All posts by: Sébastien Lagrue

A propos de Sébastien Lagrue

Artisan Boulanger-Pâtissier dans les Hautes Pyrénées à Argelès-Gazost depuis plus de 28 ans, champion du monde de la chocolatine ,à la tête du belle équipe de 10 personnes qui au quotidien partage au mieux leur passion du métier.j'ai fait mes études du métier au sein de l'école de boulangerie-pâtisserie de Rouen qui pour les plus anciens qui auront connus était rue d'Herbouville partagé avec les établissement de l'INBP autrefois,après de nombreux stages en France ,j'ai décidé de reprendre avec ma femme Sophie également boulangère pâtissière de métier la boulangerie pâtisserie de sa famille créé par son grand père en mai 1949 aujourd'hui nous nous efforçons de mener au mieux cet héritage qui aujourd'hui est renforcé par nos 2 fils également dans ce beau métier .

8 juillet 2019

L’indien

Réalisation du biscuit pâte à choux : faire bouillir dans une casserole le lait, le beurre, la trimoline ; une fois porté à ébullition, verser sur la farine dans une cuve de mélangeur, puis, mélanger à la feuille à petite vitesse. Une fois le mélange tiédi, verser les jaunes et les œufs petit à petit. Faire montés les blancs et le sucre au fouet, puis, les incorporé à la pâte à choux tiédi avec une maryse, pour terminer le biscuit. Étaler le biscuit sur silpat et enfourné en cuisson 8min à 160°C.
Réalisation du sirop citron: faire bouillir dans une casserole, l’eau, le sucre et les jus de citrons. Imbibés les biscuits avec le sirop tiède, puis les réservés au froid.
Réalisation du confit de fraise: Faire chauffée la purée de fraise, une fois à 50°C, verser le sucre mélangé à la pectine, puis porté le tous à ébullition. Une fois le coulis refroidit, le coulé sur les biscuits, et l’étalé uniformément à la spatule avant de le bloqué en surgélation .
Réalisation de la ganache montée chocolat blanc tonka: Mettre la tonka râpé et la vanille fendue dans la crème. La porter à ébullition avec la trimoline et le glucose, puis la versée sur le chocolat blanc pour réalisé la ganache. Une fois la ganache lisse, verser la gélatine fondue dessus avec le reste de la crème liquide. Réserver au froid jusqu’à ce qu’elle soit bloquer. Une fois bloquer, la faire montée au batteur puis l’étalée sur le confit de fraise en une couche homogène, puis bloqué en surgélation. Une fois le biscuit, le confit et la ganache montée froids, les découpés en bande de 4 cm de large.
Réalisation du croustillant crumble praliné cannelle: Au batteur à la feuille; mélanger tous les ingrédients sauf le praliné jusqu’à obtention d’une pâte lisse. L’étaler en fine couche sur papier cuisson, puis cuir à 140°C pendant 10 minutes. Une fois le crumble tiède, le mélanger au batteur à la feuille avec le praliné. L’étaler sur plaque, puis emporte piècé les cercles et les disposés sur carton or. Rouler les bandes de biscuits, confit, ganache puis les déposés sur les cercles de croustillant. Napper et réalisé la déco chocolat blanc avec du chocolat tempéré pour terminer l’entremets.

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8 juillet 2019

le flamboyant

lintzer noisette :

sabler tous les ingrédients ensemble,étaler entre 2 feuille guitare a 1 mm , surgeler et détailler un cercle de 18 cm.
cuire en cercle 11 min à 170 degrés

biscuit moelleux citron vert :

blanchir les oeufs les jaunes et le premier sucre semoule.
monter en meringue les blancs et le deuxième sucre semoule
incorporer la meringue au premier mélange puis la poudre d’amande avec la farine et le zeste et pour finir le beurre fondu.
dresser sur le lintzer cuit dans le cercle de 18 cm, et cuire 14 min à 170 degrés. ( le lintzer ne subira pas une surcuisson car il est isolé par le biscuit )

mousseux passion :

chauffer une partie de la purée et y ajouter la gélatine fondue et le zeste de citron vert puis le reste de la purée.
monter la meringue avec les blancs , le glucose et le sucre inverti.
monter la crème.
incorporer la meringue à la purée puis la crème montée .
dresser dans un cercle de 18 cm et surgeler.

