Recettes

14 septembre 2018

Higuera

-réaliser une dacquoise et détailler un cercle de 160mm
-pour la pâte sablé mettre tout les ingrédients ensemble puis étaler comme un curable et cuire a 160°C puis a froid le mixer légèrement .
-pour le sablé reconstitué : mettre les ingrédients ensemble avec le chocolat fondu et le figues en petit cube et mélanger a la maryse pour garder le maximum de croustillant de la feuilletine. puis mettre en cercle de 180mm puis au froid positif.
-vin chaud: faire chauffer le vin avec les zeste de citrons et d’oranges et l’anis laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
-caramel framboise/vin/ricard: faire fondre l’isomalt pour pas avoir de coloration du sucre, ajouter le sucre et cuire a 180°C , déglacer avec le reste des ingrédients et cuire le tout a 106°c puis ajouter la gélatine puis mettre 100gr sur la dacquoise dans le cercle en 160mm puis congeler
-compotée de figue: couper grossièrement les figues ajouter le vin, faire bouillir puis verser la pectine avec le sucre en pluie et cuire 2 minutes ,couler 250gr sur le caramel framboise et congeler
-.mousse feuilles de figuiers: faire bouillir la crème le sucre et les feuilles de figuiers ensemble laisser infuser 30 minutes, ajouter la gélatine puis la crème fouettée mettre dans les moules éclipse mettre l’insert et lisser avec le reste de mousse puis congeler , attention faire attention avec l’insert dans le moule ne pas le mettre trop haut.
-glaçage figue vin:faire bouillir l’eau la figue, le vin et le jus de citron ajouter la pectine et le sucre en pluie puis faire bouillir 2 minutes ajouter la poudre d’argent et le colorant ,mixer et chinoiser.
glacer l’entremet avec le glaçage a 40°c puis le déposer sur le sablé reconstitué et mettre les pointes de meringues tout au tour de l’entremet.
pour la fiche technique complète et détaillée voir les photos jointes avec le dossier

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12 juillet 2018

La boite à douceur par Stéphane Glacier

 

PAIN DE GÊNES AU CITRON
Pour une feuille 60×40 cm
410 g de pâte d’amande 50%
560 g d’œufs entiers
85 g de farine tradition
4 g de levure chimique
4 g de sel
150 g de beurre noisette
1 zeste de citron vert

A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.

CONFIT DE FRUITS ROUGES
500 g de fruits rouges surgelés
140 g de sucre
5 g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine à sec. Dans une casserole, faire chauffer les fruits rouges à 70°C.
Ajouter le mélange sucre pectine. Cuire à la texture d’une confiture souple.

CRÈME «DÉLICATE» AU ZESTE DE CITRON VERT
500 g de crème liquide à 35% MG
100 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
1 zeste de citron vert

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le zeste de citron vert.
Cuire à 121°C et verser sur les blancs montés pour faire une meringue italienne.
Monter jusqu’à complet refroidissement.
Étaler sur une plaque et surgeler pendant 5 min.
Monter la crème assez souple.
Incorporer la meringue froide dans la crème. Mélanger délicatement.

MONTAGE
Dans les petites boîtes munies d’une caissette, disposer un disque de biscuit pain de Gênes au citron.
Dresser une boule de confit de fruits rouges.
Dresser une belle boule de crème délicate au zeste de citron vert.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Dresser avec du sucre glace neige décor et des fruits rouges.

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15 juin 2018

k’do surprise

croustillant céréales
mélanger le riz soufflé ,les pétales de mais , les flocons d’avoine et de riz , les noisettes et noix avec le mélange beurre fondu , miel et lait concentré tiédi , tapisser les cercles et cuire 10 min à 180°c , réserver
crémeux vanille tonka
faire chauffer le lait et la crème avec gousses de vanille , blanchir jaunes et sucre ensemble puis cuire à la nappe ; ajouter la gélatine et la fève tonka rapée puis couler en cercle et surgeler
biscuit cacao
monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes puis le cacao poudre ; étaler en cercle puis cuire à 180°c environ 10 min ; réserver
gelée cramberry
chauffer le jus de cramberry puis ajouter le mélange sucre fécule puis la gélatine ; couler en cercle et surgeler
mousse chocolat noire
cuire l’eau et le sucre à 121° et verser sur les jaunes au batteur jusqu’a refroidissement ; verser sur chocolat fondu puis incorporer la crème fouettée
montage à l’envers
chemiser le cercle de mousse chocolat ; mettre le crémeux vanille tonka ; recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat ; mettre la gelée puis le biscuit cacao ; remettre une couche de mousse chocolat puis fermer avec le croustillant ; surgeler l’ensemble .réaliser un cerclage et couler une couche de couverture pour réaliser le couvercle; floquer en blanc ; réaliser des bandes pour le noeud ; après démoulage floquer l’entremet en rouge et floquer aussi le noeud en rouge ; assembler

