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LA BÛCHE « MONT BLANC » par Stéphane Glacier

 

 

 

 

Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de longueur

Pâte sablée aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux débris de marrons – Meringue – Appareil à vermicelles au marron

 

Pâte sablée aux amandes

500 g de farine type 55

300 g de beurre

5 g de sel

190 g de sucre glace

65 g de poudre d’amande brute

110 g d’oeufs entiers

 

A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, ajouter le reste des ingrédients.

Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).

Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3mm.

Détailler des rectangles de 50 x 8 cm. Cuire à 160°C pendant environ 15 min au four ventilé sur un silpain.

Refroidir, et à l’aide d’un pinceau, brosser chaque côté de la bande de pâte sablée aux amandes de chocolat de couverture lait. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

 

 

Biscuit dacquoise aux amandes

Recette pour 2 Flexipat® réf 1010

685 g de sucre glace

685 g de poudre d’amande brute

855 g de blancs d’œufs

7 g de crème de tartre (facultatif)

210 g de sucre

400 g d’amandes concassées

 

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler 1200 g de dacquoise sur un Flexipat® puis parsemer 200 g d’amandes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle, et cuire à 170°C au four ventilé, ou 210°C au four à sole, environ 20 minutes

 

Chantilly vanille aux débris de marrons

640 g de crème liquide UHT

75 g de sucre

1 gousse de vanille

135 g de crème pâtissière

6 g de gélatine poudre poisson 200 bloom

400 g de débris de marrons

30 g d’eau

 

Hydrater la gélatine avec l’eau.

A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière.

Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière. Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée mousseuse.

Délicatement, incorporer la crème mousseuse à la crème pâtissière.

Pour chaque gouttière à bûchette, dresser 425 g de crème chantilly puis disposer 200 g de débris de marrons. Surgeler.

 

Meringue

150 g de blancs d’œufs

150 g de sucre

150 g de sucre glace

 

Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre, une fois le mélange blancs d’œufs sucre bien monté, incorporer délicatement le sucre glace.

A la poche munie d’une douille n°12, dresser sur feuilles de papier cuisson des boules de 2,5 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 110°C pendant 45 minutes. Défourner et laisser refroidir.

 

Appareil à vermicelles au marron

600 g de pâte de marrons

400 g de beurre pommade

200 g de crème pâtissière

 

Au fouet ou à la feuille au batteur, monter la pâte de marron et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter la crème pâtissière.

 

Montage

Démouler l’insert chantilly aux débris de marrons en passant la gouttière sous l’eau très chaude.

Disposer l’insert chantilly aux débris de marrons sur la bande de pâte sablée aux amandes « brossés chocolat de couverture lait »

A la poche, dresser les vermicelles de marron sur toute la surface et les côtés de l’insert chantilly aux débris de marrons.

 

Finition

Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.

Placer les meringues sur les côtés et quelques une sur le dessus de la bûche.

Disposer un marron glacé.

Disposer un logo « maison » en chocolat.

Placer à chaque extrémité des embouts en chocolat noir.

 

Schéma

 

 

 

 

 

 

 

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