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Newsletter- janvier 2019

Bonjour à tous amis sucrés!

Voici enfin notre newsletter du mois de Janvier ..et oui…..il n’est jamais trop tard pour bien faire!!!

Nous renouvelons à tous nos vœux les meilleurs ,ainsi qu’une année 2019 riche en couleurs et en réussite pour chacun d’entre vous!

Comme vous le savez nous n’avons pas perdu de temps ,suite à notre finale du meilleur pâtissier de l’année qui s’est déroulée le 19 Nov 2018 nous avons engagé « l’action charte PDLM » et nous avons gagné notre pari!!

Voilà donc à la disposition de tous une charte véhiculant les valeurs professionnelles qui nous sont chères ,véritable carte de visite et lien sans conteste auprès des consommateurs .

Nous vous invitons donc à adhérer nombreux à cette charte,symbole de notre attachement au métier de pâtissier qui est le nôtre!

-A chaque début d’année nous prenons tous de bonnes résolutions…les nôtres ont simples…parler de tous ceux qui nous apportent leur soutien et mettre en avant leurs atouts et compétences.

C’est ainsi que nous choisissons sur ce premier mois de l’année de nous arrêter quelques instants sur deux acteurs essentiels qui nous font le plaisir de soutenir nos actions de façon régulière…et qui se positionnent en tant que partenaires d’exception pour PDLM.

Plein feu pour commencer sur MONTEBIANCO!!! 

Montebianco. a été créé depuis plus de 50 ans comme fabricant d’ingrédients semi-finis pour la glace. Des le départ cette société a beaucoup misé sur la R&D, en tant que point clé pour la création de sa gamme de produits….actuellement implantée en Italie,aux USA ,au Paraguay,en Espagne … , elle se positionne leader de la production d’ingrédients pour les glaciers et les pâtissiers.

Cette société veille à la qualité, à l’environnement et à la sécurité,elle souhaite avant tout protéger ses clients; c’est l’une des premières entreprises à avoir obtenu en 1993 la Certification UNI-EN ISO 9001!

A noter que 5 produits signés Montebianco ont été utilisés par les participants sur les tables où les concurrents se sont disputés la victoire finale lors de la coupe du monde de la pâtisserie à Lyon en Janvier 2017. 

Parlons maintenant du groupe CARPIGIANI!!!

Nous avons eu le plaisir de bénéficier pour la première fois cette année du sponsoring de ce Groupe lors de la finale PDLM..

Cette société Italienne, dont le siège est à Anzola dell’ Emilia (Bologne), est spécialisée dans la production de machines pour crème glacée. Elle a le contrôle d’environ 60% des parts du marché mondial, aussi bien dans le domaine des machines pour la production de gelato italien, que pour la production de crème glacée molle et crème glacée.

L’entreprise compte 11 succursales à travers le monde, en particulier: Espagne, France, Allemagne, Pays-Bas, grande-Bretagne, États-Unis d’Amérique, Brésil, Japon, Chine, Inde et Russie.

En 2003, CARPIGIANI a fondé l’école, de la formation professionnelle « Université Carpigiani Gelato » sur la production de crème glacée…

Des professionnels hors pairs qui méritent d’être cités!

Notre première newsletter 2019 arrive à son terme….mais bien d’autres suivront ..alors longue vie à PDLM et……..RDV en Février!

La Charte PDLM pourquoi?

Pourquoi une charte?
Tout simplement pour mettre en avant l’artisan engagé vis à vis du consommateur!
Pour que le consommateur puisse voir et trouver un artisan passionné et volontaire de son travail.
Un groupe et une page FB sont ouvertes et son intitulé: PDLM la Charte De l’artisan au consommateur.

Ce groupe et cette page sont destiné exclusivement aux publications des artisans qui souhaiteront présenter et parler de leur travail au consommateur.
Nous allons remettre à plat tout le site web de façon à ce qu’il puisse être en adéquation avec cette Charte et mettre en relation les artisans qui voudront parler de leur travail et être visualisé par les consommateurs qui pourront les trouver sur toute la France ou en dehors pour ceux qui ne sont pas sur le territoire Français.
De plus une PLV sera envoyé à ceux qui auront signé la charte de façon à ce que les consommateurs puissent reconnaître ceux ci avec ces différents affichages destinés aux boutiques.

