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4 mars 2019

« L’ARDECHOIS » Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Ingrédients:

MOUSSE MARRON PM :
PÂTE DE MARRON 260 Gramme
CRÈME DE MARRON 200 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 50 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 5 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 30 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 480 Gramme

CRÉMEUX VANILLE YUZU :
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 240 Gramme
VANILLE GOUSSE 6 Gramme
ZESTES DE YUZU 5 Gramme
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
JAUNES D’OEUF 70 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 4 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 24 Gramme

STREUSEL VANILLE :
BEURRE FIN DGF ROYAL 55 Gramme
SUCRE CASSONADE 55 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 55 Gramme
VANILLE GOUSSE 2 Gramme
FARINE T 55 55 Gramme

CONFIT À L’ORANGE PM :
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
ORANGE FRAICHE 200 Gramme
PECTINE X 58 4 Gramme
JUS DE CITRON 45 Gramme

SIROP VANILLE :
EAU 100 Gramme
SUCRE SEMOULE 100 Gramme
VANILLE GOUSSE 1 Unité

BISCUIT JOCONDE :
OEUFS ENTIER 310 Gramme
SUCRE GLACE 190 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 190 Gramme
BLANCS D’OEUF 250 Gramme
SUCRE SEMOULE 65 Gramme
FARINE T 55 120 Gramme
BEURRE FIN DGF ROYAL 65 Gramme

GLAÇAGE LAIT PM :
EAU 155 Gramme
SUCRE SEMOULE 311 Gramme
SIROP DE GLUCOSE DGF SERVICE 311 Gramme
LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ 207 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 23 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 83 Gramme
CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT-TROPICANA 311 Gramme

Technique:

Mousse marron:
Mélanger la pâte et la crème de marron.
Bouillir la crème et ajouter la gélatine hydratée puis l’incorporer dans les pâtes de marrons.
Ajouter la crème fouetté mousseuse.

Crémeux vanille yuzu:
Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée, mixer et couler 190 gr dans chaque inserts.

Streusel vanille:
Mélanger tous les ingrédients au batteur, émietter sur plaque et cuire à 160 °c pendant 12 minutes.
Une fois refroidi coller le streusel avec de la couverture blanche tempéré et 50 g de riz soufflé émietté en petit boulette et réserver .

Confit à l’orange:
Cuire le tout sur le gaz pendant quelques minutes puis réserver.

Sirop vanille:
Faire bouillir les ingrédients dans une casserole et utiliser froid.

Biscuit joconde:
Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter les blancs serré avec le sucre puis le beurre fondu.
Cuire au four sur silpat à rebord à 240°C 6/7 minutes.

Glaçage lait:
Faire un sirop avec l’eau, le sucre semoule et le glucose et cuire à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
Ajouter le chocolat au lait.
Mixer et utiliser à 30°C maximum.

MONTAGE :
Montage à l’envers en cercle de 180 de diam avec insert de 160.
Surgeler puis décorer avec glaçage chocolat lait, cordelette or, vermicelle de marron et décor en chocolat.

 

21 mai 2016

Le futuriste

pain de gènes pistache ( 1 plaque 40×60 )

pâte d’amande380 gr
œufs 570 gr
farine  85 gr
levure chimique4 gr
sel  3.5 gr
beurre noisette 155 gr
pâte de pistache 72 gr

Mélanger la pâte d’amande et la pâte de pistache à la feuille au batteur, ajouter petit à petit les œufs, puis au fouet émulsionner avec le sel, la levure chimique et la farine tamisées.

Pour finir, ajouter le beurre chaud en petite vitesse Verser le mélange sur un tapis silicone, déposer à l’intérieur d’un cadre,
puis cuire environs 12 minutes à 170°c.

 

Coulis de griotte aux notes de cassis ( pour un cercle de diamètre 160 mm )

purée de griottes 240gr
sucre 55gr
gélatine feuilles 5gr
alcool de cassis 12gr

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, chauffer la purée de griotte à 80°c, ajouter le sucre, puis la gélatine égouttée, terminer par l’alcool. Couler.

