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Réalisation du biscuit joconde
Mélanger la poudre d’amande, la farine, les oeufs et le sucre et les zestes à la feuille
Monter les blanc en neige avec le sucre et faire fondre le beurre
Incorporer les blancs au mélange d’amandes puis le beurre fondu
Faire cuire à 200° pendant 8 minutes
Réalisation
Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs.
Tempérer 1/3 de la purée puis incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes.
Mélanger la meringue italienne froide avec purée de fruits, puis ajouter délicatement la crème montée
Réalisation
Faites infuser la verveine dans la crème
Faire une crème pâtissière
Réhydrater la gélatine et incorporer cette dernière dans la crème pâtissière chaude.
Verser sur le chocolat blanc puis mixer.
Faire refroidir à 30 °C.
Monter la crème à la verveine
Réalisation
Réhydrater la gélatine dans le l’eau froide
Porter a ébullition le jus de citron, la purée de framboise et le sucre
Hors du feu ajouter les zeste de citron et la gélatine réhydratée
Réalisation
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et le riz soufflé.
Cuire 18min dans un four ventilé à 160°C.
Verser à chaud sur le gianduja et le dulcey puis bien mélanger.
Montage
La veille couler gelée dans le fond du moule insert silikomart et mettre au froid
Une fois pris couler par dessus le crémeux, puis le croustillant et laisser prendre au froid la nuit
Le jour même mettre la mousse dans le moule puis déposer l’insert congelé et recouvrir avec le reste de mousse.
Mettre le biscuit par dessus et laisser prendre au moins 4 heures
Faire le décor en disposant harmonieusement les segments d’agrumes et les autres éléments de décor