All posts by: Sébastien Lagrue

Interview – Benoit Mamasian, vainqueur du concours annuel 2015

D’où t’es venu ce nom “ l’hypnose “ ?

La forme du moule. En réalité, j’ai longtemps hésité pour ma participation entre deux moule Silikomart, le moule Eclipse et le moule Vortex, que j’ai choisi pour ma réalisation finale.Le moule Vortex me faisais penser à un rond hypnotiseur donc j’ai rapidement eu l’intitulé de mon entremet.

Hypnose de Benoît Mamasian – Moule Vortex de Silikomart

Qu’est que t’a apporté PDLM ?

Après plusieurs expériences non concluantes, j’ai fait une grande pause pendant mon parcours, pendant laquelle j’ai décidé d’aller voir dans les autres branches des métiers de bouche et de la restaurationAprès avoir repris la profession en artisanat, j’ai rapidement été membre du groupe fb PDLM et de voir toutes ces réalisation, pièces en sucre, croque-en-bouche etc… Cela m’a redonné la passion du métier.Grâce à cette plateforme, j’ai pu évoluer sur le plan technique, grâce aux vidéos tutoriels, aux photos postés par d’autres membres. Mais également aux divers conseils et partages de recettes, cela m’a permis aussi d’élargir mon réseau de professionnels mais surtout, le poste de chef que j’occupe actuellement, après ma victoire au concours annuel et bien sûr de magnifiques lots lors des 2 concours que j’ai gagné en 2015.

Et pour le concours ?

Cela m’a permis de gagner en technicité et surtout l’envie de connaître mon niveau en mesurant mon travail face à celui de nombreux autres professionnels ce qui est toujours intéressant. Savoir que nous serions jugés par des meilleurs ouvriers de France était également une grande source de motivation.

Recette de Benoît Mamasian avec le logiciel Net-Recipe

L’inspiration de ton entremet ?

J’ai voulu que cette création soit une partie de moi et des produits que j’aime. La poire, la vanille et surtout le sirop d’érable sont des ingrédients que j’ai travaillés pour ma création et dont je suis absolument fan. L’utilisation de produits locaux était aussi un critère que je m’étais imposé. La région Rhône-Alpes étant la 2eme région de France productrice de poires, j’ai décidé de travailler autour de ce fruit qui constitue l’élément central de mon entremet. Pour le reste des ingrédients, j’ai choisi une touche d’originalité en utilisant le poivre de Sichuan, comme un assaisonnement qui a pour rôle de relevé la poire et qui apporte également une légère note citronné et acidulé.

La suite pour toi dans la pâtisserie ?

Continuer sur ma lancée, continuer à évoluer, à apprendre auprès de grands professionnels et à partager mes connaissances.

Et pour toi PDLM te représente quoi ?

D’un point de vue général, ce groupe représente principalement les valeurs fondamentales de notre métier : la transmission, et le partage. D’un point de vue personnel: une plateforme performante grâce à laquelle j’ai grandi et évolué aussi bien techniquement (grâce à des vidéos ou des discussions en off avec d autre professionnel) mais aussi humainement, avec des rencontres certains membres, des affinités avec d’autre.

Un dernier mot :

Je remercie chaleureusement notre dévoué Jean-Francois Devineau pour ce formidable outil qu’il nous met à disposition. Un grand bravo à toute son équipe pour le travail qu’ils fournissent au quotidien et qui permet le bon fonctionnement du groupe. Et un grand merci à Silikomart, Febvay, Thuries Magazine, Pcb création, la chocolaterie de l’Opéra ainsi que tous les sponsors et partenaires de PDLM pour les magnifiques lots que j’ai pu gagner.

Réalisations de Benoît Mamasian

Sponsors de notre concours annuel 2016

Concours annuel PDLM 2016 – 4ème édition

Bonjour à tous les membres de Pâtissiers dans le monde !

Voilà, le 4ème concours annuel est lancé.

Le thème : Entremets ou petits gâteaux

Ce concours est ouvert uniquement aux professionnels des métiers de bouche, les candidats devront envoyer une fiche technique détaillée de sa recette ainsi qu’une photo correspondant à la recette. Les candidats pourront utiliser un moule Silikomart, ou pas, mais les moules silicones  concurrents à la marque Silikomart Professionnel seront interdits !!!

Tout candidat qui publiera sa recette avec la photo avant la fin du concours sur n’importe quel réseau, sera systématiquement éliminé !!!

Le concours débute le 5 septembre et se terminera le 31 octobre.

