Recettes

8 juillet 2019

Mo’Xito

réaliser une dacquoise dessus réaliser un crumble mixer avec du beurre de cacao . Pour l’intérieur, réaliser un crémeux mojito avec la menthe, le citron vert et le rhum. Par dessus le crémeux mettre la crème légère , la crème légère est assez délicate a réaliser surtout au moment du mélange final, mélange de crème pâtissière, crémeux au beurre, meringue italienne et crème fouetté, faire attention a ce que la crème de tranche pas pour cela mélange la crème au beurre et la crème pâtissière ensemble, chauffer légèrement pour relier la crème et finir le mélange avec le reste. Couler la gelée de framboise/menthe par dessus la crème légère et insérer les framboise fraiche le long de l insert. quand l’insert est congelé réaliser la mousse fromage blanc citron vert la mettre au fond du moule puis mettre l’insert faire bien attention que la mousse soit assez souple pour avoir un résultat le plus net possible réaliser la même chose avec les boules et pour finir mettre la dacquoise avec le croustillant puis congeler. floquer l’entremet puis remettre de la gelée framboise dans le creux du moule puis déposer les boules glacer de nappage neutre avec le scintillant vert. pour finir décorer avec les 4 anneaux de sucre tiré rouge et les framboise trempées dans le codineige.
toute la fiche technique détaillé est joint dans les photos.

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8 juillet 2019

L’Améthyste

méthode:

j’ai commencé par le crémeux citron et yuzu, en faisant tremper la gélatine dans de l’eau froide ensuite dans une casserole, j’ai mis le jus de yuzu, le jus de citron jaune, le lait et le zeste du citron que j’ai mis à bouillir. Lorsque le mélange arriva à ébulition, j’ai incorporé l’appareil oeuf et sucre semoule préalablement blanchi, l’appareil doit ensuite bouillir. J’ai alors éssoré la gélatine, le beurre de cacao et le beurre que j’ai mélangé puis directement passé au mixeur. J’ai coulé l’appareil dans un moule silicone et placé en surgélateur.
Par la suite j’ai éffectué la dacquoise noisette en pesant la poudre de noisette, le sucre et le zeste de citron vert dans un cul de poule et j’ai mis les blancs d’oeufs à monter puis serré avec le sucre semoule. J’ai incorporé délicatement la poudre de noisette, le sucre et le zeste de citron vert aux blancs montés, ensuite j’ai dressé à l’aide d’une poche à douille l’appareil sur un papier cuisson et deposé les éclats de noisette sur la dacquoise et mis en cuisson à 180°C à four ventilé pendant 15 minutes.
Après cela j’ai commencé l’étape des mousses en commençant par la mousse betterave et fruits rouges.
Tous d’abord j’ai mis à tremper la gélatine dans l’eau froide et monter la crème liquide au batteur.
j’ai mis à chauffer le lait et dès qu’il a été à ebulition, j’ai incorporé la gélatine essorée puis mélangé avec les purées de betterave et fruits rouges. Ensuite, j’ai délicatement incorporé la crème montée dans l’appareil. c’est ensuite le même procédé pour la mousse de brousse de brebis.
Par la suite j’ai commencé le montage de l’entremet en chemisant les bords avec la mousse betterave et fruits rouges puis dressé à la poche à douille la mousse de brousse de brebis, puis l’insert citron yuzu pour finir j’ai recouvert la totalité de mousse de betterave et fruits rouges, mis le biscuit dacquoise noisette et placé l’entremet au surgélateur.
Pendant ce temps j’ai confectionné le glaçage miroir, dans une casserole j’ai mis le sucre, glucose et eau à chauffer à 103°C. j’ai ajouté la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide, le lait concentré et le chocolat blanc.
J’ai ensuite mis un coup de mixeur au glaçage, j’ai demoulé délicatement l’entremet et puis je l’ai glacé.

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8 juillet 2019

Calotte de kaki enrobée de chocolat, Gelo de grenade et jasmin, Biscuit d’amandes au Marsala, Sauce caroube et orange de Sicile.

