Archives de catégorie : Recettes

Déesse

Biscuit Joconde Gingembre:
Monter les amandes en poudre, sucre glace, trimoline, oeufs, farine et gingembre râpé vitesse rapide au batteur avec un fouet durant 8minutes. D’une autre part , monter les blancs et le sucre et faire fondre le beurre afin qu’il soit fondu mais pas trop chaud. Ajouter les 3/4 du premier mélange des premiers ingrédients au blanc d’œuf monté , ajouter le beurre dans le 3/4 restant et mélanger. Pour finir, mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une marise. Etaler le biscuit joconde sur une demie plaque avec silpat puis enfourner dans un four à sole à 225°C durant 7 à 9 minutes. A la sortie du four débarrasser sur grille. Détailler un carré de 17 sur 17 cm et un petit cœur.

Crémeux Framboise:
Réaliser une anglaise avec la pulpe de framboise le sucre et les jaunes d’œufs, cuire à 85°C puis y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et égouttée. Filmer et réserver au frais jusqu’à une température de 35°C pour y incorporer le beurre pommade, et mixer le mélange. Couler dans un cadre de 17 sur 17 cm et dans 1 petit cercle en forme de cœur et ajouter les brisures de framboises. Laisser figer au réfrigérateur puis surgeler.

Compotée Fraise Mara des bois citron vert gingembre:
Chauffer la pulpe , le sucre , les zestes de citron vert et le gingembre râpé jusqu’à ébullition, et en fin de cuisson , ajouter le beurre puis la gélatine. Laisser refroidir à 35°C , puis couler sur le crémeux . Surgeler

Mousse Ivoire Vanillée:
Cuire comme une anglaise en chauffant le lait, la gousse de vanille , puis incorporer le mélange sucre jaunes d’œufs et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine ramollie en fin de cuisson et verser le tout sur le chocolat blanc puis mixer. Lorsque le mélange atteint 25°C , incorporer la crème fouettée.

Glaçage Blanc grain de vanille:
Chauffer la crème , le sucre, le glucose et la gousse de vanille jusqu’à ébullition, puis rajouter la feuille de gélatine ramollie et le colorant. Verser sur le chocolat blanc et mixer tout en faisant attention à ne pas incorporer d’air afin d’éviter les bulles d’airs lors du glaçage de l’entremet. Filmer et laisser cristalliser au frais pour avoir un glaçage optimale.

Chocolat pistolet rouge :
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, y ajouter le colorant puis mixer.

Montage de l’entremet
Procéder à un montage à l’envers dans un cercle carré de 18 sur 18cm et un cercle en forme de cœur de 16 cm de hauteur et 17 de largeur au niveaux de sa boucle. Pour le carré, verser 150g de mousse ivoire, ensuite déposer l’insert crémeux framboise/compotée fraise, puis 125g de mousse ivoire, déposer le biscuit Joconde, puis 125g de mousse ivoire et terminer avec le sablé streusel.
Pour le cœur, verser 76g de mousse ivoire, puis l’insert crémeux framboise/Compote fraise, ensuite 77g de mousse ivoire et terminer avec le biscuit Joconde.

Finition de l’entremet
Une fois les deux parties de l’entremet surgelées, les débarrasser de leurs cercles. Glacer le carré avec le glaçage blanc aux grains de vanille à une température de 32°C et le déposer sur un disque or.
D’une autre part, couper à l’aide d’un couteaux chaud , le cœur en deux en zigzag ( façon éclair ) pulvériser les deux parties du cœur en rouge et les déposer sur le carré blanc.
Ajouter un décor fleur en chocolat au dessus du cœur et les décors réaliser avec le streusel au centre des deux parties du cœur, vous pouvez également faire un décors  » gouttelettes d’eaux  » avec du glaçage miroir et un cornet.Pour les bordures du carré, tabler du chocolat noir puis à l’aide d’une poche , dresser 4 fines bandes de chocolat de 18cm dans du sucre. Laisser cristallisé et déposer sur le contour de l’entremet.

Scot’N’Exotic

Sablé shortbread :
-Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur, jusqu’à obtention d’une pâte homogène
-Etaler entre 2 feuilles guitare à 3cm d’épaisseur réserver 1h à +3°C
-Détailler des fonds de 7cm de Ø et de 2.5cm de Ø
-Cuire sur silpain 15min à 150°C, réserver

Crémeux éxotic
– Verser le mélange purée de fruit et crème sur les jaunes blanchit avec le sucre.
– Cuire à frémissement et ajouter la gélatine.
-Mixer
– Mouler les fléxipants de 4cm de Ø.
– Surgeler 1 heure minimum les moules

