Actualités

8 février 2017

Sébastien Lagrue, Welcome

Dernièrement Sébastien Lagrue nous a rejoins dans l’équipe et dans l’association. On le présente plus, déjà membre du club et du groupe FB, il devient Admin sur le groupe et sur le site. Il a déjà apporté sa petite touche avec une belle photo de profil ! Il en a sous le pied ou sous le tablier si je pourrais dire sans jeu de mot !

Félicitation à toi Sébastien ! Bienvenue ! Welcome !

 

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8 février 2017

Assistant au chef pâtissier

Vous assisterez le chef pâtissier et évoluerez dans une brigade composée de 4 pâtissiers. Vous pourrez travailler aussi bien pour les restaurants que pour notre activité banquet.

Vos responsabilités :

Dans cette fonction, vous assistez notre chef pâtissier dans l’organisation du travail, la réalisation de commandes, la répartition des tâches au sein de l’équipe, l’anticipation des productions.
Vous êtes responsable de la préparation, et du dressage des desserts. Vous présentez les mets avec beaucoup de créativité, de soin, de rapidité d’exécution, selon les standards des « Leading Hotels of The World ».
Vous appliquez et faites appliquer au quotidien les normes HACCP et veillez à ce que vos ustensiles et votre plan de travail soient toujours bien tenus. Vous tenez compte des remarques de la salle.

Votre profil :

• Formation en pâtisserie
• Expérience d’au moins deux ans en tant que chef de partie pâtissier
• Travail soigné, capacités d’organisation, gestion du stress
• Capable de travailler en équipe ou de façon autonome
• Connaissance et application des normes HACCP

Actualités
6 février 2017

Discours de Jean François au repas de Lyon

A l’ occasion du Sirha 2017 l’association Pâtissiers Dans le Monde et Silikomart, ont organisé un repas dans le centre ville lyonnais.
Près de cent personnes ont répondus présentes aux invitations de Jean-François Devineau et Rita Mazetto.
Plusieurs personnes de renom étaient de la partie! (Angelo Musa, Luc Debove, Yves Thuriès qui a offert et dédicacé des Magazines, Pascal Molines, Stéphane Augé, Laurent Moreno…)
On notera également la présence de Montebianco, autre sponsor, et de membres japonais, Taïwanais, Russes, Suisses… l’association porte bien son nom!
La soirée fut placée sous le signe de la convivialité et chaque personne s’est vu offrir un lot par la maison Silikomart.
Voici le discours qu’a prononcé Jean François lors de celui ci.
Pâtissiers dans le monde tiens à remercier tous ceux qui ont fait l’honneur de leur présence, en espérant pouvoir renouveller l’expérience pour d’autres occasions qui sait!
A bientôt autour de notre passion commune, la pâtisserie!
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16 janvier 2017

Executive Pastry Chef

Le Train Bleu is calling all Executive pastry chefs!
A legendary Parisian restaurant, Le Train Bleu (https://lnkd.in/f9_RKB7) will open its doors soon in Doha, Qatar. We are looking for an exceptional Executive pastry chef to join our team and be a part of a history.
Executive pastry chef will be in charge of 2 outlets – Le Train Bleu and Le Petit Train Bleu and will be responsible for all pastry production.

Main duties and responsibilities:
– Set up, maintain, and break down station according to restaurant guidelines
– Plans restaurant dessert menus
– Develops standard recipes and techniques for pastry preparation and presentation which help to assure consistently high quality
– Train, supervise and counsel all employees in the department
– Exercises portion control for all items served and assists in establishing menu selling prices
Skills:
– Capable of delegating multiple tasks
– People and Time Management Skills
– Excellent communication, leadership and organizational skills
– Ability to work calmly and effectively under pressure
– Be able to get acknowledged as the main authority
– Is creative and passionate to work
– Respects cultural differences, is flexible and adaptable to different cultural settings
Qualifications:
– Degree in Culinary science or related certificate
– Proven working experience as an Executive Pastry chef – 10+ years of experience, 2 years of experience as an Ex. Pastry chef
– Excellent knowledge of pastry and chocolate preparation
– Excellent record of kitchen management and keeping up with cooking trends and best practices
– Understanding and knowledge of health & safety, sanitation and food handling procedures is a must
– Proficiency in English language, both written and verbal is a must

If interested in this fantastic opportunity and would like to come on board, kindly send your CV to helena@jazira-group.com

Actualités
4 décembre 2016

Les défis sont de retour !

