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A propos de Sébastien Lagrue

Artisan Boulanger-Pâtissier dans les Hautes Pyrénées à Argelès-Gazost depuis plus de 28 ans, champion du monde de la chocolatine ,à la tête du belle équipe de 10 personnes qui au quotidien partage au mieux leur passion du métier.j'ai fait mes études du métier au sein de l'école de boulangerie-pâtisserie de Rouen qui pour les plus anciens qui auront connus était rue d'Herbouville partagé avec les établissement de l'INBP autrefois,après de nombreux stages en France ,j'ai décidé de reprendre avec ma femme Sophie également boulangère pâtissière de métier la boulangerie pâtisserie de sa famille créé par son grand père en mai 1949 aujourd'hui nous nous efforçons de mener au mieux cet héritage qui aujourd'hui est renforcé par nos 2 fils également dans ce beau métier .

2 octobre 2017

On vous attends jusqu’au 8 octobre !

PDLM a décidé de faire durer le plaisir, et de donner leur chance à tous les retardataires. C’est pourquoi suite à plusieurs demandes nous avons décidé de repousser la date finale  d’inscription au concours du « Meilleur pâtissier de l’année »et ce jusqu’au 8 Octobre inclus dernier délai minuit.

Règlement :
Apres concertation entre le Staff PDLM et notre président Jean François Devineau il a été convenu de modifier le nombre de finalistes sélectionnés pour le concours du meilleur pâtissier de l’année. Huit finalistes seront requis au lieu de dix afin de travailler au mieux et avec aisance le jour de la finale au sein du laboratoire culinaire du lycée Lautréamont de Tarbes. Par ailleurs à noter une spécificité qui s’ajoute au règlement: Un forfait de 50€ sera attribué par PDLM à chaque finaliste pour l’achat des ingrédients servant à confectionner les entremets et gâteaux. Les dépassements resteront à la charge des candidats.  Le métier de pâtissier exige aussi le fait d’être de bons gestionnaires!

Alors……..GO!!!!!!!!

Cogitez,transpirez,créez,..bref lancez vous dans cette belle aventure!

Nous vous attendons dans « la cour des grands, à vous de jouer…

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25 septembre 2017

Le burger sucré

Brioche: petrir tout les ingrédients ensemble sauf le beurre après 5 minutes de petrissage ajouter le beurre mou remettre à petrir lorsque que la pâte se décolle. Laisser reposer 1h a température ambiente et 1h au froid. Diviser la pâte en 6, formé des boules les doré puis mettre en pousse 1h. Ajouter des graines de sésames puis cuire 25-30 minutes à 200degrés. Après cuisson couper la brioche en deux enlever le surplus de mie pour éviter une trop grosse consistance du dessert, l’imbibée de sirop de framboise, réserver.
Steak en chocolat
Faire bouillir la crème la verser sur le chocolat une fois fondu le mettre au froid. Une fois bien froide battre la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien montée mettre dans une poche a douille avec une douille à fil dresser dans un cercle du même diamètre que la brioche la ganache et faire une épaisseur de 2cm mettre au froid.
Salade
Fondre le chocolat ajouter la feuillettine et les arômes étaler entre deux feuilles guitare très finement puis détailler des cercles de la tailler du steak
Les crémeux
Chauffer la crème et les purée de fruits, dans un cul de poule battre les jaunes et le sucre verser la crème dans les jaunes puis mettre à chauffer deux minutes sur le feu retirer ajouter la gélatine verser sur une plaque filmer puis mettre au froid detailler des ronds pour les tomates et des carrés pour le fromage.
Dressage mettre 2 rond de framboise le steak 1 carré de passion une feuille de salade et refermé. Voilà le burger est prêt

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1 septembre 2017

Douceur exotique

Réaliser la pâte sucrée, phraser, mettre en froid.
Faire la ganache au chocolat blanc, réserver au froid.
Réaliser ensuite l’insert au fruit de la passion, le couler dans les moules adéquate, mettre au congélateur.
Abaisser la pâte sucrée, la détailler et la mettre a cuire a 180° pendant 10-15 minutes.
Faire la mousse a la noix de coco, dresser dans les moules samurai 110 et cloud 1600 en intercalent respectivement une couche de mousse, puis l’insert au fruit de la passion, une deuxième couche de mousse coco et pour finir la ganache avec le disque de pâte sucrée. Bloquer le tout en surgélateur.
Réaliser les préparations pour le glaçage miroir et pour le glaçage velours.
Glacer et décorer les entremets.
Les disposer sur le socle de présentation.