Crémeux chocolat Caraïbes ( pour un cercle de diamètre 160 mm )

Crème 35% mg 84 gr
lait 84 gr
jaunes d’oeufs 34 gr
sucre semoule 17 gr
chocolat Caraïbes 66%  68 gr

Réaliser une crème anglaise, avec la crème, le lait, le sucre, et les jaunes d’œufs, cuire à 85°c.
Verser sur le chocolat haché, en trois fois, puis émulsionner l’ensemble au mixeur.
Couler en cercle.

 

Crème chocolat blanc et vanille (pour un moule Silikomart diamètre 180mm )

lait 200 gr
jaunes d’œufs40 gr
sucre 50 gr
poudre à crème 17 gr
vanille 1/2 gousse
gélatine feuilles 5 gr
chocolat blanc 90 gr
crème fouettée 300 gr

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème, et la vanille infusée dans le lait.
Une fois cuite, ajouter la gélatine ramollie, remuer bien, puis ajouter le chocolat blanc.
Refroidir le mélange à 35°c puis ajouter délicatement la crème fouettée.
Porter à ébullition la crème et le nappage neutre, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, puis verser sur le chocolat. Ajouter une pointe d’oxyde de titane, mixer et utiliser à 32°c.

 

Glacage chocolat blanc

crème 150 gr
nappage neutre 136 gr
chocolat blanc Opalys 90 gr
gélatine feuilles 2 gr

 

Finition

Découpes de chocolat noir, pulvérisées avec un dégradé de couleur violet réalisé avec un appareil à pistolet de base blanche, 600 couverture blanche, 400 de beurre de cacao, colorant liposoluble

21 mai 2016

Hypnose

EXPLICATION DU CHOIX DES PRODUITS ET DES PARFUMS

La poire : en plus d’être de saison, avec près de 2000 variétés et a raison d’une consommation annuelle de près de 5 kg par ménages, c’est un de mes fruits préféré. La région dans laquelle je qui représente 17% de la production française. C’est autour ce fruit que j’ai choisi de créer ma réalisation. J’ai souhaité également utiliser un fruit riche en vitamines et minéraux et très peu calorique.

Pour la mousse poire poivre de Sichuan, j’ai choisi la poire Conférence : à chair assez fine et légèrement acidulée. Mon choix s’est porté sur cette variété pour son coté acidulé qui viendra parfaitement se superposer avec les notes citronnées en fin de bouche du poivre de Sichuan.

Le poivre de Sichuan : appelé parfois poivre chinois, cette épice, malgré son nom ne fait pas partie de la famille du poivre mais des rutacées (agrumes). J’ai choisi le poivre de Sichuan pour son coté gustatif légèrement citronné qui s’accorde et vient relever le goût de la poire conférence. La dégustation procure une sensation de léger picotement et se termine sur des notes fraîches et acidulées.

Pour la compotée de poire vanille, la poire Williams : à chair fine fondante et sucrée, cette variété connue de tous doit sa réputation à la puissance de son parfum. Lors de la dégustation je voulais avoir une variété qui tienne la cuisson pour la mâche, et surtout qui ai un goût franc.

La vanille origine Inde : par ces notes caramel et épicé, cette variété offre un rappel au crémeux caramel et au poivre de Sichuan

Le financier noisette : Lorsque j’ai réfléchi à la composition de mon entremet, je voulais une alliance entre le croustillant et le moelleux pour une dégustation plus agréable et nuancée,. J’ai donc utilisé un appareil à financier pour garnir mon palet, qui remplace l’éternelle crème d’amande ou frangipane traditionnellement utilisée dans la base de beaucoup de fond de tarte notamment. Le choix de la noisette est venu après avoir au préalable essayé de la poudre de noix qui donnait un résultat trop puissant en bouche. J’ai donc utilisé de la poudre de noisette torréfiée qui donne un gout boisé à cet appareil.

Le sablé breton : après plusieurs essais avec des pâtes sablés et pâtes sucrés amandes, mon choix c’est finalement arrêté sur un sablé breton. Le coté très friable et croustillant, et les touches de fleurs de sel à la dégustation m’ont semblé être le meilleur compromis pour la base de mon palet.