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15 juin 2018

smoky banana

Graham Cracker
Creamy method, with butter, sugar and spices. Add dry ingredients in multiple additions, scraping well in-between. Sheet thin (2-3mm), bake at 335F, 8-12 mins.
Divide dough into two batches: process one hot, cool the other portion to process cold.

Graham cracker hazelnut cookie paste
Blend cookie dough in robotcoupe when pulled from oven, add Valrhona hazelnut paste. Blend as a smooth paste.

Cinnamon marshmallow
Cook sugar, water, glucose to 121C. Add gelatin, pour over French meringue (soft peak) for a cooked Italian meringue. Let cool, work warm dropping into a lightly greased ¼ sheetpan. Let set, then cut into small cubes.

Reconstituted marshmallow cookie crunch
Add cooled graham cracker to bowl in kitchen aid with paddle, mix on low setting to break up cookie into small chunks. Separately mix melted chocolate and cookie paste, add to broken up cookie. Once you have a chunky mix, add lightly torched marshmallows. Do not overmix.
Place between two parchment sheets, sheet to 4/5mm on sheeter. Cut with cake circle 16.2cm.

Moist hazelnut cake
In robotcoupe, combine hazelnut flour, sugar and eggs. Blend, then stream in melted butter.
Carefully fold with French meringue (whites + sugar, whisked to medium peak). Pour into 16.2cm cake ring placed on silpat, at 140g per ring. Bakeoff 4 rings (2 will be used per entremets). When slightly cooled, place the reconstituted cookie crunch disc on top of the cake. Press down lightly. Freeze.

Banana orange passion gelee
Heat purees and juice with trimoline and three quarters of sugar. Once at 40C, whisk in remainder of sugar mixed with pectin NH. Cook on low to medium heat for 4-5 minutes. Take off heat. Pull ring with cake and crunch from freezer, flip over so crunch becomes the base. Then place 120g of small diced banana lightly tossed with passion puree, distributing more or less across the surface of cake. Then pour 120g of the banana gelee on over this. Make sure it is spread evenly. Cool down slightly in fridge, then place the other hazelnut cake on top, pressing down. Return to freezer.

Smoked Azelia Chocolate Mousse
Smoke liquid cream and chocolates using a Polyscience smoking gun, using Applewood chips.
Let infuse for minimum one hour.
Make a bombe, pouring sugar & water cooked to 121C over ribbon stage whipped eggs & yolks.
When slightly cooled, add bloomed gelatin.
Mix with smoked chocolate (mid to high 30s Celsius), then fold in with the whipped cream, in multiple additions.

Hazelnut milk chocolate glaze
Bring sugar, glucose and water to boil. Add bloomed gelatin and condensed milk, then pour over chocolate. Carefully burr mix, strain through chinois. Use at 30 Celsius.

Passion chocolate decoration
Mix both, temper chocolates (tabling method) and use at 28 Celsius. Spread a 4oz ladle of chocolate on a ¼ sheetpan sized acetate, let set, then cutout differently sized banana graphics (large and medium, hand drawn). Flip over onto parchment, place on flat ¼ tray, and leave to crystallize with tray weighing it down. Once set, peel acetate, then using a dry brush, apply golden luster dust.

Procedure to build entremets (last steps):

1. On a flat sheetpan lined with acetate, place 2 x 18cm entremets rings lined with acetate.
2. Pull the 16.2cm entremet ring inserts filled with crunch, gelee and cake out from freezer.
Remove from ring, and place the 16.2cm insert with the crunch at the base in center of 18cm entremets. At the topmost edge, use a 7cm cutter, and cut off the top edge of the round insert (creating a crescent). Rinse the 7cm cutter, dry off, then lightly grease and place an acetate strip on the outside of the 7cm ring. Place where you previously cut into the entremets insert.
3. Pour 450g of mousse inside each 18cm ring, then carefully smooth over.
4. Freeze, unmold, carefully removing the 7cm cutter first.
5. Warm chocolate glaze to 30 Celsius in microwave or waterbath, then glaze cake over a glazing rack placed atop a plastic wrapped sheetpan. Pour glaze, then use spatula to carefully remove excess glaze. Let sit for a few minutes to drip as the glaze sets, then remove from glazing rack, cleaning the bottom edges with a small offset spatula.
6. Blow golden luster dust onto cake using compressed air spray and a small amount of luster.
7. Place on platter. Decorate with broken bits of reconstituted cookie crunch towards bottom of cake. Place passion chocolate décor on top, both large and medium sized pieces, keeping the same flow as the crescent cake.