mousse onctueuse chocolat au lait vanille tonka :

infuser le lait , la crème , la vanille et la tonka.
cuire à la nappe avec le jaune et le sucre , verser sur le chocolat et la gélatine et incorporer la crème montée.

montage :

couler la mousse sur le biscuit à moitié du cercle de 20 cm déposer le disque de mousseux passion et recouvrir de mousse et lisser.

le glaçage :

cuire a ébullition l’eau le sucre et le glucose et verser sur le chocolat ,le lait concentré et la gélatine hydratée.
mixer le tout avec le colorant.

biscuit pâte choux :

réaliser une pâte choux puis incorporer la meringue.
colorer une petite partie en rouge et dresser au cornet sur le moule en silicone, surgeler, couler le reste du biscuit coloré en jaune .
cuire 12 min à 170 degrés.démouler le biscuit le lendemain.

pour le décor :

réaliser une flamme en sucre soufflé et agrémenter de pétales en forme de flamme en sucre bullé .

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8 juillet 2019

Le rhubacha

Pour réaliser mon biscuit, je pèse mes ingrédients, puis au robot en utilisant la feuille je sable, la farine, le sucre, la poudre lever et le beurre, mon but étant d’obtenir une pâte sableuse. Petit à petit je verse le lait pour donner plus de souplesse a ma pâte. Une fois ces opérations terminées je réserve ma pate au fraie en la recouvrant de film étirable.
Pour l’insert au caramel je met la gelatine à ramolir dans de l’eau froide, puis je fais fondre le sucre à sec dans une casserole, une fois la couleur désirée (brun claire) je verse ma crème dans mon sucre en trois temps puis j’ai mélangée jusqu’à obtenir une nouvelle ébullition. Ensuite j’ai blanchi les jaunes d’oeufs avec le sucre et versée cette appareil dans le caramel et y ajouté la gélatine, par la suite j’y ai versée dans un moule de la taille désirée et mis au congelateur.
Une fois l’insert terminé je prend mon biscuit et l’abaisse de la taille voulue, et le met au four a 190°C pendant 10min.
Pour donner le coté croustillant a l’entremet je réalise un carmel puis le verse sur un silpate et je le laisse cristaliser.
Ensuite pour réaliser ma mousse je commence par faire compoter la rhubarbe en y mettant le sucre et l’eau préalablement Pesés,et laisse cuire pendant 20min environ.
Une fois ma rhubarbe ramolie entièrement je la mixe pour éliminer tous les files de la rhubarbe puis j’y ajoute la gelatine et laisse refroidir a 35°C .Je monte ma crème fouettée et la réserve au frais. En attendant que la compote de rhubarbe refroidisse je prépare mon glaçage mirroir, en commençant par peser tous les ingrédients nessaisaires. Je débute par faire ramolir la gélatine, je fais chauffer ma crème jusqu’à ébullition, puis la verse sur mon chocolat blanc se qui me donnera une ganache, ensuite le sirop qui contient du sucre, du glucose et de l’eau que je fait monter en température jusqu’à 103°C et le verse sur ma ganache en y incorporant la gelatine mélanger avec une maryse pour éviter d’incorporer de l’air puis laisser refroidir à 30°C.
Une fois ma compotée refroidie j’ai incorporé délicatement la crème fouettée, et les brisure de caramel tout de suite après, monter mon entremet et mis au congélateur pour qu’il prenne rapidement .
Une fois celui ci bien froid je peux ensuite le glacer avec mon glaçage miroir, et le décorer

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8 juillet 2019

Carrément pop

pain de gene

Faire chauffer la pâte d’amande à 60 degrés, ajouter le sucre, les zestes de citrons, les œufs à température ambiante.
Tamiser la farine avec le backing powder et ajouter en dernier le lait.
Mouler et cuire à 180°c

croustillant riz soufflé citron

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao.
Ajouter le riz soufflé, la pâte sablée maïs et les zeste de citron.
Ajouter en dernier le beurre en pommade.