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29 août 2017

Le Cubasie

Préparer la veille La pâte sucrée et les ganache(230g Lait battu,50g Sucre,16g Maizena et 1gousse de vanille, cuire le tout comme une crème pâtissière puis réserver. Monter à ébullition 120g Créme 40% et 36g Trimoline et verser sur les 400 de chocolat blanc puis mixer, a 34°c rajouter 80g Beurre puis mixer avec la créme de lait battu et réserver au frais. La ganache montée a preparer aussi la veille, monter à ébullition 300g Lait battu, 100g crème 40%, 36g Trimoline et 1gousse de vanille,verser sur les 400g de chocolat blanc et mixer, à 34°c rajouter le beurre et mixer. Pour la pâte sucrée, Sabler les 300g de beurre avec les 180g de sucre glace et les 4g de sel puis ajouter les 2oeufs mélanger delicatement puis incorporer les 50 g de poudre d’amande et les 30g de pâte de praliné pour finir avec les 500g de farine T45 mélange court. Pour le confit de Grenades, montée vers 50°c les 500g de purée de grenades et les 110g Sucre et ajouter les 6g de pectine + les 50g sucre puis monter a ébullition et couler dans des interieur individuelle flexipan et passer directement au Koma choc.Préparer les tartelettes individuelle, les foncer et les cuire dans des cercle de 6,5cm de diamètre. Pour le praliné Graines de courges noisette,Torréfier les noisettes et graines de courges pour en faire resortir plus d’aromes, sablés les 700g de noisettes et 300g de graines de courge avec 500g sucre et 100g sucre de coco puis etaler sur un silpat et laisser refroidir avant de mixer le praliné et y laisser une bonne granulométrie puis réserver à 15°c. Pour le montage, Tamiser le dessus des croutes pour etre bien lisse et Pocher 8g de praliné graines de courges puis y déposer l’insert grenades,ajouter la ganache de lait battu sur le dessus pour former un belle pointe, battre la ganache montée au lait battu à bonne consistance puis dresser 5 bandes de cette crème et couper les bords a la palettes, ensuite les deposer sur carton, décorer avec les graines de courges et déguster.

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23 août 2017

La Finale du concours dans les locaux du lycée LAUTREAMONT

Comme vous le savez notre grande finale du meilleur pâtissier de l’année se déroulera le Lundi 20 Nov 2017 dans les locaux du lycée Lautréamont de Tarbes (65). Quoi de mieux pour vous encourager à participer à cette finale que d’évoquer cet établissement scolaire qui conjugue à la fois savoir, savoir faire et dynamisme !
Alors parlons de lui….

lycée LAUTREAMONT
Le lycée LAUTREAMONT couvre les métiers de l’hôtellerie ,de la restauration ,de l’alimentation et des services tertiaires. Il dispense donc de nombreux bacs pros et notamment une formation en boulangerie pâtisserie ,c’est la seule structure de ce type existant dans l’académie.

Cyrille Courade en est le proviseur et gère une équipe de 115 personnes dont 5 professeurs en pâtisserie ! Quelques 500 élèves sont inscrits chaque année,les conditions d’admission sont basées sur une sélection drastique des notes obtenues par chaque élève. ( en moyenne la règle est de cinq demandes pour une place …On a rien sans rien ! )


Les locaux pédagogiques couvrent environ 3200m2. On y trouve entre autre un internat accueillant 180 élèves, deux restaurants d’application permettant aux élèves de s’exercer et ouverts au public,
un réfectoire de 350 couverts ,ainsi qu’une boulangerie pâtisserie ouverte à la clientèle 2 jours par semaine……ça pulse!!!!!