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22 mai 2018

Cake vanille, tonka, ivoire

APPAREIL A CAKE FINANCIER VANILLE :
210 g de sucre glace ; 105 g de farine T55 ; 2,5 g de levure ; 2 g de sel ; 105 g de poudre d’amandes ; 2 gousses de vanille ; 1/4 de fève de Tonka ; 150 g de beurre noisette ; 90 g de miel d’acacia ; 230 g de blancs d’oeufs.

  • Le jour même, préchauffez le four à 165°C (th.6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. 
  • Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d’amandes brutes. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Râpez la fève tonka à l’aide d’une Microplane®.
  • Incorporez les graines de vanille et la tonka râpé aux poudres. 
  • Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel d’acacia.
  • Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez bien le tout.
  • Répartissez 300 g de cet appareil dans chacun des moules et enfournez pour 40 minutes. A la fin de la cuisson, laissez refroidir sur grille 30 minutes à température ambiante.

GANACHE CHOCOLAT IVOIRE VANILLE :
90 g de crème fleurette ; 1 pincée de sel ; 1/2 gousse de vanille ; 140 g de couverture ivoire.

  • La veille, faites bouillir la crème liquide avec le sel et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Hachez le chocolat et mettez-le dans un bol. 
  • Versez la crème chaude dessus, en la passant à travers un chinois ou une passoire, et mélangez. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez dans une boîte hermétique.
  • Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur 1 nuit.

GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC :
200 g de couverture ivoire ; 15 g de beurre de cacao ; 40 g d’huile de pépins de raisins.

  • Faites fondre le chocolat ivoire et le beurre de cacao au bain- marie tout doucement.
  • Ajoutez l’huile de pépins de raisin, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

MONTAGE ET FINITIONS :
200 g de couverture ivoire ; Sucre glace ; Poudre de vanille.

  • Coupez le chocolat blanc de manière à en obtenir des éclats.
  • À l’aide d’une cuillère à soupe, recouvrez chaque cake d’environ 70g de ganache ivoire, en épousant la partie bombée. 
  • Parsemez entièrement cette même partie d’éclats de chocolat blanc, puis entreposez 30 min au congélateur. Piquez les cakes au cœur avec une fourchette ou une pique en bois et plongez- les dans le glaçage chocolat jusqu’à la moitié.
  • Laissez s’égoutter l’excédent, puis posez les cakes sur une feuille de papier cuisson et mettez environ 20 min au frais, le temps que le glaçage fige. Retirez la pique ou la fourchette et saupoudrez entièrement de sucre glace en utilisant une passette, puis dessinez une ligne de poudre de vanille.
  • Sortez le cake du réfrigérateur 20 min avant de le déguster.
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3 avril 2018

TARTE TROPEZIENNE A MA FAÇON par Stéphane Glacier

 

 

Composition pour 3 de 6 personnes ou 24 individuels
Brioche, crème diplomate, crumble, amandes bâtonnets

 

Crumble
Prévoir 450g
170g de beurre
85g de cassonade
225g de farine T55

Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. Abaisser au laminoir à 2mm d’épaisseur. Détailler des disques de crumble à l’aide d’un emporte-pièce unie de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Conseil : Il est possible d’utiliser soit du streussel ,soit du crumble pour toute les pates a choux recouvertes d’un crumble, l’effet sera le même ,seul le gout sera diffèrent.

 

Dorure
600g de jaunes d’œufs
400g de lait

Mélanger l’ensemble.

 

Brioche
300 g de farine (moitié tradition – moitié farine de force)
40 g de sucre
8 g de sel
15 g de lait entier
180 g d’œufs
180 g de beurre
15 g de levure (35 g en été)
8 g de trimoline

Utiliser des œufs sortants du frigo. Frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre. Pâte bâtarde. Pétrissage pendant 5 minutes en 2ème vitesse au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte. Pâte à 24°C. Pointage 30 min. Donner un rabat et étendre sur une plaque, recouvrir d’un plastique. Stocker au frigo jusqu’au lendemain. Détailler.
Prendre 250g de pâte. Bouler, laisser détendre et abaisser de forme ronde de 18cm de diamètre.
Apprêt 2 H à 25°C. Dorer. Parsemer de crumble et d’amandes bâtonnets.
Cuisson à 150°C pendant 20 minutes pour les grosses pièces, et cuisson à 145°C 15 minutes pour les petites pièces.