Le sucre d’érable pour le crémeux caramel : dans mon accord poire caramel je voulais également sortir d’une association que l’on connait. J’ai donc choisi d’utiliser le sucre d’érable. Ce sucre très typé donne une identité nouvelle au crémeux avec une note hivernal à l’entremet.

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21 mai 2016

Le  » What Else ?  » d’Aurore Poux

Informations concernant le choix du café :

Un assemblage de 3 cafés Arabica différents a été mis au point pour cette recette (1/3 de chaque ). Ces 3 cafés sont des cafés dit « de spécialité » il s’agit de cafés haut de gamme torréfiés avec soin qui sont pauvres en caféine ce qui limite notamment l’amertume.

  • –  Le café El Salvador Argentine (washed ) bourbon Arabica pour ces notes toniques légèrement boisée qui s’accordent très bien avec les agrumes
  • –  Le café Guatemala Finca El Limon (washed ) avec ces notes de noisettes grillées et de chocolat au lait
  • –  Le café Brasil Cerrado (unwhashed) pour ces notes de céréales, riz soufflé tout en restant doux et sucré sans amertume ( ceci est justement dû au fait que les grains n’ont pas été lavés )

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21 mai 2016

Ailes de fée

Crémeux aux perles du Japon

* 15g de perles de tapioca
* 30g d’eau
* 20g de lait entier
* 30g de crème 35% MG
* 5g de sucre
* 1/3 gousse de vanille

1. Faire cuire à couvert les perles dans l’eau et le lait avec la gousse grattée pendant 5 minutes à feu doux
2. Rajouter le sucre et la crème et continuer à cuire 3 minutes
3. Retirer la gousse et couler dans le moule tubulaire. Congeler.

Mousse au chocolat infusé

* 2.5g de gélatine en poudre
* 15g d’eau
* 60g de lait entier
* 80g de crème 35% MG
* QS de poivre timut du Népal
* 20g de jaune d’œuf
* 12g de sucre
* 100g de chocolat cœur de Guanaja Valrhona 80%
* 60g de chocolat Force Noire Barry 50%
* 230g de crème 35% MG

1. Dissoudre la gélatine dans l’eau et la conserver au frais
2. Faire torréfier les grains de poivre quelques secondes à sec dans une poêle chaude.
3. Faites chauffer le lait et la crème et faire infuser le poivre 5 minutes à couvert hors du feu.
4. Chinoiser le mélange et chauffer à nouveau jusqu’à atteindre 80°.
5. Mélanger le jaune et le sucre sans blanchir et verser la moitié du lait et de la crème infusés. Mélanger et reverser dans la casserole hors du feu. Cuire à 85° en remuant.
6. Faire fondre les chocolats et verser le mélange chaud en 3 fois en remuant en faisant des petits cercles pour créer un noyau élastique.
7. Faire fondre la gélatine 10 secondes au micro ondes et verser sur la ganache. Mixer pour parfaire l’émulsion.
8. Monter la crème jusqu’à une consistance mousseuse. Réserver au frais.
9. Incorporer un tiers de la crème montée dans la ganache à 35° puis verser le mélange dans le restant de crème et mélanger délicatement. Mettre en poche avec une douille unie Ø10.

Biscuit pâte à chou au chocolat

* 70g de lait
* 50g de beurre
* 2g de sel
* 50g de farine t55
* 10g de cacao en poudre
* 70g de jaunes d’oeuf
* 50g d’œuf
* 130g de blancs
* 60g de sucre cassonade

1. Porter le lait, le beurre et le sel à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger et dessécher la pâte qui doit former une boule sans accrocher.
3. Transvaser dans un cul de poule et ajouter en 3 fois les jaunes et les œufs pour obtenir un mélange homogène.
4. Monter les blancs en neige avec la cassonade.
5. Alléger la masse en 3 fois avec les blancs montés.
6. Etaler une partie dans le moule rectangulaire et le reste sur silpat en formant un rectangle de meme longueur que le moule. Cuire à 200° 10 minutes.
7. Laisser refroidir. Démouler, filmer et reserver au frais.