 

Comme je vous l’ai annoncé il y a deux jours, le temps des défis mensuels #Pdlm est de nouveau là!
Nous mettons en place un nouveau principe cette année, celui de faire travailler votre imagination autour d’un thème imposé.

Pour les participations qui auront lieu au cours de ce mois de décembre, et desquelles ressortira le gagnant du mois de janvier, les trois critères seront ceux-ci:
– Crème fraîche
– Chocolat
– Vanille

C’est donc officiellement lancé !
Soyez créatifs et surprenez nous !
Bonne chance à tous !

Règlement concernant les défis du mois:

Le défi Mensuel est ouvert à tous les professionnels du groupe, à savoir:
– Chefs d’entreprise
– Chefs (avec une création personnelle ou de l’entreprise après accord de celle ci)
– Commis (même condition que les chefs)
– Apprentis (même condition que les chefs)

Les participations se dérouleront du 03 au 22 de chaque mois. ( à l’exception du mois de février, elles s’y tiendrons du 03 au 20) Chaque mois nous vous proposerons au démarrage des participations une liste de trois critères imposés à retrouver dans la composition de votre création.
Pour participer, rien de plus simple, il vous suffira de poster la photo votre création et sa composition en commentaire sous la publication épinglée en haut de page. (sur mobile elle est « masquée », il faut cliquer dans le menu pour l’afficher)

Ensuite le 23 (ou 21 en février) de chaque mois, et ce jusqu’à la fin de celui-ci, nous rassemblerons dans un album toutes les photos des participants que nous laisserons en publication épinglée. Une fois l’album posté, les participations sont définitivement closes, et il est interdit à quiconque d’y rajouter personnellement sa photo. Tous les membres du groupe pourront alors liker leurs préférées. Chaque like fera office de vote, et à l’issu de cette période, nous pourrons établir un top 5.

Les admins constituerons à partir de celui-ci un podium et le vainqueur se verra attribuer un lot de l’un de nos partenaires, ainsi que la sélection de sa photo pour constituer un des 12 mois du calendrier #Pdlm 2018.

Les gagnants des défis en 2016

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20 novembre 2016

Les pré-sélection des #worldchocolatemasters

Les 29 et 30 octobre à Romorantin se déroulait la pré-sélection des #worldchocolatemasters !
L’occasion pour nous de revenir sur cet événement des plus important dans le monde de la chocolaterie.
En effet ce concours de rayonnement mondial et assez complexe, tachons d’expliquer brièvement son déroulé…

Pour commencer, il se décompose en plusieurs étapes.

Les pré-sélections nationales.
Chaque pays étant doté de ses propres talents, il va de soi qu’un concours mondial démarre par des éliminatoires. De ces pré-sélections ressortiront donc deux candidats qui s’affronteront lors d’une finale nationale.

Deuxième étape donc, la finale Nationale.
Pour cette édition, elle se déroulera lors du salon #exphotel à bordeaux du 19 au 21 Novembre 2017.

Chaque pays participant organise donc celle ci, cette année le concours en compte 21 que voici détaillés ci dessous :
(source : http://www.worldchocolatemasters.com/france )

