Actualités

8 juillet 2019

Mo’Xito

réaliser une dacquoise dessus réaliser un crumble mixer avec du beurre de cacao . Pour l’intérieur, réaliser un crémeux mojito avec la menthe, le citron vert et le rhum. Par dessus le crémeux mettre la crème légère , la crème légère est assez délicate a réaliser surtout au moment du mélange final, mélange de crème pâtissière, crémeux au beurre, meringue italienne et crème fouetté, faire attention a ce que la crème de tranche pas pour cela mélange la crème au beurre et la crème pâtissière ensemble, chauffer légèrement pour relier la crème et finir le mélange avec le reste. Couler la gelée de framboise/menthe par dessus la crème légère et insérer les framboise fraiche le long de l insert. quand l’insert est congelé réaliser la mousse fromage blanc citron vert la mettre au fond du moule puis mettre l’insert faire bien attention que la mousse soit assez souple pour avoir un résultat le plus net possible réaliser la même chose avec les boules et pour finir mettre la dacquoise avec le croustillant puis congeler. floquer l’entremet puis remettre de la gelée framboise dans le creux du moule puis déposer les boules glacer de nappage neutre avec le scintillant vert. pour finir décorer avec les 4 anneaux de sucre tiré rouge et les framboise trempées dans le codineige.
toute la fiche technique détaillé est joint dans les photos.

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8 juillet 2019

L’Améthyste

méthode:

j’ai commencé par le crémeux citron et yuzu, en faisant tremper la gélatine dans de l’eau froide ensuite dans une casserole, j’ai mis le jus de yuzu, le jus de citron jaune, le lait et le zeste du citron que j’ai mis à bouillir. Lorsque le mélange arriva à ébulition, j’ai incorporé l’appareil oeuf et sucre semoule préalablement blanchi, l’appareil doit ensuite bouillir. J’ai alors éssoré la gélatine, le beurre de cacao et le beurre que j’ai mélangé puis directement passé au mixeur. J’ai coulé l’appareil dans un moule silicone et placé en surgélateur.
Par la suite j’ai éffectué la dacquoise noisette en pesant la poudre de noisette, le sucre et le zeste de citron vert dans un cul de poule et j’ai mis les blancs d’oeufs à monter puis serré avec le sucre semoule. J’ai incorporé délicatement la poudre de noisette, le sucre et le zeste de citron vert aux blancs montés, ensuite j’ai dressé à l’aide d’une poche à douille l’appareil sur un papier cuisson et deposé les éclats de noisette sur la dacquoise et mis en cuisson à 180°C à four ventilé pendant 15 minutes.
Après cela j’ai commencé l’étape des mousses en commençant par la mousse betterave et fruits rouges.
Tous d’abord j’ai mis à tremper la gélatine dans l’eau froide et monter la crème liquide au batteur.
j’ai mis à chauffer le lait et dès qu’il a été à ebulition, j’ai incorporé la gélatine essorée puis mélangé avec les purées de betterave et fruits rouges. Ensuite, j’ai délicatement incorporé la crème montée dans l’appareil. c’est ensuite le même procédé pour la mousse de brousse de brebis.
Par la suite j’ai commencé le montage de l’entremet en chemisant les bords avec la mousse betterave et fruits rouges puis dressé à la poche à douille la mousse de brousse de brebis, puis l’insert citron yuzu pour finir j’ai recouvert la totalité de mousse de betterave et fruits rouges, mis le biscuit dacquoise noisette et placé l’entremet au surgélateur.
Pendant ce temps j’ai confectionné le glaçage miroir, dans une casserole j’ai mis le sucre, glucose et eau à chauffer à 103°C. j’ai ajouté la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide, le lait concentré et le chocolat blanc.
J’ai ensuite mis un coup de mixeur au glaçage, j’ai demoulé délicatement l’entremet et puis je l’ai glacé.

