Recettes

1 août 2017

Le « Baies des anges » aux fruits rouges

biscuit madeleine:
1 oeuf

50g de farine
2,5 g de levure chimique
20g de lait
zeste de citron
5g d’huile de tournesol
1g de fleur de sel
60g de beurre
prechauffer le four a 150 degrés , faire chauffer le beurre , lait et fleur de sel et chinoiser.
Blanchir l œuf avec le sucre et y incorporer la farine et la levure incorporer les deux masses lorsque les liquide seront a 50degrés

Glaçage rouge:
150g eau
300g sucre semoule
300g glucose
200g lait concentré
110g masse gélatine
300g couverture ivoire
10g colorant rouge liposoluble
Cuire eau , sucre , glucose a 103 degrés
Verser sur le reste des ingred
iens , mixer et utiliser a 35 degrés

gelée fraise gimgembre:
250g de fraises fraiche
1g pectine nh
4, feuilles de gelatine
50g de sucre
10g de gimgembre frais rapé
30g eau
couper les fraises dans une casserole y ajouter l eau les 3/4 du sucre et le gingembre frais, a ébullition verser la pectine avec le restant de sucre ,bouillir 2 MIN retirer du feu et mettre les feuilles de gelatine ramollie, reserver en cellule .
Cremeux fraise tagada:
500g pulpe de fraise
30g tagada
700g oeufs
6 feuilles de gelatine
250g beurre
400g sucre

faire chauffer la pulpe , les oeufs le sucre et les tagada retirer du feu apres deux minutes d ébullition, et ajouter la gélatine refroidire a 60 degres et mixer avec le beurre puis reserver au froid .

Mousse fraise/framboise:
250g pulpe fraise
250g pulpe framboise
140g blanc d oeuf
190g sucre
30g eau
12g gélatine
450g créme fouetté

chauffer les pulpes jusqu a ébullition mettre la gelatine ramolie et refroidire , monter la creme liquide et reserver au frais, preparer une meringue italienne verser les pulpes refroidis dansla meringue deja faite et finir delicatement par la crème fouetté , cercler imidiatement.
Montage et finition:
mettre le disque de biscuit ( diamètre inferieur au cercle) couler la mousse a la moitié de la hauteur du cercle mettre l’insert de cremeux et pocher la compoté par dessus , lisser avec de la mousse , prendre des moules silicone sphere couler la mousse a la moitiée pocher la compote et lisser ,mettre le tout au grand froid .
Lorsque l entremet et bien froid glacer le gâteau avec un glacage a 35 degres
faire cuire l isomalt pour un sucre tiré 160 170 degres et tiré un decor au choix

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13 juillet 2017

Cupcake forêt noire

Biscuit chocolat

  • Jaunes d’œufs : 100g
  • Sucre : 40g
  • Eau : 10g
  • Blancs d’œufs : 135g
  • Sucre : 50g
  • Beurre : 13g
  • Lait : 30g
  • Farine : 60g
  • Poudre de cacao : 10g

Procédé : Faire bouillir les 40g de sucre avec l’eau et verser sur les jaunes et refroidir au batteur. Monter les blancs avec les 50g de sucre, mélanger avec le premier mélange. Ajouter le lait et le beurre fondu dans le lait. Terminer avec la farine tamisée avec la poudre de cacao. Dresser dans les caissettes et cuire à 180°C pendant 12 à 15mn.

 

Chantilly au mascarpone

  • Crème liquide 35% de MG : 200g
  • Mascarpone : 60g
  • Sucre glace : 30g

Procédé : Mélanger les 3 ingrédients sans les monter et les conserver au frigo 2h00 avant de les monter en chantilly pas trop ferme.

