Recettes

9 décembre 2018

LA BÛCHE « MONT BLANC » par Stéphane Glacier

 

 

 

 

Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de longueur

Pâte sablée aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux débris de marrons – Meringue – Appareil à vermicelles au marron

 

Pâte sablée aux amandes

500 g de farine type 55

300 g de beurre

5 g de sel

190 g de sucre glace

65 g de poudre d’amande brute

110 g d’oeufs entiers

 

A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, ajouter le reste des ingrédients.

Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).

Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3mm.

Détailler des rectangles de 50 x 8 cm. Cuire à 160°C pendant environ 15 min au four ventilé sur un silpain.

Refroidir, et à l’aide d’un pinceau, brosser chaque côté de la bande de pâte sablée aux amandes de chocolat de couverture lait. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

 

Biscuit dacquoise aux amandes

Recette pour 2 Flexipat® réf 1010

685 g de sucre glace

685 g de poudre d’amande brute

855 g de blancs d’œufs

7 g de crème de tartre (facultatif)

210 g de sucre

400 g d’amandes concassées

 

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler 1200 g de dacquoise sur un Flexipat® puis parsemer 200 g d’amandes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle, et cuire à 170°C au four ventilé, ou 210°C au four à sole, environ 20 minutes

 

Chantilly vanille aux débris de marrons

640 g de crème liquide UHT

75 g de sucre

1 gousse de vanille

135 g de crème pâtissière

6 g de gélatine poudre poisson 200 bloom

400 g de débris de marrons

30 g d’eau

 

Hydrater la gélatine avec l’eau.

A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière.

Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière. Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée mousseuse.

Délicatement, incorporer la crème mousseuse à la crème pâtissière.

Pour chaque gouttière à bûchette, dresser 425 g de crème chantilly puis disposer 200 g de débris de marrons. Surgeler.

 

Meringue

150 g de blancs d’œufs

150 g de sucre

150 g de sucre glace

 

Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre, une fois le mélange blancs d’œufs sucre bien monté, incorporer délicatement le sucre glace.

A la poche munie d’une douille n°12, dresser sur feuilles de papier cuisson des boules de 2,5 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 110°C pendant 45 minutes. Défourner et laisser refroidir.

 

Appareil à vermicelles au marron

600 g de pâte de marrons

400 g de beurre pommade

200 g de crème pâtissière

 

Au fouet ou à la feuille au batteur, monter la pâte de marron et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter la crème pâtissière.

 

Montage

Démouler l’insert chantilly aux débris de marrons en passant la gouttière sous l’eau très chaude.

Disposer l’insert chantilly aux débris de marrons sur la bande de pâte sablée aux amandes « brossés chocolat de couverture lait »

A la poche, dresser les vermicelles de marron sur toute la surface et les côtés de l’insert chantilly aux débris de marrons.

 

Finition

Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.

Placer les meringues sur les côtés et quelques une sur le dessus de la bûche.

Disposer un marron glacé.

Disposer un logo « maison » en chocolat.

Placer à chaque extrémité des embouts en chocolat noir.

 

Schéma

 

 

 

 

 

 

 

Retrouvez toutes les infos sur L’Artisan le magazine, l’école … sur le site internet StephaneGlacier.com

Recettes 0 Comment
14 septembre 2018

Le tangochoc

Streusel :
Mélanger tous les ingrédients , puis étaler entre 2feuilles , passer au froid et découper 2 cercle de 16 cm.
Cuire dans les cercles sur silpain à 170 degrés pendant 12min .

Biscuit mandarine :

Mélanger le sucre et le zeste , ajouter les œufs ,puis la crème , le tangor et le sel , ensuite la farine et la levure et pour finir le beurre fondu.
Verser 150g de biscuit dans chaque cercle de 16cm sur le streusel .
Cuire 16 min à 160 degrés .

Namelaka chocolat :

Faire chauffer le lait et le glucose ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat fondu , mixer puis ajouter la crème liquide froide et mixer à nouveau .
Verser 120g de namelaka sur le biscuit dans le cercle de 16cm puis surgeler.

Insert tangor:

Faire un caramel à sec avec le sucre décuire avec le jus de mandarine . Poser les suprêmes de mandarine et ajouter une pincée de poivre de timut. Laisser compoter 5 min puis déposer les suprêmes sur le namelaka surgelé . Ajouter le mélange tangor yuzu préalablement mélangé avec la masse gélatine puis surgeler le tout .

Mousse tangor :

Réaliser un crémeux avec le tangor , le glucose et les jaunes . Cuisson à la nappe . Ajouter la masse gélatine . Passer au froid à 4 degrés .Réaliser une meringue glucosée en cuisant l’eau , le sucre , le glucose à 118 degrés et verser sur les blancs montés . Mettre à monter le crémeux avec la mascarpone et le tangor puis ajouter la meringue .