La Charte conditions et engagements :

-Je suis Artisan Boulanger-Pâtissier/chocolatier/glacier/confiseur/traiteur.

-je suis restaurateur et je produit mes desserts 100% Maison.

-Je m’engage à respecter les valeurs établies par la charte de l’association(décrite ci dessous) et à afficher l’engagement à la charte et la charte PDLM au sein de mon établissement.(PLV fournie):

Votre engagement : (SAVOIR FAIRE)

S‘ouvrir à tous les horizons sucrés

Apporter le meilleur de soi même

Valoriser l’excellence

Optimiser les matières et les saveurs

Innover en tous domaines

Renouveler sans faillir sa créativité

 

Fédérer et former ses équipes

Accepter de se remettre en question

Interpeller par son originalité

Rire des plaisirs gourmands et de la vie

Exceller dans ce métier qui est le sien à part entière !

-En cas de non -respect de la charte PDLM j’encours l’exclusion de l’association.

-Je suis informé que l’utilisation des sommes perçues pour « adhésion à la charte PDLM » servira à des fins non lucratives, telles l’organisation de concours dédiés à la pâtisserie, l’accession à des stages permettant à l’ensemble des adhérents d’acquérir une meilleure technicité dans leur pratique professionnelle ou encore la promotion de l’association PDLM à des buts non lucratifs par tous moyens mis à sa disposition.

-j’acquitte la somme de 100€ en règlement de mon adhésion à la charte au titre de l’année en cours,en contrepartie l’association fera parvenir un kit PLV (1kit par adhérent,possibilité en option d’acquérir des kits supplémentaires ) et s’engage à relayer mon activité à travers ses réseaux.

le kit PLV contient: 

-La Charte et son engagement au format  et A4 et A3 sur papier glacé.

-son texte de présentation au format A4 sur papier glacé.

-une plaquette vitrophanie annuelle autocollante au format A5

en option: 

-kit plv supplémentaire .

-une plaquette annuelle à visser en façade.(format A5)

 

Demande d’adhésion à la Charte PDLM 2019

 

Demande d'adhésion à la Charte PDLM 2019

Vous souhaitez devenir Membre de La Charte PDLM 2019? Remplissez le formulaire ci-dessous et soumettez le Vous aurez une réponse lorsque nous aurons étudié votre demandeMERCI
  • Déposer les fichiers ici ou
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    La finale du Trophée international du meilleur Pâtissier 2018

    Bonjour à tous et à toutes,

    Voilà plus d’une semaine que notre finale internationale du meilleur pâtissier de l’année s’est achevée , le temps passe vite certes….mais l’ensemble du bureau PDLM en garde un souvenir inaltérable!

    Nous tenons au travers de cet écrit à revenir sur cet évènement unique et à vous faire partager notre bel enthousiasme.

    Dès le Dimanche 18 Novembre nombre de personnes étaient sur le Tarmac afin de récupérer certains membres du jury, accueillir au sein du lycée Lautréamont de Tarbes  des candidats dont les italiens et revoir la logistique attenante au bon déroulement du concours…

    Nous ne remercierons jamais assez l‘ensemble du personnel du lycée Lautréamont qui s’est rendu disponible tout au long de notre concours afin de nous offrir les meilleures conditions d’accueil et d’organisation….merci à Mr Courade et à tous les intervenants qui ont travaillé dans notre sens …professeurs,coordinateurs,élèves....tous fidèles au rendez-vous!  

    « Chapeau bas » également à l’ensemble du jury déjà présent pour une partie des le Dimanche, qui a oeuvré sans relâche et notamment son président d’honneur  Gabriel Pallaisson !

