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A propos Sébastien Lagrue

Artisan Boulanger-Pâtissier dans les Hautes Pyrénées à Argelès-Gazost depuis plus de 20 ans ,à la tête du belle équipe de 7 personnes qui au quotidien partage au mieux leur passion du métier.j'ai fait mes études du métier au sein de l'école de boulangerie-pâtisserie de Rouen qui pour les plus anciens qui auront connus était rue d'Herbouville partagé avec les établissement de l'INBP autrefois,après de nombreux stages en France ,j'ai décidé de reprendre avec ma femme Sophie également boulangère pâtissière de métier la boulangerie pâtisserie de sa famille créé par son grand père en 1949 aujourd'hui nous nous efforçons de mener au mieux cet héritage qui aujourd'hui est renforcé par nos 2 fils également dans ce beau métier .

Newsletter- janvier 2019

Bonjour à tous amis sucrés!

Voici enfin notre newsletter du mois de Janvier ..et oui…..il n’est jamais trop tard pour bien faire!!!

Nous renouvelons à tous nos vœux les meilleurs ,ainsi qu’une année 2019 riche en couleurs et en réussite pour chacun d’entre vous!

Comme vous le savez nous n’avons pas perdu de temps ,suite à notre finale du meilleur pâtissier de l’année qui s’est déroulée le 19 Nov 2018 nous avons engagé « l’action charte PDLM » et nous avons gagné notre pari!!

Voilà donc à la disposition de tous une charte véhiculant les valeurs professionnelles qui nous sont chères ,véritable carte de visite et lien sans conteste auprès des consommateurs .

Nous vous invitons donc à adhérer nombreux à cette charte,symbole de notre attachement au métier de pâtissier qui est le nôtre!

-A chaque début d’année nous prenons tous de bonnes résolutions…les nôtres ont simples…parler de tous ceux qui nous apportent leur soutien et mettre en avant leurs atouts et compétences.

C’est ainsi que nous choisissons sur ce premier mois de l’année de nous arrêter quelques instants sur deux acteurs essentiels qui nous font le plaisir de soutenir nos actions de façon régulière…et qui se positionnent en tant que partenaires d’exception pour PDLM.

Plein feu pour commencer sur MONTEBIANCO!!! 

Montebianco. a été créé depuis plus de 50 ans comme fabricant d’ingrédients semi-finis pour la glace. Des le départ cette société a beaucoup misé sur la R&D, en tant que point clé pour la création de sa gamme de produits….actuellement implantée en Italie,aux USA ,au Paraguay,en Espagne … , elle se positionne leader de la production d’ingrédients pour les glaciers et les pâtissiers.

Cette société veille à la qualité, à l’environnement et à la sécurité,elle souhaite avant tout protéger ses clients; c’est l’une des premières entreprises à avoir obtenu en 1993 la Certification UNI-EN ISO 9001!

A noter que 5 produits signés Montebianco ont été utilisés par les participants sur les tables où les concurrents se sont disputés la victoire finale lors de la coupe du monde de la pâtisserie à Lyon en Janvier 2017. 

Parlons maintenant du groupe CARPIGIANI!!!

Nous avons eu le plaisir de bénéficier pour la première fois cette année du sponsoring de ce Groupe lors de la finale PDLM..

Cette société Italienne, dont le siège est à Anzola dell’ Emilia (Bologne), est spécialisée dans la production de machines pour crème glacée. Elle a le contrôle d’environ 60% des parts du marché mondial, aussi bien dans le domaine des machines pour la production de gelato italien, que pour la production de crème glacée molle et crème glacée.

L’entreprise compte 11 succursales à travers le monde, en particulier: Espagne, France, Allemagne, Pays-Bas, grande-Bretagne, États-Unis d’Amérique, Brésil, Japon, Chine, Inde et Russie.

En 2003, CARPIGIANI a fondé l’école, de la formation professionnelle « Université Carpigiani Gelato » sur la production de crème glacée…

Des professionnels hors pairs qui méritent d’être cités!

Notre première newsletter 2019 arrive à son terme….mais bien d’autres suivront ..alors longue vie à PDLM et……..RDV en Février!

La Charte PDLM pourquoi?

Pourquoi une charte?

Cher Artisan,

En cette année 2019 l’association PDLM s’est fixée d’aller encore plus loin…

C’est pourquoi les membres du bureau ont voulu créer une Charte Artisan !

Pourquoi une telle charte ?