Mousse mascarpone aux amandes

* 10g de sucre
* 7g de glucose
* 70g de jaunes d’œuf
* 1 gousse de vanille
* 35g de pâte d’amande à 50%
* 100g de mascarpone
* 200g de crème 35% MG
* 4g de gélatine
* 25g d’eau

1. (la veille) Infuser la gousse de vanille grattée dans la crème réchauffée et conserver au frais filmé au contact.
2. Cuire le sucre et le glucose avec l’eau à 118°
3. Battre les jaunes au batteur en réchauffant la cuve.
4. Verser le sucre cuit sur les jaunes et battre à pleine puissance.
5. Incorporer la pâte d’amande préalablement réchauffée au micro ondes afin de la ramollir.
6. Continuer à battre en réchauffant la cuve au chalumeau si nécessaire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grains dans la pâte à bombe.
7. Ajouter la gélatine fondue au micro ondes et laisser tourner jusqu’à refroidissement.
8. Monter la crème avec le mascarpone mousseux.
9. Incorporer la crème montée à la pâte à bombe.

Croustillant praliné

* 150g de cara crakine Barry
* 30g de praliné

Mélanger et réchauffer légèrement.

Autres ingrédients :

* Chocolat tempéré
* Nappage neutre

Montage

1. A l’aide d’un pinceau, chemiser le premier moule à l’aide du chocolat tempéré. Laisser cristaliser.
2. Verser la mousse au chocolat au ¾ et ajouter l’insert aux perles du Japon. Refermer avec de la mousse. Congeler.
3. Remplir 1 cavité sur 2 du tapis siliconé positionné dans un moule rectangulaire avec la mousse au chocolat. Laisser prendre au frais.
4. Remplir à moitié le deuxième moule avec la mousse mascarpone. Sortir l’insert de mousse au chocolat, remplir les creux avec de la mousse mascarpone avant de le positionner dans le moule. Refermer avec de la mousse. Congeler.
5. Remplir les cavités vides du tapis siliconé avec la mousse mascarpone et également le moule à hauteur. Remettre à prendre au frais.
6. Découper le biscuit au chocolat sur silpat aux dimensions de l’ouverture du couvercle du troisième moule.
7. Etaler le croustillant praliné finement sur les biscuits au chocolat et enrouler le plus grand autour de l’insert de mousses.
8. Démouler le tapis siliconé et l’installer dans le troisième moule gouttière.
9. Positionner les biscuits et mousses au centre et rabattre les côtés du tapis afin de pouvoir mettre le couvercle du moule.
10. Refermer avec le biscuit. Congeler.
11. Démouler et utiliser un pistolet pour floquer avec nappage neutre chaud.
12. Parer les côtés de l’entremets. Réserver au frais.

21 mai 2016

Entremet gourmand aux 3 inserts par Eric PASCAL

Insert crémeux à la bergamote :
376g de crème 35%,
60g de sucre,
90 jaunes d’œuf,
4 g de gélatine (2 feuilles),
20 cl de pulpe de bergamote.

* Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, presser, émulsionner le sucre, les jaunes, la pulpe ensemble, porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine, verser sur le sabayon et remettre à chauffer et cuire à la nappe comme pour une crème anglaise, chinoiser, et couler dans un tube inox.
* Congeler, quand la texture est assez dense, percer à l’aide d’un pique l’insert pour faire la place aux autres inserts. Remettre au congélateur.

Insert kumbaya :
200 g de pulpe de kumbaya,
250g de sucre,
150g d’eau,
4g de gélatine

Réhydrater la gélatine à l’eau froide, porter l’eau et le sucre à 112°, ajouter la gélatine, laisser refroidir à 40°, ajouter la pulpe, mixer, chinoiser, faire refroidir à 25°, réserver.

Insert safrané :

188g de crème à 35%,
30g de sucre,
45g de jaune d’œuf,
1 feuille de gélatine de 2g,
4g de pistil de safran du cachemire.

-Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, émulsionner le sucre et les jaunes, porter la crème à ébullition, ajouter le safran et laisser infuser 1h, ajouter la gélatine, verser sur le sabayon, remettre à chauffer et cuire à la nappe, chinoiser, et laisser refroidir à 25°. Sortir l’insert à la bergamote et couler les autres préparations dans les trous, en laissant celui au safran au milieu, remettre au congélateur.

Mousse au chocolat Inaya :

275g de lait entier,
85g de jaune d’œuf,
60g de sucre,
260g de chocolat couverture noir Inaya 65%
580g de crème semi-montée.

Réaliser une crème anglaise, chinoiser et verser sur le chocolat de couverture, à 35° incorporer la crème semi montée. Couler dans le moule silkomart à moitié, faire prendre une heure au frais à 4°, puis mettre l’insert congelé, finir de remplir et mettre le moule au congélateur.

Biscuit breton au chocolat

3 jaunes d’œuf,
130g de sucre,
170g de beurre mou,
200g de farine,
1 sachet de levure chimique,
90g de cacao,
une pincée de sel.

-Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite le beurre ramolli et mélanger. Dans un 2e récipient, mélanger la farine, le sel et la levure et e cacao en poudre. Ajouter le mélanger de poudre au précédant mélange, petit à petit en mélangeant bien. Former une boule avec la pâte. Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Étaler la pâte avec un rouleau d’une épaisseur de 5mm environ, sur une feuille de papier sulfurisé Préchauffer le four à 180°C. Découper des parallélépipèdes de 10 cm sur 5 et 2 mn d épaisseurs .Enfourner les palets environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Dacquoise fine au chocolat

300g d’amande hachées,
300g de sucre glace,
12 blancs d’œufs,
400g de sucre semoule,
160g d’eau,
80g de farine,
lait demi écrémé,
120g de cacao

Faire le tant pour tant et ajouter la farine, le cacao et du lait jusqu’à obtenir une pâte homogène mais pas trop liquide. Faire un sirop avec l’eau et le sucre et le porter à 118°, monter en même temps les blanc en neige ferme, incorporer le sirop chaud mais pas bouillant pour faire la meringue, laisser refroidir la meringue à 50°, incorporer à la Maryse à la première préparation, dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé et cuire à 140° 40 mn. Sortir du four, prédécouper les formes de la semelle, et laisser refroidir avant de portionnaire.

Confit de Letchis/framboise
250g de framboises fraiches,
250g de letchi épluchés,
200g de sucre semoule,
100g d’eau,
20cl de mei kuei lu (alcool de riz parfumé à la rose),
4g de gélatine.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, le porter à 110°, ajouter les fruits, laisser cuire 10 mn, ajouter l’alcool, la gélatine, mixer hors du feu, chinoiser, et couler sur une plaque, sur 2mn d’épaisseur, refroidir et congeler.
Monter la semelle de l’entremet en mettant le biscuit breton, le confit de fruit, puis la dacquoise, réserver.

Canoli en opaline de cacao, crème fouettée mascarpone vanille
Pour la crème
300g de crème fleurette à 35%mg,
½ gousse de vanille,
50g de sucre semoule,
3g de gélatine,
150g de mascarpone

-Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille prélevées gratté avec la pointe d’un couteau. Bien mélanger au fouet et porter à ébullition. Ajouter la gélatine, mélanger le reste de crème au mascarpone, ajouter à la préparation initiale, mixer, chinoiser et laisser reposer une nuit au frais. Monter en chantilly le lendemain avant le dressage des canoli.

Pour les canoli
55g de fondant blanc,
35 g de glucose,
5 g de beurre de cacao,
10 g de cacao.

-Faire fondre le glucose avec le fondant, ajouter le beurre de cacao et le cacao, faire une pate homogène, couler sur une plaque, et laisser durcir. Hacher la préparation au cutter, et saupoudrer sur une feuille de papier sulfuriser, passer au four à 110°, former les canoli à l’aide d’un tube inox.
Dresser les canoli avec la crème, réserver.

