Actualités

14 septembre 2018

Higuera

-réaliser une dacquoise et détailler un cercle de 160mm
-pour la pâte sablé mettre tout les ingrédients ensemble puis étaler comme un curable et cuire a 160°C puis a froid le mixer légèrement .
-pour le sablé reconstitué : mettre les ingrédients ensemble avec le chocolat fondu et le figues en petit cube et mélanger a la maryse pour garder le maximum de croustillant de la feuilletine. puis mettre en cercle de 180mm puis au froid positif.
-vin chaud: faire chauffer le vin avec les zeste de citrons et d’oranges et l’anis laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
-caramel framboise/vin/ricard: faire fondre l’isomalt pour pas avoir de coloration du sucre, ajouter le sucre et cuire a 180°C , déglacer avec le reste des ingrédients et cuire le tout a 106°c puis ajouter la gélatine puis mettre 100gr sur la dacquoise dans le cercle en 160mm puis congeler
-compotée de figue: couper grossièrement les figues ajouter le vin, faire bouillir puis verser la pectine avec le sucre en pluie et cuire 2 minutes ,couler 250gr sur le caramel framboise et congeler
-.mousse feuilles de figuiers: faire bouillir la crème le sucre et les feuilles de figuiers ensemble laisser infuser 30 minutes, ajouter la gélatine puis la crème fouettée mettre dans les moules éclipse mettre l’insert et lisser avec le reste de mousse puis congeler , attention faire attention avec l’insert dans le moule ne pas le mettre trop haut.
-glaçage figue vin:faire bouillir l’eau la figue, le vin et le jus de citron ajouter la pectine et le sucre en pluie puis faire bouillir 2 minutes ajouter la poudre d’argent et le colorant ,mixer et chinoiser.
glacer l’entremet avec le glaçage a 40°c puis le déposer sur le sablé reconstitué et mettre les pointes de meringues tout au tour de l’entremet.
pour la fiche technique complète et détaillée voir les photos jointes avec le dossier

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12 juillet 2018

La boite à douceur par Stéphane Glacier

 

PAIN DE GÊNES AU CITRON
Pour une feuille 60×40 cm
410 g de pâte d’amande 50%
560 g d’œufs entiers
85 g de farine tradition
4 g de levure chimique
4 g de sel
150 g de beurre noisette
1 zeste de citron vert

A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.

CONFIT DE FRUITS ROUGES
500 g de fruits rouges surgelés
140 g de sucre
5 g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine à sec. Dans une casserole, faire chauffer les fruits rouges à 70°C.
Ajouter le mélange sucre pectine. Cuire à la texture d’une confiture souple.

CRÈME «DÉLICATE» AU ZESTE DE CITRON VERT
500 g de crème liquide à 35% MG
100 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
1 zeste de citron vert

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le zeste de citron vert.
Cuire à 121°C et verser sur les blancs montés pour faire une meringue italienne.
Monter jusqu’à complet refroidissement.
Étaler sur une plaque et surgeler pendant 5 min.
Monter la crème assez souple.
Incorporer la meringue froide dans la crème. Mélanger délicatement.

MONTAGE
Dans les petites boîtes munies d’une caissette, disposer un disque de biscuit pain de Gênes au citron.
Dresser une boule de confit de fruits rouges.
Dresser une belle boule de crème délicate au zeste de citron vert.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Dresser avec du sucre glace neige décor et des fruits rouges.

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2 mai 2018

FRAICHEUR DU SOUS-BOIS par Stéphane Glacier

 

 

Composition pour 3 entremets de 18cm de Ø ou une trentaine d’individuels en dôme de 7cm de base
Pain de gênes citron vert, coulis de fruits rouges, bavaroise vanille et
citron vert, punch citron vert, glaçage mangue

Pain de gênes citron vert
Prévoir 1 feuille 40/60 cm

410 g de pâte d’amande 50%
560 g d’œufs entiers
85 g de farine tradition
4 g de levure chimique
4 g de sel
150 g de beurre noisette
1 zeste de citron vert

A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.

Coulis de fruits rouges
490 g de purée de fruits rouges
10 g de gélatine en poudre
60 g d’eau froide
80 g de sucre semoule

Hydrater la gélatine avec l’eau froide.
Faire chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre. Une fois chaude, incorporer la gélatine hors du feu. Mélanger la gélatine puis couler par flexipan de 16cm de Ø pour les entremets ou 20g par flexipan dôme de 4cm de base pour les individuels.