L’équipe de direction a développé de nombreux partenariats et échanges internationaux au Portugal, en Espagne , en Italie (Lycée hôtelier de Marsala) aux Etats Unis dans l’état de Géorgie (Savanah technical College ) En Mars 2017 un accord international a été signé avec les universités hôtelières d’Uruguay. Au cours de ce même mois le lycée à participé au 1°congrès des « Produits et de la gastronomie des Pyrénées Atlantiques » à HUESCA .

Ce descriptif vous a plu? alors GO amis sucrés !!!!!il n’y a pas un instant à perdre pour vous inscrire à notre grande finale. N’oubliez pas…Les dix meilleurs « oeuvreront » au sein de cet établissement d »exception !

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13 août 2017

CHOUX À LA CRÈME

Étape 1 : Préparation et cuisson des choux

Dans une casserole réunir, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine en pluie. Bien mélanger puis dessécher la préparation sur le feu tout en continuant de mélanger. Dès que la pâte se détache des parois du récipient et forme une fine pellicule uniforme au fond de la casserole elle est prête. Transvaser la pâte dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant. (Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf.) Déposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Tapisser une plaque à pâtisserie d’une feuille de cuisson. Y coucher les choux. Aplatir légèrement la pointe avec une fourchette. Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Les débarrasser sur une grille à pâtisserie et les laisser tiédir.
Étape 2 : Préparation de la crème pâtissière

Préparer la crème pâtissière.
Étape 3 : Préparation des choux à la crème

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la crème patissière bien refroidie. Faire un petit trou dans le fond des petits choux et les remplir généreusement de crème. Les réserver au frais.
Étape 4 : Finition et présentation

Dans un récipient déposer le blanc d’œuf fouetté légèrement. Y ajouter au fur et à mesure le sucre glace puis fouetté énergiquement jusqu’à obtention d’un glaçage épais. Tremper les choux dans le glaçage et laisser sécher sur une grille au frais. Servir.

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1 août 2017

Le « Baies des anges » aux fruits rouges

biscuit madeleine:
1 oeuf

50g de farine
2,5 g de levure chimique
20g de lait
zeste de citron
5g d’huile de tournesol
1g de fleur de sel
60g de beurre
prechauffer le four a 150 degrés , faire chauffer le beurre , lait et fleur de sel et chinoiser.
Blanchir l œuf avec le sucre et y incorporer la farine et la levure incorporer les deux masses lorsque les liquide seront a 50degrés

Glaçage rouge:
150g eau
300g sucre semoule
300g glucose
200g lait concentré
110g masse gélatine
300g couverture ivoire
10g colorant rouge liposoluble
Cuire eau , sucre , glucose a 103 degrés
Verser sur le reste des ingred
iens , mixer et utiliser a 35 degrés

gelée fraise gimgembre:
250g de fraises fraiche
1g pectine nh
4, feuilles de gelatine
50g de sucre
10g de gimgembre frais rapé
30g eau
couper les fraises dans une casserole y ajouter l eau les 3/4 du sucre et le gingembre frais, a ébullition verser la pectine avec le restant de sucre ,bouillir 2 MIN retirer du feu et mettre les feuilles de gelatine ramollie, reserver en cellule .
Cremeux fraise tagada:
500g pulpe de fraise
30g tagada
700g oeufs
6 feuilles de gelatine
250g beurre
400g sucre

faire chauffer la pulpe , les oeufs le sucre et les tagada retirer du feu apres deux minutes d ébullition, et ajouter la gélatine refroidire a 60 degres et mixer avec le beurre puis reserver au froid .

