"L'ARDECHOIS" Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP

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Ce sujet a 0 réponse, 1 participant et a été mis à jour par  Sébastien Lagrue, il y a 6 mois.

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    Sébastien Lagrue
    Admin bbPress

    Ingrédients:

    MOUSSE MARRON PM :
    PÂTE DE MARRON 260 Gramme
    CRÈME DE MARRON 200 Gramme
    CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 50 Gramme
    GÉLATINE EN POUDRE 5 Gramme
    EAU POUR GÉLATINE 30 Gramme
    CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 480 Gramme

    CRÉMEUX VANILLE YUZU :
    CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 240 Gramme
    VANILLE GOUSSE 6 Gramme
    ZESTES DE YUZU 5 Gramme
    SUCRE SEMOULE 40 Gramme
    JAUNES D’OEUF 70 Gramme
    GÉLATINE EN POUDRE 4 Gramme
    EAU POUR GÉLATINE 24 Gramme

    STREUSEL VANILLE :
    BEURRE FIN DGF ROYAL 55 Gramme
    SUCRE CASSONADE 55 Gramme
    POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 55 Gramme
    VANILLE GOUSSE 2 Gramme
    FARINE T 55 55 Gramme

    CONFIT À L’ORANGE PM :
    SUCRE SEMOULE 40 Gramme
    ORANGE FRAICHE 200 Gramme
    PECTINE X 58 4 Gramme
    JUS DE CITRON 45 Gramme

    SIROP VANILLE :
    EAU 100 Gramme
    SUCRE SEMOULE 100 Gramme
    VANILLE GOUSSE 1 Unité

    BISCUIT JOCONDE :
    OEUFS ENTIER 310 Gramme
    SUCRE GLACE 190 Gramme
    POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 190 Gramme
    BLANCS D’OEUF 250 Gramme
    SUCRE SEMOULE 65 Gramme
    FARINE T 55 120 Gramme
    BEURRE FIN DGF ROYAL 65 Gramme

    GLAÇAGE LAIT PM :
    EAU 155 Gramme
    SUCRE SEMOULE 311 Gramme
    SIROP DE GLUCOSE DGF SERVICE 311 Gramme
    LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ 207 Gramme
    GÉLATINE EN POUDRE 23 Gramme
    EAU POUR GÉLATINE 83 Gramme
    CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT-TROPICANA 311 Gramme

    Technique:

    Mousse marron:
    Mélanger la pâte et la crème de marron.
    Bouillir la crème et ajouter la gélatine hydratée puis l’incorporer dans les pâtes de marrons.
    Ajouter la crème fouetté mousseuse.

    Crémeux vanille yuzu:
    Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
    Ajouter la gélatine hydratée, mixer et couler 190 gr dans chaque inserts.

    Streusel vanille:
    Mélanger tous les ingrédients au batteur, émietter sur plaque et cuire à 160 °c pendant 12 minutes.
    Une fois refroidi coller le streusel avec de la couverture blanche tempéré et 50 g de riz soufflé émietté en petit boulette et réserver .

    Confit à l’orange:
    Cuire le tout sur le gaz pendant quelques minutes puis réserver.

    Sirop vanille:
    Faire bouillir les ingrédients dans une casserole et utiliser froid.

    Biscuit joconde:
    Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande et le sucre glace.
    Ajouter les blancs serré avec le sucre puis le beurre fondu.
    Cuire au four sur silpat à rebord à 240°C 6/7 minutes.

    Glaçage lait:
    Faire un sirop avec l’eau, le sucre semoule et le glucose et cuire à 103°C.
    Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
    Ajouter le chocolat au lait.
    Mixer et utiliser à 30°C maximum.

    MONTAGE :
    Montage à l’envers en cercle de 180 de diam avec insert de 160.
    Surgeler puis décorer avec glaçage chocolat lait, cordelette or, vermicelle de marron et décor en chocolat.

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