 

Astuce pour le cupcake : Des cerises ou de la confiture peut être mise en insert dans le biscuit cuit et sur la chantilly des copeaux de chocolat et une cerise en décors

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1 juin 2017

Tiramisu aux fruits rouges de Jean François Devineau

Biscuit à la cuiller imbibé d’un sirop passion, mousse à la framboise, crème mascarpone et décor fruits rouges

Recette:

Biscuit à la cuiller:

Jaunes d’oeufs : 90g

Œufs entiers : 25g

Sucre : 100g

Blancs d’oeufs : 135g

Sucre : 40g

Farine tamisée : 100g

Mousse framboise:

Purée framboise Ravifruit : 200g

Sucre : 40g

Crème à 35% : 200g

Mascarpone : 50g

Gélatine feuille : 6g

Crème au mascarpone:

Mascarpone : 500g

Crème à 35% : 500g

Gélatine en feuille : 12g

Œufs entiers : 160g

Sucre : 160g

Eau : 60g

Sirop fruit de la passion:

Sirop : 150g (50g de sucre et 100g d’eau)

Purée fruit de la passion Ravifruit : 100g

 

Procédé:

Biscuit à la cuiller:

Mousser ensemble les jaunes, les œufs entiers et les 100g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et les 40g de sucre, verser le mélange à base de jaunes et finir avec la farine tamisée. Dresser huit cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 à 10mn.

Sirop fruit de la passion:

Porter le sirop à ébullition et verser sur la purée de passion Ravifruit fondue entre 0 et 5°C, imbiber les biscuits à la cuiller avec le sirop chaud.

Mousse à la framboise:

Monter la crème et le mascarpone ensemble afin d’obtenir un mélange mousseux. Fondre la purée de framboise entre 0 et 5°C, prélever un quart de la purée, verser le sucre et la gélatine ramollie, chauffer à 50°C environ et reverser sur le restant de purée,mélanger le tout. Verser sur la crème et le mascarpone montés, tout en mélangeant délicatement au fur et à mesure. Diviser la masse en 4 et verser dans des « Flexipan Demarle » de 14cm de diamètre. Laisser durcir au surgélateur.

Crème au mascarpone:

Prélever un peu de mascarpone et fondre avec la gélatine ramollie. Monter ensemble la crème et le mascarpone sans serrer la masse et réserver. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 117°C, verser sur les œufs mousseux, et refroidir au batteur. Verser la pâte à bombe sur la crème et le mascarpone montés ensemble, mélanger délicatement. Ajouter la gélatine fondue, et garnir.

Montage:

(Montage à l’envers) Verser dans un quart du fond du moule la crème au mascarpone, déposer un biscuit imbibé, par-dessus le palet de mousse framboise surgelé, la crème au mascarpone et enfin une deuxième couche de biscuit à la cuiller imbibé. Laisser durcir au surgélateur, démouler le tiramisu dans de l’eau tiède, pulvériser les tiramisus froids avec la bombe velours blanc de chez PCB création, et décorer avec le mélange fruits rouges Ravifruit passé dans un glaçage neutre.

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29 mai 2017

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court

 

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

 

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

 

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ébullition la purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.

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14 mai 2017

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court.

Pour env. 15 barres / Préparation : 45 min / Cuisson : 15 min / Repos : 30 +30 min

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ebullition a purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.

Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.Barres «Be-coco»

 

Thierry Court

 

 

 

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11 mai 2017

Tarte confiseur, de Jean François Devineau

Ingrédients:

Pain de Gênes coco-thé vert:

Pâte d’amandes: 400 Gr

Oeufs entiers: 3210 Gr

Farine: 40 Gr

Fécule de maïs: 40 Gr

Beurre Fondu: 150 Gr

Purée noix de coco- thé vert matcha Ravifruit: 100 Gr

Brisures de framboises: 120 Gr

Crème allégée framboise cranberry hibiscus:

Purée framboise cranberry hibiscus Ravifruit: 500 Gr

Lait entier: 125 Gr

Oeufs entiers: 125 Gr

Sucre: 40 Gr

Fécule de maïs: 50 Gr

Gélatine 200 bloom: 10 Gr

Crème montée: 320 Gr

Meringue italienne: 150 Gr

Guimauve coco – thé vert:

Sucre: 410 Gr

Glucose: 60 Gr

Eau: 80 Gr

Blancs d’œufs: 120 Gr

Purée noix de coco – thé vert matcha Ravifruit: 120 Gr

Gélatine 200 bloom: 20 Gr

 

Technique:

Pain de Gênes:

Chauffer la pâte d’amandes et les œufs à 45°C, puis refroidir au batteur.

