Recette pour un moule Silikomart « Paris », 6 personnes qui permet l’insert d’une texture semi-liquide, ici un caramel exotique.
5 textures composent ce gâteau de voyage : un dacquois, un financier, un caramel semi-liquide, un gianduja monté et des éclats d’amandes pour amener une texture craquante.
Dacquoise aux amandes torréfiées :
– 30g Blancs d’oeufs
– 20g Sucre semoule
– 20g Poudre d’amande brute torréfiée
– 10g Sucre glace
– 6 g Farine faible
– 15g d’éclats d ‘amandes torréfiées
Monter les blancs avec le sucre semoule au bec d’oiseau. Ajouter les poudres tamisées ensemble à la maryse. Verser dans le moule « Paris » Silikomart et enfourner à 170°C 15min.
Financier Chocolat :
– 34g Sucre glace
– 20g Poudre d’amande brute
– 10g Farine faible
– 30g Blancs d’oeufs
– 27g Beurre noisette
– 15g Chocolat 70%
Réaliser un beurre noisette, puis le verser sur le chocolat. Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amande brute, la farine et les blancs tempérés. Ajouter le mélange beurre et chocolat.
Rendre le mélange homogène au fouet. Verser sur la dacquoise cuite, dans le moule et enfourner 15min à 170°C. Refroidir et démouler.
Caramel exotique :
– 30g Sucre semoule 1
– 10g Isomalt
– 10g Glucose
– 30g Purée de mangue
– 15g Kalamansi
– 15g Purée de Banane
– 2g Pectine 325NH95
– 4g Sucre semoule 2
– 12,5g Beurre salé.
Réaliser un caramel à 165°C avec Sucre 1 + Isomalt + Sirop de glucose. Décuire avec les purées chaude.
Ajouter le Sucre 2 + Pectine mélangé préalablement à sec. Porter à ébulition puis refroidir.
A 50°C, mixer avec le beurre.
Garnir la rainure centrale du cake démoulé (moule « Paris » Silikomart ») avec le caramel. Refroidir au grand froid.
Praliné monté Amande :
– 65g Amandes torréfiées
– 35g Sucre à givre
– 5g Poudre de lait
– 3g fleur de sel
Torréfier les amandes à 150°C 40min. Refroidir et mixer avec Sucre à gicre + Poudre de lait.
– 100g Gianduja amande
– 60g Couverture lait 40%
– 20g Beurre pommade
Fondre la Couverture à 40°C, puis ajouter le gianduja. Ajouter enfin le beurre pommade et laisser cristalliser. Monter au batteur et pocher avec une petite douille St honoré afin de donner du volume au cake.
Fruits secs sablés :
– 12g Sucre
– 6g Eau
– 1g fleur de sel
– 25g Amandes et noisettes torréfiées
Réaliser un sirop à 114°C avec le sucre et le sel. Ajouter les amandes et noisettes chaudes et sabler.
Refroidir.
Décorer d’éclats de fruits secs sablés et de pointes de caramel exotique dans les interstices du pochage.
Ce gâteau de voyage a déjà voyagé par la poste, sans encombre.
En espérant que la recette vous ouvre l’appétit !
Bonne délibération !