Foncer des cercle a tarte individuel de 8 cm de diamètre.

Meringue française Monter les blanc d’œuf en incorporant progressivement le sucre ,terminer par le colorant vert. Pocher la meringue en petite goutte sur silpat ,cuire les meringue a 100°C environ 1 heure.
Glaçage blanc Cuire le sucre ,l’eau et le glucose a 103°C verser le sirop sur les lait concentrée puis incorporer la couverture blanche et l’oxyde de titane. Mixer cette préparation puis réserver.*

Crème citron Dans un cul de poule blanchir les œuf avec le sucre et la poudre a flan ,incorporer a cette préparation le jus de citron ,les zestes ,et le beurre cuire cette appareil au bain marie en fin de cuisson incorporer la gélatine. Réserver au froid foisonner légèrement avant montage.

Mousse blanche au agrume Dans une casserole chauffer la crème avec les zestes d’agrumes ,laisser infuser environ 30 minute a température ambiante puis réserver au froid. Après refroidissement chinoiser la préparation puis montée 300 g de crème au batteur. Faire fondre la couverture puis incorporer la crème montée pocher la mousse dans des demi sphère de 5 cm de diamètre silkomart.

Décor Dans un petit récipient mettre quelque amande effilée et de la poudre argentée filmer puis mélanger légèrement.

Montage Dans les fond de tarte cuit a blanc pocher la crème citron légèrement foisonner puis lisser ,glacée les dôme de mousse avec le glaçage blanc puis disposer ce dôme sur la crème citron. Disposer les petite meringue autour du dôme, disposer une amande dorée ainsi que quelque zeste de citron et d’orange sur le dôme.

Zen

Biscuit joconde pistache et thé matcha (2 plaques d’environ 20 X 30 cm )

Préparation
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le thé et la farine tamisés.
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.
-Monter les blancs en neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre.
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant délicatement.
-Fondre le beurre et incorporer un peu du mélange à biscuit dans le beurre.
-Émulsionner et reverser le tout dans l’appareil. Plier pour mélanger.
-Verser dans les plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C, jusqu’a coloration, pendant environ 5mn (Suivant les fours)

Crème mousseline chocolat blanc

Préparation : Infuser le thé dans le lait et la crème. Chinoiser
-Réaliser une crème anglaise.
-Ajouter la masse de gélatine Mixer.
-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.
-Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.
-Une fois bien refroidie, monter au batteur.

Confit de fraise à la fleur d’oranger

Préparation :
-Chauffer la purée avec le glucose et le sucre (1)
-Ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine.
-Donner une ébulition et ajouter le jus de citron.
-Ajouter l’eau de fleur d’oranger au goût.
-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.
-Filmer au contact et conserver au frigo

Glaçage miroir noir au cacao

Préparation
-Mélanger crème, eau, et sucre dans une casserole haute.
-Chauffer le tout à 104 C.
-Verser sur la poudre de cacao dans un récipient haut.
-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour éviter les bulles.
-Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.
-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.
-Fondre le glaçage à 35 C et utiliser.

Montage de l’entremet

Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.
Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraise.
Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et rouler le tout en s’aidant du papier.
Serrer avec une grille. Et mettre le rouleau obtenu au congélateurpour quelques heures.
Couper le rouleau en segments de la hauteur des cercles à entremets
Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.
À la poche, dresser un peu de crème dans chaque cercle.
Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la crème.
Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la crème.
Ajouter de la crème au besoin.
Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,
Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et couler le glaçage sur chacun.
Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.
Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caramélisées sur le pourtour.
Poser sur un carton et décorer avec une fleur de nénuphar en chocolat.

le croq’cara passion

Shortbread salé
Au batteur, mélanger tout les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Étaler entre deux feuille cuisson à 3 millimètre d’épaisseur.
Stocker au réfrigérateur
Détailler un cercle de 20 cm de diamètre
Cuire sur silpain , à 170°c pendant 12 minutes.

biscuit caramel
Réaliser un caramel à sec, couleur ambré, décuire avec le beurre et l’eau chaude
Ajouter la poudre d’amande, laisser refroidir
Monter les blancs avec le sucre inverti
Incorporer les jaunes dans la 1ère préparation puis amener les blancs meringués et la farine.
Étaler sur plaque et cuire à 175°c pendant 12 minutes.Biscuit caramel

Crémeux passion
Cuire à 85°c le mélange purée, jaune,œufs,sucre
Amener la gélatine hydrater et fondue
Amener le beurre à 35°c, mixer
Couler dans un cercle de 16cm de diamètre
bloquer au surgélateur

compotée pomme tatin
Couper les pommes en cube
Réaliser un caramel à sec avec le sucre,couleur ambré
Décuire avec le beurre
Amener les pommes en cubes et la demi gousse de vanille
laisser compotée quelques minutes
Amener la gélatine hydratée et fondue
Couler sur le crémeux passion
Remettre le tout au surgélateur

Mousse caramel
Réaliser le caramel couleur ambré avec glucose,sucre
Décuire avec la crème chauffée et le beurre
Reporter à ébullition, mixer et laisser refroidir à 30°c
Cuire à 85°c les jaune, le sirop puis mettre à monter au batteur jusqu’à refroidissement complet
Incorporer la gélatine hydratée et fondue dans le caramel
Amener le caramel dans la pâte à bombe puis la crème semi-montée en 3 fois.

Glaçage passion caramel (réaliser la veille)
Réaliser le caramel à sec avec le sucre (170°c) et décuire avec la crème
Chauffer le jus, le sucre, le glucose à 103°c, verser sur le caramel et le chocolat blanc et mixer
Amener la gélatine hydraté et fondue
Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive,mixer sans incorporer de bulle d’air
Laisser reposer au réfrigérateur 24h avant utilisation
Température d’utilisation 35-40°c

Tropique

Biscuit citron vert:
Monter tout les ingrédients ensemble au batteur avec le fouet.
Monter le tout à la texture ruban.
Étaler en Silpat à 1150 gr de biscuit.
Cuire 7 minutes à 180°.

Croustillant citron vert/noix de coco:
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Mélanger la noix de coco râpée, la feuilletine et le sirop.
Cuire au four à 180° jusqu’à coloration.
Laisser refroidir et mélanger avec le chocolat fondu et les zestes.
Étaler sur le biscuit à la spatule.

Confit exotique:
Chauffer les purées, la cassonade et le glucose à 40°.
Rajouter le sucre mélanger avec la pectine NH.
Donner une ébullition et cuire 2 minutes.
Rajouter la purée de citron vert.
Cadrer.

Crémeux passion/mangue :
Chauffer les purées.
Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
Mélanger tout ensemble et cuire au bouillon.
Rajouter la gélatine.
A 40°, rajouter le beurre et mixer.

Mousse noix de coco:
Faire un sirop à 121° avec la grosse quantité de sucre.
Verser sur les blancs préalablement monter avec le reste du sucre.
Faire fondre la gélatine et verser sur la purée de coco tiède.
Laisser refroidir le mélange et rajouter la meringue puis la crème.

Velours blanc:
Chauffer à 40° et mixer.
Passer un coup de pistolet sur entremet gelé.

Glaçage orange:
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.
Rajouter le lait puis verser sur le chocolat.
Rajouter la gélatine et mixer et colorer.
Réserver 24 heures à 4°
Utiliser au cornet à 28°.

Le Cube de Goji

Le tout est en haut.