Poêler de mangue
-Peler et découper la mangue en petit cubes
-Poêler les cubes avec le beurre et le sucre
-Egoutter le tout, et déposer les cubes sur le crémeux, surgeler 1h

bavaroise tonka :
– Faire bouillir le lait et les fèves de Tonka couper en 5
-Verser sur le mélange jaune d’œuf et sucre.
-Pasteuriser à 83°C 1min
-Incorporer la gélatine préalablement hydratées et chauffer.
Chinoiser, mixer et refroidir rapidement a +3C.
-Détendre la bavaroise au batteur avec le fouet.
-Incorporer la crème montée mousseuse, mélanger jusqu’à un mélange lisse et homogène.

montage et finition
Montage et finition
– Garnir les fléxis en forme de palet.
– Déposer le crémeux au milieu.
– Recouvrir de mousse, lisser et surgeler 1h30.
– Chauffer le glaçage au micro-onde à 35°C, glacer les palets, mettre la ganache à montée au même moment
Déposer les palets sur les sablés.
-Dresser la ganache à l’aide d’une douille petit four de 15mm deØ
-Déposer le petit sablé a la jointure de la rosace, et quelque zeste de citron vert frais

Daisy

1 : Sabler reconstituer
Faire fondre le beurre de cacao
Emietter les sablés bretons, mélangé avec la feuillantine, le riz soufflé et le beurre de cacao, étaler dans les cercles de 8 cm sur 0,7 cm, réserver au frais
2 : Mousse vanille gingembre
Monter la crème au bec d’oiseaux, ajouter la vanille et le gingembre
Commencer à monter les jaunes au batteur
Cuire l’eau, le sucre à 118° ajouter la gélatine préalablement réhydrater et les verser sur les jaunes, battre jusqu’à refroidissement et mélanger à la crème, puis couler dans des cercle de 8 cm, surgeler et découper le centre avec un emporte-pièce de 4 cm, puis déposer sur le sablé reconstituer
3 : Confit d’ananas
Chauffer la purée, le jus de citron, le sirop de glucose et le rhum, à 45° ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir 2 minutes, réserver au frais, et réserver 300 g pour la mousse
4 : Brunoise d’ananas
Couper l’ananas en brunoise, ajouter la vanille, saupoudrer de sucre et cuire jusqu’à ce que l’ananas devienne translucide et flambé au rhum, refroidir et mélanger au reste du confit
5 : Mousse ananas
Coller le confie avec la gélatine, monter la crème avec le sucre au bec d’oiseau, mélanger les deux à la maryse, couler dans les moules demi sphère au ¾ déposer de la brunoise, surgeler le tout
6 : Appareill à floquer
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45° C au micro-onde, divisé en deux, colorer une partie en jaune et l’autre blanche
Avec un pistolet floquer chaque demie sphère en jaune, et les parfais en blanc
7 : Pétale de meringue
Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit, une fois bien sérer ajouter le sucre glace à la maryse
Etaler des pétales avec un chablon sur papier et cuire 2h à 76
8 : Montage
Dans chaque base de gâteaux déposer de la brunoise d’ananas mélanger au confie dans la partie ajourer de la mousse vanille gingembre puis, venez déposer des pétales de meringue tout autour du gâteau et recouvrir le trou par la demie sphère ananas, ajouter quelque feuille d’or pour la déco

TRYO D’ENFER

PÂTE SABLÉ CHOCOLAT
au mélangeur mette beurre, sucre, sel, farine, cacao mélanger avec la feuille, incorporer l’oeuf et laisser bien mélanger, ajouter le chocolat fondu
réserver au frigo 1h étaler 20mm epaisseur laisser reposer au frigo 30 min. faire cuire 15-20min 180C
TORTA CAPRESSE NOIX DE PECAN
au mélangeur monté les blancs semi-ferme avec le 100g de sucre,
mélanger les poudres de noix et faire torréfier au four
faire fondre le chocolat, bien mélanger beurre pommade 80g sucre et les jaunes, incorporer les poudres et je le chocolat fondu et bien mélanger
plier les deux appareils ensemble
couler en cercle de 15 cm hauteur 4cm faire cuire 20-30 min 180C
CRÉMEUX CHOCOLAT
Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le glucose et incorporer dans la casserole tout en brassant, faire bouillir et verser sur le chocolat haché finement
mixer pour réaliser l’émulsion
PRALINÉ NOIX DE PECAN
faire cuire le sucre avec l’eau pour obtenir un caramel blond foncé, ajouter le beurre et incorporer les noix de pecan torréfié chaude, bien mélanger et réserver dans une plaque pour laisser refroidir
mixer pour obtenir une texture de praliné a l’ancienne avec un peu de texture
MOUSSELINE NOIX DE PECAN
faire bouillir le lait, incorporer le praliné avec le lait chaud, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule incorporer au lait et faire bouillir en mélangeant, réserver dans un plaque pour faire refroidir au frigo
au mélangeur monté avec le beurre
CRÈME CHOCOLAT BLANC ET FÈVE DE TONKA
faire bouillir le lait avec la fève de tonka râpé, incorporer dans la casserole les jaunes blanchit avec la fécule, faire bouillir en mélangeant verser sur le chocolat blanc râpé, ajouter la gélatine gonfler et essorer mixer pour une émulsion parfaite laisser reposer pour refroidir 25C
monté la crème semi-ferme et plier avec l’appareil chocolat blanc
GANACHE MONTÉ CHOCOLAT LAIT
faire bouillir 110g crème verser sur le chocolat râpé bien mélanger pour fondre le chocolat, verser 260g crème froide et bien mélanger
filmer au contact et réserver 3h au frigo, au mélangeur fouetter doucement pour une texture ferme
MONTAGE
sur un cercle de pâte sablé chocolat étaler la crème chocolat environ 1 cm, insérer un cercle de torta capresse chemiser de praliné noix de pecan (mélanger 100g praliné et 15g chocolat noir), étaler la mousseline noix de pecan et laisser 1 cm de libre en haut verser pour finir la crème chocolat blanc fève de tonka et lisser avec une palette reserver au congélateur 1h pour pour pouvoir décerclé
ajouter un décor chocolat autour et poché la ganache monté chocolat au lait en décor sur le dessus avec aléatoirement la crème chocolat et la crème chocolat blanc fève de tonka