Devant les grandes enseignes qui se multiplient, les GMS qui impactent de plus en plus négativement sur le travail des artisans, la majorité des consommateurs se sent perdue, et ne sait pas où trouver un Artisan local passionné par son métier, garant d’un travail journalier soigné réalisé dans ses propres locaux.

Le but de notre charte est de diffuser une information claire auprès du consommateur par un affichage dans les boutiques ou les restaurants fabricant eux-mêmes leurs  pâtisseries.

Si l’Artisan veut mettre en avant une spécialité ou une fabrication originale, il pourra nous le préciser et nous mettrons en avant tout ce qu’il souhaite présenter sur nos réseaux sociaux destinés aux consommateurs.

Comment l’Artisan peut -il rejoindre la Charte ?

Il suffit simplement qu’il nous envoie les documents concernant la demande pour la charte avec des photos à l’appui relatives à son travail, sa boutique ou son restaurant.

En retour d’une approbation, il recevra un kit PLV contenant :

-Un poster plastifié A3 sur la charte, un document plastifié A4 représentant la Charte, un autocollant intérieur indiquant que l’artisan adhère à la charte et correspondant à l’année de cotisation, un document A4 plastifié expliquant l’engagement de l’Artisan ou du restaurant envers l’association PDLM ainsi que  la Charte qu’il devra  signer avant affichage.

En option, l’Artisan ou le restaurateur pourra se procurer une « plaque vitrophanie » qu’il pourra afficher sur le mur extérieur de son établissement.

L’adhésion à la charte représente elle un coût ?

-Quand l’artisan ou le restaurateur adhère à la charte il paye une cotisation annuelle à l’association PDLM (Association à but non lucratif loi 1901) de ce fait l’artisan peut bénéficier d’une réduction de charges.

-Sa cotisation annuelle est de 100€ .

-Pour le premier engagement, il reçoit sans frais supplémentaires le Kit PLV de la charte décrit plus haut.

S’l souhaite obtenir la « plaque Vitrophanie » à appliquer sur l’extérieur de son établissement, celle-ci sera facturée en surplus au prix de 25€

Si l’artisan possède plusieurs établissements et désire afficher la charte dans l’intégralité de ces derniers, le kit supplémentaire sera facturé 25€ pièce.

A l’heure d’une époque hostile et concurrentielle envers les Artisans nous souhaitons fédérer notre métier et en avertir le consommateur, cette année est une année de démarrage et nous savons qu’il faudra du temps pour habituer les consommateurs à ce label et à cette éthique…. Mais sans votre engagement et votre détermination, nous ne pourrons jamais relever ce challenge, rejoignez la Charte devenez un artisan reconnu auprès du public !!!!

N’hésitez pas à en parler autour de vous, à d’autres Artisans.

La Charte conditions et engagements :

-Je suis Artisan Boulanger-Pâtissier/chocolatier/glacier/confiseur/traiteur.

-je suis restaurateur et je produit mes desserts 100% Maison.

-Je m’engage à respecter les valeurs établies par la charte de l’association(décrite ci dessous) et à afficher l’engagement à la charte et la charte PDLM au sein de mon établissement.(PLV fournie):

Votre engagement : (SAVOIR FAIRE)

S‘ouvrir à tous les horizons sucrés

Apporter le meilleur de soi même

Valoriser l’excellence

Optimiser les matières et les saveurs

Innover en tous domaines

Renouveler sans faillir sa créativité

 

Fédérer et former ses équipes

Accepter de se remettre en question

Interpeller par son originalité

Rire des plaisirs gourmands et de la vie

Exceller dans ce métier qui est le sien à part entière !

-En cas de non -respect de la charte PDLM j’encours l’exclusion de l’association.

-Je suis informé que l’utilisation des sommes perçues pour « adhésion à la charte PDLM » servira à des fins non lucratives, telles l’organisation de concours dédiés à la pâtisserie, l’accession à des stages permettant à l’ensemble des adhérents d’acquérir une meilleure technicité dans leur pratique professionnelle ou encore la promotion de l’association PDLM à des buts non lucratifs par tous moyens mis à sa disposition.

-j’acquitte la somme de 100€ en règlement de mon adhésion à la charte au titre de l’année en cours,en contrepartie l’association fera parvenir un kit PLV (1kit par adhérent,possibilité en option d’acquérir des kits supplémentaires ) et s’engage à relayer mon activité à travers ses réseaux.

le kit PLV contient: 

-La Charte et son engagement au format  et A4 et A3 sur papier glacé.

