Recettes

28 mars 2017

« L’ARDECHOIS » Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Ingrédients:

MOUSSE MARRON PM :
PÂTE DE MARRON 260 Gramme
CRÈME DE MARRON 200 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 50 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 5 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 30 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 480 Gramme

CRÉMEUX VANILLE YUZU :
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 240 Gramme
VANILLE GOUSSE 6 Gramme
ZESTES DE YUZU 5 Gramme
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
JAUNES D’OEUF 70 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 4 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 24 Gramme

STREUSEL VANILLE :
BEURRE FIN DGF ROYAL 55 Gramme
SUCRE CASSONADE 55 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 55 Gramme
VANILLE GOUSSE 2 Gramme
FARINE T 55 55 Gramme

CONFIT À L’ORANGE PM :
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
ORANGE FRAICHE 200 Gramme
PECTINE X 58 4 Gramme
JUS DE CITRON 45 Gramme

SIROP VANILLE :
EAU 100 Gramme
SUCRE SEMOULE 100 Gramme
VANILLE GOUSSE 1 Unité

BISCUIT JOCONDE :
OEUFS ENTIER 310 Gramme
SUCRE GLACE 190 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 190 Gramme
BLANCS D’OEUF 250 Gramme
SUCRE SEMOULE 65 Gramme
FARINE T 55 120 Gramme
BEURRE FIN DGF ROYAL 65 Gramme

GLAÇAGE LAIT PM :
EAU 155 Gramme
SUCRE SEMOULE 311 Gramme
SIROP DE GLUCOSE DGF SERVICE 311 Gramme
LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ 207 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 23 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 83 Gramme
CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT-TROPICANA 311 Gramme

Technique:

Mousse marron:
Mélanger la pâte et la crème de marron.
Bouillir la crème et ajouter la gélatine hydratée puis l’incorporer dans les pâtes de marrons.
Ajouter la crème fouetté mousseuse.

Crémeux vanille yuzu:
Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée, mixer et couler 190 gr dans chaque inserts.

Streusel vanille:
Mélanger tous les ingrédients au batteur, émietter sur plaque et cuire à 160 °c pendant 12 minutes.
Une fois refroidi coller le streusel avec de la couverture blanche tempéré et 50 g de riz soufflé émietté en petit boulette et réserver .

Confit à l’orange:
Cuire le tout sur le gaz pendant quelques minutes puis réserver.

Sirop vanille:
Faire bouillir les ingrédients dans une casserole et utiliser froid.

Biscuit joconde:
Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter les blancs serré avec le sucre puis le beurre fondu.
Cuire au four sur silpat à rebord à 240°C 6/7 minutes.

Glaçage lait:
Faire un sirop avec l’eau, le sucre semoule et le glucose et cuire à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
Ajouter le chocolat au lait.
Mixer et utiliser à 30°C maximum.

MONTAGE :
Montage à l’envers en cercle de 180 de diam avec insert de 160.
Surgeler puis décorer avec glaçage chocolat lait, cordelette or, vermicelle de marron et décor en chocolat.

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13 février 2017

Coeur framboise par Pascal Molinès MOF/Champion du monde

Technique

Biscuit Cake
Faire un beurre pommade et incorpore le sucre, les œufs puis la farine avec la noixde coco et la levure chimique tamisé ! Cuire en feuille silpat 40 x 30 à 190° 8 mn

Croustillant Coco
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Emietter sur feuille sur plaque et feuille de cuisson, Cuire en four ventilé à 160°C pendant 12 minutes. Après cuisson, mélanger avec le chocolat blanc et étaler finement.

Coulis de Framboise à la fécule
Mélanger le sucre semoule avec la fécule et cuire avec la pulpe de framboise, hors du feu ajouter la gélatine tremper et mixer avant utilisation.

Crémeux de framboise PM
Cuire tous les éléments ensemble, puis ajouté le beurre et la gélatine tremper.

Bavaroise vanille citron vert et coco
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 85° avec le lait infuser avec la coco les zestes de citron vert la crème la vanille et le mélange jaunes et sucre. Puis ajouter la gélatine hydratée. Refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée.

Montage
Couler la bavaroise dans les moules en forme de cœur. Réaliser un insert avec le crémeux framboise et son coulis avec le biscuit découper en cœur avec le croustillant. Surgelé, glacer rouge et décorer.