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8 juillet 2019

le catalan

biscuit :
mélanger le fromage blanc avec le jus et les zestes de citron hachés finement , ajouter les jaunes d’oeufs et la farine tamisée , dans un batteur monter les blancs d’oeufs , serrer avec le sucre. incorporer les blancs montés au mélange fromage blanc . étaler l’appareil dans un cadre 30X40 et cuire à 200°c pendant 25 à 30 min .laisser refroidir puis détailler 6 fond pour les 6 individuels( moule truffle ) et 2 fonds avec des cadres de 16X16 , réserver
crémeux:
chauffer le lait avec la crème , blanchir les jaunes avec le miel puis cuire à 85 °C , ajouter la gélatine préalablement tremper puis couler une partie sur les fonds de biscuit des cadres 16X16 , surgeler avant de mettre le confit dessus . réserver le reste pour remplir 1/4 des 6 moules globe ensuite surgeler
confit :
chauffer la purée , mélanger le sucre avec la pectine puis verser sur la purée , à ébullition ajouter les abricots et kumquat hachés et le muscat ,remplir au 3/4 les 6 moules globe ,surgeler avant de mettre le crémeux dessus puis le biscuit .réserver le reste pour remplir les cadres , surgeler
mousse :
faire fondre la pate d’amande dans le lait et la crème , blanchir les jaunes et le sucre puis cuire comme une anglaise , ajouter la gélatine préalablement tremper ,passer au chinois et laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée
velours :
fondre ensemble le beurre de cacao , la couverture ajouter colorant et chinoiser avant utilisation
décor chocolat :
tempérer la couverture , couler sur les feuilles de transferts préalablement découpées , former et laisser cristaliser
montage :
garnir les 6 moules truffles au 3/4 et compléter avec l’insert biscuit crémeux confit , surgeler
garnir les 2 moules cloud avec le reste de mousse et finir avec l’insert , surgeler
démouler , puis floquer avec un pistolet les entremets et petits gateaux , disposer les décors chocolat autour et disposer les kumquat en décor dessus ,finir avec la feuille d’or

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8 juillet 2019

Calotte de kaki enrobée de chocolat, Gelo de grenade et jasmin, Biscuit d’amandes au Marsala, Sauce caroube et orange de Sicile.

Préparation:

Calotte au chocolat

1 Beurrer avec du beurre de cacao le moule en policarbonade et laisser sécher
2 Temperer le chocolat et le verser dans le moule
3 Laisser sécher et demouler
4 A l’aide d’un couteau couper en deux

Cremeux au kaki

1 Nettoyer, éplucher et tamiser les kakis
2 Chauffer la poulpe et ajouter le miel et la gelée en feuilles trempée dans la vanille
3 Mélanger en ajoutant la crème préalablement fouettée et le miel
4 Verser le mélange dans les moules jusqu’à ¾ , incorporer le gelo de grenade et jasmin préalablement glacé et mettre au dessus le biscuit
5 Mettre dans l’abatteur de température

Gelo de grenade et jasmin

1 Presser les grains de grenade et filtrer le jus
2 Ajouter les fleurs de jasmin et laisser en infusion pour quelques heures
3 Filtrer le liquide obtenu , ajouter le sucre et l’amidon de mais
4 Mettre le mélange sur le feu mélangeant jusqu’à qu’il épaissit
5 Verser dans les petits moules en silicone et mettre dans l’abatteur de température pour le faire congeler

Biscuit aux amandes et vin Marsala

1 Hacher les amandes à gros pièces
2 Ajouter la farine, la vanille, 1 pincée de sel et mélanger
3 Ajouter l’huile, le miél et enfin le vin Marsala en mélangeant
4 Laisser réposer le mélange 10 m. au frigo
5 A l’aide du papier sulfurisé et du rouleau à patisserie, étaler la pate très fine ½ cm
6 A l’aide d’une roulette à pate couper de petits disques et enfourner 10 m. à 180°C