    Lundi 19 Novembre « jour J », notre finale a débuté dès sept heures du matin sous l’oeil attentif de l’ensemble des jurés et d’une myriade d’observateurs assidus composée entre autre de certains sponsors mais aussi de proches et d’invités triés sur le volet…

    Nos candidats se sont afférés avec application, concentration et professionnalisme tout au long de la matinée afin de concevoir entremets et pièces d’exceptions relatives au thème imposé : » Anniversaire d’enfant ».

    Du travail de haute voltige et un véritable régal pour le regard et………….. les papilles!!!!

    Une équipe de tournage pilotée par Arnaud Devineau à pris soin dès le matin et tout au long de la journée de jouer à fond la carte de la communication…

    Après un temps de pause accordé pour le déjeuner …les participants ont présenté tour à tour leur création au jury afin de les faire goûter et ont également exposé leurs pièces maîtresses dans une salle spécialement prévue à cet effet pour notation basée sur le visuel.

    A cet instant le suspense était intense et la compétition fort soutenue!

    Nombre d’invités sont arrivés en cours de journée et ont pu solliciter certains sponsors qui exposaient dans le hall d’entrée tout en admirant les différentes oeuvres des candidats après que le jury soit intervenu pour les évaluer.

    A compter de 17h la remise des prix a démarré en compagnie de la député des hautes pyrénées Madame Dubié, de la rectrice et de l’inspectrice d’académie, tandis que le maire de Tarbes était également représenté sous l’oeil d’un public attentif.

    Après avoir attribué différents prix à 7 des participants, notre président Jean François Devineau a décerné la victoire à la candidate italienne: Carmela Moffa dont l’inspiration s’est basée sur le monde marin magique et qui a nommé son entremet de concours « HANK« 

    Une fois la tension redescendue les discours de nombre d’invités se sont enchaînés.

    Carmella Moffa – Gagnante du Trophée international du meilleur Pâtissier,

    Claudio DE Blasis – 2ème

    Davide Pisano – 3ème

    JF Devineau président,Sebastien Lagrue vice président et l’ensemble du jury

     

    Cette belle finale s’est achevée autour d’un lunch et d’un cocktail des plus savoureux.

    A noter que chaque candidat est reparti avec de nombreux lots offerts par l’ensemble de nos sponsors sous les applaudissements d’un public enthousiaste.

    Comme nous l’avons déjà souligné notre objectif est de progresser avant tout….nous avons relevé le défi et tenons à remercier  l’ensemble de nos sponsor qui nous ont assuré de leur soutien sans faille.

    C’est pourquoi nous souhaitons les citer une nouvelle fois:

    Merci donc à………. Silikomart notre Main Sponsor , à Ilaria et à ses accompagnants, merci à Valrhona et Monsieur Chisne , Paris Gourmet et Eric Bertoia, Carpigiani et Mr Sassoli , Puratos Patisfrance, Lodipat, Pyrénées Farine, la ferme en direct tous présents ce jour là…merci également à Ravifruit qui offre un superbe lot représentant un stage à Barcelone chez le Champion du Monde de la pâtisserie Jordi Bordas , Febvay pour ses superbes vestes de pâtissiers et sponsors depuis le début , Thuries magazine, Net recipe par le biais de Jean-François Deguignet, la chambre des métiers et de l’artisanat des hautes pyrénées, Pasticceria Internazionale, Montebianco, « les délices de Sophie et de Sebastien » et Stéphane Glacier.…merci à tous ceux que nous pourrions oublier par mégarde et à tous ceux qui nous ont soutenu par la pensée et la présence !Seul regret l’absence et le silence de la confédération Nationale des pâtissiers qui nous avait pourtant assuré de son soutien…..le mystère plane toujours…

    Le jury accompagné de  sponsors

    Dopés par la réussite de notre concours nous sommes plus que jamais motivés pour promouvoir auprès du public l’excellence et le savoir faire du pâtissier  à ces fins notre prochain objectif est la création de la charte PDLM …dès courant Décembre chaque professionnel pourra en bénéficier et représenter ainsi dignement son corps de métier !