Le vainqueur national obtiens dès alors le titre de « National chocolate master »
Enfin, ultime étape, la finale internationale.
La date exacte de celle-ci n’est pas encore connue, mais elle se déroulera au cours du mois d’octobre 2018 ( source : http://www.lemondedesboulangers.fr/content/une-edition-sur-le-theme-du-futur )
Elle aura pour thème « les mégalopoles de demain »
Maintenant que nous en savons un peu plus sur la « WCM », penchons nous sur les présélections qui ont eu lieu le week-end dernier 😉
Elles se sont déroulées donc à Romorantin, lors des 39!èmes journées gastronomiques de Sologne (http://www.jgs.romorantin.net/ ) , à l’occasion du trophée Jean-Claude Léchaudé,
Le Jury comprenait des noms prestigieux, dont plusieurs sont membres de notre groupe Pâtissiers dans le monde !!! :
Thierry Bamas , Yann Brys , Vincent Vallée, Julien Boutonnet , Bruno Cordier, Serge Granger , Mathieu Blandin , Jean-François Deguignet, Guillaume Mabilleau , Gérard-Joël BELLOUET , Frédéric Lefèvre.

Voici le podium de cette pré-sélection, les deux premiers étant donc qualifiés pour la finale nationale comme je vous l’ai expliqué plus haut 😉 :
1/ Morilleau Romuald
2/ Guérin Maxime
3/ Thauvin David

Rendez vous donc en novembre 2017 pour celle-ci et suivre de près l’actualité de la #WCM !
En attendant n’hésitez pas à partager sur le Club dans le forum pour y échanger entre professionnels sur vos expériences, vos questions, etc… 😉

A bientôt pour un nouvel article !
Michaël.

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5 octobre 2016

Retour sur Actu, l’éloignement de Philippe Conticini de La Pâtisserie des Rêves.

La Pâtisserie des Rêves est née de la rencontre de Philippe Conticini et de Thierry Teyssier, (fondateur de Lever de rideau et Maisons des rêves). Leur passion commune pour la pâtisserie leur a donné envie de créer La Pâtisserie des Rêves en 2009. Leur idée : redonner aux enfants l’envie de manger des pâtisseries et créer leur mémoire gourmande en revisitant les grands classiques de la pâtisserie française.

Ainsi, depuis 7 ans, La Pâtisserie des Rêves édite des collections de gâteaux imaginés, rêvés et créés par Philippe Conticini. Les grands classiques sont sans cesse revisités avec délice et gourmandise : le Paris-Brest, le Saint Honoré, le Mille-feuille et les tartes de saison ne sont plus à présenter et ravissent chaque jour des milliers de gourmands à Paris, au Japon et aujourd’hui à Milan et Abou Dabi.

Mais depuis quelques temps, nous assistons à quelques perturbations.

Boutiques fermées à Londres, redressement judiciaire en France, rumeur de départ de Philippe Conticini, la Pâtisserie des Rêves a connu de très fortes turbulences ces derniers mois. Pour Thierry Teyssier, « l’entreprise a vécu une étape complexe et difficile de son histoire. Mais le plus dur est derrière nous. »

« Nous avons vécu une crise de croissance. Il y a eu des investissements qui n’ont pas été couronnés de succès, comme à Londres. Là-bas, nous nous sommes plantés, le marché anglais est totalement différent de celui que nous connaissons en France et nous n’avons pas su faire. » Depuis janvier 2014, début de l’aventure outre-Manche, les boutiques étaient sous perfusion financière. Un foyer de pertes considérable pour la société française qui n’avait pas d’autres choix que d’injecter de l’argent dans sa filiale

« Une semaine de chiffre d’affaires à Londres, c’était une petite journée dans notre boutique rue du Bac à Paris » assure Thierry Teyssier. « Le marché anglais est très spécifique. Nous cherchons encore aujourd’hui à analyser notre échec. Par-delà le fait que nous aurions dû être plus prudents en n’ouvrant qu’une seule boutique, avec un laboratoire intégré, notre offre était trop loin des standards anglais. Ce qui fonctionne, ce sont les concepts qui proposent une offre toute la journée, avec du salé et du sucré, comme Starbucks ou Prêt à Manger. D’ailleurs, nous ne sommes pas les premiers à avoir connu un échec là-bas, Paul et Ladurée ont fait de même ».

Ceci étant dit, malgré ses difficultés La pâtisserie des rêves ne compte pas se dissocier de Philippe Conticini pour autant.