Préparation:

Calotte au chocolat

1 Beurrer avec du beurre de cacao le moule en policarbonade et laisser sécher
2 Temperer le chocolat et le verser dans le moule
3 Laisser sécher et demouler
4 A l’aide d’un couteau couper en deux

Cremeux au kaki

1 Nettoyer, éplucher et tamiser les kakis
2 Chauffer la poulpe et ajouter le miel et la gelée en feuilles trempée dans la vanille
3 Mélanger en ajoutant la crème préalablement fouettée et le miel
4 Verser le mélange dans les moules jusqu’à ¾ , incorporer le gelo de grenade et jasmin préalablement glacé et mettre au dessus le biscuit
5 Mettre dans l’abatteur de température

Gelo de grenade et jasmin

1 Presser les grains de grenade et filtrer le jus
2 Ajouter les fleurs de jasmin et laisser en infusion pour quelques heures
3 Filtrer le liquide obtenu , ajouter le sucre et l’amidon de mais
4 Mettre le mélange sur le feu mélangeant jusqu’à qu’il épaissit
5 Verser dans les petits moules en silicone et mettre dans l’abatteur de température pour le faire congeler

Biscuit aux amandes et vin Marsala

1 Hacher les amandes à gros pièces
2 Ajouter la farine, la vanille, 1 pincée de sel et mélanger
3 Ajouter l’huile, le miél et enfin le vin Marsala en mélangeant
4 Laisser réposer le mélange 10 m. au frigo
5 A l’aide du papier sulfurisé et du rouleau à patisserie, étaler la pate très fine ½ cm
6 A l’aide d’une roulette à pate couper de petits disques et enfourner 10 m. à 180°C

Gelée aux kakis

1 Nettoyer, éplucher et tamiser les kakis
2 Ajouter la crème fraiche, l’eau, le miel et la vanille
3 Mettre sur le feu à bain-marie, porter à 60°C et incorporer la gelée en feuilles prèalablement trempée
4 Ajouter le chocolat blanc fondu et à l’aide d’un mixer à immersion préparer une émulsion
5 Laisser réposer presque une heure avant de l’utiliser

Réduction de mout de vin et caroube

1 Ecraser les carrube en gros pièces
2 Mettre sur le feu avec de l’eau ( 1 L. pour 100 g de caroubes) et faire cuire jusqu’à obtenir la quantité necéssaire
3 Filtrer et laisser réfroidir
4 Ajouter au liquide, le mout cuit de raisin , un peu de vanille et faire réduire au feu.

Sauce à l’orange

1 Presser les oranges et filtrer le jus
2 Ajouter le sucre, l’amidon de mais, la vanille et faire cuire
3 Faire épaisser et mettre la sauce à l’abatteur de température pour la faire réfroidir

Nougat aux amandes

1 Mettre les amandes , le sucre et les aromes dans une petite casserole en cuivre ou aluminium et mettre sur le feu
2 Faire caraméliser quelques minutes à feu doux puis verser le mélange sur le silpat ( base en silicone) et faire réfroidir
3 Une fois durci, casser le nougat in petits pièces

Décorations:

1 Fleurs de jasmin
2 Amandes caramélisées

Amande caramélisée

1 Caraméliser le sucre avec le jus de grenade
2 Tremper l’amande à l’aide d’un pique-dent et laisser filer le sucre sur l’amande , faire refroidir

Présentation du dessert

1 Démouler le dessert et , encore congélé, napper avec la gelée aux kakis , puis passer les bords inférieurs dans le nougat aux amandes
2 Disposer le dessert sur un plat avec l’accompagnement de deux sauces
3 Superposer la calotte au chocolat
4 Décorer avec une amande passée au sucre et une fleur de jasmin