La Citrouille Butternut

Sablé fondant chocolat noir
Mettre le beurre pommade à l’aide d’un micro-ondes puis le crèmer avec le sucre glace à l’aide d’un fouet ou au batteur, jusqu’à blanchiment. En parallèle, lorsque le beurre est pommade, mettre le chocolat à fondre au micro-ondes. Lorsque le beurre est blanchi, ajouter la poudre d’amandes et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène, puis incorporer le jaune d’oeuf et mélanger de nouveau. Ajouter ensuite la farine préalablement tamisée puis terminer par le chocolat noir fondu. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la fleur de sel, puis étaler sur une plaque pour mettre au four pendant 10 min à 160°C. Arrivé à 10 min, détailler à l’aide d’un emporte pièce de 50mm puis terminer la cuisson, environ 5 min.

Coeur coulant praliné
Mélanger les deux ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rectifier l’équilibre selon la marque du produit utilisé afin d’éviter le coté farineux et amère de la noisette. Couler le mélange dans des moules demi-sphères Silikomart (SF005) puis réserver au froid négatif, en cellule de refroidissement si possible.

Mousse de Butternut
Préparer la Butternut en l’épluchant et en la coupant en petit dés. Verser dans un moule puis saupoudrer de sucre glace (10% du poids) et enfourner 20 min à 225°C. Ne pas hésiter à remuer pour éviter le dessèchement ou le bruler.
Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en faisant bouillir le lait, blanchir les oeufs avec le sucre puis cuire jusqu’à la nappe, terminer en ajoutant la gélatine préalablement hydratée et verser dans un récipient froid afin de stopper la cuisson et éviter que la crème anglaise puisse trancher. Lorsque les deux éléments sont prêts, ajouter la courge Butternut dans la crème anglaise puis mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au froid positif +4°C jusqu’à 25-30°C. Pendant ce temps, monter la crème au fouet ou au batteur jusqu’à un aspect de bec d’oiseau. Lorsque la crème anglaise est à température cible, procéder au mélange en 3 fois afin de ne pas trop faire retomber l’appareil. Couler aussitôt dans les empreintes du moule Silikomart mini Stone (SF163) puis insérer les coeurs coulant de praliné. Réserver au froid négatif, si possible en cellule de refroidissement.

Nappage orange
Mélanger l’eau, le sucre avec la pectine Nh, le glucose dans une casserole et porter le tout à ébullition puis terminer en ajoutant l’acide citrique ainsi que les colorant à l’aide d’un mixeur. Réserver au froid positif. Utilisation à texture liquide, soit environ 50°C.

Montage : démouler les petits gâteaux et les placer sur un disque de sablé fondant au chocolat puis procéder au glaçage/nappage tant que l’entremet est congelé. Terminer en appliquant les décors chocolat (note : lorsque le petit gâteau décongèle, il sera plus facile d’ajouter les décors chocolat.