Thierry Teyssier décide alors de revoir les stratégies de l’entreprise pour en améliorer la rentabilité.

« Le plus dur est derrière nous » assure-t-il au mois de mai. Tous les points de frictions avancent dans le bon sens : le foyer de perte financière à Londres est éteint, l’amélioration de la rentabilité des outils de production est en route, la gamme des produits a été repensée et des ouvertures à l’étranger sont toujours inscrites dans le plan de développement. Réaliste, Thierry Teyssier l’avoue sans peine : « J’ai surtout besoin que l’on raconte la vérité factuelle plutôt que l’on propage de folles rumeurs. »  Parmi les pistes d’amélioration, les boutiques proposent moins de références en même temps – douze au lieu de dix-huit –, ce qui permet aux clients de découvrir une offre régulièrement renouvelée. Reste une contrainte forte : la diversification de l’offre. « Actuellement, la pâtisserie fraiche représente 85% de notre chiffre d’affaires, c’est trop. Il faut rapidement faire baisser ce pourcentage à 70%, puis viser 60% dès que possible ». Viennoiseries, confiseries, glaces, plaquettes de chocolat, événements, gâteaux de voyage, offres en b to b, les pistes sont multiples pour rééquilibrer les grandes masses du chiffre d’affaires.

Quant à savoir si ce développement se fera avec ou sans Philippe Conticini, Thierry Teyssier est très clair sur la question : « À ce jour, il existe un contrat de collaboration entre la Pâtisserie des Rêves et Philippe Conticini. Ces derniers mois, il a créé entre autres une Pomme d’Amour, un gâteau au chocolat, une tarte Bourdaloue. Prochainement sera proposée un clafouti et d’autres créations de Philippe sont en cours » rappelle Thierry Teyssier. Lequel souligne également l’importance des autres intervenants : « Depuis sept ans, ce sont plus de cinquante personnes qui ont participé à la création des gâteaux de la maison et que les projets de collaboration avec d’autres acteurs du sucré sont multiples pour les mois à venir. »

Et c’est seulement le 3 octobre dernier que Philippe Conticini a décidé de publier une lettre ouverte, pour mettre les choses à plat et dévoiler ce qui se tramait depuis quelques temps. Je vous invite à découvrir celle-ci en suivant le lien ci-dessous :

http://www.atabula.com/philippe-conticini-lettre-ouverte-patisserie-des-reves/

Son départ fait donc suite à une série de choix auxquels il n’adhérait pas, et ce depuis plusieurs années. Il laisse donc Daniel Mercier gérer la suite, non sans assurer qu’il veillera simplement à ce que le suivi des recettes qu’il aura établies et qui seront vendues en son nom, soit à la hauteur de sa réputation et de l’exigence de sa clientèle.

 

Source image : https://www.academiedugout.fr/chefs/philippe-conticini_14

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17 septembre 2016

Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale

PARIS, Porte de Versailles, Pavillon 5, Salon du Chocolat, du vendredi 28 octobre au mardi 1er novembre 2016, Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale Organisé par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers & Le Journal du Pâtissier du samedi 29 au lundi 31 octobre 2016

Le Trophée de la Pâtisserie Artisanale met à l’honneur l’ensemble de la profession pâtissière, et permet aux professionnels et aux amateurs de défendre leurs réalisations auprès du grand public et d’un jury d’experts.

Le thème : Le Chocolat
Date du concours : Samedi 29, dimanche 30 et lundi 31 octobre

Le jury est présidé par Pierre Mirgalet, Meilleur Ouvrier de France, Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers et Traiteurs. Le jury sera composé de chefs pâtissiers chocolatiers parmi lesquels des Meilleurs Ouvriers de France et des Champions du monde.

 

DEUX CATEGORIES DE PARTICIPANTS, 9 par catégorie :

Catégorie 1 : Professionnels
Professionnels de la filière pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, boulangerie- pâtisserie, titulaire d’un diplôme de pâtisserie, âgés de 21 ans minimum. Pâtisserie boutique et pâtisserie restauration. Artisans et/ou salariés.