Gelée aux kakis

1 Nettoyer, éplucher et tamiser les kakis
2 Ajouter la crème fraiche, l’eau, le miel et la vanille
3 Mettre sur le feu à bain-marie, porter à 60°C et incorporer la gelée en feuilles prèalablement trempée
4 Ajouter le chocolat blanc fondu et à l’aide d’un mixer à immersion préparer une émulsion
5 Laisser réposer presque une heure avant de l’utiliser

Réduction de mout de vin et caroube

1 Ecraser les carrube en gros pièces
2 Mettre sur le feu avec de l’eau ( 1 L. pour 100 g de caroubes) et faire cuire jusqu’à obtenir la quantité necéssaire
3 Filtrer et laisser réfroidir
4 Ajouter au liquide, le mout cuit de raisin , un peu de vanille et faire réduire au feu.

Sauce à l’orange

1 Presser les oranges et filtrer le jus
2 Ajouter le sucre, l’amidon de mais, la vanille et faire cuire
3 Faire épaisser et mettre la sauce à l’abatteur de température pour la faire réfroidir

Nougat aux amandes

1 Mettre les amandes , le sucre et les aromes dans une petite casserole en cuivre ou aluminium et mettre sur le feu
2 Faire caraméliser quelques minutes à feu doux puis verser le mélange sur le silpat ( base en silicone) et faire réfroidir
3 Une fois durci, casser le nougat in petits pièces

Décorations:

1 Fleurs de jasmin
2 Amandes caramélisées

Amande caramélisée

1 Caraméliser le sucre avec le jus de grenade
2 Tremper l’amande à l’aide d’un pique-dent et laisser filer le sucre sur l’amande , faire refroidir

Présentation du dessert

1 Démouler le dessert et , encore congélé, napper avec la gelée aux kakis , puis passer les bords inférieurs dans le nougat aux amandes
2 Disposer le dessert sur un plat avec l’accompagnement de deux sauces
3 Superposer la calotte au chocolat
4 Décorer avec une amande passée au sucre et une fleur de jasmin

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8 juillet 2019

Petit Gâteau Mister Tea

Petit Gâteau Mister Tea
Montage en cadre de 30×40 cm et 2,5 cm de hauteur

Biscuit moelleux chocolat :
210 g de couverture Manjari (Valrhona®) ; 110 g de beurre ; 100 g de jaunes d’œufs ; 200 g de blancs d’œufs ; 110 g de sucre semoule ; 35 g de farine ; 15 g de fécule.
– Fondre la couverture avec le beurre.
– Ajouter les jaunes.
– Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
– Incorporer les blancs montés aux chocolat mélangés aux jaunes.
– Versez en pluie la farine sur cet appareil et mélangez délicatement à la maryse.
– Peser sur une plaque recouverte d’un silpat, un cadre de 750 g.                                                                      – Cuire le biscuit dans un four à 180°C.

Confit de mandarine :
210 g de zestes d’oranges ; 210 g de zestes de mandarines ; 450 g de sucre semoule ; 180 g de sucre inverti (Trimoline®) ; 1065 g de jus de mandarine.
– Réaliser les zestes à l’aide d’un économe.
– Les blanchir une première fois départ eau froide.
– Bien laver sous l’eau froide.
– Renouveler l’opération en ajoutant une belle pincée de sel (qui enlève l’amertume), puis égoutter.
– Bouillir une 3e fois sans sel (il faut que les zestes se soient attendrit). Bien égoutter.
– Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu très doux afin de ne pas caraméliser.
Les zestes sont compotés lorsqu’ils sont translucides et que le jus a réduit d’environ 4/5e.
– Mixer à chaud au mixeur ou ou robot-coupe et couler 400 g directement sur le biscuit. 
– Réserver le reste.