Montage :

Poser le montage streusel, biscuit , namelaka, insert tangor dans un cercle de 18 cm et ajouter la mousse . Lisser . Passer en surgélation .

Glaçage :

Faire bouillir le tangor le sucre et le glucose et verser sur le chocolat , la masse gélatine et le lait concentré .
Mixer et réserver au froid .

Recettes 0 Comment
14 septembre 2018

Higuera

-réaliser une dacquoise et détailler un cercle de 160mm
-pour la pâte sablé mettre tout les ingrédients ensemble puis étaler comme un curable et cuire a 160°C puis a froid le mixer légèrement .
-pour le sablé reconstitué : mettre les ingrédients ensemble avec le chocolat fondu et le figues en petit cube et mélanger a la maryse pour garder le maximum de croustillant de la feuilletine. puis mettre en cercle de 180mm puis au froid positif.
-vin chaud: faire chauffer le vin avec les zeste de citrons et d’oranges et l’anis laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
-caramel framboise/vin/ricard: faire fondre l’isomalt pour pas avoir de coloration du sucre, ajouter le sucre et cuire a 180°C , déglacer avec le reste des ingrédients et cuire le tout a 106°c puis ajouter la gélatine puis mettre 100gr sur la dacquoise dans le cercle en 160mm puis congeler
-compotée de figue: couper grossièrement les figues ajouter le vin, faire bouillir puis verser la pectine avec le sucre en pluie et cuire 2 minutes ,couler 250gr sur le caramel framboise et congeler
-.mousse feuilles de figuiers: faire bouillir la crème le sucre et les feuilles de figuiers ensemble laisser infuser 30 minutes, ajouter la gélatine puis la crème fouettée mettre dans les moules éclipse mettre l’insert et lisser avec le reste de mousse puis congeler , attention faire attention avec l’insert dans le moule ne pas le mettre trop haut.
-glaçage figue vin:faire bouillir l’eau la figue, le vin et le jus de citron ajouter la pectine et le sucre en pluie puis faire bouillir 2 minutes ajouter la poudre d’argent et le colorant ,mixer et chinoiser.
glacer l’entremet avec le glaçage a 40°c puis le déposer sur le sablé reconstitué et mettre les pointes de meringues tout au tour de l’entremet.
pour la fiche technique complète et détaillée voir les photos jointes avec le dossier

Recettes 0 Comment
12 juillet 2018

La boite à douceur par Stéphane Glacier

 

PAIN DE GÊNES AU CITRON
Pour une feuille 60×40 cm
410 g de pâte d’amande 50%
560 g d’œufs entiers
85 g de farine tradition
4 g de levure chimique
4 g de sel
150 g de beurre noisette
1 zeste de citron vert

A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.

CONFIT DE FRUITS ROUGES
500 g de fruits rouges surgelés
140 g de sucre
5 g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine à sec. Dans une casserole, faire chauffer les fruits rouges à 70°C.
Ajouter le mélange sucre pectine. Cuire à la texture d’une confiture souple.

CRÈME «DÉLICATE» AU ZESTE DE CITRON VERT
500 g de crème liquide à 35% MG
100 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
1 zeste de citron vert

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le zeste de citron vert.
Cuire à 121°C et verser sur les blancs montés pour faire une meringue italienne.
Monter jusqu’à complet refroidissement.
Étaler sur une plaque et surgeler pendant 5 min.
Monter la crème assez souple.
Incorporer la meringue froide dans la crème. Mélanger délicatement.

MONTAGE
Dans les petites boîtes munies d’une caissette, disposer un disque de biscuit pain de Gênes au citron.
Dresser une boule de confit de fruits rouges.
Dresser une belle boule de crème délicate au zeste de citron vert.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Dresser avec du sucre glace neige décor et des fruits rouges.

Recettes 0 Comment
3 avril 2018

TARTE TROPEZIENNE A MA FAÇON par Stéphane Glacier

 

 

Composition pour 3 de 6 personnes ou 24 individuels
Brioche, crème diplomate, crumble, amandes bâtonnets

 

Crumble
Prévoir 450g
170g de beurre
85g de cassonade
225g de farine T55

Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. Abaisser au laminoir à 2mm d’épaisseur. Détailler des disques de crumble à l’aide d’un emporte-pièce unie de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Conseil : Il est possible d’utiliser soit du streussel ,soit du crumble pour toute les pates a choux recouvertes d’un crumble, l’effet sera le même ,seul le gout sera diffèrent.

 

Dorure
600g de jaunes d’œufs
400g de lait

Mélanger l’ensemble.

