Recettes

Chocolat addict

Réaliser une pate a choux , dresser des petit de choux de 2-3cm de diamètre , disposer un disque de craquelin dessus , cuire 20-25 min à 170 au ventilé.
Réaliser le biscuit fondant : beurre fondu + chocolat fondu + jaunes , ajouter la maïzena
Monter les blancs et le sucre , verser le 1er mélange sur les blancs sucrés , dresser sur une plaque et cuire 10min à 160 degrés , bloquer au surgélateur .
Réaliser les ganaches , bouillir la crème verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une belle émulsion , laisser cristalliser 24h au froid positif . Dresser dans les choux percés par la haut , bloquer au surgélateur. Une fois le choix prit , glacer avec l’enrobage pour garder le croustillant du craquelin .
Réaliser la bavaroise vanille : avec le lait et la crème infuser la vanille par la suite avec les jaunes et sucre faire une crème anglaise , gélifier et mixer . A 30 degrés ajouter la crème fouettée .
Procédé à un montage à l’envers , couler une partie de la mousse , bloquer au froid pour que la gélatine tire , disposer un choix garni de ganache blanche au centre et disposer en alternant 1 choux noir et un choux lait dans lentremet , couler la bavaroise vanille et terminer par le biscuit fondant lait .
Garder une partie de la bavaroise pour dresser une spirale , qui sera pistoler de beurre de cacao et de chocolat blanc une fois congelée .

Réaliser le glaçage : chauffer l’eau , le sucre et le glucose a 103 , ajouter le lait concentré , le pure pate et la gélatine hydratée , mixer 1min .
Réserver au frais, utiliser le lendemain assez froid mais fluide (28 degrés ) .
Réaliser un entourage avec du chocolat blanc étaler sur un rodhoid, positionner autour de l’entremet une fois la cristalisation amorcée . Laisser prendre au froid et retirer le rodo. Laisser 30min a température ambiante avant de déguster .

Entremet passion néctarine

1/ Biscuit financier : (1 plaque 30*40)
– Beurre : 40 g
– Sucre semoule : 125 g
– Poudre d’amande : 75 g
– Farine : 50 g
– Levure chimique : 1 g
– Blancs d’œufs crus : 125 g
– Sucre inverti : 15 g
– Blancs d’œufs : 125 g
– Sucre semoule : 15 g
Dans un cul de poule, mélanger ensemble les 125 gr de sucre, la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le sucre inverti. Ajouter les blancs d’œufs crus et le beurre fondu tiède. Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs restant avec les 15 gr de sucre. Incorporer les blancs montés dans le mélange précédant. Dresser sur une feuille Silpat. Cuire 12 min à 170 °C au four ventilé. Découper un cercle de 20 cm et réserver pour le montage.

2/Croustillant Chocolat blanc :
– Amandes blanches : 140 g
– Sucre glace : 20 g
– Beurre : 10 g
– Chocolat blanc : 90 g
– Fleur de sel : 2 g
– Pailleté feuillantine : 50 g
Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse au robot coupe. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles Silpat sur une épaisseur de 4 mn. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. Découper 1 cercles de 20 cm. Réserver pour le montage.

3/Crémeux passion : (cercle de 15cm)
– Gélatine (200 blooms) : 3g
– Sucre semoule : 170 g
– Oeufs entiers : 200 g
– Zestes de citron jaune : 1
– Jus de passion : 170 g
– Beurre : 230 g
Hydrater la gélatine. Eplucher les zestes de citron. Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon les zestes de citron et le jus de passion. Mélanger les œufs avec le sucre puis, hors du feu, verser le mélange sur le jus de passion chaud. Cuire ensuite la crème à feu moyen, 30 secondes à partir de l’ébullition. Chinoiser. Tiédir à 45°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout. Couler dans un cercle de 15cm. Reservez au congélateur.

4/Crémeux vanille : (cercle de 15 cm)
– Crème fleurette : 300 g
– Gousse de vanille bourbon : 1
– Jaunes d’œufs : 75 g
– Sucre semoule : 45 g
– Gélatine (200bloom) : 6g
Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmer et réserver 15 min. ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise. Essorer la gélatine puis la mettre dans la crème. Refroidir avant de couler dans le cercles avec le crémeux passion. Réserver au congélateur.

