Recettes |

20 mai 2016

Chocolat, mûre et poivre sauvage

Croustillant feuilletage chocolat:

Chocolat vila gracinda 67% 332g
Feuillantine 135g
Feuilletage 246g
Poivre sauvage 3g

Faire fondre le chocolat au bain-marie
– Mélangez la feuillantine, feuilletage et poivre
-Mélangez à la feuille jusqu’à obtention d’un mélange homogène
-Étalez à la spatule dans un cadre (environ 0,25cm)

Crémeux mûre :

Purée de mûres 550g
Alcool de mûres 50g
Sucre 150g
Jaunes d’œufs 150g
Poudre a crème 36g
Gélatine 3,5 feuilles
Beurre 200g

-Faire cuire comme une pâtissière
-Ajoutez la gélatine
-A 40°C ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur plongeur

Confit Mûre:

Purée de mûres 632g
Sucre 150g
Pectine NH 12g
Jus de citron 6g
Poivre sauvage PM

-faire bouillir la purée, le sucre et la pectine
-Ajoutez le citron et la gélatine
-Coulez sur le cadre chocolat

Ganache Chocolat mûre :

Chocolat Vila Gracinda 67% 545g
Beurre 150g
Purée de mûres 300g
Alcool de mûres 55g
Crème liquide 270g

  • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie
  • Tiédir la purée de mûres, l’alcool et la crème
  • Versez le mélange de purée sur le chocolat
  • Émulsionnez au fouet
  • Coulez sur le pailleté feuillantine et lissez à la spatule   

Raviole mûre :

Eau 480g
Sucre 90g
Gelée végétale 28g
Purée mure 200g

-Congelez la purée de mûres en demi sphère
-Faire bouillir l’eau, le sucre et la gelée végétale
-Trempez les dômes piqués au pique en bois dans la gelée végétale
-Retirez le pique en bois et couvrir le trou d’une pointe de feuille d’or

Crémeux mûre :

Purée de mûres 550g
Alcool de mûres 50g
Sucre 150g
Jaunes d’œufs 150g
Poudre à crème 36g
Gélatine 3,5 feuilles
Beurre 200g

-Faire cuire comme une pâtissière
-Ajoutez la gélatine
-A 40°C ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur plongeur

20 mai 2016

Saveurs d’automne – Michel Faubert

Crémeux vanille/tonka

200 g de lait entier
40 g de crème 35%
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
60 g jaunes d’oeuf
30 g sucre
110g de chocolat ivoire
100 g de beurre pommade
7 g de gélatine en poudre dans 50 g d’eau froide

Faire une crème anglaise avec lait, crème, vanille, tonka râpée, jaunes d’œuf, et sucre.
À 85 C, ajouter la masse de gélatine.
Verser sur le chocolat et laisse fondre quelque minutes. Mixer jusqu’à homogène.
Laisser refroidir jusqu’à 35/40 C et incorporer le beurre pommade.
Filmer au contact et mettre au froid.
Lorsque refroidi, assouplir le crémeux et dresser en cercle de 22 cm.
Congeler.

Confit de poire

500 g purée de poire
50 g jus de citron vert
1 zeste de citron vert
70 g miel
70 g sucre
12 g pectine NH
150 g de brunoise de poires fraîches

Mélanger sucre et pectine.
Chauffer la purée, le jus de citron et le miel à 45 C.
Ajouter le pectine/sucre en pluie et bien mélanger.
Donner une bonne ébullition et réserver au froid.
Ajouter la brunoise et le zeste. Réserver.

Biscuit pâte à choux

105 g lait entier
75 g beurre
105 g de farine tamisée
127 g jaunes d’œufs
75 g d’œufs entiers
187 g blancs d’œufs tempérés
90 g sucre
80 g chocolat lacté grossièrement mixé et tamisé.

Réaliser une pâte à choux : bouillir le lait et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine, sans désecher la pâte.
Au batteur, incorporer les jaunes et les œufs entiers, un peu à la fois jusqu’à bien homogène.
Monter les blancs en serrant avec le sucre jusqu’aux becs d’oiseaux.
Incorporer délicatement à la pâte à choux, en pliant. Ajouter le chocolat mixé et mélanger.
Étaler le tout sur deux silpat de la dimension du cercle de 22 cm.
Cuire au four à 180 C environ 10 à 12 minutes.
À la sortie du four retourner sur une feuille parchemin et laisser refroidir.
Découper deux cercles de biscuit de la dimension du cercle (22 cm ). Réserver.