Décoration 
kumquat confit, sucre tiré
Trancher des kumquats et les caraméliser dans du sucre à 150°, réserver pour la décoration

Sucre tiré : 200g d’Iso malt,
50g de glucose,
colorant bleu liposoluble
Porter les sucres à 160° avant coloration, faire descendre à 140°, colorer, tirer pour la décoration.

Glaçage de l’entremet
309g de sucre,
110g d’eau,
12g de gélatine,
210g de crème,
100g de cacao,
20cl d’huile de papin de raisin

Faire bouillir l’eau et le sucre à 110°, ajouter la crème, la gélatine, puis hors du feu, le cacao et l’huile. Mixer et chinoiser, laisser reposer une nuit. Appliquer à 32° sur l’entremet glacé.

21 mai 2016

Pureté d’Olivier Fernandes

Croustillant Feuilletine Noisette et Maïs

60g couverture lait
120g praliné noisette
20g Maïs grillé salé concassé grossièrement ( très craquant)
100g feuilletine

Fondre la couverture,ajouter le praliné noisette et le maïs puis les feuilletines. Etaler sur le fond de biscuit chocolat.

Biscuit Moelleux Kalapaia

205g Couverture Kalapaia
110g beurre sec 84%
200g blancs d’œufs
110g sucre semoule
100g jaunes d’œufs
35g farine T45

Fondre la couverture avec le beurre. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans la couverture à 55°C Ajouter les blancs petits à petits puis la farine. Cuire en cercle beurré et sucré à 180°C environ 10min

Marmelade d’orange Maltaise

500g d’orange de Malte
100g sucre semoule
30g sucre cassonade
50g sucre inverti
30g beurre fondu clarifié
5g fécule
25g eau
25g jus de citron

Laver et couper les extrémités des oranges. Peser puis piquer avec une fourchette. Pocher les oranges 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée à 3g au litre. Egoutter et renouveler l’opération deux fois dans une eau non salée. La peau doit être translucide. Couper les oranges en petits cubes. Cuire les cubes d’orange avec les sucres et le beurre au thermomix donné un bon bouillon. Ajouter la fécule délayée dans l’eau et redonner un bouillon. Stopper la cuisson et ajouter le jus de citron. Couler sur le biscuit chocolat.

Crémeux couverture Kalapaia

70% 250g crème fleurette 35%
250g lait entier
100g de jaunes d’œufs
50g sucre semoule
325g de couverture Kalapaia

Cuire une crème anglaise puis verser sur la couverture Kalapaia, mixer puis couler Mousse Kalapaia 70% 250g de lait 500g crème fleurette 285g Couverture Kalapaia 3g gélatine OR Bouillir le lait ajouter la gélatine. Verser sur la couverture, mixer. Incorporer la crème fouetté à 38°C. Puis mouler

Appareil à pistolet

500g couverture Opalys blanc
250g beurre de cacao QS oxyde de titan

Pulvériser l’entremets afin d’avoir un voile blanc.

Décors Pastillage

45g gélatine OR
135g eau
15g vinaigre blanc
2kg environ de sucre glace

Tremper la gélatine dans l’eau. Chauffer au bain marie l’eau, le vinaigre et la gélatine à 70°C. Verser sur le sucre glace au batteur avec la feuille. Mélanger et rectifier jusqu’à avoir une texture de paâte brisée. Mettre en forme puis sécher 48h. Poncer puis assembler afin de donner un montage armonieux (moule armonia 😉 )

Finition Décorer l’extrémité avec un peu de feuille d’or.

21 mai 2016

Entremet Dulcey-Doubeurre

Confit de doubeurre au panela

Purée de doubeurre 300g
Sirop au panela 700g
Badiane 1pc
Bâton de cannelle 1pc
Sucre semoule 20g
Pectine NH 6g
Jus de citron vert 5g

Couper le doubeurre en morceaux réguliers. Dans une casserole confectionner un sirop avec tant pour tant d’eau et de Panela, ajouter une pièce de badiane et un bâton de cannelle. Faire confire le doubeurre jusqu’elle devienne molle et foncée. Egoutter les morceaux et mixer pour bien lisser la purée. Faire chauffer la purée à 40o C puis ajouter le mélange pectine NH et sucre semoule et laisser bouillir pendant 3 minutes. Ajouter le jus de citron hors du feu.