 

Brioche
300 g de farine (moitié tradition – moitié farine de force)
40 g de sucre
8 g de sel
15 g de lait entier
180 g d’œufs
180 g de beurre
15 g de levure (35 g en été)
8 g de trimoline

Utiliser des œufs sortants du frigo. Frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre. Pâte bâtarde. Pétrissage pendant 5 minutes en 2ème vitesse au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte. Pâte à 24°C. Pointage 30 min. Donner un rabat et étendre sur une plaque, recouvrir d’un plastique. Stocker au frigo jusqu’au lendemain. Détailler.
Prendre 250g de pâte. Bouler, laisser détendre et abaisser de forme ronde de 18cm de diamètre.
Apprêt 2 H à 25°C. Dorer. Parsemer de crumble et d’amandes bâtonnets.
Cuisson à 150°C pendant 20 minutes pour les grosses pièces, et cuisson à 145°C 15 minutes pour les petites pièces.

 

Crème diplomate
825 g de lait
3 gousses de vanille
165 g jaunes d’œufs
210 g de sucre
60 g de poudre à crème
60 g de beurre
12 g de gélatine en poudre
72 g d’eau froide
500 g de crème liquide U.H.T. à 35% de M.G.

Hydrater la gélatine avec les 72g d’eau froide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, puis le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole hors du feu. La remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse. Couvrir avec un film et laisser refroidir.
Monter la crème.
Incorporer la crème fouettée dans la crème pâtissière préalablement lissée.

 

Montage et finition
Couper la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur puis à la poche à douille garnir avec la crème diplomate. Recouvrir avec la deuxième épaisseur de brioche. Saupoudrer avec du sucre glace.

Recettes 0 Comment
3 mars 2018

Oeuf craquelé chocolat blanc et fruits des bois par Stéphane Glacier

Biscuit léger aux amandes :
150 g poudre d’amande
150 g sucre glace
80 g jaunes d’œufs
130 g œufs entiers
125 g farine
230 g blancs d’œufs
100 g sucre

Monter à l’aide d’un batteur muni d’un fouet la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux. Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter la farine dans le premier mélange puis incorporer délicatement les blancs préalablement montés. A l’aide d’une poche ou d’un chablon, dresser 6 fonds de 16 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur sur du papier cuisson.

Mousse chocolat blanc :
150 g de lait
180 g de crème liquide
450 g de couverture ivoire « blanc satin »
10 g de gélatine poudre or
60 g d’eau
650 g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le chocolat blanc râpé puis mélanger pour obtenir une ganache lisse. Quand la ganache est à 35°C, lui ajouter la gélatine fondue puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Coulis gélifié fruits des bois :
600 g purée de fruits des bois
12 g gélatine poudre or
75 g eau
110 g sucre

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans la purée tempérée, incorporer le sucre et la gélatine fondue. Couler cette préparation dans des Flexipan® de 16 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Congeler puis démouler.

Sirop citron :
500 g de sirop à 30°B
200 g d’eau
1 zeste de citron jaune

Faire bouillir l’eau et le sirop ensemble puis faire infuser le zeste de citron pendant 10 minutes. Chinoiser puis refroidir.

Montage :
Dans des moules à ½ œuf thermoformé, chemiser la paroi intérieur du moule avec de la mousse chocolat blanc. Déposer un insert de coulis gélifié framboise. Garnir à nouveau de mousse chocolat blanc puis finir avec une forme de biscuit aux amandes imbibé de sirop au citron. Congeler.

Décor et finition :
Démouler puis pulvériser avec un appareil à pistoler velours blanc. Décorer avec des plaquettes chocolat et des fruits rouges.

Recettes 0 Comment
1 juin 2017

Tiramisu aux fruits rouges de Jean François Devineau

Biscuit à la cuiller imbibé d’un sirop passion, mousse à la framboise, crème mascarpone et décor fruits rouges

Recette:

Biscuit à la cuiller:

Jaunes d’oeufs : 90g

Œufs entiers : 25g

Sucre : 100g

Blancs d’oeufs : 135g

Sucre : 40g

Farine tamisée : 100g

Mousse framboise:

Purée framboise Ravifruit : 200g

Sucre : 40g

Crème à 35% : 200g

Mascarpone : 50g

Gélatine feuille : 6g

Crème au mascarpone:

Mascarpone : 500g

Crème à 35% : 500g

Gélatine en feuille : 12g

Œufs entiers : 160g

Sucre : 160g

Eau : 60g

Sirop fruit de la passion:

Sirop : 150g (50g de sucre et 100g d’eau)

Purée fruit de la passion Ravifruit : 100g

 

Procédé:

Biscuit à la cuiller:

Mousser ensemble les jaunes, les œufs entiers et les 100g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et les 40g de sucre, verser le mélange à base de jaunes et finir avec la farine tamisée. Dresser huit cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 à 10mn.