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19 novembre 2016

Pirouette

Pour commencer réaliser le Crémeux citron. Dans une casserole porter à ébullition la purée de citron et les zestes. Mélanger le sucre et les oeufs puis cuire jusqu’à épaississement du mélange. Verser sur la couverture ivoire et le beurre de cacao. Ajouter la gélatine préalablement mélanger à l’eau. Mixer pour couler 15g dans les moules à insert globe. Réserver au congélateur.

En deuxième réaliser la Dacquoise amande noix. Mixer des cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une poudre. Ajouter la farine, la poudre d’amande blanche et le sucre semoule puis tamiser . Monter les blancs d’oeufs et les blancs secs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement les poudres à l’aide d’une marise. Séparer la masse en deux. Étaler sur deux plaque de cuisson puis cuire à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Après refroidissement détailler des rond de 4 cm à l’aide d’un emporte pièce puis réserver

En troisième réaliser le fond Croustillant praliné cacahuète.
Pour commencer mixer 1000g de cacahuète salée jusqu’à l’obtention d’une pâte. Elle servira aussi pour la mousse.
Faire fondre la couverture lactée puis ajouter le praliné, et la pâte de cacahuète. Ajouter la feuilletine et les cacahuètes concassés. Diviser la masse en deux. Étaler sur deux plaques 40×60 bien droite. Après refroidissement détailler des ronds de 7 cm puis réserver au congélateur.

En quatrième réaliser la mousse cacahuète. Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Verser sur le praliné amande et la pâte de cacahuète. Ajouter la gélatine préalablement mélangé à l’eau. Mixer et refroidir le melange à 25 °C. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

Pour le montage superposer entre deux Biscuit l’insert Crémeux citron. Mettre un peu de mousse dans le moule Stone puis ajouter l’insert et lisser le petit gâteau avec de la mousse. Réserver au congélateur.

Réaliser le glaçage pendant la congélation du petit gâteau.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Réaliser un sirop avec l’eau et le glucose. Une fois le caramel cuit à la couleur désiré, décuire avec le sirop. Faire bouillir puis verser sur le lait concentré puis la gélatine préalablement mélangé à l’eau. Ajouter le chocolat blanc et les graines de vanille. Mixer puis réserver au froid.

Pour finir démouler le petit gâteau une fois congelé.
Utiliser le glaçage de 35 à 40 °C . Glacer les petit gâteau puis les poser sur le Croustillant cacahouète praliné. Décorer et déguster.

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19 novembre 2016

Déesse

Biscuit Joconde Gingembre:
Monter les amandes en poudre, sucre glace, trimoline, oeufs, farine et gingembre râpé vitesse rapide au batteur avec un fouet durant 8minutes. D’une autre part , monter les blancs et le sucre et faire fondre le beurre afin qu’il soit fondu mais pas trop chaud. Ajouter les 3/4 du premier mélange des premiers ingrédients au blanc d’œuf monté , ajouter le beurre dans le 3/4 restant et mélanger. Pour finir, mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une marise. Etaler le biscuit joconde sur une demie plaque avec silpat puis enfourner dans un four à sole à 225°C durant 7 à 9 minutes. A la sortie du four débarrasser sur grille. Détailler un carré de 17 sur 17 cm et un petit cœur.

Crémeux Framboise:
Réaliser une anglaise avec la pulpe de framboise le sucre et les jaunes d’œufs, cuire à 85°C puis y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et égouttée. Filmer et réserver au frais jusqu’à une température de 35°C pour y incorporer le beurre pommade, et mixer le mélange. Couler dans un cadre de 17 sur 17 cm et dans 1 petit cercle en forme de cœur et ajouter les brisures de framboises. Laisser figer au réfrigérateur puis surgeler.

Compotée Fraise Mara des bois citron vert gingembre:
Chauffer la pulpe , le sucre , les zestes de citron vert et le gingembre râpé jusqu’à ébullition, et en fin de cuisson , ajouter le beurre puis la gélatine. Laisser refroidir à 35°C , puis couler sur le crémeux . Surgeler

Mousse Ivoire Vanillée:
Cuire comme une anglaise en chauffant le lait, la gousse de vanille , puis incorporer le mélange sucre jaunes d’œufs et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine ramollie en fin de cuisson et verser le tout sur le chocolat blanc puis mixer. Lorsque le mélange atteint 25°C , incorporer la crème fouettée.