 

Sablée Spéculoos

Beurre 25g
Vergeoise brune 25g
Sucre 7,5g
Œufs 5g
Lait 2g
Farine 50g
Cannelle 1g
Levure chimique 1,5g
Zeste d’orange 1g
Sel 1.5g

Crémer le beurre avec la vergeoise et le sucre semoule, ajouter les œufs et mélangez bien. Ajouter le lait et finir par la farine, le zeste d’orange, la levure chimique, le sel et la cannelle. Étaler a 2 mm d’épaisseur, détailler à la forme désirée puis cuire au four a 170oC pendant 10 min.

 

Ganache montée Tonka Dulcey

Crème 168g
Sucre inverti7,5g
Couverture Dulcey 125g
Crème froide  200g
Fève de tonka 3pc
Gélatine 1 feuille

Faire infuser la crème avec les fèves de tonka râpées et le sucre inverti. Faire chauffer et chinoiser sur le dulcey et la gélatine. Mélanger pour bien émulsionner, puis ajouter la crème froide et mixer pour lisser. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

 

Croustillant aux graines de courge

Graines de courge torréfiées 35g
Sucre 5g
Couverture Dulcey 30g
Feuillantine 8g

Torréfier les graines de courge au four à 150oC pendant 8 minutes. Confectionner un caramel à sec avec le sucre, puis laisser refroidir. Mixer 10g de graines de courge avec 10 g de caramel au robot-coupe ou au mortier pour créer une poudre. Mélanger la poudre avec le reste de graines de courge et la feuillantine. Ajouter le dulcey fondu et bien mélanger pour coller tous les éléments. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé a 1 mm d’épaisseur et laisser cristalliser au réfrigérateur.

 

Pain de Gênes Vanille

Pâte d’amande 136g
Sucre semoule 25g
Œufs 153g
Farine 44g
Levure chimique 2g
Beurre 40g
Vanille gousse 1pc

Faire fondre le beurre et le faire infuser avec la vanille. Mélanger la pâte d’amande avec le sucre avec la feuille du batteur, ajouter les œufs progressivement puis changer au fouet et faire monter au ruban Ajouter à la corne la farine et la levure chimique préalablement tamisées, puis finir par le beurre infusé et tiède. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four à 180oC pendant 8 minutes.

 

Appareil à flocage lacté

Beurre de cacao 100g
Couverture Jivara 100g
Colorant orange liposoluble Q.S

 

Montage et finition

Faire monter au batteur la ganache montée Dulcey et chemiser le moule Silikomart puis le taper doucement pour enlever les éventuels bulles d’air.
Insérer un cercle de confit de doubeurre, puis le croustillant aux graines de courge, poser le pain de Gênes par-dessus et pocher un peu plus de ganache montée, finir en posant le sablé spéculoos et lisser.

Laisser congeler à -40oC puis démouler pour avoir un aspect bien lisse.
Pulvériser l’entremet avec l’appareil à flocage puis saupoudrer légèrement avec un pinceau avec de la poudre d’or. Couler un peu de confit de doubeurre en suivant le trait du moule. Décorer avec des morceaux de doubeurre confite, de brisures de spéculoos et des graines de courge caramélisés finir par poser des décors en chocolat lacté et des pluches honny cress.

21 mai 2016

Fleur d’Asie

CRUMBLE AUX EPICES :

. 275 g beurre froid
. 300 g sucre semoule
. 300 g poudre d’amande
. 360 g farine
. 3 g épices à pain d’épices

* mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte , étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et découper des fonds de 22 cm de diamètre . Cuire les fonds dans des cercles beurrés sur fibre pain à 190° pendant environ 20 min . conserver dans un endroit sec pour le montage .