confit citron jaune

Faire chauffer le jus de citron la première partie du sucre et le glucose,
A 40°C ajouter la deuxième partie du sucre et la pectine NH préalablement mélangé.
Porter le tout à ébullition et ajouter en dernier les zestes de citrons jaunes

glaçage caramel

Cuire à sec le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, décuire le caramel avec l’eau et la crème liquide et redonner une ébullition, ajouter la fécule de pomme de terre délayée dans l’eau et cuire à 103°c, coller avec la gélatine et mixer.
Utilisation à 27°C

crémeux caramel

Cuire à sec le sucre semoule et le glucose jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, décuire avec la crème liquide déjà chaude.
Coller avec la gélatine et verser sur la couverture à 35°c ajouter le beurre et mixer.

bavaroise pop corn

Mettre à infuser la pâte de vanille dans le lait avec les pop corn.
Puis faire une crème anglaise et la cuire à 75°C, après cuisson la chinoiser et la coller.
Une fois la crème anglaise froide, ajouter la crème montée et dresser

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8 juillet 2019

Douceur d’automne

Montage à l’envers en plusieurs couches.

Streussel amande: mélanger les ingrédients puis parsemer en petits morceaux sur plaque. Cuire à 160°c 12min

Biscuit joconde: (mélange1): Faire monter poudre d’amande, sucre glace, oeufs et farine. Faire fondre le beurre et (mélange 2)faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter les blancs montés petit à petit dans le premier mélange puis finir par le beurre. Etaler sur plaque (30cm x 50cm) 600g de masse , parsemer de streussel préalablement cuit et cuire 7 min à180°c.

Mousse pomme verte: Faire fondre la gélatine préalablement trempée puis essorée dans 250g de pulpe pomme chaude. Y ajouter le reste de pulpe froide puis mixer. Ajouter les blancs montées avec le sucre puis la crème montée.

Gelée pomme verte: Chauffer un tiers de pulpe avec le sucre y ajouter la gélatine puis le reste de pulpe. Mixer

Crème légère à la cannelle: réaliser une anglaise à 83°C. Chinoiser puis ajouter la cannelle et la gelatine. Laisser refroidir puis ajouter la crème montée.

Montage : une couche de mousse pomme verte à 700g, une couche de gelée pomme à 600g, une couche de crème légère cannelle à 600g, une couche de biscuit joconde sans streussel. Recommencer cela une fois mais en terminant avec un biscuit joconde parsemé de streussel.

Décor; streussel, amandes caramélisées, pommes, chocolat lait

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8 juillet 2019

Le délice d’Anaïs

Première étapes le biscuit : monter les blancs sucrés , en parallèle mélanger le sucre et les poudres. Mélanger délicatement l’ensemble . Détailler en disque , cuire 190° 10min environs

Ganache chocolat lait noisette praliné : chauffer la crème , mettre le chocolat noisette dans un cul de poule , verser la crème bouillante en plusieurs fois sur le chocolat , bien mélanger délicatement ajouter le praliné. Réservé sur le côté

L’insert caramel : ramollir la gélatine dans l’eau, caramélisé le sucre à sec puis ajouter 15g de beurre , ajouter le lait le jaune et la crème cuire à 85° en remuant sans cesse . Ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 35° avant d’ajouter la fin du beurre puis mixer , couler en cercle (une taille inférieur à l’entremet ) préalablement filmer , laisser environ 1h au congèle

Croustillant chocolat… : émietté les crêpes dentelle , faire fondre le chocolat mélanger

Commencer le montage , retailler le biscuit correctement, étaler le croustillant en fine couche , mettre le deuxième disque de biscuit

Faire le glaçage : réaliser un sirop , en parallèle ramollir la gélatine, puis chauffer la crème . Verser le sirop sur le cacao , incorporé la gélatine à la crème. Mélanger les deux préparation . Mixer puis laisser refroidir à 25° environs

Finir la mousse : monter la crème et la mélanger délicatement à la ganache bien refroidie

Finir le montage : placer de la mousse en une fine couche , mettre l’insert et recouvrir de mousse lycée et placer en cellule

Faire les noisettes caramélisées

Glacer et décorer l’entremet .

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