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8 juillet 2019

le catalan

biscuit :
mélanger le fromage blanc avec le jus et les zestes de citron hachés finement , ajouter les jaunes d’oeufs et la farine tamisée , dans un batteur monter les blancs d’oeufs , serrer avec le sucre. incorporer les blancs montés au mélange fromage blanc . étaler l’appareil dans un cadre 30X40 et cuire à 200°c pendant 25 à 30 min .laisser refroidir puis détailler 6 fond pour les 6 individuels( moule truffle ) et 2 fonds avec des cadres de 16X16 , réserver
crémeux:
chauffer le lait avec la crème , blanchir les jaunes avec le miel puis cuire à 85 °C , ajouter la gélatine préalablement tremper puis couler une partie sur les fonds de biscuit des cadres 16X16 , surgeler avant de mettre le confit dessus . réserver le reste pour remplir 1/4 des 6 moules globe ensuite surgeler
confit :
chauffer la purée , mélanger le sucre avec la pectine puis verser sur la purée , à ébullition ajouter les abricots et kumquat hachés et le muscat ,remplir au 3/4 les 6 moules globe ,surgeler avant de mettre le crémeux dessus puis le biscuit .réserver le reste pour remplir les cadres , surgeler
mousse :
faire fondre la pate d’amande dans le lait et la crème , blanchir les jaunes et le sucre puis cuire comme une anglaise , ajouter la gélatine préalablement tremper ,passer au chinois et laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée
velours :
fondre ensemble le beurre de cacao , la couverture ajouter colorant et chinoiser avant utilisation
décor chocolat :
tempérer la couverture , couler sur les feuilles de transferts préalablement découpées , former et laisser cristaliser
montage :
garnir les 6 moules truffles au 3/4 et compléter avec l’insert biscuit crémeux confit , surgeler
garnir les 2 moules cloud avec le reste de mousse et finir avec l’insert , surgeler
démouler , puis floquer avec un pistolet les entremets et petits gateaux , disposer les décors chocolat autour et disposer les kumquat en décor dessus ,finir avec la feuille d’or

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8 juillet 2019

Petit Gâteau Mister Tea

Petit Gâteau Mister Tea
Montage en cadre de 30×40 cm et 2,5 cm de hauteur

Biscuit moelleux chocolat :
210 g de couverture Manjari (Valrhona®) ; 110 g de beurre ; 100 g de jaunes d’œufs ; 200 g de blancs d’œufs ; 110 g de sucre semoule ; 35 g de farine ; 15 g de fécule.
– Fondre la couverture avec le beurre.
– Ajouter les jaunes.
– Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
– Incorporer les blancs montés aux chocolat mélangés aux jaunes.
– Versez en pluie la farine sur cet appareil et mélangez délicatement à la maryse.
– Peser sur une plaque recouverte d’un silpat, un cadre de 750 g.                                                                      – Cuire le biscuit dans un four à 180°C.

Confit de mandarine :
210 g de zestes d’oranges ; 210 g de zestes de mandarines ; 450 g de sucre semoule ; 180 g de sucre inverti (Trimoline®) ; 1065 g de jus de mandarine.
– Réaliser les zestes à l’aide d’un économe.
– Les blanchir une première fois départ eau froide.
– Bien laver sous l’eau froide.
– Renouveler l’opération en ajoutant une belle pincée de sel (qui enlève l’amertume), puis égoutter.
– Bouillir une 3e fois sans sel (il faut que les zestes se soient attendrit). Bien égoutter.
– Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu très doux afin de ne pas caraméliser.
Les zestes sont compotés lorsqu’ils sont translucides et que le jus a réduit d’environ 4/5e.
– Mixer à chaud au mixeur ou ou robot-coupe et couler 400 g directement sur le biscuit. 
– Réserver le reste.

Crémeux thé earl grey :
250 g de lait entier ; 250 g de crème fleurette ; 25 g de thé earl grey ; 120 g de jaunes d’œufs ; 30 g de sucre semoule ; 200 g de couverture lactée Jivara (Valrhona®) ; 4 g de gélatine (environ 2 feuilles) ; 24 g d’eau.
– Infuser le thé 2 minutes dans le lait + crème chaude.
– Chinoiser et repeser au poids initial de lait.
– Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 85°C comme une crème anglaise.
– Ajouter la gélatine réhydrattée et essorée.
– Verser sur la couverture hachée et mixer au mixeur plongeant.
– Couler directement dans le cadre sur le confit.
– Surgeler.