Bavaroise vanille et citron vert
2 gousses de vanille
Le zeste de 2 citrons verts
490 g de lait entier
205 g de crème liquide à 35% de M.G.
170 g de jaunes d’œufs
205 g de sucre semoule
18 g de gélatine poudre
108 g d’eau froide
530 g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec les 108g d’eau froide.
Chauffer le lait et la crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées et les zestes de citron vert.
Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre.
A ébullition du lait et de la crème, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole, cuire à 85°C. Ajouter la gélatine puis débarrasser dans un récipient, filmer au contact et passer au congélateur 5 à 10 min pour refroidir brutalement.
Une fois froid mais souple incorporer la crème fouettée délicatement.

Punch citron vert
190 g sirop à 30°B (voir recette page)
65 g eau
40 g de purée citron vert

Chauffer les trois ingrédients puis réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Glaçage mangue
Prévoir 600g

300 g d’eau
870 g de sucre
300 g de glucose
250 g de crème liquide
300 g de nappage neutre
40 g de gélatine poudre
240 g d’eau froide
250 g de purée de mangue

Hydrater la gélatine avec les 240 g d’eau froide.
Faire bouillir la crème, le nappage et la purée. Cuire à 121°C l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur le mélange crème, nappage et purée. A 50°C ajouter la gélatine hydratée et égouttée.

Montage et finition
Disposer une bande de rodhoïde dans des cercles à entremets de 4.5 cm de haut.
Pour les entremets, chemiser le cercle avec la bavaroise vanille / citron vert. Disposer un disque de biscuit imbibé de diamètre inférieur à celui du cercle. Dresser une couche de bavaroise vanille / citron vert d’environ 1cm avant de déposer l’insert fruits rouges. Garnir légèrement de bavaroise vanille citron vert (3 mm), disposer le second biscuit imbibé. Lisser à ras du cercle avec la bavaroise surgelée 30 min puis relisser. Surgeler.
Pour les individuels, chemiser les dômes avec la bavaroise. Garnir au 2/3 de bavaroise puis déposer un insert fruits rouges par dôme. Garnir à nouveau d’une pointe de bavaroise et obturer avec un disque de biscuit imbibé de 6cm de Ø. Surgeler.
Décercler ou démouler, glacer avec le glaçage mangue. Décorer avec quelques framboises et myrtilles ainsi que des carrés tachetés rouge et de fils chocolat noir.

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3 avril 2018

TARTE TROPEZIENNE A MA FAÇON par Stéphane Glacier

 

 

Composition pour 3 de 6 personnes ou 24 individuels
Brioche, crème diplomate, crumble, amandes bâtonnets

 

Crumble
Prévoir 450g
170g de beurre
85g de cassonade
225g de farine T55

Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. Abaisser au laminoir à 2mm d’épaisseur. Détailler des disques de crumble à l’aide d’un emporte-pièce unie de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Conseil : Il est possible d’utiliser soit du streussel ,soit du crumble pour toute les pates a choux recouvertes d’un crumble, l’effet sera le même ,seul le gout sera diffèrent.

 

Dorure
600g de jaunes d’œufs
400g de lait

Mélanger l’ensemble.

 

Brioche
300 g de farine (moitié tradition – moitié farine de force)
40 g de sucre
8 g de sel
15 g de lait entier
180 g d’œufs
180 g de beurre
15 g de levure (35 g en été)
8 g de trimoline

Utiliser des œufs sortants du frigo. Frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre. Pâte bâtarde. Pétrissage pendant 5 minutes en 2ème vitesse au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte. Pâte à 24°C. Pointage 30 min. Donner un rabat et étendre sur une plaque, recouvrir d’un plastique. Stocker au frigo jusqu’au lendemain. Détailler.
Prendre 250g de pâte. Bouler, laisser détendre et abaisser de forme ronde de 18cm de diamètre.
Apprêt 2 H à 25°C. Dorer. Parsemer de crumble et d’amandes bâtonnets.
Cuisson à 150°C pendant 20 minutes pour les grosses pièces, et cuisson à 145°C 15 minutes pour les petites pièces.

 

Crème diplomate
825 g de lait
3 gousses de vanille
165 g jaunes d’œufs
210 g de sucre
60 g de poudre à crème
60 g de beurre
12 g de gélatine en poudre
72 g d’eau froide
500 g de crème liquide U.H.T. à 35% de M.G.

Hydrater la gélatine avec les 72g d’eau froide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, puis le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole hors du feu. La remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse. Couvrir avec un film et laisser refroidir.
Monter la crème.
Incorporer la crème fouettée dans la crème pâtissière préalablement lissée.

 

Montage et finition
Couper la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur puis à la poche à douille garnir avec la crème diplomate. Recouvrir avec la deuxième épaisseur de brioche. Saupoudrer avec du sucre glace.

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6 mars 2018

Magazine ARTISANS n°7

 

Dans ce numéro spécial Pâques, retrouvez vos rubriques préférées :
Focus sur Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur.
Découvrez l’histoire du sablé et les secrets de la gaufre fourrée, une spécialité des Hauts de France. Venu d’ailleurs, la focaccia vous donnera un petit goût d’Italie.

