Club des Pâtissiers passionnés et engagés !!

OBJET
Sélectionner l’équipe qui représentera la France catégorie « Glaciers » lors de la prochaine
Coupe du Monde de la Glace, sous le patronage du Club France Coupe Du Monde de la Glace,
de la Confédération Nationale des Glaciers de France, et l’Association Nationale des Sculpteurs
Français sur Glace Hydrique.
L’équipe de France des Glaciers sera composée de 4 chefs (glaciers, pâtissiers, chocolatiers,
et/ou issus d’une brigade de pâtissiers de restauration).
3 chefs seront retenus pendant la sélection France lors du Salon du chocolat 2022 de Paris.
1 chef issu d’une brigade de pâtisserie de restauration sera choisi par l’équipe sélectionnée
(après validation du Comité France).
CANDIDATS
Pour prétendre à participer à la sélection France le candidat devra répondre aux obligations
suivantes :
– Être glacier, sculpteur sur glace, chocolatier, pâtissier, professionnel en pâtisserie de
boutique, de restaurant, d’hôtel ou d’école/centre de formation,
– Avoir la nationalité française,
– Résider en France métropolitaine,
– Avoir minimum 5 ans d’expérience professionnelle dans les domaines cités ci-dessus.
SELECTION
Processus de sélection de l’équipe de France pour la finale 2024 au SIGEP, salon international
de la glace à Rimini (Italie)
Pré-sélection sur dossier :
Chaque candidat doit envoyer un dossier de 10 pages maximum présentant son parcours et
son CV, des photos des concours réalisés, un croquis de la pièce qui sera réalisée lors de la
sélection France au salon du chocolat à Paris en 2022. Le dossier devra être envoyé avant le
1er juillet par courrier ET par mail aux adresses suivantes :

CNGF – Sélection Coupe du Monde
64 rue Caumartin
75009 Paris

Mail : direction@lemondedudessert.fr
Cette pré-sélection retiendra pour les épreuves de sélection :
– 4 chefs pour la partie dégustation de produits glacés
– 4 chefs pour la partie artistique en sucre d’art
– 4 chefs pour la partie sculpture sur glace hydrique
Épreuves de sélection :
La sélection France se tiendra au salon du Chocolat à Paris en 2022 le 30 et le 31 octobre 2022
Les épreuves se tiendront :
– Le Dimanche 30 octobre 2022, de 9 h à 15 h -> épreuve Produits glacés
– Le Lundi 31 octobre 2022, de 9 h à 15 h -> épreuve Artistique sucre d’art
Contenu des épreuves :
Sélection du chef « épreuve fabrication des produits glacés »
– 3 entremets glacés identiques (un entremets pour la dégustation, un entremets pour
la présentation, un entremets pour la photo)
– parfum chocolat,
– chacun pour 6 personnes (de 600 à 800 g. maximum),
– forme libre,
– composés d’un minimum de 4 textures hors biscuit ou sablé (dont 3 textures doivent
être issues du guide des appellations de la CNGF),
– finition à base de glaçage brillant obligatoire,
– décor obligatoire en chocolat ou sucre (le décors peut être apporté par le candidat),
– PRÉVOIR UN ENTREMETS FACTICE DE MÊME COMPOSITION QUE L’ENTREMETS DE
DÉGUSTATION.
– 10 verrines glacées identiques (3 pour la présentation, 5 pour la dégustation et 2 pour
les photos)
– à dominance fruits,
– forme libre,
– composées de 3 textures différentes dont 1 crème glacée aux fruits obligatoire, hors
biscuit obligatoire,
– décor obligatoire en sucre d’art ou chocolat ou nougatine (les décors peuvent être
apportés par le candidat).
– 3 bacs de crème glacée identiques (1 pour la présentation, 1 pour la dégustation, 1
pour la photo)
– volume commercialisable libre (minimum 1 litre),
– composition libre au choix du candidat,
– un croquant et une texture autre que la crème glacée obligatoire,
– décor libre.

– 3 bacs de sorbet plein fruit identiques (1 pour la présentation, 1 pour la dégustation,
1 pour la photo)
– volume commercialisable libre (minimum 1 litre),
– composition libre au choix du candidat,
– marbrage obligatoire réalisé avec un coulis de fruit,
– décor libre.

Sélection du chef « épreuve pièce artistique en sucre d’art ».
– Une pièce artistique de 50 x 60 cm de côté et 120 cm de hauteur,
– comprenant au minimum 4 techniques de sucre d’art obligatoire (exemple : sucre tiré,
soufflé, ruban, coulé ….),
– tous les éléments de la pièce artistique pourront être apportés,
– aucun collage en amont du concours ne sera autorisé,
– travail sur place obligatoire en sucre d’art : il sera demandé une fleur en sucre tiré d’un
minimum de 10 cm de diamètre à réaliser sur place le jour du concours,
– composition de la pièce obligatoire à base de 20 % de nougatine aux fruits secs au
choix du candidat et de 20 % de pastillage blanc non coloré (le pastillage et la nougatine
pourront être apportés abaissés et détaillés).
Sélection du chef « épreuve pièce artistique en glace hydrique sculptée »
– Une sculpture à partir d’un bloc de glace de 50 x 50 x 28 (cm)
– thème libre en adéquation avec l’esprit du buffet général,
– temps limité à 2 heures (épreuve le matin)
– Une sculpture imposée à partir d’un bloc de glace de 100 x 50 x 28 (cm)
– temps limité à 3 heures (épreuve l’après-midi)
– le 30 octobre, de 9 h à 12 heures -> épreuve thème libre
– le 30 octobre, de 14 h à 17 heures épreuve thème imposé :

« Sur les traces du cacao »
(Histoire, découverte et culture)

EQUIPEMENT DES STANDS
La liste des équipements des stands sera envoyée par la CNGF aux candidats dès connaissance
de ceux-ci.