Bon appétit ! 🙂

Ma Forêt Noire Revisité

Pâte sablé sésame doré
Sablé avec le beurre mélangé avec les liquides
Laisser refroidir
Abaisser la pâte détaillée des bandes et des ronds puis foncé dans des cercles de 8 cm de diamètre
Laisser une nuit au réfrigérateur
Cuire à 160°C pendant 18 minutes
Biscuit fondant au chocolat
Serré les blanc avec le sucre
Mélanger délicatement avec les jaunes le cacao et le beurre fondu froid
Étalé sur une demi plaque
Cuir à 180°C pendant 8minutes filmé et congeler à la sorti du four
Détail des ronds de Biscuit pour insérer au milieu du Crémeux
Crémeux chocolat
Faire une anglaise et versé sur la couverture
Laisser refroidir
Coulé dans les fonds de tarte
Compoté griotte
Faire chauffé la pulpe et le sucre inverti, à 40°C ajouté la pectine et le sucre
Faire bouillir
Verser en en 1/2 sphère sillikomart
Réserver au congèle
Décor chocolat
À l’aide d’un rhodoïde de 3,5 cm étalé une fine couche de chocolat à point et dessinée des vagues avec un cure dent
Enroulé au tour d’un cercle et laisser cristalliser
Finir l’individuelle, ajouter le dôme sur les tartes garni en respectant bien le centre
Monter la chantilly mascarpone vanille et fève de tonka
À l’aide d’un tourne disque poché la chantilly en tourbillon
Poser le décor chocolat avec délicatesse
Finir l’individuelle avec une cerise en sucre tirée

Le Noglu

Biscuit madeleine marron :Mousser au fouet le beurre pommade avec le purée de marrons et ajouter œufs entier, jaunes, blancs mélange. Monter à nouveau.
Monter les blancs avec 35g de sucre et 3g de poudre à lever.
Incorporer 1/3 des blancs dans la crème de marron, et incorporer le reste des blancs.
Etaler sur feuille cuisson 20×30.
Cuire à 180°C 25mn.

Compotée de figues :Mélanger le sucre semoule et la pectine NH.
Faire chauffer la purée à 50°C, ajouter le mélange sucre pectine,
Faire bouillir 5mn, couler dans des demi-sphères 30mm et surgeler.

Croustillant praliné pop :Mélanger la couverture fondue avec le praliné puis le Pop-corn nature concassés.Etaler entre deux feuillet à 3mm d’épaisseur. Congeler.

Mousse de marron :Mousser au fouet le beurre pommade avec la pate de marrons et crème de marrons et jaunes d’œufs. Réaliser une meringue italienne avec le sucre, l’eau cuit à 118°C et les blancs d’œufs. Chauffer 1/3 de mousse de marron avec les feuilles de gélatines égouttée à 60°c et ajouter au reste de mousse de marrons. Mélanger délicatement la crème montée avec la meringue italienne température tiède. 1/3 de crème montée meringuée mélanger avec la mousse de marrons et mélanger le tout délicatement à la Maryse.

Montage et finition :
Couler 3cm de mousse de marron dans les moules SILIKOMART PARFUM.
Disposer un insert de compotée de figues, disposer un disque de croustillant praliné pop de
5cm largeur et fermé avec un disque de biscuit madeleine marron de 6cm largeur. Lisser les bord.
Congeler puis glacer de glacage violet. Décorer avec des décor chocolats.

Chocolat addict

Réaliser une pate a choux , dresser des petit de choux de 2-3cm de diamètre , disposer un disque de craquelin dessus , cuire 20-25 min à 170 au ventilé.
Réaliser le biscuit fondant : beurre fondu + chocolat fondu + jaunes , ajouter la maïzena
Monter les blancs et le sucre , verser le 1er mélange sur les blancs sucrés , dresser sur une plaque et cuire 10min à 160 degrés , bloquer au surgélateur .
Réaliser les ganaches , bouillir la crème verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une belle émulsion , laisser cristalliser 24h au froid positif . Dresser dans les choux percés par la haut , bloquer au surgélateur. Une fois le choix prit , glacer avec l’enrobage pour garder le croustillant du craquelin .
Réaliser la bavaroise vanille : avec le lait et la crème infuser la vanille par la suite avec les jaunes et sucre faire une crème anglaise , gélifier et mixer . A 30 degrés ajouter la crème fouettée .
Procédé à un montage à l’envers , couler une partie de la mousse , bloquer au froid pour que la gélatine tire , disposer un choix garni de ganache blanche au centre et disposer en alternant 1 choux noir et un choux lait dans lentremet , couler la bavaroise vanille et terminer par le biscuit fondant lait .
Garder une partie de la bavaroise pour dresser une spirale , qui sera pistoler de beurre de cacao et de chocolat blanc une fois congelée .

Réaliser le glaçage : chauffer l’eau , le sucre et le glucose a 103 , ajouter le lait concentré , le pure pate et la gélatine hydratée , mixer 1min .
Réserver au frais, utiliser le lendemain assez froid mais fluide (28 degrés ) .
Réaliser un entourage avec du chocolat blanc étaler sur un rodhoid, positionner autour de l’entremet une fois la cristalisation amorcée . Laisser prendre au froid et retirer le rodo. Laisser 30min a température ambiante avant de déguster .