-son texte de présentation au format A4 sur papier glacé.

-une plaquette vitrophanie annuelle autocollante au format A5

en option: 

-kit plv supplémentaire .

-une plaquette annuelle à visser en façade.(format A5)

 

Demande d’adhésion à la Charte PDLM 2019

 

Demande d'adhésion à la Charte PDLM 2019

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    La finale du Trophée international du meilleur Pâtissier 2018

    Bonjour à tous et à toutes,

    Voilà plus d’une semaine que notre finale internationale du meilleur pâtissier de l’année s’est achevée , le temps passe vite certes….mais l’ensemble du bureau PDLM en garde un souvenir inaltérable!

    Nous tenons au travers de cet écrit à revenir sur cet évènement unique et à vous faire partager notre bel enthousiasme.

    Dès le Dimanche 18 Novembre nombre de personnes étaient sur le Tarmac afin de récupérer certains membres du jury, accueillir au sein du lycée Lautréamont de Tarbes  des candidats dont les italiens et revoir la logistique attenante au bon déroulement du concours…

    Nous ne remercierons jamais assez l‘ensemble du personnel du lycée Lautréamont qui s’est rendu disponible tout au long de notre concours afin de nous offrir les meilleures conditions d’accueil et d’organisation….merci à Mr Courade et à tous les intervenants qui ont travaillé dans notre sens …professeurs,coordinateurs,élèves....tous fidèles au rendez-vous!  

    « Chapeau bas » également à l’ensemble du jury déjà présent pour une partie des le Dimanche, qui a oeuvré sans relâche et notamment son président d’honneur  Gabriel Pallaisson !

    Lundi 19 Novembre « jour J », notre finale a débuté dès sept heures du matin sous l’oeil attentif de l’ensemble des jurés et d’une myriade d’observateurs assidus composée entre autre de certains sponsors mais aussi de proches et d’invités triés sur le volet…

    Nos candidats se sont afférés avec application, concentration et professionnalisme tout au long de la matinée afin de concevoir entremets et pièces d’exceptions relatives au thème imposé : » Anniversaire d’enfant ».

    Du travail de haute voltige et un véritable régal pour le regard et………….. les papilles!!!!

    Une équipe de tournage pilotée par Arnaud Devineau à pris soin dès le matin et tout au long de la journée de jouer à fond la carte de la communication…

    Après un temps de pause accordé pour le déjeuner …les participants ont présenté tour à tour leur création au jury afin de les faire goûter et ont également exposé leurs pièces maîtresses dans une salle spécialement prévue à cet effet pour notation basée sur le visuel.

    A cet instant le suspense était intense et la compétition fort soutenue!

    Nombre d’invités sont arrivés en cours de journée et ont pu solliciter certains sponsors qui exposaient dans le hall d’entrée tout en admirant les différentes oeuvres des candidats après que le jury soit intervenu pour les évaluer.

    A compter de 17h la remise des prix a démarré en compagnie de la député des hautes pyrénées Madame Dubié, de la rectrice et de l’inspectrice d’académie, tandis que le maire de Tarbes était également représenté sous l’oeil d’un public attentif.

    Après avoir attribué différents prix à 7 des participants, notre président Jean François Devineau a décerné la victoire à la candidate italienne: Carmela Moffa dont l’inspiration s’est basée sur le monde marin magique et qui a nommé son entremet de concours « HANK« 

    Une fois la tension redescendue les discours de nombre d’invités se sont enchaînés.

    Carmella Moffa – Gagnante du Trophée international du meilleur Pâtissier,

    Claudio DE Blasis – 2ème

    Davide Pisano – 3ème

    JF Devineau président,Sebastien Lagrue vice président et l’ensemble du jury

     

    Cette belle finale s’est achevée autour d’un lunch et d’un cocktail des plus savoureux.

    A noter que chaque candidat est reparti avec de nombreux lots offerts par l’ensemble de nos sponsors sous les applaudissements d’un public enthousiaste.

    Comme nous l’avons déjà souligné notre objectif est de progresser avant tout….nous avons relevé le défi et tenons à remercier  l’ensemble de nos sponsor qui nous ont assuré de leur soutien sans faille.