Glaçage Blanc grain de vanille:
Chauffer la crème , le sucre, le glucose et la gousse de vanille jusqu’à ébullition, puis rajouter la feuille de gélatine ramollie et le colorant. Verser sur le chocolat blanc et mixer tout en faisant attention à ne pas incorporer d’air afin d’éviter les bulles d’airs lors du glaçage de l’entremet. Filmer et laisser cristalliser au frais pour avoir un glaçage optimale.

Chocolat pistolet rouge :
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, y ajouter le colorant puis mixer.

Montage de l’entremet
Procéder à un montage à l’envers dans un cercle carré de 18 sur 18cm et un cercle en forme de cœur de 16 cm de hauteur et 17 de largeur au niveaux de sa boucle. Pour le carré, verser 150g de mousse ivoire, ensuite déposer l’insert crémeux framboise/compotée fraise, puis 125g de mousse ivoire, déposer le biscuit Joconde, puis 125g de mousse ivoire et terminer avec le sablé streusel.
Pour le cœur, verser 76g de mousse ivoire, puis l’insert crémeux framboise/Compote fraise, ensuite 77g de mousse ivoire et terminer avec le biscuit Joconde.

Finition de l’entremet
Une fois les deux parties de l’entremet surgelées, les débarrasser de leurs cercles. Glacer le carré avec le glaçage blanc aux grains de vanille à une température de 32°C et le déposer sur un disque or.
D’une autre part, couper à l’aide d’un couteaux chaud , le cœur en deux en zigzag ( façon éclair ) pulvériser les deux parties du cœur en rouge et les déposer sur le carré blanc.
Ajouter un décor fleur en chocolat au dessus du cœur et les décors réaliser avec le streusel au centre des deux parties du cœur, vous pouvez également faire un décors  » gouttelettes d’eaux  » avec du glaçage miroir et un cornet.Pour les bordures du carré, tabler du chocolat noir puis à l’aide d’une poche , dresser 4 fines bandes de chocolat de 18cm dans du sucre. Laisser cristallisé et déposer sur le contour de l’entremet.

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19 novembre 2016

TRYO D’ENFER

PÂTE SABLÉ CHOCOLAT
au mélangeur mette beurre, sucre, sel, farine, cacao mélanger avec la feuille, incorporer l’oeuf et laisser bien mélanger, ajouter le chocolat fondu
réserver au frigo 1h étaler 20mm epaisseur laisser reposer au frigo 30 min. faire cuire 15-20min 180C
TORTA CAPRESSE NOIX DE PECAN
au mélangeur monté les blancs semi-ferme avec le 100g de sucre,
mélanger les poudres de noix et faire torréfier au four
faire fondre le chocolat, bien mélanger beurre pommade 80g sucre et les jaunes, incorporer les poudres et je le chocolat fondu et bien mélanger
plier les deux appareils ensemble
couler en cercle de 15 cm hauteur 4cm faire cuire 20-30 min 180C
CRÉMEUX CHOCOLAT
Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le glucose et incorporer dans la casserole tout en brassant, faire bouillir et verser sur le chocolat haché finement
mixer pour réaliser l’émulsion
PRALINÉ NOIX DE PECAN
faire cuire le sucre avec l’eau pour obtenir un caramel blond foncé, ajouter le beurre et incorporer les noix de pecan torréfié chaude, bien mélanger et réserver dans une plaque pour laisser refroidir
mixer pour obtenir une texture de praliné a l’ancienne avec un peu de texture
MOUSSELINE NOIX DE PECAN
faire bouillir le lait, incorporer le praliné avec le lait chaud, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule incorporer au lait et faire bouillir en mélangeant, réserver dans un plaque pour faire refroidir au frigo
au mélangeur monté avec le beurre
CRÈME CHOCOLAT BLANC ET FÈVE DE TONKA
faire bouillir le lait avec la fève de tonka râpé, incorporer dans la casserole les jaunes blanchit avec la fécule, faire bouillir en mélangeant verser sur le chocolat blanc râpé, ajouter la gélatine gonfler et essorer mixer pour une émulsion parfaite laisser reposer pour refroidir 25C
monté la crème semi-ferme et plier avec l’appareil chocolat blanc
GANACHE MONTÉ CHOCOLAT LAIT
faire bouillir 110g crème verser sur le chocolat râpé bien mélanger pour fondre le chocolat, verser 260g crème froide et bien mélanger
filmer au contact et réserver 3h au frigo, au mélangeur fouetter doucement pour une texture ferme
MONTAGE
sur un cercle de pâte sablé chocolat étaler la crème chocolat environ 1 cm, insérer un cercle de torta capresse chemiser de praliné noix de pecan (mélanger 100g praliné et 15g chocolat noir), étaler la mousseline noix de pecan et laisser 1 cm de libre en haut verser pour finir la crème chocolat blanc fève de tonka et lisser avec une palette reserver au congélateur 1h pour pour pouvoir décerclé
ajouter un décor chocolat autour et poché la ganache monté chocolat au lait en décor sur le dessus avec aléatoirement la crème chocolat et la crème chocolat blanc fève de tonka