5/Mousse nectarine :
– Purée de nectarine : 425 g
– Feuilles de gélatine : 11 g
– Blancs d’œufs : 60 g
– Sucre : 120 g
– Eau : 30 g
– Crème fouettée à 35 % de MG : 360 g
Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C. Versez sur les blancs d’œufs mousseux. Chauffer ¼ de la purée de nectarine puis incorporer la gélatine préalablement hydratée. Rassembler les deux parties de la purée. Ajoutez délicatement la meringue italienne, tout en ajoutant de la crème fouettée.

Montage :
Réalisation d’un montage a l’envers. Recouvrir le bas du cercle avec du cellophane et bloquer avec un élastique.
Disposer le cercle avec le coter cellophane sur une plaque. Couler de la mouse à 1/3 du cercle, disposer l’insert passion vanille. Recouvrir de mousse jusqu’en haut et disposer le croustillant et le biscuit. Bien positionner pour que l’entremet ne fasse pas d’arrondi, égalisé en enlevant l’excédent de mousse. Réservez au congélateur 24h avant de le glacer.

6/Glaçage miroir orange:
– Eau : 125 g
– Sucre semoule : 300 g
– Sirop de glucose : 300 g
– Lait concentré : 200 g
– Gélatine en poudre 200 Bloom : 20 g
– Eau : 120 g
– Couverture ivoire : 300 g
– Colorant orange en poudre liposoluble
Hydrater la gélatine avec les 120 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, et le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.
!!!! Disposer le glaçage bullé tout de suite après le glaçage orange

7/Glaçage effet bullé :
– Eau : 50g
– Glaçage neutre 50
– Poudre d’or : 5g

Chauffer l’eau et le glaçage neutre à 70°C. Prendre sur une spatule étaler sur l’entremet déjà glacé.

8/Macaron :
– Sucre glace : 100g
– poudre d’amande : 100g
– Blanc d’œufs : 35
– Sucre cristal : 100g
– Eau : 50g
– Blanc : 35g
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande tamisé. Ajoutez 35g de blanc d’œufs.
Réaliser une meringue italienne en chauffant le sucre et l’eau à 121°c. Versez tout doucement sur 35g de blanc d’œufs mousseux.
Ajoutez un petit peu de meringue au mélange amande sucre glace, en cassant les blancs. Puis petit à petit rajoutez la meringue délicatement. Bien macaronées la pâte. Cuisson 8min a 180°C.

9/Ganache chocolat jivara, miel d’acacia :
– Crème UHT : 135g
– Miel d’acacia : 10g
– Sucre inverti : 5g
– Gousse de vanille de Tahiti : 1
– Couverture jivara Valrhona : 125g
Chauffer la crème, la vanille et le miel. Verser sur les couvertures et la trimoline en trois fois mixées pour créer une émulsion. Réservez au frais une nuit avant utilisation.
Disposer sur le haut de l’entremet quelques macarons

Alunga

entremet-alunga

L’acidoux

lune provençale

pour le pain de genes
monter au batteur la pate d’amande avec les oeufs pendant 10 min puis ajouter le mélange farine et baking puis le beurre fondu tiède
couler dans un cadre 30X40 , parsemer les framboises et graines de fenouil
cuire 18 minutes à 200° .
une fois froid , détailler 4 fond à l’aide du moule stella et réserver .
pour le confit framboises
chauffer la purée de framboise avec le sucre inverti
ajouter le mélange sucre et pectine
bouillir le tout puis ajouter masse gélatine et le jus de citron
mixer , couler 36 moules mini truffles pour les sphères
et couler le reste dans les moules insert stella, surgeler .
pour le crémeux anis
infuser la badiane dans le lait et la crème chaude 25 min
réaliser une anglaise avec le lait , la crème , le sucre et les jaunes , cuire le tout à 85°
débarrasser en passant au chinois , ajouter pastis et la gélatine puis mixer
couler par dessus le confit surgelé dans les moules insert puis surgeler .
une fois surgelé , démouler et déposer sur le fond de pain de genes puis réserver pour le montage .
pour la meringue glucosée
cuire le sucre , le glucose et l’eau à 121° , verser le tout sur les blancs mousseux et monter jusqu’au refroidissement complet
pour la mousse framboise
écraser les framboises surgelées avec l’alcool et le jus de citron
ajouter la gélatine préalablement trempée et fondue puis la meringue glucosée et la crème fouettée .
garnir les 4 moules stella de mousse framboise puis obturer avec les inserts , surgeler .
pendant la phase de blocage , réaliser les velours en les fesant fondre au bain -marie ,
ainsi que la couverture pour l’enrobage des minis truffles et du cerclage .
démouler les minis truffles , les enrober de couverture préalablement mise au point à l’aide du beurre de cacao mycrio ,puis les floquer avec le velours blanc , réserver pour la finition .
démouler les entremets , les floquer avec le velours rouge , ensuite réaliser le cerclage avec la couverture colorée en rouge sur rhodoide et apliquer directement le cerclage autour de chaque entremet , retirer le rhodoide après cristalisation du chocolat .
déposer les sphères minis truffles en quinconce et finir de décorer avec les framboises , les fleurs , les étoiles de badianes et bear grass