Crumble amande :
250 g de beurre froid ; 120 g de sucre cassonade ; 120 g de sucre glace ; 150 g de poudre d’amandes ; 300 g de farine T55 ; 5 g de sel fin.
– Tamiser la farine avec le sucre glace. Ajouter le sel et la poudre d’amandes.
– Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans corser.
– Passer au crible (au tamis) puis surgeler.
– Cuire sur Silpain à 150°C.
– Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo dès la sortie du four.

Chantilly Tanariva/Earl Grey :
450 g de crème fleurette ; 30 g de glucose ; 30 g de sucre inverti ; 700 g de couverture Tanariva (Valrhona®) ; 1300 g de crème fleurette ; 100 g de thé earl grey.
– Infuser le thé 3 minutes dans la crème chaude. 
– Chinoiser et repeser le poids initial de la crème. 
– Bouillir la crème + glucose + sucre inverti.
– Verser sur la couverture hachée et réaliser une émulsion.
– Ajouter la crème liquide froide et mixer. 
– Réserver a 4°c toute une nuit.
– Monter au fouet avant chaque utilisation. 
Attention de ne pas trop la serrer !!!

Zestes semi-confits :
300 g d’eau ; 300 g de sucre semoule ; QS de zestes d’orange ; QS de colorant orange ; QS de colorant jaune citron.
– Faire bouillir l’eau et le sucre.
– Ajouter les colorants afin d’avoir une belle couleur mandarine.
– Plonger les zestes de mandarine et filmer au contact. 
– Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Enrobage chocolat :
400 g de couverture Jivara (Valrhona®) ; 100 g de couverture Guanaja (Valrhona®) ; 50 g de beurre de cacao ; 40 g d’huile de pépins de raisin.
– Mélanger l’ensemble et utiliser à 40°C.

Décor chocolat :
100 g de couverture blanche ; 20 g de beurre de cacao ; Colorant liposoluble orange ; Colorant liposoluble jaune citron.
– Mettre au point et étaler sur feuille guitare de 16 cm de large.
– Tailler d’abords 2x7cm de largeur puis, à l’aide des lames d’une mandoline de 1cm, détailler de biais et enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie – scotcher.
– Lorsque les décors sont cristallisés, en accoler deux de manière aléatoire. 
– Réserver.

Découpe :
– Mélanger 10% de nappage neutre avec la marmelade restante et en étaler 250 g sur le dessus du cadre.
– Dans les 30cm du cadre, détailler 3 bandes de 10 cm de largeur.
– Découper ensuite ces bandes en rectangles de 5 cm (soit 8 par bandes), puis tailler ces rectangles en triangles rectangles.

Décor :
– Monter la chantilly 1 heure avant et la faire reprendre au froid.
– Parsemer de crumble amande le dessus de chaque petits gâteaux puis les tremper dans l’enrobage chocolat lactée.
– Saupoudrer de neige décor.
– Poser une quenelle de crème chantilly thé earl grey ainsi qu’un segment de mandarine frais nappé neutre. 
– Décorer avec des torsades de couverture + Beurre de cacao orange décor réalisées sur rhodoïd et découpées avec les lames d’une mandoline + Zestes semi-confits.

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9 décembre 2018

LA BÛCHE « MONT BLANC » par Stéphane Glacier

 

 

 

 

Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de longueur

Pâte sablée aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux débris de marrons – Meringue – Appareil à vermicelles au marron

 

Pâte sablée aux amandes

500 g de farine type 55

300 g de beurre

5 g de sel

190 g de sucre glace

65 g de poudre d’amande brute

110 g d’oeufs entiers

 

A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, ajouter le reste des ingrédients.

Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).

Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3mm.

Détailler des rectangles de 50 x 8 cm. Cuire à 160°C pendant environ 15 min au four ventilé sur un silpain.

