Chocolat, mûre et poivre sauvage

20 mai 2016

Chocolat, mûre et poivre sauvage


Croustillant feuilletage chocolat:

Chocolat vila gracinda 67% 332g
Feuillantine 135g
Feuilletage 246g
Poivre sauvage 3g

Faire fondre le chocolat au bain-marie
– Mélangez la feuillantine, feuilletage et poivre
-Mélangez à la feuille jusqu’à obtention d’un mélange homogène
-Étalez à la spatule dans un cadre (environ 0,25cm)

Crémeux mûre :

Purée de mûres 550g
Alcool de mûres 50g
Sucre 150g
Jaunes d’œufs 150g
Poudre a crème 36g
Gélatine 3,5 feuilles
Beurre 200g

-Faire cuire comme une pâtissière
-Ajoutez la gélatine
-A 40°C ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur plongeur

Confit Mûre:

Purée de mûres 632g
Sucre 150g
Pectine NH 12g
Jus de citron 6g
Poivre sauvage PM

-faire bouillir la purée, le sucre et la pectine
-Ajoutez le citron et la gélatine
-Coulez sur le cadre chocolat

Ganache Chocolat mûre :

Chocolat Vila Gracinda 67% 545g
Beurre 150g
Purée de mûres 300g
Alcool de mûres 55g
Crème liquide 270g

  • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie
  • Tiédir la purée de mûres, l’alcool et la crème
  • Versez le mélange de purée sur le chocolat
  • Émulsionnez au fouet
  • Coulez sur le pailleté feuillantine et lissez à la spatule   

Raviole mûre :

Eau 480g
Sucre 90g
Gelée végétale 28g
Purée mure 200g

-Congelez la purée de mûres en demi sphère
-Faire bouillir l’eau, le sucre et la gelée végétale
-Trempez les dômes piqués au pique en bois dans la gelée végétale
-Retirez le pique en bois et couvrir le trou d’une pointe de feuille d’or

Crémeux mûre :

Purée de mûres 550g
Alcool de mûres 50g
Sucre 150g
Jaunes d’œufs 150g
Poudre à crème 36g
Gélatine 3,5 feuilles
Beurre 200g

-Faire cuire comme une pâtissière
-Ajoutez la gélatine
-A 40°C ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur plongeur