Sirop fruit de la passion:

Porter le sirop à ébullition et verser sur la purée de passion Ravifruit fondue entre 0 et 5°C, imbiber les biscuits à la cuiller avec le sirop chaud.

Mousse à la framboise:

Monter la crème et le mascarpone ensemble afin d’obtenir un mélange mousseux. Fondre la purée de framboise entre 0 et 5°C, prélever un quart de la purée, verser le sucre et la gélatine ramollie, chauffer à 50°C environ et reverser sur le restant de purée,mélanger le tout. Verser sur la crème et le mascarpone montés, tout en mélangeant délicatement au fur et à mesure. Diviser la masse en 4 et verser dans des « Flexipan Demarle » de 14cm de diamètre. Laisser durcir au surgélateur.

Crème au mascarpone:

Prélever un peu de mascarpone et fondre avec la gélatine ramollie. Monter ensemble la crème et le mascarpone sans serrer la masse et réserver. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 117°C, verser sur les œufs mousseux, et refroidir au batteur. Verser la pâte à bombe sur la crème et le mascarpone montés ensemble, mélanger délicatement. Ajouter la gélatine fondue, et garnir.

Montage:

(Montage à l’envers) Verser dans un quart du fond du moule la crème au mascarpone, déposer un biscuit imbibé, par-dessus le palet de mousse framboise surgelé, la crème au mascarpone et enfin une deuxième couche de biscuit à la cuiller imbibé. Laisser durcir au surgélateur, démouler le tiramisu dans de l’eau tiède, pulvériser les tiramisus froids avec la bombe velours blanc de chez PCB création, et décorer avec le mélange fruits rouges Ravifruit passé dans un glaçage neutre.

Recettes 0 Comment
29 mai 2017

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court

 

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

 

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

 

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ébullition la purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.

Recettes 0 Comment
14 mai 2017

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court.

Pour env. 15 barres / Préparation : 45 min / Cuisson : 15 min / Repos : 30 +30 min

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ebullition a purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.

Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.Barres «Be-coco»

 

Thierry Court

 

 

 

Recettes 0 Comment
11 mai 2017

Tarte confiseur, de Jean François Devineau

Ingrédients:

Pain de Gênes coco-thé vert:

Pâte d’amandes: 400 Gr

Oeufs entiers: 3210 Gr

Farine: 40 Gr

Fécule de maïs: 40 Gr

Beurre Fondu: 150 Gr

Purée noix de coco- thé vert matcha Ravifruit: 100 Gr

Brisures de framboises: 120 Gr

Crème allégée framboise cranberry hibiscus:

Purée framboise cranberry hibiscus Ravifruit: 500 Gr

Lait entier: 125 Gr

Oeufs entiers: 125 Gr

Sucre: 40 Gr

Fécule de maïs: 50 Gr

Gélatine 200 bloom: 10 Gr

Crème montée: 320 Gr

Meringue italienne: 150 Gr

Guimauve coco – thé vert:

Sucre: 410 Gr

Glucose: 60 Gr

Eau: 80 Gr

Blancs d’œufs: 120 Gr

Purée noix de coco – thé vert matcha Ravifruit: 120 Gr

Gélatine 200 bloom: 20 Gr

 

Technique:

Pain de Gênes:

Chauffer la pâte d’amandes et les œufs à 45°C, puis refroidir au batteur.

Y verser farine et fécule de maïs tamisées, puis le beurre fondu froid, et enfin la purée.

Étaler en moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, parsemer les brisures de framboises dessus, et cuire à 170°C, 20 à 25 min.

Crème allégée:

Réaliser une crème pâtissière avec la purée, le lait, les oeufs, le sucre et la fécule de maïs.

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée, et réserver au frais

Incorporer la crème montée et la meringue italienne.

Étaler dans un moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, bien lisser et déposer dessus un relief plastique.

Laisser durcir au surgélateur, puis passer un velours rouge.

Guimauve:

Monter les blancs et y verser Le sucre, le glucose, et l’eau, portés à 130°C.

Quand la meringue est aux alentours de 50°C, y ajouter la gélatine hydratée.

Laisser refroidir, et incorporer délicatement la purée.

Dresser des lanières de guimauve sur un tant pour tant fécule de maïs – sucre glace tamisé. Saupoudrer également les lanières de ce tant pour tant, filmer, et laisser durcir au frais.

Montage:

Tailler le pain de Gênes en triangle, puis la crème allégée d’une taille inférieure de 0,5 cm de côté.

Déposer la crème sur le pain de Gênes, puis décorer avec une lanière de guimauve et des framboises.

Recettes 0 Comment