Refroidir, et à l’aide d’un pinceau, brosser chaque côté de la bande de pâte sablée aux amandes de chocolat de couverture lait. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

 

Biscuit dacquoise aux amandes

Recette pour 2 Flexipat® réf 1010

685 g de sucre glace

685 g de poudre d’amande brute

855 g de blancs d’œufs

7 g de crème de tartre (facultatif)

210 g de sucre

400 g d’amandes concassées

 

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler 1200 g de dacquoise sur un Flexipat® puis parsemer 200 g d’amandes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle, et cuire à 170°C au four ventilé, ou 210°C au four à sole, environ 20 minutes

 

Chantilly vanille aux débris de marrons

640 g de crème liquide UHT

75 g de sucre

1 gousse de vanille

135 g de crème pâtissière

6 g de gélatine poudre poisson 200 bloom

400 g de débris de marrons

30 g d’eau

 

Hydrater la gélatine avec l’eau.

A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière.

Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière. Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée mousseuse.

Délicatement, incorporer la crème mousseuse à la crème pâtissière.

Pour chaque gouttière à bûchette, dresser 425 g de crème chantilly puis disposer 200 g de débris de marrons. Surgeler.

 

Meringue

150 g de blancs d’œufs

150 g de sucre

150 g de sucre glace

 

Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre, une fois le mélange blancs d’œufs sucre bien monté, incorporer délicatement le sucre glace.

A la poche munie d’une douille n°12, dresser sur feuilles de papier cuisson des boules de 2,5 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 110°C pendant 45 minutes. Défourner et laisser refroidir.

 

Appareil à vermicelles au marron

600 g de pâte de marrons

400 g de beurre pommade

200 g de crème pâtissière

 

Au fouet ou à la feuille au batteur, monter la pâte de marron et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter la crème pâtissière.

 

Montage

Démouler l’insert chantilly aux débris de marrons en passant la gouttière sous l’eau très chaude.

Disposer l’insert chantilly aux débris de marrons sur la bande de pâte sablée aux amandes « brossés chocolat de couverture lait »

A la poche, dresser les vermicelles de marron sur toute la surface et les côtés de l’insert chantilly aux débris de marrons.

 

Finition

Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.

Placer les meringues sur les côtés et quelques une sur le dessus de la bûche.

Disposer un marron glacé.

Disposer un logo « maison » en chocolat.

Placer à chaque extrémité des embouts en chocolat noir.

 

Schéma

 

 

 

 

 

 

 

Retrouvez toutes les infos sur L’Artisan le magazine, l’école … sur le site internet StephaneGlacier.com

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14 septembre 2018

Le tangochoc

Streusel :
Mélanger tous les ingrédients , puis étaler entre 2feuilles , passer au froid et découper 2 cercle de 16 cm.
Cuire dans les cercles sur silpain à 170 degrés pendant 12min .

Biscuit mandarine :

Mélanger le sucre et le zeste , ajouter les œufs ,puis la crème , le tangor et le sel , ensuite la farine et la levure et pour finir le beurre fondu.
Verser 150g de biscuit dans chaque cercle de 16cm sur le streusel .
Cuire 16 min à 160 degrés .

Namelaka chocolat :

Faire chauffer le lait et le glucose ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat fondu , mixer puis ajouter la crème liquide froide et mixer à nouveau .
Verser 120g de namelaka sur le biscuit dans le cercle de 16cm puis surgeler.

Insert tangor:

Faire un caramel à sec avec le sucre décuire avec le jus de mandarine . Poser les suprêmes de mandarine et ajouter une pincée de poivre de timut. Laisser compoter 5 min puis déposer les suprêmes sur le namelaka surgelé . Ajouter le mélange tangor yuzu préalablement mélangé avec la masse gélatine puis surgeler le tout .

Mousse tangor :

Réaliser un crémeux avec le tangor , le glucose et les jaunes . Cuisson à la nappe . Ajouter la masse gélatine . Passer au froid à 4 degrés .Réaliser une meringue glucosée en cuisant l’eau , le sucre , le glucose à 118 degrés et verser sur les blancs montés . Mettre à monter le crémeux avec la mascarpone et le tangor puis ajouter la meringue .

Montage :

Poser le montage streusel, biscuit , namelaka, insert tangor dans un cercle de 18 cm et ajouter la mousse . Lisser . Passer en surgélation .

Glaçage :

Faire bouillir le tangor le sucre et le glucose et verser sur le chocolat , la masse gélatine et le lait concentré .
Mixer et réserver au froid .

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