Les 10 meilleurs recettes seront sélectionnées par les administrateurs de Pâtissiers dans le monde et seront expédiées aux 3 jury de l’année 2016 :

Le jury fera un classement de 1 à 10 et au terme de ce concours, les résultats seront annoncés le Jeudi 15 novembre.

Les lots offerts cette année :

Lot pour les finalistes du top 10

Silikomart
Pour le 1er : 1 voyage à Venise et Padoue d’une valeur de 500€ + 500€ de lots surprises
Pour le 2eme : 1 lot Silikomart Professionnel valeur 500€
Pour le 3eme : 1 lot Silikomart Professionnel valeur 300€

Chocolaterie de l’opéra
1er prix : 10 kilos de chocolat de couverture réalisé avec le nouveau procédé de torréfaction SEQUENCIA + une invitation à l’une des démonstrations privées 2017, le gagnant pourra choisir celle de son choix en fonction des thèmes, lieux et de ses disponibilités (NB : Démonstrations de 1 ou 2 jours exclusivement dédiées aux professionnels).
2ème prix : 10 kilos de chocolat de couverture réalisé avec le nouveau procédé de torréfaction
SEQUENCIA + un tablier de la Chocolaterie de l’Opéra 100% Coton
3ème prix : 10 kilos de chocolat de couverture réalisé avec le nouveau procédé de torréfaction SEQUENCIA

Thuries magazine
1er prix : 1 abonnement de 1 an au magazine « Thuries magazine » + 5 numéros antérieurs
2eme prix : 1 abonnement de 1 an au magazine « Thuries magazine »
3eme prix : 10 numéros antérieurs du magazine « Thuries magazine »

Grand Marnier
1er prix : 1 lot de bouteilles Grand Marnier Cuvée du Cent Cinquantenaire
2eme prix : 1 bouteille Grand Marnier Cuvée du centenaire
3eme prix : 1 bouteille Grand Marnier cordon rouge

Eurovanille
1er prix : 1 kg Extrait naturel de vanille avec grains + 250 g de gousses de vanille Bourbon + 100 g de perle de vanille Bourbon (Valeur 240€)
2ème prix : 1 kg Extrait naturel de vanille avec grains + 100 g de perle de vanille Bourbon (Valeur 150€)
3ème prix : Une boîte de vanille prête à infuser (50 sachets de 10g) (Valeur 100€)

Jean François Deguignet
1er prix : 1 logiciel Net-Recipe Fr/En offert par J-F Deguignet (d’une valeur de 750 euros)
2eme prix : 1 logiciel Net-Recipe FrS offert  par J-F Deguignet (d’une valeur de 150 euros)

PCB créations
1er prix : 1 bon d’achat de 100€
2eme prix : 1 bon d’achat de 100€
3eme prix : 1 bon d’achat de 100€

Febvay et Pâtissiers dans le monde
1er prix : 1 veste PDLM avec le logo PDLM bordé et le nom du gagnant et un tablier avec le logo PDLM brodé
2eme prix : 1 veste PDLM avec le logo PDLM brodé et le nom du gagnant et Un Tshirt avec le logo PDLM brodé
3eme prix : 1 veste PDLM avec le logo PDLM brodé et le nom du gagnant.
Du 4eme au 10eme : 1 Tshirt avec le logo PDLM brodé.

le Journal du Pâtissier
1er prix :  1 an d’abonnement gratuit au Journal du Pâtissier et un livre « les classiques revisités en pas à pas ».
2ème au 5ème prix :  4 livres « les classiques revisités en pas à pas », premier livre du Journal du Pâtissier.

Les 10 finalistes recevront également un diplôme du concours !!
Bon courage à tous et à vos fiches et photos !!
JF Devineau et son équipe !!!

Je souhaite participer au concours

Sponsors

Deuxième édition du concours régional « La Crème des Pâtissiers ! »

Créé à l’initiative des Chambres de métiers et de l’artisanat et la région Nouvelle Aquitaine, ce concours régional est organisé en même temps que le concours Aquitaine Terre de Génie, porté par l’Agence Aquitaine de Promotion Agro-Alimentaire (AAPrA).

Ce concours récompensera une spécialité pâtissière sur le thème des « Souvenirs d’enfance » en utilisant, au moins, deux ingrédients régionaux. Le vainqueur sera officiellement désigné comme la Crème des Pâtissiers 2016 et bénéficiera de la promotion de cette manifestation.