Crémeux thé earl grey :
250 g de lait entier ; 250 g de crème fleurette ; 25 g de thé earl grey ; 120 g de jaunes d’œufs ; 30 g de sucre semoule ; 200 g de couverture lactée Jivara (Valrhona®) ; 4 g de gélatine (environ 2 feuilles) ; 24 g d’eau.
– Infuser le thé 2 minutes dans le lait + crème chaude.
– Chinoiser et repeser au poids initial de lait.
– Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 85°C comme une crème anglaise.
– Ajouter la gélatine réhydrattée et essorée.
– Verser sur la couverture hachée et mixer au mixeur plongeant.
– Couler directement dans le cadre sur le confit.
– Surgeler.

Crumble amande :
250 g de beurre froid ; 120 g de sucre cassonade ; 120 g de sucre glace ; 150 g de poudre d’amandes ; 300 g de farine T55 ; 5 g de sel fin.
– Tamiser la farine avec le sucre glace. Ajouter le sel et la poudre d’amandes.
– Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans corser.
– Passer au crible (au tamis) puis surgeler.
– Cuire sur Silpain à 150°C.
– Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo dès la sortie du four.

Chantilly Tanariva/Earl Grey :
450 g de crème fleurette ; 30 g de glucose ; 30 g de sucre inverti ; 700 g de couverture Tanariva (Valrhona®) ; 1300 g de crème fleurette ; 100 g de thé earl grey.
– Infuser le thé 3 minutes dans la crème chaude. 
– Chinoiser et repeser le poids initial de la crème. 
– Bouillir la crème + glucose + sucre inverti.
– Verser sur la couverture hachée et réaliser une émulsion.
– Ajouter la crème liquide froide et mixer. 
– Réserver a 4°c toute une nuit.
– Monter au fouet avant chaque utilisation. 
Attention de ne pas trop la serrer !!!

Zestes semi-confits :
300 g d’eau ; 300 g de sucre semoule ; QS de zestes d’orange ; QS de colorant orange ; QS de colorant jaune citron.
– Faire bouillir l’eau et le sucre.
– Ajouter les colorants afin d’avoir une belle couleur mandarine.
– Plonger les zestes de mandarine et filmer au contact. 
– Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Enrobage chocolat :
400 g de couverture Jivara (Valrhona®) ; 100 g de couverture Guanaja (Valrhona®) ; 50 g de beurre de cacao ; 40 g d’huile de pépins de raisin.
– Mélanger l’ensemble et utiliser à 40°C.

Décor chocolat :
100 g de couverture blanche ; 20 g de beurre de cacao ; Colorant liposoluble orange ; Colorant liposoluble jaune citron.
– Mettre au point et étaler sur feuille guitare de 16 cm de large.
– Tailler d’abords 2x7cm de largeur puis, à l’aide des lames d’une mandoline de 1cm, détailler de biais et enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie – scotcher.
– Lorsque les décors sont cristallisés, en accoler deux de manière aléatoire. 
– Réserver.

Découpe :
– Mélanger 10% de nappage neutre avec la marmelade restante et en étaler 250 g sur le dessus du cadre.
– Dans les 30cm du cadre, détailler 3 bandes de 10 cm de largeur.
– Découper ensuite ces bandes en rectangles de 5 cm (soit 8 par bandes), puis tailler ces rectangles en triangles rectangles.

Décor :
– Monter la chantilly 1 heure avant et la faire reprendre au froid.
– Parsemer de crumble amande le dessus de chaque petits gâteaux puis les tremper dans l’enrobage chocolat lactée.
– Saupoudrer de neige décor.
– Poser une quenelle de crème chantilly thé earl grey ainsi qu’un segment de mandarine frais nappé neutre. 
– Décorer avec des torsades de couverture + Beurre de cacao orange décor réalisées sur rhodoïd et découpées avec les lames d’une mandoline + Zestes semi-confits.

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4 mars 2019

Membre VIP Stéphane Glacier

Pâtissier

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000

Coach de l’Equipe de France championne du monde de pâtisserie en 2006

Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier (la pâtisserie)

Pâtisseries et Gourmandises, l’école

Stéphane Glacier,l’édition

 

Stéphane Glacier est consultant international en pâtisserie, chocolaterie, confiserie.