une fois surgelé , démouler

Sortilège

Croustillant noisette:
Réalisation et première cuisson:
Dans une casserole, réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire à 125°C.
En parallèle, monter au batteur la première partie des blancs (100gr)
Une fois le sucre cuit, verser sur les blancs montés et laisser tourner en vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette ensemble.
Incorporer délicatement le mélange à la « meringue » à l’aide d’une maryse.
Avec une palette coudée, étaler le biscuit sur une plaque noire avec feuille sulfurisée.
Cuire une première fois, dans un four ventilé à 160°C pendant 20 minutes.
En sortie de four, laisser refroidir sur grille. Ensuite, concasser en petits morceaux le biscuit, au cutter.
Au batteur, avec un feuille, mélanger les brisures de biscuit avec la seconde partie des blancs et la seconde partie du sucre.
Laisser tourner afin de voir le biscuit se décoller des parois de la cuve.

Sur un plan de travail propre et fleuré de sucre glace ,étaler au rouleau le croustillant noisette jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4mm.
Détailler une quinzaine de cercle de diamètre 6cm pour les fonds, disposer sur plaque noire avec feuille sulfurisée.
Pour les tours, disposer des bandes de papier sulfurisé dans une quinzaine de cercles de diamètre 8cm.
Détailler des bandes d’une largeur d’environ 1cm et d’une longueur d’environ 23cm, sur un côté de chaque bande donner un effet « déchiré » avec les doigts.
Mettre en cercle chaque bande et disposer sur la même plaque que les fonds.

Seconde cuisson:
Cuire une seconde fois en four ventilé à 160°C pendant 6min.
Après cuisson laisser refroidir sur grille.
Au pinceau, appliquer une fine couche de beurre de cacao sur les fonds de croustillant afin de les préserver de l’humidité de la mousse après le montage.

Insert gélifié framboise,fraise,violette:
Dans une casserole, faire chauffer les pulpes de fruits à un température d’environ 40°C.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre et la pectine NH.
Une fois les pulpes de fruits chauffées, verser en pluie tout en mélangeant le mélange sucre/pectine.
Porter ensuite le mélange à ébullition, et terminer en incorporant l’extrait de violette.
Verser dans des moules en forme de palet de 4cm de diamètre et de 1cm d’épaisseur.
Réserver au surgélateur.

Mousse chocolat blanc-yaourt:
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, réaliser une sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire à 118°C.
Monter les jaunes au batteur.
Une fois la cuisson du sucre terminée, attendre que celui-ci débulle avant d’y incorporer la gélatine (préalablement pesée imbibée), tout en mélangeant à la spatule.
Le mélange effectué, verser le tout dans les jaunes montés en laissant tourner à vitesse moyenne.
La pâte à bombe comportant de la gélatine, il est important de ne pas attendre un refroidissement complet de celle-ci, sous peine de la voir figer, ce qui formerait des grumeaux dans la mousse.
Pendant le refroidissement de la pâte à bombe, monter la crème et la mélanger délicatement au fouet, avec le yaourt.
Faire fondre le chocolat blanc afin d’obtenir une température d’environ 40°C.
Pour réaliser le mélange final, commencer en incorporant une partie du mélange crème fouettée/yaourt, au chocolat blanc, puis ajouter la partie restante en mélangeant doucement au fouet.
Terminer en ajoutant la pâte à bombe tiède.

Montage des entremets individuels:
Dans les parties supérieures d’un moule pomme, remplir de mousse les 3/4 du moule en utilisant une poche, chemiser les bords avec une palette.
Insérer le palet gélifié framboise,fraise,violette, en veillant à l’enfoncer le plus droit possible.
Ajouter un pointe de mousse sur l’insert afin d’y coller le croustillant noisette.
Retirer l’excédant de mousse en lissant à la palette et réserver au surgélateur.
Garder un reste de mousse afin de pocher un petit « plot » dans le creux chaque individuel pour pouvoir y coller le décor en chocolat.

