Description
Feuilletage. Mousse vanille avec insert cremeux caramel sale et gelee de mangue. Tatin de mangue et ganache montee chocolat caramel sale. Decor chocolat blanc, tranche de mangue . Des de gelee de mangue.
Moule :Ingredients
PATE FEUILLETEE
Ingrédients:
500 g de farine
250g d'eau
10g de sel
375 g de beurre de tourage
50g de sucre pour caraméliser
INSERT : CREMEUX CARAMEL SALE
Ingrédients:
650 g de crème fraiche
165 g de sucre
200 de jaune d'œufs
100 g de chocolat caramel (CALLEBAUT)
130 g de chocolat dulcey
110 g de masse gélatine
6 g de sel de gérande
GELEE DE MANGUE
Ingrédients:
130 g de purée de mangue
20 g de sucre
26 g de masse gélatine
MOUSSE VANILLE
Ingrédients:
350 g de lait
84 g de jaune d'œufs
70 g de sucre
2 gousses de vanille
84 g de masse gélatine
700 g de crème fraiche
94 g de blanc d'œufs
50 g d'eau
190 g de sucre
GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC COLORÉ JAUNE
Ingrédients:
94 g d'eau
187 g de sucre
187 g de glucose
125 g de lait concentré sucré
96 g de masse gélatine
187 g de chocolat blanc Zéphyr
qs de colorant jaune
TATIN DE MANGUES
Ingrédients:
4 mangues
300 g de sucre
65 g de beurre
100 g de crème fraiche
45 g de masse de gélatine
GANACHE MONTEE CARAMEL BEURRE SALE
Ingrédients:
50g d'eau
200 g de sucre
50 g de glucose
210 g de crème fraiche
275 g de chocolat caramel (CALLEBAUT)
60 g de chocolat 811 (CALLEBAUT)
5 g de fleur de sel
200 g de beurre
1 litre de crème fraiche
PATE FEUILLETEE
Fabrication:
Pate feuilletée classique, 6 tours en trois.
Ensuite détailler un cercle de 20cm et cuire 35min a 200 degrés.
Réserver pour le montage.
INSERT : CREMEUX CARAMEL SALE
Fabrication:
Faire un caramel avec le sucre et décuire avec la moitié de la crème fraîche.
Ensuite cuire à la nappe avec les jaunes.
Faire chauffer le reste de la crème et mélanger avec les chocolats et le sel.
Mélanger le tout avec la masse de gélatine fondue.
Couler en insert de 14 cm de diamètre sur 1cm de haut.
GELEE DE MANGUE
Fabrication:
Cuire la purée de mangues avec le sucre.
Ensuite, ajouter la masse de gélatine et couler sur l’insert caramel sur 0.5cm de haut.
MOUSSE VANILLE
Fabrication:
Cuire à la nappe le lait, les jaunes d’œufs, la petite partie du sucre et la vanille.
Faire une meringue italienne avec les blanc d’œufs et la grosses partie du sucre.
Monter la crème fraîche (semi-battue).
Une fois la première préparation froide, incorporer la gélatine fondue.
Puis mélanger le tout dans la meringue italienne et enfin verser le tout dans la crème fraîche.
Couler la mousse dans un moule silikomart et insérer l’insert caramel et mangue.
GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC COLORÉ JAUNE
Fabrication:
Cuire à 103° l’eau, le sucre et le glucose.
Verser le tout sur le lait concentré et le chocolat.
Ajouter la masse de gélatine fondue et enfin le colorant.
Laisser reposer 24 heures.
Température d’utilisation: 28 à 30 degrés.
Le lendemain, glacer la mousse vanille et les insert congelé.
TATIN DE MANGUES
Fabrication:
Faire une brunoise de mangues avec les 4.
Faire un caramel avec le sucre et décuire avec la crème fraîche.
Ensuite, ajouter le beurre et enfin la masse gélatine.
Mélanger le tout avec les mangues.
Couler le tout dans un flexipan de 14 cm de diamètre sur 1.5cm de haut.
GANACHE MONTEE CARAMEL BEURRE SALE
Fabrication:
Cuire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Décuire avec la crème fraîche.
Verser sur le reste des ingrédients et émulsionner avec le tout sauf la grosse partie de crème fraîche.
Une fois le mélange bien lisse et homogène, incorporer le reste de la crème fraîche.
Préparation à faire la veille.
Le lendemain, monter la ganache au fouet et dresser à la poche sur un tourne disque. diamètre 8cm
Montage de l’entremet.
Déposer le cercle de feuilletage ensuite mettre la mousse avec les insert glacer dessus.
Une fois le glaçage pris déposer le tatin de mangues.
Ensuite déposer la ganache montée sur la tatin de mangues et décorer.