 


Mousse au chocolat

63 g d’eau
168 g sucre
105 g de blancs d’œufs tempérés

Faire une meringue italienne : cuire l’eau et le sucre à 123 C.
Verser en filet sur les blancs montés.
Refroidir au batteur.
Réserver 200g .

300 g chocolat noir, fondu à 45 C
200 g de chocolat au lait, fondu à 45 C
200 g de crème 35% à 45 C
200 g de meringue italienne
400 g de crème 35% fouettée, très souple
Verser la crème à 45 C sur le chocolat et faire une ganache.

Ajouter le meringue en 3 fois.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Préparer la mousse au moment du montage de l’entremet
Glaçage noir au cacao
240 g crème 35%
280 g eau
360 g sucre120 g de cacao à 22%
14 g de poudre de gélatine dans 100 g d’eau froide

Chauffer la crème, l’eau et le sucre à 104 C.
Verser sur la poudre de cacao et bien mixer en évitant les bulles d’air.
Ajouter la gélatine et mixer.
Chinoiser pour éviter les grumeaux.
Filmer au contact et mettre au froid 12 à 24 heures
Réchauffer à 35 C au moment de l’utilisation.

Talon croustillant feuilletine/chocolat

Chocolat lacté pré-cristallisé
Feuilletine écrasée très fin

Bien mélanger le chocolat et la feuilletine.
Étendre le chocolat sur une épaisseur de 1 ou 2 mm
Découper de la dimension du cercle (22 cm).
Laisser cristalliser.

Décorations de l’entremet “Saveurs d’automne”

Pépites croquantes
25 g eau
100 g sucre
100 g blancs d’oeuf
100 g sucre glace
75g poudre noisettes
70 g blancs d’œuf
80 g sucre

Cuire le sucre et l’eau à 125 C. Verser le sirop sur les blancs montés et refroidir au batteur.
A la maryse, incorporer le sucre glace et les noisettes.
Étaler sur un silpat et cuire au four à 160 C pendant 40 minutes.
Refroidir et concasser en morceaux. Mélanger ces morceaux avec le sucre et l’oeuf légèrement battus. Remettre au four 35 à 40 minutes à 160 C.



Feuilles d’automne en chocolat

Peindre le dos des feuilles avec du beurre de cacao de couleurs. Au pinceau, enduire les feuilles d’une bonne couche de chocolat au point. Laisser cristaliser et décoller délicatement .

Noisettes caramélisées
Rôtir les noisettes à cœur et laisser refroidir.
Faire un caramel à 30%. Piquer chaque noisette sur un bâton et tremper dans le caramel.
Laisser figer à l’envers en laissant le fil de caramel s’étirer. Couper à la longueur désirée.

20 mai 2016

Boule de Noël forêt noire

Biscuit Pain de Gênes Chocolat:

540g pâte d’amande 50% 100g Sucre
615g Œufs
120g Farine

7g Levure chimique
54g Poudre de Cacao
114g Pâte de Cacao Manjari 64% 165g Beurre Fondu

Faire monter la pâte d’amande, le sucre et les œufs progressivement au batteur, puis ajouter la pâte de cacao fondue et le beurre.
Incorporer la farine, poudre de cacao et levure chimique tamisées.
1500g pour 1 cadre 60x40cm

Cuisson 180°C Ventilé 15 à 20min

 

Marmelade d’Amarena

80g Trimoline
120g Cerises Amarena 260g Purée de Griottes 15g Sucre
4g Pectine NH
4g Pectine Jaune
5g Jus de Citron

Chauffer la purée et la trimoline, ajouter les pectines et le sucre, porter à ébullition et incorporer le jus de citron et les amarena grossièrement hâchées. Couler en Flexipan Demi-sphère de 3cm de diamètre et congeler

 

Ganache Montée Vanille Kirsch

750g Crème 35%
1 Gousse Vanille de Tahiti Grand Cru Raiatea 50g Kirsch de Fougerolles
250g Couverture blanche Opalys 33%

La veille, Chauffer la crème et infuser la vanille grattée et incorporer le kirsch.
Le lendemain, chinoiser et monter la ganache.
Pocher la ganache montée dans des demi-sphères de 5cm de diamètre, déposer un insert de marmelade griotte amarena dans chaque empreinte et bloquer en froid négatif.

