Composition pour 3 entremets de 18cm de Ø ou une trentaine d’individuels en dôme de 7cm de base
Pain de gênes citron vert, coulis de fruits rouges, bavaroise vanille et
citron vert, punch citron vert, glaçage mangue
Pain de gênes citron vert
Prévoir 1 feuille 40/60 cm
410 g de pâte d’amande 50%
560 g d’œufs entiers
85 g de farine tradition
4 g de levure chimique
4 g de sel
150 g de beurre noisette
1 zeste de citron vert
A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.
Coulis de fruits rouges
490 g de purée de fruits rouges
10 g de gélatine en poudre
60 g d’eau froide
80 g de sucre semoule
Hydrater la gélatine avec l’eau froide.
Faire chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre. Une fois chaude, incorporer la gélatine hors du feu. Mélanger la gélatine puis couler par flexipan de 16cm de Ø pour les entremets ou 20g par flexipan dôme de 4cm de base pour les individuels.
Bavaroise vanille et citron vert
2 gousses de vanille
Le zeste de 2 citrons verts
490 g de lait entier
205 g de crème liquide à 35% de M.G.
170 g de jaunes d’œufs
205 g de sucre semoule
18 g de gélatine poudre
108 g d’eau froide
530 g de crème fouettée
Hydrater la gélatine avec les 108g d’eau froide.
Chauffer le lait et la crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées et les zestes de citron vert.
Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre.
A ébullition du lait et de la crème, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole, cuire à 85°C. Ajouter la gélatine puis débarrasser dans un récipient, filmer au contact et passer au congélateur 5 à 10 min pour refroidir brutalement.
Une fois froid mais souple incorporer la crème fouettée délicatement.
Punch citron vert
190 g sirop à 30°B (voir recette page)
65 g eau
40 g de purée citron vert
Chauffer les trois ingrédients puis réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Glaçage mangue
Prévoir 600g
300 g d’eau
870 g de sucre
300 g de glucose
250 g de crème liquide
300 g de nappage neutre
40 g de gélatine poudre
240 g d’eau froide
250 g de purée de mangue
Hydrater la gélatine avec les 240 g d’eau froide.
Faire bouillir la crème, le nappage et la purée. Cuire à 121°C l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur le mélange crème, nappage et purée. A 50°C ajouter la gélatine hydratée et égouttée.
Montage et finition
Disposer une bande de rodhoïde dans des cercles à entremets de 4.5 cm de haut.
Pour les entremets, chemiser le cercle avec la bavaroise vanille / citron vert. Disposer un disque de biscuit imbibé de diamètre inférieur à celui du cercle. Dresser une couche de bavaroise vanille / citron vert d’environ 1cm avant de déposer l’insert fruits rouges. Garnir légèrement de bavaroise vanille citron vert (3 mm), disposer le second biscuit imbibé. Lisser à ras du cercle avec la bavaroise surgelée 30 min puis relisser. Surgeler.
Pour les individuels, chemiser les dômes avec la bavaroise. Garnir au 2/3 de bavaroise puis déposer un insert fruits rouges par dôme. Garnir à nouveau d’une pointe de bavaroise et obturer avec un disque de biscuit imbibé de 6cm de Ø. Surgeler.
Décercler ou démouler, glacer avec le glaçage mangue. Décorer avec quelques framboises et myrtilles ainsi que des carrés tachetés rouge et de fils chocolat noir.