Recettes

L’Améthyste

méthode:

j’ai commencé par le crémeux citron et yuzu, en faisant tremper la gélatine dans de l’eau froide ensuite dans une casserole, j’ai mis le jus de yuzu, le jus de citron jaune, le lait et le zeste du citron que j’ai mis à bouillir. Lorsque le mélange arriva à ébulition, j’ai incorporé l’appareil oeuf et sucre semoule préalablement blanchi, l’appareil doit ensuite bouillir. J’ai alors éssoré la gélatine, le beurre de cacao et le beurre que j’ai mélangé puis directement passé au mixeur. J’ai coulé l’appareil dans un moule silicone et placé en surgélateur.
Par la suite j’ai éffectué la dacquoise noisette en pesant la poudre de noisette, le sucre et le zeste de citron vert dans un cul de poule et j’ai mis les blancs d’oeufs à monter puis serré avec le sucre semoule. J’ai incorporé délicatement la poudre de noisette, le sucre et le zeste de citron vert aux blancs montés, ensuite j’ai dressé à l’aide d’une poche à douille l’appareil sur un papier cuisson et deposé les éclats de noisette sur la dacquoise et mis en cuisson à 180°C à four ventilé pendant 15 minutes.
Après cela j’ai commencé l’étape des mousses en commençant par la mousse betterave et fruits rouges.
Tous d’abord j’ai mis à tremper la gélatine dans l’eau froide et monter la crème liquide au batteur.
j’ai mis à chauffer le lait et dès qu’il a été à ebulition, j’ai incorporé la gélatine essorée puis mélangé avec les purées de betterave et fruits rouges. Ensuite, j’ai délicatement incorporé la crème montée dans l’appareil. c’est ensuite le même procédé pour la mousse de brousse de brebis.
Par la suite j’ai commencé le montage de l’entremet en chemisant les bords avec la mousse betterave et fruits rouges puis dressé à la poche à douille la mousse de brousse de brebis, puis l’insert citron yuzu pour finir j’ai recouvert la totalité de mousse de betterave et fruits rouges, mis le biscuit dacquoise noisette et placé l’entremet au surgélateur.
Pendant ce temps j’ai confectionné le glaçage miroir, dans une casserole j’ai mis le sucre, glucose et eau à chauffer à 103°C. j’ai ajouté la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide, le lait concentré et le chocolat blanc.
J’ai ensuite mis un coup de mixeur au glaçage, j’ai demoulé délicatement l’entremet et puis je l’ai glacé.

Calotte de kaki enrobée de chocolat, Gelo de grenade et jasmin, Biscuit d’amandes au Marsala, Sauce caroube et orange de Sicile.

Préparation:

Calotte au chocolat

1 Beurrer avec du beurre de cacao le moule en policarbonade et laisser sécher
2 Temperer le chocolat et le verser dans le moule
3 Laisser sécher et demouler
4 A l’aide d’un couteau couper en deux

Cremeux au kaki

1 Nettoyer, éplucher et tamiser les kakis
2 Chauffer la poulpe et ajouter le miel et la gelée en feuilles trempée dans la vanille
3 Mélanger en ajoutant la crème préalablement fouettée et le miel
4 Verser le mélange dans les moules jusqu’à ¾ , incorporer le gelo de grenade et jasmin préalablement glacé et mettre au dessus le biscuit
5 Mettre dans l’abatteur de température

Gelo de grenade et jasmin

1 Presser les grains de grenade et filtrer le jus
2 Ajouter les fleurs de jasmin et laisser en infusion pour quelques heures
3 Filtrer le liquide obtenu , ajouter le sucre et l’amidon de mais
4 Mettre le mélange sur le feu mélangeant jusqu’à qu’il épaissit
5 Verser dans les petits moules en silicone et mettre dans l’abatteur de température pour le faire congeler

Biscuit aux amandes et vin Marsala

1 Hacher les amandes à gros pièces
2 Ajouter la farine, la vanille, 1 pincée de sel et mélanger
3 Ajouter l’huile, le miél et enfin le vin Marsala en mélangeant
4 Laisser réposer le mélange 10 m. au frigo
5 A l’aide du papier sulfurisé et du rouleau à patisserie, étaler la pate très fine ½ cm
6 A l’aide d’une roulette à pate couper de petits disques et enfourner 10 m. à 180°C