Y verser farine et fécule de maïs tamisées, puis le beurre fondu froid, et enfin la purée.

Étaler en moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, parsemer les brisures de framboises dessus, et cuire à 170°C, 20 à 25 min.

Crème allégée:

Réaliser une crème pâtissière avec la purée, le lait, les oeufs, le sucre et la fécule de maïs.

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée, et réserver au frais

Incorporer la crème montée et la meringue italienne.

Étaler dans un moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, bien lisser et déposer dessus un relief plastique.

Laisser durcir au surgélateur, puis passer un velours rouge.

Guimauve:

Monter les blancs et y verser Le sucre, le glucose, et l’eau, portés à 130°C.

Quand la meringue est aux alentours de 50°C, y ajouter la gélatine hydratée.

Laisser refroidir, et incorporer délicatement la purée.

Dresser des lanières de guimauve sur un tant pour tant fécule de maïs – sucre glace tamisé. Saupoudrer également les lanières de ce tant pour tant, filmer, et laisser durcir au frais.

Montage:

Tailler le pain de Gênes en triangle, puis la crème allégée d’une taille inférieure de 0,5 cm de côté.

Déposer la crème sur le pain de Gênes, puis décorer avec une lanière de guimauve et des framboises.

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28 mars 2017

« L’ARDECHOIS » Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Ingrédients:

MOUSSE MARRON PM :
PÂTE DE MARRON 260 Gramme
CRÈME DE MARRON 200 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 50 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 5 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 30 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 480 Gramme

CRÉMEUX VANILLE YUZU :
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 240 Gramme
VANILLE GOUSSE 6 Gramme
ZESTES DE YUZU 5 Gramme
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
JAUNES D’OEUF 70 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 4 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 24 Gramme

STREUSEL VANILLE :
BEURRE FIN DGF ROYAL 55 Gramme
SUCRE CASSONADE 55 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 55 Gramme
VANILLE GOUSSE 2 Gramme
FARINE T 55 55 Gramme

CONFIT À L’ORANGE PM :
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
ORANGE FRAICHE 200 Gramme
PECTINE X 58 4 Gramme
JUS DE CITRON 45 Gramme

SIROP VANILLE :
EAU 100 Gramme
SUCRE SEMOULE 100 Gramme
VANILLE GOUSSE 1 Unité

BISCUIT JOCONDE :
OEUFS ENTIER 310 Gramme
SUCRE GLACE 190 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 190 Gramme
BLANCS D’OEUF 250 Gramme
SUCRE SEMOULE 65 Gramme
FARINE T 55 120 Gramme
BEURRE FIN DGF ROYAL 65 Gramme

GLAÇAGE LAIT PM :
EAU 155 Gramme
SUCRE SEMOULE 311 Gramme
SIROP DE GLUCOSE DGF SERVICE 311 Gramme
LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ 207 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 23 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 83 Gramme
CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT-TROPICANA 311 Gramme

Technique:

Mousse marron:
Mélanger la pâte et la crème de marron.
Bouillir la crème et ajouter la gélatine hydratée puis l’incorporer dans les pâtes de marrons.
Ajouter la crème fouetté mousseuse.

Crémeux vanille yuzu:
Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée, mixer et couler 190 gr dans chaque inserts.

Streusel vanille:
Mélanger tous les ingrédients au batteur, émietter sur plaque et cuire à 160 °c pendant 12 minutes.
Une fois refroidi coller le streusel avec de la couverture blanche tempéré et 50 g de riz soufflé émietté en petit boulette et réserver .

Confit à l’orange:
Cuire le tout sur le gaz pendant quelques minutes puis réserver.

Sirop vanille:
Faire bouillir les ingrédients dans une casserole et utiliser froid.

Biscuit joconde:
Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter les blancs serré avec le sucre puis le beurre fondu.
Cuire au four sur silpat à rebord à 240°C 6/7 minutes.