    C’est pourquoi nous souhaitons les citer une nouvelle fois:

    Merci donc à………. Silikomart notre Main Sponsor , à Ilaria et à ses accompagnants, merci à Valrhona et Monsieur Chisne , Paris Gourmet et Eric Bertoia, Carpigiani et Mr Sassoli , Puratos Patisfrance, Lodipat, Pyrénées Farine, la ferme en direct tous présents ce jour là…merci également à Ravifruit qui offre un superbe lot représentant un stage à Barcelone chez le Champion du Monde de la pâtisserie Jordi Bordas , Febvay pour ses superbes vestes de pâtissiers et sponsors depuis le début , Thuries magazine, Net recipe par le biais de Jean-François Deguignet, la chambre des métiers et de l’artisanat des hautes pyrénées, Pasticceria Internazionale, Montebianco, « les délices de Sophie et de Sebastien » et Stéphane Glacier.…merci à tous ceux que nous pourrions oublier par mégarde et à tous ceux qui nous ont soutenu par la pensée et la présence !Seul regret l’absence et le silence de la confédération Nationale des pâtissiers qui nous avait pourtant assuré de son soutien…..le mystère plane toujours…

    Le jury accompagné de  sponsors

    Dopés par la réussite de notre concours nous sommes plus que jamais motivés pour promouvoir auprès du public l’excellence et le savoir faire du pâtissier  à ces fins notre prochain objectif est la création de la charte PDLM …dès courant Décembre chaque professionnel pourra en bénéficier et représenter ainsi dignement son corps de métier !

    L’ensemble des candidats

     

    Nos sponsors 

    LA BÛCHE « MONT BLANC » par Stéphane Glacier

     

     

     

     

    Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de longueur

    Pâte sablée aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux débris de marrons – Meringue – Appareil à vermicelles au marron

     

    Pâte sablée aux amandes

    500 g de farine type 55

    300 g de beurre

    5 g de sel

    190 g de sucre glace

    65 g de poudre d’amande brute

    110 g d’oeufs entiers

     

    A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, ajouter le reste des ingrédients.

    Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.

    Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).

    Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3mm.

    Détailler des rectangles de 50 x 8 cm. Cuire à 160°C pendant environ 15 min au four ventilé sur un silpain.

    Refroidir, et à l’aide d’un pinceau, brosser chaque côté de la bande de pâte sablée aux amandes de chocolat de couverture lait. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

     

     

    Biscuit dacquoise aux amandes

    Recette pour 2 Flexipat® réf 1010

    685 g de sucre glace

    685 g de poudre d’amande brute

    855 g de blancs d’œufs

    7 g de crème de tartre (facultatif)

    210 g de sucre

    400 g d’amandes concassées

     

    Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler 1200 g de dacquoise sur un Flexipat® puis parsemer 200 g d’amandes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle, et cuire à 170°C au four ventilé, ou 210°C au four à sole, environ 20 minutes

     

    Chantilly vanille aux débris de marrons

    640 g de crème liquide UHT

    75 g de sucre

    1 gousse de vanille

    135 g de crème pâtissière

    6 g de gélatine poudre poisson 200 bloom

    400 g de débris de marrons

    30 g d’eau

     

    Hydrater la gélatine avec l’eau.

    A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière.

    Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière. Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée mousseuse.

    Délicatement, incorporer la crème mousseuse à la crème pâtissière.

    Pour chaque gouttière à bûchette, dresser 425 g de crème chantilly puis disposer 200 g de débris de marrons. Surgeler.

     

    Meringue

    150 g de blancs d’œufs

    150 g de sucre

    150 g de sucre glace

     

    Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre, une fois le mélange blancs d’œufs sucre bien monté, incorporer délicatement le sucre glace.

    A la poche munie d’une douille n°12, dresser sur feuilles de papier cuisson des boules de 2,5 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 110°C pendant 45 minutes. Défourner et laisser refroidir.

     

    Appareil à vermicelles au marron

    600 g de pâte de marrons

    400 g de beurre pommade

    200 g de crème pâtissière

     

    Au fouet ou à la feuille au batteur, monter la pâte de marron et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter la crème pâtissière.

     

    Montage

    Démouler l’insert chantilly aux débris de marrons en passant la gouttière sous l’eau très chaude.

    Disposer l’insert chantilly aux débris de marrons sur la bande de pâte sablée aux amandes « brossés chocolat de couverture lait »

    A la poche, dresser les vermicelles de marron sur toute la surface et les côtés de l’insert chantilly aux débris de marrons.

     

    Finition

    Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.

    Placer les meringues sur les côtés et quelques une sur le dessus de la bûche.

    Disposer un marron glacé.

    Disposer un logo « maison » en chocolat.

    Placer à chaque extrémité des embouts en chocolat noir.

     

    Schéma

     

     

     

     

     

     

     

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