Gelée aux kakis

1 Nettoyer, éplucher et tamiser les kakis
2 Ajouter la crème fraiche, l’eau, le miel et la vanille
3 Mettre sur le feu à bain-marie, porter à 60°C et incorporer la gelée en feuilles prèalablement trempée
4 Ajouter le chocolat blanc fondu et à l’aide d’un mixer à immersion préparer une émulsion
5 Laisser réposer presque une heure avant de l’utiliser

Réduction de mout de vin et caroube

1 Ecraser les carrube en gros pièces
2 Mettre sur le feu avec de l’eau ( 1 L. pour 100 g de caroubes) et faire cuire jusqu’à obtenir la quantité necéssaire
3 Filtrer et laisser réfroidir
4 Ajouter au liquide, le mout cuit de raisin , un peu de vanille et faire réduire au feu.

Sauce à l’orange

1 Presser les oranges et filtrer le jus
2 Ajouter le sucre, l’amidon de mais, la vanille et faire cuire
3 Faire épaisser et mettre la sauce à l’abatteur de température pour la faire réfroidir

Nougat aux amandes

1 Mettre les amandes , le sucre et les aromes dans une petite casserole en cuivre ou aluminium et mettre sur le feu
2 Faire caraméliser quelques minutes à feu doux puis verser le mélange sur le silpat ( base en silicone) et faire réfroidir
3 Une fois durci, casser le nougat in petits pièces

Décorations:

1 Fleurs de jasmin
2 Amandes caramélisées

Amande caramélisée

1 Caraméliser le sucre avec le jus de grenade
2 Tremper l’amande à l’aide d’un pique-dent et laisser filer le sucre sur l’amande , faire refroidir

Présentation du dessert

1 Démouler le dessert et , encore congélé, napper avec la gelée aux kakis , puis passer les bords inférieurs dans le nougat aux amandes
2 Disposer le dessert sur un plat avec l’accompagnement de deux sauces
3 Superposer la calotte au chocolat
4 Décorer avec une amande passée au sucre et une fleur de jasmin

le catalan

biscuit :
mélanger le fromage blanc avec le jus et les zestes de citron hachés finement , ajouter les jaunes d’oeufs et la farine tamisée , dans un batteur monter les blancs d’oeufs , serrer avec le sucre. incorporer les blancs montés au mélange fromage blanc . étaler l’appareil dans un cadre 30X40 et cuire à 200°c pendant 25 à 30 min .laisser refroidir puis détailler 6 fond pour les 6 individuels( moule truffle ) et 2 fonds avec des cadres de 16X16 , réserver
crémeux:
chauffer le lait avec la crème , blanchir les jaunes avec le miel puis cuire à 85 °C , ajouter la gélatine préalablement tremper puis couler une partie sur les fonds de biscuit des cadres 16X16 , surgeler avant de mettre le confit dessus . réserver le reste pour remplir 1/4 des 6 moules globe ensuite surgeler
confit :
chauffer la purée , mélanger le sucre avec la pectine puis verser sur la purée , à ébullition ajouter les abricots et kumquat hachés et le muscat ,remplir au 3/4 les 6 moules globe ,surgeler avant de mettre le crémeux dessus puis le biscuit .réserver le reste pour remplir les cadres , surgeler
mousse :
faire fondre la pate d’amande dans le lait et la crème , blanchir les jaunes et le sucre puis cuire comme une anglaise , ajouter la gélatine préalablement tremper ,passer au chinois et laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée
velours :
fondre ensemble le beurre de cacao , la couverture ajouter colorant et chinoiser avant utilisation
décor chocolat :
tempérer la couverture , couler sur les feuilles de transferts préalablement découpées , former et laisser cristaliser
montage :
garnir les 6 moules truffles au 3/4 et compléter avec l’insert biscuit crémeux confit , surgeler
garnir les 2 moules cloud avec le reste de mousse et finir avec l’insert , surgeler
démouler , puis floquer avec un pistolet les entremets et petits gateaux , disposer les décors chocolat autour et disposer les kumquat en décor dessus ,finir avec la feuille d’or

Gourmandise d’Automne

Le fond de l’entremet se compose de deux couches superposées, nougatine fruits secs et biscuit noisette.
Au milieu de la mousse praliné, on trouve un insert de marmelade poire et crémeux chocolat.