Glaçage lait:
Faire un sirop avec l’eau, le sucre semoule et le glucose et cuire à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
Ajouter le chocolat au lait.
Mixer et utiliser à 30°C maximum.

MONTAGE :
Montage à l’envers en cercle de 180 de diam avec insert de 160.
Surgeler puis décorer avec glaçage chocolat lait, cordelette or, vermicelle de marron et décor en chocolat.

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13 février 2017

Coeur framboise par Pascal Molinès MOF/Champion du monde

Technique

Biscuit Cake
Faire un beurre pommade et incorpore le sucre, les œufs puis la farine avec la noixde coco et la levure chimique tamisé ! Cuire en feuille silpat 40 x 30 à 190° 8 mn

Croustillant Coco
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Emietter sur feuille sur plaque et feuille de cuisson, Cuire en four ventilé à 160°C pendant 12 minutes. Après cuisson, mélanger avec le chocolat blanc et étaler finement.

Coulis de Framboise à la fécule
Mélanger le sucre semoule avec la fécule et cuire avec la pulpe de framboise, hors du feu ajouter la gélatine tremper et mixer avant utilisation.

Crémeux de framboise PM
Cuire tous les éléments ensemble, puis ajouté le beurre et la gélatine tremper.

Bavaroise vanille citron vert et coco
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 85° avec le lait infuser avec la coco les zestes de citron vert la crème la vanille et le mélange jaunes et sucre. Puis ajouter la gélatine hydratée. Refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée.

Montage
Couler la bavaroise dans les moules en forme de cœur. Réaliser un insert avec le crémeux framboise et son coulis avec le biscuit découper en cœur avec le croustillant. Surgelé, glacer rouge et décorer.

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19 novembre 2016

Pirouette

Pour commencer réaliser le Crémeux citron. Dans une casserole porter à ébullition la purée de citron et les zestes. Mélanger le sucre et les oeufs puis cuire jusqu’à épaississement du mélange. Verser sur la couverture ivoire et le beurre de cacao. Ajouter la gélatine préalablement mélanger à l’eau. Mixer pour couler 15g dans les moules à insert globe. Réserver au congélateur.

En deuxième réaliser la Dacquoise amande noix. Mixer des cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une poudre. Ajouter la farine, la poudre d’amande blanche et le sucre semoule puis tamiser . Monter les blancs d’oeufs et les blancs secs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement les poudres à l’aide d’une marise. Séparer la masse en deux. Étaler sur deux plaque de cuisson puis cuire à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Après refroidissement détailler des rond de 4 cm à l’aide d’un emporte pièce puis réserver

En troisième réaliser le fond Croustillant praliné cacahuète.
Pour commencer mixer 1000g de cacahuète salée jusqu’à l’obtention d’une pâte. Elle servira aussi pour la mousse.
Faire fondre la couverture lactée puis ajouter le praliné, et la pâte de cacahuète. Ajouter la feuilletine et les cacahuètes concassés. Diviser la masse en deux. Étaler sur deux plaques 40×60 bien droite. Après refroidissement détailler des ronds de 7 cm puis réserver au congélateur.

En quatrième réaliser la mousse cacahuète. Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Verser sur le praliné amande et la pâte de cacahuète. Ajouter la gélatine préalablement mélangé à l’eau. Mixer et refroidir le melange à 25 °C. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

Pour le montage superposer entre deux Biscuit l’insert Crémeux citron. Mettre un peu de mousse dans le moule Stone puis ajouter l’insert et lisser le petit gâteau avec de la mousse. Réserver au congélateur.

Réaliser le glaçage pendant la congélation du petit gâteau.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Réaliser un sirop avec l’eau et le glucose. Une fois le caramel cuit à la couleur désiré, décuire avec le sirop. Faire bouillir puis verser sur le lait concentré puis la gélatine préalablement mélangé à l’eau. Ajouter le chocolat blanc et les graines de vanille. Mixer puis réserver au froid.

Pour finir démouler le petit gâteau une fois congelé.
Utiliser le glaçage de 35 à 40 °C . Glacer les petit gâteau puis les poser sur le Croustillant cacahouète praliné. Décorer et déguster.

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