Pour participer, il suffit de s’inscrire sur le site www.cremedespatissiers.fr. Un kit de communication (affiches et flyers) sera ensuite envoyé aux candidats par les Chambres de Métiers pour valoriser sa participation auprès de ses clients qui seront appelés à voter sur le même site internet. Pour les inciter, un jeu avec des lots à gagner leur sera proposé. Ce vote, ainsi qu’une évaluation des recettes par un jury de professionnels permettra de qualifier les candidats pour les demi-finales.
La grande finale du 20 novembre 2016 au Rocher de Palmer (salle de spectacle internationale près de Bordeaux), clôtura le Festival de Gastronomie et de l’Art de Vivre Bordeaux S.O. Good. De belles récompenses pour les gagnants et finalistes dont un stage de perfectionnement à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie et à la Chocolaterie de l’Opéra, du matériel professionnel et un week-end haut de gamme pour deux.

Calendrier du concours :
30 septembre 2016 : Clôture des inscriptions catégorie « Professionnels ».
21 octobre 2016 : Clôture des inscriptions catégorie « Jeunes en formation » auprès de leur établissement de formation.
5 au 26 octobre 2016 : Vote du public pour la sélection de 20 candidats catégorie « Professionnels » dont les dossiers sélectionnés par le public seront soumis au regard d’un jury de professionnels.
28 octobre 2016 : Sélection sur dossier des jeunes en formation et des professionnels pour les phases de demi-finale. Quatre candidats par catégorie seront convoqués pour les demi-finales.
4 novembre 2016 : Demi-finale de la catégorie « Jeunes en formation » et sélection des deux finalistes au CFA du Moulin Rabaud de Limoges.
7 novembre 2016 : Demi-finale de la catégorie « Professionnels » et sélection des deux finalistes à l’Institut des Saveurs à Bordeaux.
20 novembre 2016 : Grandes finales de La Crème des Pâtissiers et Aquitaine Terre de Génie au Rocher de Palmer, salle de spectacle à Cenon à côté de Bordeaux. Elles promettent une opération de grande ampleur médiatique en présence de noms de la pâtisserie et de la gastronomie.

Plus d’info sur le site web : http://cremedespatissiers.fr/

Contacts presse

• pour le réseau des Chambres de métiers et de l’artisanat de la région Nouvelle Aquitaine : Ludovic Groult 05 56 999 134 / 06 81 31 67 73

• pour la région Nouvelle Aquitaine : Rachid Belhadj : 05 57 57 02 75 – 06 18 48 01 79 / presse@aquitaine.fr

Défi #plus100likes Juillet 2016

Voici le résultat du concours #plus100likes pour le mois de juillet. Merci à tous de votre participation et félicitation au podium !

Défi 100likes #7

Encore une surprise pour vous avec MyFujifilm !

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Silikomart a une surprise pour vous !

Pierre Hermé élu champion du monde

Il avait déjà son nom dans le Larousse et sa statue au musée Grévin à Paris, Pierre Hermé, surnommé le « Roi du maca­ron » vient d’obte­nir la plus pres­ti­gieuse des récom­penses, celle de « meilleur pâtissier du monde » par le « World’s 50 Best Restaurants », un classement annuel établi par 972 experts internationaux, auteurs, critiques gastronomiques, chefs et restaurateurs. Pour cette année 2016, c’est le restaurant italien « Osteria Francescana » qui remporte le prix du meilleur établissement. Le pâtissier Français A bâti son empire sucré sur ses macarons aux associations de saveurs inédites, plébiscités par les gourmets à Paris, Tokyo ou Dubaï. Dans un tweet, Pierre Hermé se dit « honoré de recevoir ce titre et espère continuer à surprendre les gourmets du monde entier ».

Si ce pâtissier amateur d’art et de design propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron, qu’il vend 2,10 euros l’unité.
Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n’aimait pas au départ. « Je trouvais ça trop sucré », dit-il. « Ce qui m’a donné envie de travailler le macaron, c’est qu’il n’y avait alors pas grand-chose, juste du café, du chocolat, et de la vanille. Je me suis dit qu’il y avait vraiment un champ de créativité à explorer », raconte-t-il à l’AFP, dans son bureau lumineux près du parc Monceau.
Dans les années 1980, il se lance dans d’inventives associations de saveurs, « pour rendre le goût du macaron plus ludique ». Leur goût est d’autant plus intense que la garniture est généreuse, explique le pâtissier qui a également travaillé chez Ladurée, maison réputée elle aussi pour ce petit gâteau. Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d’olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l’Ispahan, un best seller alliant framboise, litchi et rose (décliné ici pour l’occasion de la fête des mères).