 

Coque Chocolat

300g Couverture Alpaco 66% 200g Beurre de Cacao
Ajouter le beurre de cacao Fondu dans la couverture pour fluidifier le chocolat et obtenir une coque beaucoup plus fine et cassante

 

Glaçage Rouge

150g Eau
300g Sucre
300g Sirop de Glucose 200g Lait concentré sucré 20g Gélatine Poudre 300g Couverture Ivoire QS Colorant Rouge
QS Colorant Rubis
QS Colorant Or Scintillant

Porter l’eau, le sucre et glucose à 103°C
Décuire hors du feu avec le lait concentré froid, et ajouter la gelatine. Verser sur la couverture et mixer. Utilisation à 32°C

 

Montage et Finitions

Démouler les sphères de ganache montée Vanille kirsch et les coller en lissant la jonction.
Découper des carrés de pain de gênes chocolat de 5 x 5cm de côté.
Tremper les sphères congelées à l’aide d’une pique dans le mélange Couverture et beurre de cacao tempéré.
Glacer les sphères, au cornet dresser un point de chocolat tempéré au centre du pain de gênes puis y déposer les sphères glacées.
Ajouter sur le haut de la boule une attache en chocolat passée à la poudre scintillante

20 mai 2016

Illusion de citron

1 Confi de citron jaune :

Blanchir les écores 3 fois

Ajouter le jus de citron et le sucre, cuire 30 minutes à feu doux, mixez et réserver au froid

2 Insert citron mentholé :

Réalisez un sirop avec l’eau le sucre et la menthe, infuser à couvert 20 minute, passez au chinois, ajouter le Jus de citron vert et refaire bouillir

Ajouter le mélange sucre-pectine et bouillir 30 second, refroidir et ajoutez la menthe ciselée, les suprême de citron vert couper en brunoise et les bille de riz soufflé

Moulez en moule demi-sphère (30 demis sphère de 3 cm de diamètre)

Insérer un peu de confie de citron au centre de chaque demi-sphère

Surgeler les demi-sphères

3 Mousse citron :

Monté la crème au bec d’oiseau avec le sucre

Chauffé une partie du jus de citron ajoutez la gélatine préalablement tremper dans l’eau

Réunir les deux masses délicatement à la marise, moulé dans 30 demi-sphères de 5 cm de diamètre

Insérer une demi-sphère d’insert citron mentholé dans chaque demi-sphère de mousse citron

Surgelez le tout

Réunissez les demis-sphère par deux pour former une sphère complète

Ajouter de la mousse citron au bout de chaque sphère pour former le citron, surgeler et sculpter pour façonner le citron

4 Sablé breton :

Monter le beurre et le sucre au batteur, le faire doubler de volume, ajouter les jaunes d’œufs et la levure, puis la farine, réserver 2h au frais

Etalez sur 0,5 d’épaisseur, détaillée des cercles de 3 cm de diamètres, cuire 10 minute à 180°C dans ces mêmes cercles

5 Appareille à tremper et floquer :

Fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc, trempez chaque citron dedans, et replacez-les au grand froid

Ajouter le colorant jaune, utiliser un pistolet à peinture pour floquer chaque citron et leur donner l’illusion de la texture d’un réel citron, laissez décongeler au frais

6 Illutions de feuille de citron :

Mettre au point le chocolat ajouter le colorant vert, jaune et bleu afin d’obtenir la couleur la plus ressemblante

Appliquez au pinceau une bonne couche de chocolat (environ 2mm) au dos des feuilles de citronnier ou autre feuille. C’est en effet le dos qui a les nervures les plus apparentes

Laisser durcir et démoulez, puis avec un petit pinceau venez peindre chaque feuille pour parfaire l’illutions

Réaliser aussi de petit boudin de chocolat en vert qui vous feront office de branche, coller les feuille sur ceux si

7 Montage :

Déposer chaque citron sur un sablé breton et ajouter les illusions de feuille

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