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19 novembre 2016

Scot’N’Exotic

Sablé shortbread :
-Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur, jusqu’à obtention d’une pâte homogène
-Etaler entre 2 feuilles guitare à 3cm d’épaisseur réserver 1h à +3°C
-Détailler des fonds de 7cm de Ø et de 2.5cm de Ø
-Cuire sur silpain 15min à 150°C, réserver

Crémeux éxotic
– Verser le mélange purée de fruit et crème sur les jaunes blanchit avec le sucre.
– Cuire à frémissement et ajouter la gélatine.
-Mixer
– Mouler les fléxipants de 4cm de Ø.
– Surgeler 1 heure minimum les moules

Poêler de mangue
-Peler et découper la mangue en petit cubes
-Poêler les cubes avec le beurre et le sucre
-Egoutter le tout, et déposer les cubes sur le crémeux, surgeler 1h

bavaroise tonka :
– Faire bouillir le lait et les fèves de Tonka couper en 5
-Verser sur le mélange jaune d’œuf et sucre.
-Pasteuriser à 83°C 1min
-Incorporer la gélatine préalablement hydratées et chauffer.
Chinoiser, mixer et refroidir rapidement a +3C.
-Détendre la bavaroise au batteur avec le fouet.
-Incorporer la crème montée mousseuse, mélanger jusqu’à un mélange lisse et homogène.

montage et finition
Montage et finition
– Garnir les fléxis en forme de palet.
– Déposer le crémeux au milieu.
– Recouvrir de mousse, lisser et surgeler 1h30.
– Chauffer le glaçage au micro-onde à 35°C, glacer les palets, mettre la ganache à montée au même moment
Déposer les palets sur les sablés.
-Dresser la ganache à l’aide d’une douille petit four de 15mm deØ
-Déposer le petit sablé a la jointure de la rosace, et quelque zeste de citron vert frais

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19 novembre 2016

Daisy

1 : Sabler reconstituer
Faire fondre le beurre de cacao
Emietter les sablés bretons, mélangé avec la feuillantine, le riz soufflé et le beurre de cacao, étaler dans les cercles de 8 cm sur 0,7 cm, réserver au frais
2 : Mousse vanille gingembre
Monter la crème au bec d’oiseaux, ajouter la vanille et le gingembre
Commencer à monter les jaunes au batteur
Cuire l’eau, le sucre à 118° ajouter la gélatine préalablement réhydrater et les verser sur les jaunes, battre jusqu’à refroidissement et mélanger à la crème, puis couler dans des cercle de 8 cm, surgeler et découper le centre avec un emporte-pièce de 4 cm, puis déposer sur le sablé reconstituer
3 : Confit d’ananas
Chauffer la purée, le jus de citron, le sirop de glucose et le rhum, à 45° ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir 2 minutes, réserver au frais, et réserver 300 g pour la mousse
4 : Brunoise d’ananas
Couper l’ananas en brunoise, ajouter la vanille, saupoudrer de sucre et cuire jusqu’à ce que l’ananas devienne translucide et flambé au rhum, refroidir et mélanger au reste du confit
5 : Mousse ananas
Coller le confie avec la gélatine, monter la crème avec le sucre au bec d’oiseau, mélanger les deux à la maryse, couler dans les moules demi sphère au ¾ déposer de la brunoise, surgeler le tout
6 : Appareill à floquer
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45° C au micro-onde, divisé en deux, colorer une partie en jaune et l’autre blanche
Avec un pistolet floquer chaque demie sphère en jaune, et les parfais en blanc
7 : Pétale de meringue
Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit, une fois bien sérer ajouter le sucre glace à la maryse
Etaler des pétales avec un chablon sur papier et cuire 2h à 76
8 : Montage
Dans chaque base de gâteaux déposer de la brunoise d’ananas mélanger au confie dans la partie ajourer de la mousse vanille gingembre puis, venez déposer des pétales de meringue tout autour du gâteau et recouvrir le trou par la demie sphère ananas, ajouter quelque feuille d’or pour la déco

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