Nos artisans coup de cœur boulanger François Pozzoli, pâtissier Guy et Alexandre Carbillet, chocolatier Yvonnick Le Maux et glacier Henri Guittet vous dévoileront leurs recettes.

L’œuf est notre ingrédient star et la mangue celui de saison.

La boutique de Jean-Pierre Viallard, Tendrement macaron, est mise en avant. Jean-Pierre Étienvre est notre entrepreneur passionné et Michaël Legrand nous donne son point de vue sur le snacking en boulangerie.

Et bien sûr, de nouvelles recettes et astuces dans les savoir-faire, les dernières actualités et les résultats des concours.

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3 mars 2018

Oeuf craquelé chocolat blanc et fruits des bois par Stéphane Glacier

Biscuit léger aux amandes :
150 g poudre d’amande
150 g sucre glace
80 g jaunes d’œufs
130 g œufs entiers
125 g farine
230 g blancs d’œufs
100 g sucre

Monter à l’aide d’un batteur muni d’un fouet la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux. Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter la farine dans le premier mélange puis incorporer délicatement les blancs préalablement montés. A l’aide d’une poche ou d’un chablon, dresser 6 fonds de 16 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur sur du papier cuisson.

Mousse chocolat blanc :
150 g de lait
180 g de crème liquide
450 g de couverture ivoire « blanc satin »
10 g de gélatine poudre or
60 g d’eau
650 g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le chocolat blanc râpé puis mélanger pour obtenir une ganache lisse. Quand la ganache est à 35°C, lui ajouter la gélatine fondue puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Coulis gélifié fruits des bois :
600 g purée de fruits des bois
12 g gélatine poudre or
75 g eau
110 g sucre

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans la purée tempérée, incorporer le sucre et la gélatine fondue. Couler cette préparation dans des Flexipan® de 16 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Congeler puis démouler.

Sirop citron :
500 g de sirop à 30°B
200 g d’eau
1 zeste de citron jaune

Faire bouillir l’eau et le sirop ensemble puis faire infuser le zeste de citron pendant 10 minutes. Chinoiser puis refroidir.

Montage :
Dans des moules à ½ œuf thermoformé, chemiser la paroi intérieur du moule avec de la mousse chocolat blanc. Déposer un insert de coulis gélifié framboise. Garnir à nouveau de mousse chocolat blanc puis finir avec une forme de biscuit aux amandes imbibé de sirop au citron. Congeler.

Décor et finition :
Démouler puis pulvériser avec un appareil à pistoler velours blanc. Décorer avec des plaquettes chocolat et des fruits rouges.

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3 mars 2018

Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde

Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde (PDLM) – trofeo internazionale per il miglior Pastry Chef dell’anno
Cari amici e membri di Pâtissiers dans le Monde, il 15 febbraio ci sarà il lancio della sesta edizione del concorso PDLM.
La finale si terrà di nuovo al Lycée Lautréamont di Tarbes verso la metà di novembre, la data definitiva verrà comunicata a breve.
Per accedere alla finale si svolgeranno tre 3 selezioni:
A / Selezione Francia, la quale si svolgerà presentando un dossier. Verranno attribuiti tre posti in base alla valutazione dei vostri dossier. Termine ultimo è fissato per il 15 aprile. Per partecipare alle selezioni vi preghiamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la vostra ricetta corredata di foto al seguente link.

https://www.patissiersdanslemonde.fr/france/

 

B / Selezione Europa, la quale avrà luogo il 18 luglio presso la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart Hangar78 e sita a Padova (Italia). Questa selezione è destinata a tutti i Paesi europei ad esclusione della Francia (Italia, Belgio, Spagna, Svizzera, ecc.). La selezione si svolgerà live attraverso una prova di 7 ore. Vi chiediamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la domanda di iscrizione. Saranno assegnati quattro posti per la finale. Potete leggere il regolamento ed inviare la vostra domanda di iscrizione a questo link.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/europe-it/

 

C / Selezione U.S.A, la quale si svolgerà a seguito dell’invio del dossier da parte di pasticceri che risiedono o lavorano negli Stati Uniti. Verrà assegnato un posto per la finale. La selezione sarà gestita dagli ambasciatori di PDLM USA e dell’ufficio PDLM.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/usa/

Per questa nuova edizione ancora più premi, sorprese e per il vincitore un trofeo internazionale!!!
Se hai l’anima del vincitore, non esitare e diventa uno dei protagonisti del concorso internazionale PDLM!!!

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11 février 2018

Lancement des éliminatoires du 6ème concours PDLM Trophée international du Pâtissier de l’année

Chers amis et membres de Pâtissiers dans le Monde, nous lançons ce 15 février le 6ème concours PDLM .