En l’an 2000, il a reçu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Champion d’Europe du sucre d’art en 1997
Vainqueur du trophée européen « Cointreau » la même année.
Il a été le coach de l’équipe de France de Pâtisserie qui a gagné les championnats du monde par équipe aux Etats-Unis en Juillet 2006.

Il est ambassadeur pour des marques prestigieuses en France et à travers le monde :
Elle et vire, Cointreau gastronomie, Agriland, les vergers Boiron, Beghin Say, Sébalcé. En mai 2008, il a ouvert sa boutique « Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier » à Colombes en région parisienne. En juin 2011, il a ouvert « Pâtisseries et Gourmandises, l’école ». Cette école de pâtisserie et de cuisine est destinée aux professionnels du monde entier ainsi qu’aux amateurs et passionnés de gastronomie. En janvier 2015, il a ouvert une école en Roumanie “Scoala Stéphane Glacier Bucarest”.

Il est l’auteur et l’éditeur de nombreux ouvrages destinés aux professionnels dont  «Sucre d’art, l’envers du décor», «Entremets de fêtes, l’envers du décor», « Un amour de macaron », Gourmandises salées », « Verrines et petits gâteaux », « Tendance croquembouches », « Noël, de bûches en bûches », « Tartes, goûters, entremets : esprit boutique » et « Sucre : l’art et la matière », « Pâques en boutique » et « Petits gâteaux, tartes et entremets au fil des saisons ». Son dernier ouvrage est paru en octobre 2015. Il s’intitule « Pâtisseries et gourmandises, tendances et traditions ». Il a aussi réalisé de nombreux autres ouvrages destinés au grand public.

Stéphane Glacier vient de créer le magazine « Artisans » qui a pour but de défendre et promouvoir l’artisanat et le savoir-faire des métiers de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie.

 

Actualités de Stéphane Glacier

Lundi 5 novembre : jury du 46éme grand prix nationale de la gourmandise – Dijon
Mercredi 7 novembre: live facebook sur Meilleur du chef (@meilleurduchef) à partir de 18h45
Jeudi 8 novembre: reçoit le label « Artisan du tourisme » par la Chambre des métiers et de l’artisanat du 92
– Sortie du magazine Artisans n°10 (ci-joint la couverture)
Dimanche 11 novembre: trophée nationale du sucre d’art Stéphane Glacier au salon du chocolat de Vannes
Lundi 19 novembre: concours PDLM

Sortie du magazine Artisans n°10

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4 mars 2019

Membre VIP Pascal Molinès

MOF Pâtissier  
Champion du Monde de pâtisserie 

Qui est PASCAL MOLINES ?

Après un parcours de formation exigeant dans l’artisanat et la restauration gastronomique, Pascal a-su œuvrer à travers son parcours dans les entreprises les plus prestigieuses.

Homme de défis, il se lance dès 1989 à la conquête des plus grands titres de la profession. En cela son métier se transforme en passion, il gravit les échelons et devient tour à tour, Champion du Monde de Pâtisserie en 1999, puis au graal des Métiers de Bouche « Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur » l’année suivante.

Aboutit de cette richesse et de cette expertise professionnelle, il souhaite transmettre son savoir et devient Professeur en chef à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, mais également ambassadeur de la Gastronomie Française à travers le monde (continent asiatique, Amérique du sud et l’Europe, et cela aux côtés des plus grands noms de la gastronomie française et étoilés « Roger VERGER, J-C. ANSANAY, Guy LASSAUSAIE, Joseph VIOLAT »

Durant son parcours, il n’a pas omis de faire de gros travaux dans la R&D en fructifiant de nouvelles gammes de produits pour des sociétés telles que : PCB, DEBIC, Ravi-Fruits, IRCA etc… ainsi que pour des groupements d’achats professionnels.