À l’heure actuelle, Pierre Hermé dispose de 47 boutiques situées dans 12 pays du globe. Déjà élu meilleur pâtissier français en 2007, l’homme, en plus d’être une légende vivante dans son domaine, a pleinement contribué à l’engouement pour la pâtisserie haut de gamme. En 2014, il signe même une tribune où il explique comment réaliser son propre œuf de Pâque haut de gamme. Non satisfait d’être un prodige de la cuisine, Pierre Hermé est aussi un homme des plus généreux. Le chef français Alain Passard a également été récompensé mardi soir par le prix «Lifetime Achievement» qui récompense l’ensemble de sa carrière et son restaurant «Arpège» se classe à la 19e place du classement.

#Worlds50Best Restaurants 2016: #PierreHerme was awarded World’s #BestPastryChef last night @TheWorlds50Best pic.twitter.com/5orvzbiP5X

— Pierre Hermé Paris (@PierreHerme) 14 juin 2016

Entretien pour MYTF1News avec un homme humble, passionné, mais non sans ambitions :

Pierre Hermé, que ressent-on quand on devient meilleur pâtissier du monde ?
« C’est d’abord un bonheur, un honneur pour moi mais aussi pour toute la profession. Aussi un bonheur pour ma famille et tous mes proches. Franchement, ce n’était pas attendu, ce fut une bonne surprise pour moi. Jusqu’à présent, ce prix avait toujours été attribué à des chefs pâtissiers de restaurants. C’est la première fois qu’il est décerné à un pâtissier qui exerce à la fois dans ses boutiques et dans des restaurants justement. Ma collaboration avec le groupe Ritz-Carlton y a peut-être contribué. »

Qu’est-ce qui a fait la différence ? Et que représente pour vous une telle récompense ?
« Je ne sais pas vraiment ce qui a fait la différence. Ce titre a été décerné à l’issue d’un vote dont nous n’avons pas eu les précisions (ndlr : le titre de « Meilleur pâtissier du monde » est donné après le vote à bulletin secret de 972 experts de la gastronomie, regroupés sur les cinq continents).
Il est pour moi surtout un bel encouragement à continuer. Il récompense toute une profession et montre que l’on peut vivre de sa passion dans son métier. La pâtisserie est un vaste territoire d’expression et de création. Elle permet de faire rayonner le savoir-faire pâtissier à l’international. »

Vous êtes mondialement reconnu, vos confrères vous ont-ils félicité ?
« Oui, c’est incroyable. J’ai reçu plein de messages depuis ce matin (ndlr : il était à New York pour la remise du prix) de la part de nombreux professionnels. Cela permet de toujours se remettre en question, de vouloir toujours faire mieux. »
Parlons sucré. Vous êtes réputé pour vos macarons, mais c’est bien toute votre panoplie de pâtissier qui a été honorée ici.
« Les macarons, ce sont eux qui m’ont fait connaître. Ce sont les plus visibles, ils permettent d’explorer des territoires différents, des univers distincts, et tester des associations de saveurs. Mais je travaille aussi sans cesse sur la pâtisserie, les glaces, le chocolat, etc. »

Votre dessert préféré ?
« Mon dessert préféré, c’est celui que je vais créer ».

Justement, d’où vous viennent vos idées permanentes ?
« Il y a plusieurs sources d’inspirations chez un pâtissier. De mon côté, j’ai tendance à dire que c’est un processus naturel. Les différents univers qui me sont offerts y jouent beaucoup. Mais avant tout, ce sont les ingrédients qui donnent les idées, qui invitent à la création. Après, il y a aussi la vue de certaines images (ndlr : il dessine toujours sa recette avant de la soumettre à ses équipes), mes lectures, les conversations que je peux avoir avec les gens ou les collègues. »

A travers vos créations, quel est le message que vous voulez faire passer ?
« J’ai une seule obsession : c’est le goût. Evidemment, il faut que ce soit beau, mais le plus beau compliment que l’on puisse me dire, c’est que ce soit bon. Il n’y en a pas de meilleur. »

Aujourd’hui, de plus en plus de chefs pâtissiers s’installent à leur compte, ouvrent des boutiques « haut de gamme », que cela vous inspire-t-il ?
« A mes débuts, nous n’étions pas beaucoup. C’est vrai que maintenant, il y a une forte émulation à Paris. Il y a beaucoup de belles et bonnes pâtisseries, tenues par des jeunes qui font parler d’eux. C’est une bonne chose pour tout le monde ».

Quelle a été votre première pensée après avoir reçu le prix ?

« Comme je l’ai dit dans mon discours de remerciement, j’ai dédié mon prix à Gaston Lenôtre. Il m’a tout appris, il est la base de mon savoir-faire. C’est le fondement de ma carrière. »

Retrouvez le sur :
www.pierreherme.com
www.facebook.com/pierre.herme.paris
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www.instagram.com/pierrehermeofficial

DÉFI 100LIKES #1