Décoration:
Mettre au point un chocolat blanc et avec un cornet tracer des étoiles irrégulières à huit branches sur une feuille guitare.
Attendre la cristallisation.
Préparation du velours rouge:
Mixer le beurre de cacao fondu avec le colorant liposoluble afin de supprimer les amas de colorant.
Préparation du mélange pour aérographe:
Mélanger l’alcool de framboise à la poudre cuivrée.

Après les avoir démouler à l’eau, floquer les individuels avec le velours rouge en veillant à recouvrir toute leur surface.
Poursuivre à l’aérographe avec le mélange poudre cuivrée/alcool de framboise: réaliser quelques nuances cuivrées sur le velours rouge.
Déposer les cercles de croustillant noisette, autour de chaque petit gâteau, après avoir enduit leur surface de sucre glace.
Au cornet former de petites perle de glaçage neutre sur le velours rouge.
Placer les décors en chocolat blanc sur les « plots » de mousse et conclure en collant au glaçage neutre une demi framboise au sommet.

CIRCUS

Recette pour 4 entremets savarins « silikomart » diamètre 18 cm

Composition : Pâte sablée amande, cake banane, compote de fraises aux fruits exotiques, mousse cream cheese.

Pâte sablée amande :
350 g de beurre
5 g de sel
190 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
5 g de vanille en poudre
100 g d’œufs entiers
500 g de farine (type 55)
Poids total : 1210 g

Au batteur à l’aide de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille poudre, et la farine T55. Incorporer enfin les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pendant 4H. Reprendre la pâte, abaisser au laminoir à 2,5 millimètres, puis emporte-piècer à l’aide d’un découpoir cannelé « magia del tempo ». Réserver au réfrigérateur avant cuisson. Cuire les fonds sur feuille silpain, environ 12 minutes dans un four ventilé à 160°C. Réserver pour la finition

Cake banane :
120 g de beurre
170 g de sucre cassonade
90 g d’œufs
225 g de bananes fraiches
185 g de farine
7,5 g de levure chimique
1,5 g de gingembre poudre
2 g de sel
Poids total : 801 g

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les œufs, les bananes coupées en rondelles et enfin la farine, levure chimique, gingembre et sel tamisés ensemble. Dresser en couronne dans 4 cercle de 16cm avec un cercle de 8 cm au centre et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.

Compote de fraises et fruits exotiques :
135 g de purée de fraise
65g de purée de goyave
65 g de purée de banane
65 g de purée de citron vert
165 g de purée de fruits de la passion
84 g de masse gélatine (12 g de gélatine et 72 g d’eau)
75 g de sucre semoule
Poids total : 654 g
Fondre les purées de fruits à 25°C et y mélanger le sucre semoule et la masse gélatine fondue. Couler à raison de 100 g par moule silicone Savarin de diamètre 16 cm. Couler le restant en sphère de diamètre 2,5 cm. Surgeler puis stocker en attente du montage.

Mousse Cream Cheese :
675 g de cream cheese
65 g de sucre glace
2 zestes de citron jaune
105 g de jaunes d’œufs
190 g de sucre semoule
65 g d’eau
126 g masse gélatine (18 g de gélatine et 108 g d’eau)
140 g de crème fouettée
Poids total : 1434 g
Mélanger le cream cheese avec le sucre glace et les zestes de citron. Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l’eau à 119°C et verser sur les jaunes montés au préalable au batteur. Tempérer la masse cream cheese à 30°C puis ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger la pâte à bombe puis la crème fouettée. Remplir 20 quenelles « moules Silikomart », et réserver le restant de mousse pour le montage.

Biscuit mousse à la pistache :
65 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
40 g de pâte pistache
10 g de farine
Q.S de colorant vert pistache
Q.S de colorant jaune citron
Poids total : 135 g

Mélanger au fouet, blanc d’œufs, sucre semoule, jaunes d’œufs. Ajouter pâte pistache, puis la farine et les colorants. Verser dans un siphon et bien secouer. Garnir au tiers dans verre plastique. Cuire 50 secondes au micro-onde à 850 W de puissance. Surgeler.