Fort de son savoir et de cette expertise, Pascal a officié pendant plus de 15 ans au sein du Comité d’Organisation de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et en a pris la responsabilité de 2009 à 2016 en tant que Président.

Depuis, il parcourt le monde et les entreprises internationales pour proposer des concepts sucrés clefs en mains, il souhaite proposer son savoir aussi bien en pâtisserie/chocolaterie sur des concepts sucrés, que des démonstrations de produits ou de la formation.

 

 

Gestion d’équipes :

  • Organisation d’une production en fonction des compétences de l’équipe,
  • Gestion des plannings,
  • Gestion des stocks, des commandes, produits finis et matières premières,
  • Calcul des coûts et prix de reviens.

 

Pâtisserie :

  • Élaboration de gammes de petits gâteaux, entremets, verrines, petits fours frais, petits fours secs, macarons….
  • Viennoiseries, cake et gâteaux demi sec.
  • Pâtisserie salée, cocktails chauds et froid.
  • Pièces montées, entremets à étage.
  • Pièces décoratives de buffet ou évènementielles.
  • Travail du sucre sous toutes ses formes.

 

Chocolaterie :

  • Élaboration de gammes de chocolats, bouchées, spécialités, tablettes.
  • Travail de confiseries, pâtes de fruits, nougats, caramel.
  • Pièces évènementielles et commerciales, sujets de Pâques et noël.

 

Glacerie :

  • Élaboration de gammes d’entremets glacés et petit gâteaux glacés, de coupes glacées, glace en vrac et spécialités.

 

Desserts de restaurant :

  • Élaboration de cartes de desserts équilibrés suivant la carte et le niveau du restaurant concerné

 

Diplômes

2000Meilleur Ouvrier de France pâtissier
1999Champion du Monde de la pâtisserie

Chevalier de l’ordre du mérite agricole

Président du Comité International de la Coupe du Monde de Pâtisserie

 

Parcours professionnel

 

De 2009 /2016Président du comité international de la Coupe du Monde de Pâtisserie
Depuis 2012Formateur en pâtisserie / chocolaterie Consulting internationalFrance et International
2011 / 2016Chef pâtissier

Consultant en Pâtisserie

Maison Peyrache

Point du Jour (69)

2004 / 2012ArtisanPâtisserie MOLINES
2002 / 2004Consultant en pâtisserieMolines Conseil
1999 / 2002Professeur Principal de PâtisserieInstitut Paul Bocuse

Ecully (69)

1988 / 1999Chef Pâtissier dans divers établissements à travers la France Paris, Monaco,

Evian, Lyon, Cannes

 

Démonstrations à l’étranger depuis 2001 :

  • Amérique du Sud : Argentine, Mexique, Venezuela, Colombie, Caracas, Uruguay. Antilles
  • Amérique du Nord : New York, Chicago, Montréal, los-Angeles
  • Asie : Chine, Taiwan, Japon, Corée, Hong Kong, Macao, Vietnam.
  • Afrique Subsaharienne : Maroc, Liban, Tunisie.
  • Europe : Londres, Budapest, Belgique, Pays bas.

 

Conseils en Entreprise :

  • Conseil et réalisation de carte de dessert avec Jean Christophe ANSANAY « 2 étoiles Michelin » à Lyon (Auberge de l’île) et à Londres (Ambassade de l’île).
  • Contrat avec la société PARIS GROUP CHINE
  • Contrat avec la société VIDANTA au Mexique
  • 2008 : Fourniture et réalisation de carte Joseph VIOLAT – MOF cuisine(Lyon « Daniel et Denise).
  • 2006 : Conseil et réalisation de carte de dessert avec Guy LASSAUSAIE, « 2 étoiles Michelin » (RESTAURANT LASSAUSAIE à CHASSELAY).

 

De 2001 à 2005 : Recherche et développement :

  • Société DEBIC (fiche recette produit).
  • Société IRCA (Milan / Italie)
  • Société DISGROUP FRANCE (fiche recette produit)
  • Société PCB CREATION
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