 

Crème diplomate
825 g de lait
3 gousses de vanille
165 g jaunes d’œufs
210 g de sucre
60 g de poudre à crème
60 g de beurre
12 g de gélatine en poudre
72 g d’eau froide
500 g de crème liquide U.H.T. à 35% de M.G.

Hydrater la gélatine avec les 72g d’eau froide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, puis le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole hors du feu. La remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse. Couvrir avec un film et laisser refroidir.
Monter la crème.
Incorporer la crème fouettée dans la crème pâtissière préalablement lissée.

 

Montage et finition
Couper la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur puis à la poche à douille garnir avec la crème diplomate. Recouvrir avec la deuxième épaisseur de brioche. Saupoudrer avec du sucre glace.

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20 mars 2018

Softness

Marmelade de pamplemousse :
Mettre le jus de pamplemousse à chauffer. Ajouter la maizena. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine et le pamplemousse confit. Mixer le tout et refroidir.

Crémeux au pamplemousse :
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, la maizena et 10 % de la crème. Porter à ébullition le reste de la crème, le jus de pamplemousse et le zeste. Cuire le tout comme une crème pâtissière et refroidir.

Sablé breton pamplemousse/riz soufflé/amandes :
Mélanger le beurre et le sucre glace à la feuille au batteur. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique et le sel. Et pour finir ajouter le zeste. Laisser reposer au froid 1 heure. Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler selon les besoins. Dorer et répartir le riz soufflé et les amandes. Cuire au four ventilé.

Litchis pochés :
Eplucher les litchis et les plonger dans le sirop réalisé avec l’eau, le sucre et la vanille. Pocher 2 mn et refroidir.

Amandes caramélisées :
Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Verser le sirop sur les amandes. Mettre les mandes à caraméliser au four sur une plaque.

Moelleux citron/coco :
Détendre la pâte d’amande progressivement avec l’oeuf battu. Ajouter les zestes, la maizena et la noix de coco. Incorporer le beurre fondu et couler dans 2 cercles de 18 cm. Cuire 15mn environ à 165°c.

Glaçage chocolat blanc/vanille/vergeoise :
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre vergeoise et le glucose à 103°c. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine. Et enfin sur le chocolat blanc et la vanille. Mixer et refroidir. Chauffer le glaçage à 40°c et utiliser à 30-35°c.

Masse gélatine :
Mélanger la gélatine poudre et l’eau froide.

Crème litchi/vanille :
Réaliser une crème pâtissière avec la purée de litchi, le sucre, les jaunes, la poudre à crème et la vanille. Ajouter à la crème chaude le chocolat blanc et la masse gélatine. Refroidir la crème, la lisser au fouet et ajouter la crème montée. Utiliser aussitôt.

Pamplemousse confit :
Blanchir les écorces 3 fois départ eau froide. Réaliser un premier sirop avec 100 gr d’eau, 90 gr de sucre, 45 gr de glucose. A ébullition, plonger les écorces et cuire 3mn.
Le lendemain , réaliser un sirop avec le reste des ingrédients. Prélever 50 gr de ce sirop et l’ajouter au sirop avec les écorces et porter à nouveau à ébullition. Réaliser cette opération encore 7 fois tous les 5 jours environ.

Montage :
Sur le biscuit préalablement découpé, répartir la marmelade avec une palette. Faire prendre en cellule.
Sur la marmelade, dresser à la poche munie d’une douille unie 2 cordons de crème pamplemousse espacés et déposer au centre les litchis pochés émincés. Faire prendre en cellule.
Au fond des moules Saturn Silikomart, dresser la crème lichi à 1/3 du moule et bien l’appliquer sur les bords. Insérer le montage biscuit/crème/marmelade/litchi et l’enfoncer légérement pour chasser les bulles d’air.
Remettre un cordon de crème litchi et finir par le sablé breton. Faire prendre en cellule.

Finitions :
Démouler les entremets et les glacer. Décorer avec une bande de chocolat rose, des suprêmes de pamplemousses, des pastilles de pamplemousse confit, des pétales de meringues, des litchis et de la feuille d’or.
Au centre, disposer le montage en sucre tiré et coulé.