    L’ensemble des candidats

     

    Nos sponsors 

    FRAICHEUR DU SOUS-BOIS par Stéphane Glacier

     

     

    Composition pour 3 entremets de 18cm de Ø ou une trentaine d’individuels en dôme de 7cm de base
    Pain de gênes citron vert, coulis de fruits rouges, bavaroise vanille et
    citron vert, punch citron vert, glaçage mangue

    Pain de gênes citron vert
    Prévoir 1 feuille 40/60 cm

    410 g de pâte d’amande 50%
    560 g d’œufs entiers
    85 g de farine tradition
    4 g de levure chimique
    4 g de sel
    150 g de beurre noisette
    1 zeste de citron vert

    A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
    Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
    Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.

    Coulis de fruits rouges
    490 g de purée de fruits rouges
    10 g de gélatine en poudre
    60 g d’eau froide
    80 g de sucre semoule

    Hydrater la gélatine avec l’eau froide.
    Faire chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre. Une fois chaude, incorporer la gélatine hors du feu. Mélanger la gélatine puis couler par flexipan de 16cm de Ø pour les entremets ou 20g par flexipan dôme de 4cm de base pour les individuels.

    Bavaroise vanille et citron vert
    2 gousses de vanille
    Le zeste de 2 citrons verts
    490 g de lait entier
    205 g de crème liquide à 35% de M.G.
    170 g de jaunes d’œufs
    205 g de sucre semoule
    18 g de gélatine poudre
    108 g d’eau froide
    530 g de crème fouettée

    Hydrater la gélatine avec les 108g d’eau froide.
    Chauffer le lait et la crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées et les zestes de citron vert.
    Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre.
    A ébullition du lait et de la crème, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole, cuire à 85°C. Ajouter la gélatine puis débarrasser dans un récipient, filmer au contact et passer au congélateur 5 à 10 min pour refroidir brutalement.
    Une fois froid mais souple incorporer la crème fouettée délicatement.

    Punch citron vert
    190 g sirop à 30°B (voir recette page)
    65 g eau
    40 g de purée citron vert

    Chauffer les trois ingrédients puis réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

    Glaçage mangue
    Prévoir 600g

    300 g d’eau
    870 g de sucre
    300 g de glucose
    250 g de crème liquide
    300 g de nappage neutre
    40 g de gélatine poudre
    240 g d’eau froide
    250 g de purée de mangue

    Hydrater la gélatine avec les 240 g d’eau froide.
    Faire bouillir la crème, le nappage et la purée. Cuire à 121°C l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur le mélange crème, nappage et purée. A 50°C ajouter la gélatine hydratée et égouttée.

    Montage et finition
    Disposer une bande de rodhoïde dans des cercles à entremets de 4.5 cm de haut.
    Pour les entremets, chemiser le cercle avec la bavaroise vanille / citron vert. Disposer un disque de biscuit imbibé de diamètre inférieur à celui du cercle. Dresser une couche de bavaroise vanille / citron vert d’environ 1cm avant de déposer l’insert fruits rouges. Garnir légèrement de bavaroise vanille citron vert (3 mm), disposer le second biscuit imbibé. Lisser à ras du cercle avec la bavaroise surgelée 30 min puis relisser. Surgeler.
    Pour les individuels, chemiser les dômes avec la bavaroise. Garnir au 2/3 de bavaroise puis déposer un insert fruits rouges par dôme. Garnir à nouveau d’une pointe de bavaroise et obturer avec un disque de biscuit imbibé de 6cm de Ø. Surgeler.
    Décercler ou démouler, glacer avec le glaçage mangue. Décorer avec quelques framboises et myrtilles ainsi que des carrés tachetés rouge et de fils chocolat noir.

    Magazine ARTISANS n°7

     

    Dans ce numéro spécial Pâques, retrouvez vos rubriques préférées :
    Focus sur Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur.
    Découvrez l’histoire du sablé et les secrets de la gaufre fourrée, une spécialité des Hauts de France. Venu d’ailleurs, la focaccia vous donnera un petit goût d’Italie.

