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A propos de Sébastien Lagrue

Artisan Boulanger-Pâtissier dans les Hautes Pyrénées à Argelès-Gazost depuis plus de 28 ans, champion du monde de la chocolatine ,à la tête du belle équipe de 10 personnes qui au quotidien partage au mieux leur passion du métier.j'ai fait mes études du métier au sein de l'école de boulangerie-pâtisserie de Rouen qui pour les plus anciens qui auront connus était rue d'Herbouville partagé avec les établissement de l'INBP autrefois,après de nombreux stages en France ,j'ai décidé de reprendre avec ma femme Sophie également boulangère pâtissière de métier la boulangerie pâtisserie de sa famille créé par son grand père en mai 1949 aujourd'hui nous nous efforçons de mener au mieux cet héritage qui aujourd'hui est renforcé par nos 2 fils également dans ce beau métier .

18 juin 2016

Pierre Hermé élu champion du monde

Il avait déjà son nom dans le Larousse et sa statue au musée Grévin à Paris, Pierre Hermé, surnommé le « Roi du maca­ron » vient d’obte­nir la plus pres­ti­gieuse des récom­penses, celle de « meilleur pâtissier du monde » par le « World’s 50 Best Restaurants », un classement annuel établi par 972 experts internationaux, auteurs, critiques gastronomiques, chefs et restaurateurs. Pour cette année 2016, c’est le restaurant italien « Osteria Francescana » qui remporte le prix du meilleur établissement. Le pâtissier Français A bâti son empire sucré sur ses macarons aux associations de saveurs inédites, plébiscités par les gourmets à Paris, Tokyo ou Dubaï. Dans un tweet, Pierre Hermé se dit « honoré de recevoir ce titre et espère continuer à surprendre les gourmets du monde entier ».

Si ce pâtissier amateur d’art et de design propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron, qu’il vend 2,10 euros l’unité.
Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n’aimait pas au départ. « Je trouvais ça trop sucré », dit-il. « Ce qui m’a donné envie de travailler le macaron, c’est qu’il n’y avait alors pas grand-chose, juste du café, du chocolat, et de la vanille. Je me suis dit qu’il y avait vraiment un champ de créativité à explorer », raconte-t-il à l’AFP, dans son bureau lumineux près du parc Monceau.
Dans les années 1980, il se lance dans d’inventives associations de saveurs, « pour rendre le goût du macaron plus ludique ». Leur goût est d’autant plus intense que la garniture est généreuse, explique le pâtissier qui a également travaillé chez Ladurée, maison réputée elle aussi pour ce petit gâteau. Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d’olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l’Ispahan, un best seller alliant framboise, litchi et rose (décliné ici pour l’occasion de la fête des mères).

 

À l’heure actuelle, Pierre Hermé dispose de 47 boutiques situées dans 12 pays du globe. Déjà élu meilleur pâtissier français en 2007, l’homme, en plus d’être une légende vivante dans son domaine, a pleinement contribué à l’engouement pour la pâtisserie haut de gamme. En 2014, il signe même une tribune où il explique comment réaliser son propre œuf de Pâque haut de gamme. Non satisfait d’être un prodige de la cuisine, Pierre Hermé est aussi un homme des plus généreux. Le chef français Alain Passard a également été récompensé mardi soir par le prix «Lifetime Achievement» qui récompense l’ensemble de sa carrière et son restaurant «Arpège» se classe à la 19e place du classement.

 

 

Entretien pour MYTF1News avec un homme humble, passionné, mais non sans ambitions :

Pierre Hermé, que ressent-on quand on devient meilleur pâtissier du monde ?
« C’est d’abord un bonheur, un honneur pour moi mais aussi pour toute la profession. Aussi un bonheur pour ma famille et tous mes proches. Franchement, ce n’était pas attendu, ce fut une bonne surprise pour moi. Jusqu’à présent, ce prix avait toujours été attribué à des chefs pâtissiers de restaurants. C’est la première fois qu’il est décerné à un pâtissier qui exerce à la fois dans ses boutiques et dans des restaurants justement. Ma collaboration avec le groupe Ritz-Carlton y a peut-être contribué. »

Qu’est-ce qui a fait la différence ? Et que représente pour vous une telle récompense ?
« Je ne sais pas vraiment ce qui a fait la différence. Ce titre a été décerné à l’issue d’un vote dont nous n’avons pas eu les précisions (ndlr : le titre de « Meilleur pâtissier du monde » est donné après le vote à bulletin secret de 972 experts de la gastronomie, regroupés sur les cinq continents).
Il est pour moi surtout un bel encouragement à continuer. Il récompense toute une profession et montre que l’on peut vivre de sa passion dans son métier. La pâtisserie est un vaste territoire d’expression et de création. Elle permet de faire rayonner le savoir-faire pâtissier à l’international. »

Vous êtes mondialement reconnu, vos confrères vous ont-ils félicité ?
« Oui, c’est incroyable. J’ai reçu plein de messages depuis ce matin (ndlr : il était à New York pour la remise du prix) de la part de nombreux professionnels. Cela permet de toujours se remettre en question, de vouloir toujours faire mieux. »
Parlons sucré. Vous êtes réputé pour vos macarons, mais c’est bien toute votre panoplie de pâtissier qui a été honorée ici.
« Les macarons, ce sont eux qui m’ont fait connaître. Ce sont les plus visibles, ils permettent d’explorer des territoires différents, des univers distincts, et tester des associations de saveurs. Mais je travaille aussi sans cesse sur la pâtisserie, les glaces, le chocolat, etc. »

Votre dessert préféré ?
« Mon dessert préféré, c’est celui que je vais créer ».

Justement, d’où vous viennent vos idées permanentes ?
« Il y a plusieurs sources d’inspirations chez un pâtissier. De mon côté, j’ai tendance à dire que c’est un processus naturel. Les différents univers qui me sont offerts y jouent beaucoup. Mais avant tout, ce sont les ingrédients qui donnent les idées, qui invitent à la création. Après, il y a aussi la vue de certaines images (ndlr : il dessine toujours sa recette avant de la soumettre à ses équipes), mes lectures, les conversations que je peux avoir avec les gens ou les collègues. »

A travers vos créations, quel est le message que vous voulez faire passer ?
« J’ai une seule obsession : c’est le goût. Evidemment, il faut que ce soit beau, mais le plus beau compliment que l’on puisse me dire, c’est que ce soit bon. Il n’y en a pas de meilleur. »

Aujourd’hui, de plus en plus de chefs pâtissiers s’installent à leur compte, ouvrent des boutiques « haut de gamme », que cela vous inspire-t-il ?
« A mes débuts, nous n’étions pas beaucoup. C’est vrai que maintenant, il y a une forte émulation à Paris. Il y a beaucoup de belles et bonnes pâtisseries, tenues par des jeunes qui font parler d’eux. C’est une bonne chose pour tout le monde ».

Quelle a été votre première pensée après avoir reçu le prix ?

« Comme je l’ai dit dans mon discours de remerciement, j’ai dédié mon prix à Gaston Lenôtre. Il m’a tout appris, il est la base de mon savoir-faire. C’est le fondement de ma carrière. »

 

Retrouvez le sur :
www.pierreherme.com
www.facebook.com/pierre.herme.paris
www.twitter.com/PierreHerme_FR
www.instagram.com/pierrehermeofficial

 

 

 

 

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