 

CROUSTILLANT RIZ SOUFFLE :

. 100 g couverture lait belcolade origine Vietnam 45%
. 235 g praliné amande noisette
. 200 g riz soufflé

* Faire fondre la couverture à 50° , mélanger avec le praliné et ajouter le riz soufflé . Étaler dans des cercles de 18 cm de diamètre , laisser durcir au congélateur .

 

CREMEUX MANGUE EPICEE :

. 400 g purée mangue épicée . 125 g crème liquide
. 120 g jaunes d’œufs
. 140 g œufs
. 105 g sucre semoule
. 6 feuilles gélatine
. 150 g beurre

* chauffer ensemble la purée de mangue épicée et la crème liquide , blanchir ensemble les jaunes , les œufs , le sucre et cuire le tout comme une anglaise à 85° , passer au chinois et ajouter la gélatine préalablement trempée , laisser refroidir à 35° , ajouter le beurre et mixer . Couler ensuite sur le croustillant riz soufflé et surgeler .

 

BISCUIT CHOCOLAT :

. 160 g jaunes d’œufs
. 120 g poudre d’amande
. 60 g sucre glace
. 50 g beurre fondu
. 150 g blancs d’œufs
. 50 g sucre semoule
. 50 g farine
. 25 g cacao poudre

* monter les jaunes avec la poudre d’amande et le sucre glace. Parallèlement , faire fondre le beurre , monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre. Incorporer 1/3 des blancs montés dans le mélange des jaunes puis ajouter le beurre fondu et la farine tamisée avec le cacao poudre , en dernier mélanger le reste des blancs .pocher en cercles de 18 cm de diamètre et cuire au four à 180° . Après refroidissement mettre les biscuits sur le crémeux mangue épicée . Surgeler

GELEE CITRON VERT :

. 250 g purée citron vert . 150 g sucre semoule
. 100 g eau
. 60 g gelée dessert

* bouillir la purée , le sucre et l’eau à 103° puis ajouter la gelée dessert . Laisser refroidir un instant avant de couler sur les fonds de biscuit chocolat . Surgeler

 

MOUSSE CHOCOLAT NOIR :

. 200 g couverture noire belcolade origine Vietnam 73% . 200 g couverture noire Weiss origine Vietnam 64%
. 8 jaunes d’œufs
. 200 g sirop à 30°
. 800 g crème fouettée

* faire les couvertures , faire chauffer le sirop et réaliser un sabayon avec les jaunes puis fouetter au batteur jusqu’à refroidissement . ajouter le sabayon au couverture avec une partie de la crème fouettée , mélanger délicatement puis ajouter le reste de crème .

 

GLACAGE :

. 150 g eau
. 300 g sucre semoule
. 300 g glucose
. 300 g couverture ivoire
. 200 g lait concentré
. 20 g gélatine
. 5 g colorant liposoluble jaune citron . 1 g oxyde de titane

* bouillir à 103° l’eau , le sucre et le glucose , verser sur le lait concentré puis sur la couverture , à 60° ajouter colorant et gélatine puis mixer .réserver au frigo pendant une nuit . Le lendemain réchauffer le glaçage 1min30 au micro onde , mixer de nouveau et glacer .

 

GUIMAUVE CITRON VERT :

. 250 g sucre semoule . 80 g eau
. 75 g sucre inverti
. 70 g purée citron vert
. 110 g sucre inverti
. 22 g gélatine
. Qs coco râpée

• cuire à 110° les 4 premiers ingrédients et verser sur le sucre inverti au batteur à l’aide du fouet ajouter la gélatine puis fouetter en 3 ème vitesse jusqu’à refroidissement . pocher et laisser sécher jusqu’au lendemain ; puis rouler dans coco râpée .

 

MONTAGES ET FINITIONS :

* Montage à l’envers : chemiser les cercles de mousse chocolat et insérer l’insert composé du croustillant , du crémeux , du biscuit et de la gelée , placer le tout au surgélateur . Démouler et glacer avec le glaçage préalablement réchauffer 1 min 30 au micro onde et mixer . Déposer sur le crumble puis décorer avec les guimauves citron vert , un cerclage chocolat et des fleurs de lotus en pâte à sucre .