Meringuette Suisse :
75 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
Poids total : 225 g

Dans une bassine en plastique, mélanger les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Pocher le tout à 60°C au micro -onde, puis mettre à refroidir au batteur. Dresser la meringue montée, à la poche à douille cannelée et saupoudrer de sucre scintillant or. Cuire à 90°C pendant 1H. Réserver au sec

Miroir jaune :
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g gélatine et 120 g d’eau)
300 g de couverture de chocolat ivoire
5 g de colorant liposoluble jaune
Poids total : 1390 g

Faites bouillir l’eau, le sucre semoule, le glucose. Versez le mélange sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Versez la préparation sur le chocolat ivoire. Ajoutez le colorant et la gousse de vanille grattée et mixer le tout sans incorporer d’air. Filmez au contact et mettez au frais durant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 38°C et utiliser à 32°C.

Montage et finition :
Réaliser un montage à l’envers, sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 4 cercles de 18 cm de diamètre, couler 250 g de mousse cream cheese, descendre les inserts de coulis de fraise et fruits exotique, et terminer par le cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le miroir jaune. Cercler avec les décors chocolat, puis venir déposer un disque de pâte sablé amande, 5 quenelles floquées au beurre de cacao blanc, ainsi que 5 sphères de compote napper de nappage neutre. Terminer en ajoutant quelques touches de biscuit mousse pistache, meringuettes et feuille d’or

BALADE D’AUTOMNE

Recette pour 3 entremets Lune « Silikomart »

Composition : Crumble façon spéculoos ; Biscuit léger à l’orange ; Compotée de poires aux cramberries et griottes ; Mousse spéculoos ; Ganache montée vanille.

Crumble façon spéculoos :
100 g de beurre froid
100 g de sucre vergeoise brune
100 g de poudre d’amande
85 g de farine
1 g de 4 épices
Poids total : 386 g

Au batteur à la feuille sabler le beurre froid en cube avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Passer au crible et congeler. Répartir le crumble en cercle inox de forme lune en le tassant légèrement. Cuire environ 15 min à 160°C au four ventilé. Réserver pour le montage.

Biscuit léger à l’orange :
100 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
6 g de zestes d’orange
150 g de blanc d’œuf
50 g de sucre semoule
30 g de fécule de maïs
30 g de farine
Poids total : 491 g

Monter les jaunes d’œuf, le sucre semoule et les zestes d’orange, puis réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et la seconde pesée de sucre. Mélanger les deux masses délicatement et incorporer les farines tamisées. Etaler sur une moitié de feuille « flexipat » 2cm de hauteur et cuire au four ventilé environ 16 minutes à 170°C.

Compotée de poires aux cramberries et griottes :
300 g de poires fraiches bien mures
50 g de griottes surgelées
200 g de purée de griottes et cramberries
100 g de cramberries séchés
150 g de jus d’orange
1 zeste d’orange
50 g de sucre vergeoise brune
1 g de cannelle poudre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 bloom et 30 g d’eau)
Poids total : 886 g

Chauffer le jus d’orange et y faire réhydrater les baies de cramberries. Dans une casserolle, mettre tous les ingrédients exceptée la masse gélatine, et porter à ébullition. Laisser compoter quelques minutes à feu moyen et à couvert. Ajouter la masse gélatine et couler à raison de 200 g dans les moules inserts lune « silikomart ». Surgeler puis stocker en attente du montage.

Mousse Spéculoos :
360 g de lait
180 g de jaunes d’œufs
400 g de pâte de spéculoos
112 g de masse de gélatine (16 g de gélatine poudre 200 bloom et 96 g d’eau)
375 g de crème fouettée
Poids total : 1427 g

Porter à 85°C le lait et les jaunes d’œufs. Verser sur la pâte de spéculoos et la masse de gélatine. Mixer et refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Ganache montée vanille :
600 g de crème liquide 35%
300 g de couverture ivoire
2 gousses de vanille
Poids total : 900 g

Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et faire infuser la vanille fendue et grattée. Ensuite réchauffer et chinoiser sur la couverture ivoire et mixer le tout. Placer le tout au réfrigérateur à 5°C. Le lendemain monter au batteur à l’aide du fouet et pocher à la douille saint-honoré des zig-zag sur le moule silicone Lune retourné. Surgeler puis pulvériser de nappage neutre. Réserver au congélateur.