La finale aura lieu une nouvelle fois au Lycée Lautréamont de Tarbes le 19 Novembre 2018

Pour accéder à la finale 3 présélections sont proposer selon votre pays :

1/ Sélection France
Celle ci se fera sur dossier, 3 places seront attribuées à l’issue de vos envois.
Date limite le 15  SEPTEMBRE 2018, pour participer aux sélections merci de lire le règlement et inscrire votre recette avec sa photo.
Inscription à la sélection Française

2/ Sélection Europe((Italie, Belgique, Espagne, Suisse, etc.)
Elle se fera le 18 juillet à l’école Hangar 78 de Silikomart à Padova en Italie, cette sélection est destinée pour les pays Européens hors France (Italie, Belgique, Espagne, Suisse, etc.). Elle se fera en live sur une épreuve de 7 heures, merci de lire le règlement puis envoyez vos inscriptions, si vous vous sentez prêts à concourir. 4 places seront attribuées pour la finale.
Merci de lire le règlement et envoyez vos dossiers en suivant le lien ci dessous.
Inscription à la sélection Européene

3/ Sélection U.S.A date limite 15 juin 2018
Cette sélection se fera sur dossier pour les pâtissiers résidants ou travaillants sur le sol des Etats Unis, 1 place sera retenue, la sélection sera gérée en relais par les ambassadeurs PDLM U.S.A et le bureau PDLM.
Inscription à la sélection USA

Pour cette 6ème éditions encore plus de lots, de surprises et un trophée International pour le gagnant de cette finale !!!
Vous vous sentez l’âme du vainqueur, n’hésitez pas et devenez l’acteur du concours international PDLM !!!


Launch of the elimination rounds of the sixth edition of the Pâtissiers dans le Monde contest (PDLM) – the international trophy for the best Pastry Chef of the year
Dear friends and members of Pâtissiers dans le Monde, on February 15th there will be the launch of the sixth edition of the PDLM competition.
The final will take place again at the Lycée Lautréamont in Tarbes the 19 November 2018.
To access to the final there will be three 3 selections:

A / Selection France
It will be held by presenting a dossier. Three places for the final will be assigned based on the evaluation of the dossiers. The deadline is set for June 15th. To participate, please read the rules carefully and send your recipe accompanied by photos at the following link.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/france/

B / Selection Europe
Which will take place on July 18 at the Silikomart cooking and pastry school Hangar78 in Padua (Italy). This selection is for all European countries except France (Italy, Belgium, Spain, Switzerland, etc.). The selection will be live through a 7-hour contest. We ask you to read the rules carefully and to send the application form. Four seats will be assigned for the final. You can read the rules and send your application form to this link.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/europe/

C / Selection U.S
it will be held presenting a dossier by pastry chefs who live or work in the United States. A place will be assigned for the final. The selection will be managed by the US PDLM ambassadors and the PDLM office.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/usa/

For this new edition even more prizes, surprises and an international trophy for the winner!!!
If you have the spirit of the winner, do not hesitate and become one of the protagonists of the international PDLM competition !!!


Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde (PDLM) – trofeo internazionale per il miglior Pastry Chef dell’anno
Cari amici e membri di Pâtissiers dans le Monde, il 15 febbraio ci sarà il lancio della sesta edizione del concorso PDLM.
La finale si terrà di nuovo al Lycée Lautréamont di Tarbes verso la metà di novembre, la data definitiva verrà comunicata a breve.
Per accedere alla finale si svolgeranno tre 3 selezioni:
A / Selezione Francia, la quale si svolgerà presentando un dossier. Verranno attribuiti tre posti in base alla valutazione dei vostri dossier. Termine ultimo è fissato per il 15 aprile. Per partecipare alle selezioni vi preghiamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la vostra ricetta corredata di foto al seguente link.

B / Selezione Europa, la quale avrà luogo il 18 luglio presso la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart Hangar78 e sita a Padova (Italia). Questa selezione è destinata a tutti i Paesi europei ad esclusione della Francia (Italia, Belgio, Spagna, Svizzera, ecc.). La selezione si svolgerà live attraverso una prova di 7 ore. Vi chiediamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la domanda di iscrizione. Saranno assegnati quattro posti per la finale. Potete leggere il regolamento ed inviare la vostra domanda di iscrizione a questo link.

C / Selezione U.S.A, la quale si svolgerà a seguito dell’invio del dossier da parte di pasticceri che risiedono o lavorano negli Stati Uniti. Verrà assegnato un posto per la finale. La selezione sarà gestita dagli ambasciatori di PDLM USA e dell’ufficio PDLM.

Per questa nuova edizione ancora più premi, sorprese e per il vincitore un trofeo internazionale!!!
Se hai l’anima del vincitore, non esitare e diventa uno dei protagonisti del concorso internazionale PDLM!!!

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