    Nos artisans coup de cœur boulanger François Pozzoli, pâtissier Guy et Alexandre Carbillet, chocolatier Yvonnick Le Maux et glacier Henri Guittet vous dévoileront leurs recettes.

    L’œuf est notre ingrédient star et la mangue celui de saison.

    La boutique de Jean-Pierre Viallard, Tendrement macaron, est mise en avant. Jean-Pierre Étienvre est notre entrepreneur passionné et Michaël Legrand nous donne son point de vue sur le snacking en boulangerie.

    Et bien sûr, de nouvelles recettes et astuces dans les savoir-faire, les dernières actualités et les résultats des concours.

    Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde

    Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde (PDLM) – trofeo internazionale per il miglior Pastry Chef dell’anno
    Cari amici e membri di Pâtissiers dans le Monde, il 15 febbraio ci sarà il lancio della sesta edizione del concorso PDLM.
    La finale si terrà di nuovo al Lycée Lautréamont di Tarbes verso la metà di novembre, la data definitiva verrà comunicata a breve.
    Per accedere alla finale si svolgeranno tre 3 selezioni:
    A / Selezione Francia, la quale si svolgerà presentando un dossier. Verranno attribuiti tre posti in base alla valutazione dei vostri dossier. Termine ultimo è fissato per il 15 aprile. Per partecipare alle selezioni vi preghiamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la vostra ricetta corredata di foto al seguente link.

    https://www.patissiersdanslemonde.fr/france/

     

    B / Selezione Europa, la quale avrà luogo il 18 luglio presso la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart Hangar78 e sita a Padova (Italia). Questa selezione è destinata a tutti i Paesi europei ad esclusione della Francia (Italia, Belgio, Spagna, Svizzera, ecc.). La selezione si svolgerà live attraverso una prova di 7 ore. Vi chiediamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la domanda di iscrizione. Saranno assegnati quattro posti per la finale. Potete leggere il regolamento ed inviare la vostra domanda di iscrizione a questo link.
    https://www.patissiersdanslemonde.fr/europe-it/

     

    C / Selezione U.S.A, la quale si svolgerà a seguito dell’invio del dossier da parte di pasticceri che risiedono o lavorano negli Stati Uniti. Verrà assegnato un posto per la finale. La selezione sarà gestita dagli ambasciatori di PDLM USA e dell’ufficio PDLM.
    https://www.patissiersdanslemonde.fr/usa/

    Per questa nuova edizione ancora più premi, sorprese e per il vincitore un trofeo internazionale!!!
    Se hai l’anima del vincitore, non esitare e diventa uno dei protagonisti del concorso internazionale PDLM!!!

    Lancement des éliminatoires du 6ème concours PDLM Trophée international du Pâtissier de l’année

    Chers amis et membres de Pâtissiers dans le Monde, nous lançons ce 15 février le 6ème concours PDLM .

    La finale aura lieu une nouvelle fois au Lycée Lautréamont de Tarbes le 19 Novembre 2018

    Pour accéder à la finale 3 présélections sont proposer selon votre pays :

    1/ Sélection France
    Celle ci se fera sur dossier, 3 places seront attribuées à l’issue de vos envois.
    Date limite le 15  SEPTEMBRE 2018, pour participer aux sélections merci de lire le règlement et inscrire votre recette avec sa photo.
    Inscription à la sélection Française

    2/ Sélection Europe((Italie, Belgique, Espagne, Suisse, etc.)
    Elle se fera le 18 juillet à l’école Hangar 78 de Silikomart à Padova en Italie, cette sélection est destinée pour les pays Européens hors France (Italie, Belgique, Espagne, Suisse, etc.). Elle se fera en live sur une épreuve de 7 heures, merci de lire le règlement puis envoyez vos inscriptions, si vous vous sentez prêts à concourir. 4 places seront attribuées pour la finale.
    Merci de lire le règlement et envoyez vos dossiers en suivant le lien ci dessous.
    Inscription à la sélection Européene