Montage et finition :
Réaliser un montage à l’envers en coulant 400 g de mousse spéculoos dans chaque moule Lune. Descendre l’insert de poires aux cranberries et griottes, le biscuit léger à l’orange, puis terminer par le crumble façon spéculoos. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets puis les floquer au pistolet à air comprimer avec un mélange 50/50 beurre de cacao et couverte lactée. Venir loger le zig-zag de ganache montée vanille surgelée dans la cavité prévue à cet effet. Décorer de feuilles en chocolat de couverture lait rougie et de touches de feuilles d’or

Le Gaia

Recette pour un entremet de 6pers (18cm / 5cm de hauteur )

Composition:

Sablé reconstitué Pop corn
Biscuit fondant citron jaune
Cremeux caramel vanille
Confit de citron jaune
Mousse légère vanille
Glaçage caramel

Sablé reconstitué Pop corn

67gr streusel
36gr pop corn caramélisés
26gr couverure ivoire
14gr beurre de cacao
4gr huile de pepin de raisin

Chauffer le chocolat et beurre de cacao a 30°C , le mélanger a l’huile. Incorporer à l’aide d’une maryse les pop corn caramélisés et streusel.
Etaler dans un cercle de 16cm, 150gr de cette préparation.
Réserver au congélateur

Streusel amande

35gr farine
30gr sucre glace
30gr poudre d’amande
30gr beurre
1,5gr sel
0,08gr levure chimique

Mélanger l’ensemble au batteur a la feuille jusqu’à l’obtention du pate homogène, passé au crible, disposer sur plaque.
Enfourner à 175°C pendant environ 12min.

Pop corn Caramélisés

20gr pop corn
120gr sirop a 30
10gr beurre

Cuire le sirop à 130°C et ajouté les pops corns jusqu’à caramélisation
Ajouter le beurre et séparer sur plaque.
Laisser refroidir

Biscuit fondant citron jaune

156gr jaunes d’oeufs
96gr d’oeufs
156gr sucre
28gr trimoline
240gr blanc d’oeuf
84gr sucre semoule
312gr poudre d’amande
36gr farine
96gr beurre
6 zeste de citron jaune

Monter ensemble les jaunes, oeufs, sucre, trimoline.
Monter ferme les blancs et sucre.
Tamiser ensemble La poudre d’amande et farine.
Fondre chaud le beurre et zeste.
Ajouter les oeufs montés dans les blancs montés puis délicatement les poudres tamisés et enfin le beurre et zeste.
Cette recette est calculé pour une plaque de 40/60 pesée à 1150gr
Cuisson au four ventilé à 185°C pendant 8-9min.
Détailler un disque de 16cm.

Crèmeux caramel vanille

40gr sucre
128gr crème 35%
32gr jaunes d’oeufs
2gr pate de vanille
1,6gr gélatine argent

Cuire le sucre au caramel brun.
Faire bouillir la crème, pate de vanille et décuire le caramel.
Faire une anglaise avec les jaunes et ajouter la gélatine préalablement hydraté, mxer à la giraffe.
Le couler en flexipan de 16cm pesée a 230gr
Placer au congélateu.

Confit de citron jaune

100gr jus de citron jaune
10gr sucre semoule
2gr pectine
0,5 zeste citron jaune

Chauffer le jus de citron et zeste à 45°C, ajouter le mélange sucre et pectine.
Bouillir 30sec et réserver au froid.

Mousse légère vanille

100gr lait
100gr crème
5gr pate de vanille
7,5gr gélatine argent
10gr trimoline
10gr d’eau
36gr sucre
49gr jaunes d’oeufs
175gr crème 35%

Bouillir le lait, crème, pate de vanille et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Laisser refroidir à 29°C.
Cuire à 121°C, l’eau, le sucre, trimoline et verser sur les jaunes au batteur.
Monter la crème souple.
Mélanger délicatement le lait gélifié au sabayon refroidi puis la crème fouéttée.

Glaçage caramel

150gr eau
300gr sucre cristal
300gr sirop de glucose
200g lait concentré sucrée
140gr masse gélatine bronze
300gr couverture ivoire

Cuire le sucre au caramel brun.
Bouillir l’eau et le glucose et décuire le caramel.
Réequilibrer à 750gr avec de l’eau.
Ajouter le lait concentré sucré , puis la gélatine hydratée
Verser sur la couverture ivoire.
Mixer et reserver au froid pendant une nuit.

Montage et finition

Disposer un cercle de 18cm avec un rodoide de 5cm de hauteur.
Montage à l’envers.
Pocher et chemiser 200gr de mousse légère vanille.
Déposer le cremeux caramel congelé.
Pocher 100gr de confit sur le cremeux caramel.
Déposer le biscuit fondant citron.
Pocher un peu de mousse vanille et disposer le sablé reconstitué.
Placer l’entremet au surgelateur.
Une fois surgelé, le glaçer et décorer de décors chocolat.