Catégorie 2 : Amateurs
Toute personne n’exerçant pas ou n’ayant pas exercé le métier de pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, boulanger-pâtissier.

 

LES EPREUVES :

Pour les candidats professionnels :
Les candidats professionnels devront réaliser 8 tartelettes à dominante chocolat avec un fond de pâte avec rebord obligatoire. Taille entre 8 et 12 cm, forme libre. Poids maximum 100 g. L’utilisation de fruits frais et de purée de fruits est interdite.
Les professionnels devront réaliser également 8 petits gâteaux chocolat, entre 50 et 100 g, forme et compositions libres. Tout doit être réalisé sur place sans aucune étape de congélation. Les bombes froides sont interdites.
Durée de l’épreuve : 3 heures.
Début de l’épreuve 13h. Fin de l’épreuve 16h. Installation à partir de 12h.
Les tartelettes chocolat devront être présentées à 15h30, et les petits gâteaux à 16h. Les supports seront fournis par les organisateurs. Tout retard entraîne des pénalités de points. Les candidats doivent apporter leurs matières premières et petit matériel. Les quantités pour chaque recette peuvent être apportées pesées par les candidats, mais aucun mélange ne doit être effectué. Les éléments apportés seront soumis à l’examen du jury avant le commencement de l’épreuve.
Les critères de notation sur 200 points :

  • –  Dégustation 80 points
  • –  Travail 70 points
  • –  Aspect visuel 50 points

Les décisions du jury seront sans appel

 

 

Pour les candidats amateurs :
Les candidats amateurs devront réaliser 8 tartelettes à dominante chocolat avec un fond de pâte avec rebord obligatoire. Taille entre 8 et 12 cm, forme libre. Poids maximum 100 g. L’utilisation de fruits frais et de purée de fruits est interdite. Tout doit être réalisé sur place sans aucune étape de congélation. Les bombes froides sont interdites.

Durée de l’épreuve : 3 heures.
Début de l’épreuve 9h. Fin de l’épreuve 12h. Installation à partir de 8h.
Les tartelettes chocolat devront être présentées à 12h. Les supports seront fournis par les organisateurs. Tout retard entraîne des pénalités de points. Les candidats doivent apporter leurs matières premières et petit matériel. Les quantités pour chaque recette peuvent être apportées pesées par les candidats, mais aucun mélange ne doit être effectué. Les éléments apportés seront soumis à l’examen du jury avant le commencement de l’épreuve.
Les critères de notation sur 200 points :

  • –  Dégustation 100 points
  • –  Travail 50 points
  • –  Aspect visuel 50 points

Les décisions du jury seront sans appel.

 

REMISE DES PRIX :

Les résultats seront proclamés le lundi 31 octobre à 17h au Salon du Chocolat. La présence des candidats est obligatoire avec veste blanche ou tablier (fournis par l’organisateur) et pantalon sombre.
Les 1ers Prix Amateur et Professionnels remportent un Trophée
Les récompenses seront nombreuses pour tous les candidats : stage professionnel, livre, abonnement au Journal du Pâtissier, matériel et matières premières de pâtisserie.
 

MATERIEL MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS :

Un plan de travail 0,80 x 1 m. Une échelle pâtissière. Une plaque à induction. Un batteur.
Un micro-onde.
Un four.
Un espace réfrigéré.
2 plaques de cuisson.
3 grilles pâtissières.

PROPRIETE ET RESPONSABILITE :

L’organisateur n’est pas responsable des incidents survenus sur le trajet ou sur le stand.

Toutes photographies des candidats et de leurs réalisations pourront être utilisées dans le Journal du Pâtissier et par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers et Traiteurs sans que ceux-ci puissent prétendre à une quelconque rémunération ou contrepartie.

1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale

Règlement & Inscription sur demande :
Courriel : contact@confederationdelapatisserie.com
Courriel : redaction@lejournaldupatissier.com
Téléphone : 01.40.89.96.70.

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