Saveurs d’automne – Michel Faubert

20 mai 2016

Saveurs d’automne – Michel Faubert


Crémeux vanille/tonka

200 g de lait entier
40 g de crème 35%
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
60 g jaunes d’oeuf
30 g sucre
110g de chocolat ivoire
100 g de beurre pommade
7 g de gélatine en poudre dans 50 g d’eau froide

Faire une crème anglaise avec lait, crème, vanille, tonka râpée, jaunes d’œuf, et sucre.
À 85 C, ajouter la masse de gélatine.
Verser sur le chocolat et laisse fondre quelque minutes. Mixer jusqu’à homogène.
Laisser refroidir jusqu’à 35/40 C et incorporer le beurre pommade.
Filmer au contact et mettre au froid.
Lorsque refroidi, assouplir le crémeux et dresser en cercle de 22 cm.
Congeler.

Confit de poire

500 g purée de poire
50 g jus de citron vert
1 zeste de citron vert
70 g miel
70 g sucre
12 g pectine NH
150 g de brunoise de poires fraîches

Mélanger sucre et pectine.
Chauffer la purée, le jus de citron et le miel à 45 C.
Ajouter le pectine/sucre en pluie et bien mélanger.
Donner une bonne ébullition et réserver au froid.
Ajouter la brunoise et le zeste. Réserver.

Biscuit pâte à choux

105 g lait entier
75 g beurre
105 g de farine tamisée
127 g jaunes d’œufs
75 g d’œufs entiers
187 g blancs d’œufs tempérés
90 g sucre
80 g chocolat lacté grossièrement mixé et tamisé.

Réaliser une pâte à choux : bouillir le lait et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine, sans désecher la pâte.
Au batteur, incorporer les jaunes et les œufs entiers, un peu à la fois jusqu’à bien homogène.
Monter les blancs en serrant avec le sucre jusqu’aux becs d’oiseaux.
Incorporer délicatement à la pâte à choux, en pliant. Ajouter le chocolat mixé et mélanger.
Étaler le tout sur deux silpat de la dimension du cercle de 22 cm.
Cuire au four à 180 C environ 10 à 12 minutes.
À la sortie du four retourner sur une feuille parchemin et laisser refroidir.
Découper deux cercles de biscuit de la dimension du cercle (22 cm ). Réserver.

 


Mousse au chocolat

63 g d’eau
168 g sucre
105 g de blancs d’œufs tempérés

Faire une meringue italienne : cuire l’eau et le sucre à 123 C.
Verser en filet sur les blancs montés.
Refroidir au batteur.
Réserver 200g .

300 g chocolat noir, fondu à 45 C
200 g de chocolat au lait, fondu à 45 C
200 g de crème 35% à 45 C
200 g de meringue italienne
400 g de crème 35% fouettée, très souple
Verser la crème à 45 C sur le chocolat et faire une ganache.

Ajouter le meringue en 3 fois.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Préparer la mousse au moment du montage de l’entremet
Glaçage noir au cacao
240 g crème 35%
280 g eau
360 g sucre120 g de cacao à 22%
14 g de poudre de gélatine dans 100 g d’eau froide

Chauffer la crème, l’eau et le sucre à 104 C.
Verser sur la poudre de cacao et bien mixer en évitant les bulles d’air.
Ajouter la gélatine et mixer.
Chinoiser pour éviter les grumeaux.
Filmer au contact et mettre au froid 12 à 24 heures
Réchauffer à 35 C au moment de l’utilisation.

Talon croustillant feuilletine/chocolat

Chocolat lacté pré-cristallisé
Feuilletine écrasée très fin

Bien mélanger le chocolat et la feuilletine.
Étendre le chocolat sur une épaisseur de 1 ou 2 mm
Découper de la dimension du cercle (22 cm).
Laisser cristalliser.

Décorations de l’entremet “Saveurs d’automne”

Pépites croquantes
25 g eau
100 g sucre
100 g blancs d’oeuf
100 g sucre glace
75g poudre noisettes
70 g blancs d’œuf
80 g sucre

Cuire le sucre et l’eau à 125 C. Verser le sirop sur les blancs montés et refroidir au batteur.
A la maryse, incorporer le sucre glace et les noisettes.
Étaler sur un silpat et cuire au four à 160 C pendant 40 minutes.
Refroidir et concasser en morceaux. Mélanger ces morceaux avec le sucre et l’oeuf légèrement battus. Remettre au four 35 à 40 minutes à 160 C.



Feuilles d’automne en chocolat

Peindre le dos des feuilles avec du beurre de cacao de couleurs. Au pinceau, enduire les feuilles d’une bonne couche de chocolat au point. Laisser cristaliser et décoller délicatement .

Noisettes caramélisées
Rôtir les noisettes à cœur et laisser refroidir.
Faire un caramel à 30%. Piquer chaque noisette sur un bâton et tremper dans le caramel.
Laisser figer à l’envers en laissant le fil de caramel s’étirer. Couper à la longueur désirée.