Mousse fraise/framboise:
250g pulpe fraise
250g pulpe framboise
140g blanc d oeuf
190g sucre
30g eau
12g gélatine
450g créme fouetté

chauffer les pulpes jusqu a ébullition mettre la gelatine ramolie et refroidire , monter la creme liquide et reserver au frais, preparer une meringue italienne verser les pulpes refroidis dansla meringue deja faite et finir delicatement par la crème fouetté , cercler imidiatement.
Montage et finition:
mettre le disque de biscuit ( diamètre inferieur au cercle) couler la mousse a la moitié de la hauteur du cercle mettre l’insert de cremeux et pocher la compoté par dessus , lisser avec de la mousse , prendre des moules silicone sphere couler la mousse a la moitiée pocher la compote et lisser ,mettre le tout au grand froid .
Lorsque l entremet et bien froid glacer le gâteau avec un glacage a 35 degres
faire cuire l isomalt pour un sucre tiré 160 170 degres et tiré un decor au choix

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24 juillet 2017

5ème concours annuel PDLM

5ème concours Annuel de PDLM

PDLM du Pâtissier de l’Année « marque un tournant vital pour l’association PDLM .
En effet la finale du concours se disputera pour la première fois en « live » .
Un jury d’exception sera présent et soutiendra par là même cette manifestation majeure pour les quelques 23.000 membres que compte aujourd’hui le groupe Facebook PDLM .
Cet événement se déroulera au sein du lycée des métiers de Lautréamonts de Tarbes le 20novembre 2017 ,suite à des présélections rigoureuses organisées en amont par le président fondateur :Jean François Devineau et ses administrateurs.
Ce concours aura une connotation internationale grâce à la présence d’une délégation Américaine ayant pour chef de file : Jean Yves Vendeville , professeur émérite en pâtisserie et également membre du jury PDLM.
Au sein de cette délégation américaine un candidat sera retenu pour représenter la bannière des états unis…la fameuse « Stars and Stripes »!!!
Notre jury d’exception qui nous fait l’honneur de nous soutenir sera composé de :
– Gabriel Paillasson MOF Pâtissier MOF glacier Président fondateur de la coupe du Monde de la Pâtisserie .
– Yves Thuries MOF Pâtissier MOF glacier Fondateur du magazine « Thuries Magazine. »
Pascal Molines MOF Pâtissier, champion du Monde de la pâtisserie .
Elie Cazaussus MOF Glacier ,champion du Monde de la pâtisserie, Président National de la confédération des glaciers .
Stéphane Augé MOF glacier .
Lionel Raux Artisan « relais dessert international » à Bayonne .
Jérôme Allamigeon ,Pâtisserie « Alexandres » à Montauban , »Relais dessert international ».
Jean Yves Vendeville Chef pâtissier dans l’état de Géorgie ,élu « meilleur chef éducateur  » des Etats unis.

 

A l’issue de cette formidable journée une remise de prix aura lieu à 17h00 au sein du lycée des métiers de Tarbes accompagnée d’un apéritif dînatoire. Tous nos sponsors seront invités à venir partager ces moments privilégiés en compagnie de nombreuses personnalités et d’ une partie du « staff » PDLM disponible ce jour là .

Ce concours symbolise un rassemblement de passionnés tous unis par un même amour dédié à la pâtisserie.

Un »plaisir » incontournable reconnu à part entière dans le monde entier !

Je veux participer au concours de Pâtissiers dans le monde

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13 juillet 2017

Cupcake forêt noire

Biscuit chocolat

  • Jaunes d’œufs : 100g
  • Sucre : 40g
  • Eau : 10g
  • Blancs d’œufs : 135g
  • Sucre : 50g
  • Beurre : 13g
  • Lait : 30g
  • Farine : 60g
  • Poudre de cacao : 10g

Procédé : Faire bouillir les 40g de sucre avec l’eau et verser sur les jaunes et refroidir au batteur. Monter les blancs avec les 50g de sucre, mélanger avec le premier mélange. Ajouter le lait et le beurre fondu dans le lait. Terminer avec la farine tamisée avec la poudre de cacao. Dresser dans les caissettes et cuire à 180°C pendant 12 à 15mn.

 

Chantilly au mascarpone

  • Crème liquide 35% de MG : 200g
  • Mascarpone : 60g
  • Sucre glace : 30g

Procédé : Mélanger les 3 ingrédients sans les monter et les conserver au frigo 2h00 avant de les monter en chantilly pas trop ferme.

 

Astuce pour le cupcake : Des cerises ou de la confiture peut être mise en insert dans le biscuit cuit et sur la chantilly des copeaux de chocolat et une cerise en décors

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