    3/ Sélection U.S.A date limite 15 juin 2018
    Cette sélection se fera sur dossier pour les pâtissiers résidants ou travaillants sur le sol des Etats Unis, 1 place sera retenue, la sélection sera gérée en relais par les ambassadeurs PDLM U.S.A et le bureau PDLM.
    Inscription à la sélection USA

    Pour cette 6ème éditions encore plus de lots, de surprises et un trophée International pour le gagnant de cette finale !!!
    Vous vous sentez l’âme du vainqueur, n’hésitez pas et devenez l’acteur du concours international PDLM !!!


    Launch of the elimination rounds of the sixth edition of the Pâtissiers dans le Monde contest (PDLM) – the international trophy for the best Pastry Chef of the year
    Dear friends and members of Pâtissiers dans le Monde, on February 15th there will be the launch of the sixth edition of the PDLM competition.
    The final will take place again at the Lycée Lautréamont in Tarbes the 19 November 2018.
    To access to the final there will be three 3 selections:

    A / Selection France
    It will be held by presenting a dossier. Three places for the final will be assigned based on the evaluation of the dossiers. The deadline is set for June 15th. To participate, please read the rules carefully and send your recipe accompanied by photos at the following link.
    https://www.patissiersdanslemonde.fr/france/

    B / Selection Europe
    Which will take place on July 18 at the Silikomart cooking and pastry school Hangar78 in Padua (Italy). This selection is for all European countries except France (Italy, Belgium, Spain, Switzerland, etc.). The selection will be live through a 7-hour contest. We ask you to read the rules carefully and to send the application form. Four seats will be assigned for the final. You can read the rules and send your application form to this link.
    https://www.patissiersdanslemonde.fr/europe/

    C / Selection U.S
    it will be held presenting a dossier by pastry chefs who live or work in the United States. A place will be assigned for the final. The selection will be managed by the US PDLM ambassadors and the PDLM office.
    https://www.patissiersdanslemonde.fr/usa/

    For this new edition even more prizes, surprises and an international trophy for the winner!!!
    If you have the spirit of the winner, do not hesitate and become one of the protagonists of the international PDLM competition !!!


    Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde (PDLM) – trofeo internazionale per il miglior Pastry Chef dell’anno
    Cari amici e membri di Pâtissiers dans le Monde, il 15 febbraio ci sarà il lancio della sesta edizione del concorso PDLM.
    La finale si terrà di nuovo al Lycée Lautréamont di Tarbes verso la metà di novembre, la data definitiva verrà comunicata a breve.
    Per accedere alla finale si svolgeranno tre 3 selezioni:
    A / Selezione Francia, la quale si svolgerà presentando un dossier. Verranno attribuiti tre posti in base alla valutazione dei vostri dossier. Termine ultimo è fissato per il 15 aprile. Per partecipare alle selezioni vi preghiamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la vostra ricetta corredata di foto al seguente link.

    France

    B / Selezione Europa, la quale avrà luogo il 18 luglio presso la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart Hangar78 e sita a Padova (Italia). Questa selezione è destinata a tutti i Paesi europei ad esclusione della Francia (Italia, Belgio, Spagna, Svizzera, ecc.). La selezione si svolgerà live attraverso una prova di 7 ore. Vi chiediamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la domanda di iscrizione. Saranno assegnati quattro posti per la finale. Potete leggere il regolamento ed inviare la vostra domanda di iscrizione a questo link.

    Europe

    C / Selezione U.S.A, la quale si svolgerà a seguito dell’invio del dossier da parte di pasticceri che risiedono o lavorano negli Stati Uniti. Verrà assegnato un posto per la finale. La selezione sarà gestita dagli ambasciatori di PDLM USA e dell’ufficio PDLM.

    USA

    Per questa nuova edizione ancora più premi, sorprese e per il vincitore un trofeo internazionale!!!
    Se hai l’anima del vincitore, non esitare e diventa uno dei protagonisti del concorso internazionale PDLM!!!