Rêve d’automne

Monter

la lettre à elise

mousse chocolat lait biscuit joconde insert physalis

Le tangochoc

Streusel :
Mélanger tous les ingrédients , puis étaler entre 2feuilles , passer au froid et découper 2 cercle de 16 cm.
Cuire dans les cercles sur silpain à 170 degrés pendant 12min .

Biscuit mandarine :

Mélanger le sucre et le zeste , ajouter les œufs ,puis la crème , le tangor et le sel , ensuite la farine et la levure et pour finir le beurre fondu.
Verser 150g de biscuit dans chaque cercle de 16cm sur le streusel .
Cuire 16 min à 160 degrés .

Namelaka chocolat :

Faire chauffer le lait et le glucose ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat fondu , mixer puis ajouter la crème liquide froide et mixer à nouveau .
Verser 120g de namelaka sur le biscuit dans le cercle de 16cm puis surgeler.

Insert tangor:

Faire un caramel à sec avec le sucre décuire avec le jus de mandarine . Poser les suprêmes de mandarine et ajouter une pincée de poivre de timut. Laisser compoter 5 min puis déposer les suprêmes sur le namelaka surgelé . Ajouter le mélange tangor yuzu préalablement mélangé avec la masse gélatine puis surgeler le tout .

Mousse tangor :

Réaliser un crémeux avec le tangor , le glucose et les jaunes . Cuisson à la nappe . Ajouter la masse gélatine . Passer au froid à 4 degrés .Réaliser une meringue glucosée en cuisant l’eau , le sucre , le glucose à 118 degrés et verser sur les blancs montés . Mettre à monter le crémeux avec la mascarpone et le tangor puis ajouter la meringue .

Montage :

Poser le montage streusel, biscuit , namelaka, insert tangor dans un cercle de 18 cm et ajouter la mousse . Lisser . Passer en surgélation .

Glaçage :

Faire bouillir le tangor le sucre et le glucose et verser sur le chocolat , la masse gélatine et le lait concentré .
Mixer et réserver au froid .

Higuera

-réaliser une dacquoise et détailler un cercle de 160mm
-pour la pâte sablé mettre tout les ingrédients ensemble puis étaler comme un curable et cuire a 160°C puis a froid le mixer légèrement .
-pour le sablé reconstitué : mettre les ingrédients ensemble avec le chocolat fondu et le figues en petit cube et mélanger a la maryse pour garder le maximum de croustillant de la feuilletine. puis mettre en cercle de 180mm puis au froid positif.
-vin chaud: faire chauffer le vin avec les zeste de citrons et d’oranges et l’anis laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
-caramel framboise/vin/ricard: faire fondre l’isomalt pour pas avoir de coloration du sucre, ajouter le sucre et cuire a 180°C , déglacer avec le reste des ingrédients et cuire le tout a 106°c puis ajouter la gélatine puis mettre 100gr sur la dacquoise dans le cercle en 160mm puis congeler
-compotée de figue: couper grossièrement les figues ajouter le vin, faire bouillir puis verser la pectine avec le sucre en pluie et cuire 2 minutes ,couler 250gr sur le caramel framboise et congeler
-.mousse feuilles de figuiers: faire bouillir la crème le sucre et les feuilles de figuiers ensemble laisser infuser 30 minutes, ajouter la gélatine puis la crème fouettée mettre dans les moules éclipse mettre l’insert et lisser avec le reste de mousse puis congeler , attention faire attention avec l’insert dans le moule ne pas le mettre trop haut.
-glaçage figue vin:faire bouillir l’eau la figue, le vin et le jus de citron ajouter la pectine et le sucre en pluie puis faire bouillir 2 minutes ajouter la poudre d’argent et le colorant ,mixer et chinoiser.
glacer l’entremet avec le glaçage a 40°c puis le déposer sur le sablé reconstitué et mettre les pointes de meringues tout au tour de l’entremet.
pour la fiche technique complète et détaillée voir les photos jointes avec le dossier