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3 mars 2018

Oeuf craquelé chocolat blanc et fruits des bois par Stéphane Glacier

Biscuit léger aux amandes :
150 g poudre d’amande
150 g sucre glace
80 g jaunes d’œufs
130 g œufs entiers
125 g farine
230 g blancs d’œufs
100 g sucre

Monter à l’aide d’un batteur muni d’un fouet la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux. Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter la farine dans le premier mélange puis incorporer délicatement les blancs préalablement montés. A l’aide d’une poche ou d’un chablon, dresser 6 fonds de 16 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur sur du papier cuisson.

Mousse chocolat blanc :
150 g de lait
180 g de crème liquide
450 g de couverture ivoire « blanc satin »
10 g de gélatine poudre or
60 g d’eau
650 g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le chocolat blanc râpé puis mélanger pour obtenir une ganache lisse. Quand la ganache est à 35°C, lui ajouter la gélatine fondue puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Coulis gélifié fruits des bois :
600 g purée de fruits des bois
12 g gélatine poudre or
75 g eau
110 g sucre

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans la purée tempérée, incorporer le sucre et la gélatine fondue. Couler cette préparation dans des Flexipan® de 16 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Congeler puis démouler.

Sirop citron :
500 g de sirop à 30°B
200 g d’eau
1 zeste de citron jaune

Faire bouillir l’eau et le sirop ensemble puis faire infuser le zeste de citron pendant 10 minutes. Chinoiser puis refroidir.

Montage :
Dans des moules à ½ œuf thermoformé, chemiser la paroi intérieur du moule avec de la mousse chocolat blanc. Déposer un insert de coulis gélifié framboise. Garnir à nouveau de mousse chocolat blanc puis finir avec une forme de biscuit aux amandes imbibé de sirop au citron. Congeler.

Décor et finition :
Démouler puis pulvériser avec un appareil à pistoler velours blanc. Décorer avec des plaquettes chocolat et des fruits rouges.

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25 septembre 2017

Le burger sucré

Brioche: petrir tout les ingrédients ensemble sauf le beurre après 5 minutes de petrissage ajouter le beurre mou remettre à petrir lorsque que la pâte se décolle. Laisser reposer 1h a température ambiente et 1h au froid. Diviser la pâte en 6, formé des boules les doré puis mettre en pousse 1h. Ajouter des graines de sésames puis cuire 25-30 minutes à 200degrés. Après cuisson couper la brioche en deux enlever le surplus de mie pour éviter une trop grosse consistance du dessert, l’imbibée de sirop de framboise, réserver.
Steak en chocolat
Faire bouillir la crème la verser sur le chocolat une fois fondu le mettre au froid. Une fois bien froide battre la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien montée mettre dans une poche a douille avec une douille à fil dresser dans un cercle du même diamètre que la brioche la ganache et faire une épaisseur de 2cm mettre au froid.
Salade
Fondre le chocolat ajouter la feuillettine et les arômes étaler entre deux feuilles guitare très finement puis détailler des cercles de la tailler du steak
Les crémeux
Chauffer la crème et les purée de fruits, dans un cul de poule battre les jaunes et le sucre verser la crème dans les jaunes puis mettre à chauffer deux minutes sur le feu retirer ajouter la gélatine verser sur une plaque filmer puis mettre au froid detailler des ronds pour les tomates et des carrés pour le fromage.
Dressage mettre 2 rond de framboise le steak 1 carré de passion une feuille de salade et refermé. Voilà le burger est prêt

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1 septembre 2017

Douceur exotique

Réaliser la pâte sucrée, phraser, mettre en froid.
Faire la ganache au chocolat blanc, réserver au froid.
Réaliser ensuite l’insert au fruit de la passion, le couler dans les moules adéquate, mettre au congélateur.
Abaisser la pâte sucrée, la détailler et la mettre a cuire a 180° pendant 10-15 minutes.
Faire la mousse a la noix de coco, dresser dans les moules samurai 110 et cloud 1600 en intercalent respectivement une couche de mousse, puis l’insert au fruit de la passion, une deuxième couche de mousse coco et pour finir la ganache avec le disque de pâte sucrée. Bloquer le tout en surgélateur.
Réaliser les préparations pour le glaçage miroir et pour le glaçage velours.
Glacer et décorer les entremets.
Les disposer sur le socle de présentation.

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