Description
Une tartelette individuel qui réuni la friabilités du sablé, allier à la légèreté et l'onctuosité de la mousse mascarpone vanille, relevée par l'acidité de la framboise et la fraîcheur de la menthe qui apportera un équilibre parfais en bouche.
Le sucre tiré apportera à la tartelette un élan et un volume ainsi que les disques nous apporterons on équilibre et un design incomparable.
Ingredients
SABLE BRETON
350 g de beurre
350 g de sucre
5 g de sel
500 g de farine
32 g de levure chimique
180 g de jaunes
DISQUE DE GLACE ROYAL
500 g de sucre glace
60 g de blancs
30 g de jus de citron
POUR LE ROSE METTRE 5 g D’AROME DE FRAMBOISE ET 5 g DE COLORANT ROUGE
POUR LE BLANC METTRE 5 g D'OXYDE DE TITANE
CHANTILLY MASCARPONE VANILLE
400 g Crème liquide 35%
100 g mascarpone
60 g sucre glace
1 gousse de vanille
PALET BRETON
Tamiser la farine et la levure chimique.
Crémer le beurre et le sucre et le sel, ajouter les jaunes puis ajouter la farine, levure chimique et rendre homogène.
Garnir les cercles disposés sur papier sulfurisé.
Cuisson 15 minutes à 170°C, laisser refroidir puis démouler les sablés.
CHANTILLY MASCARPONE
Mettre la cuve au froid puis monter la crème liquide.
Rajouter le sucre glace, puis la mascarpone délicatement à la main et finir avec les grains de vanille
DISQUE DE GLACE ROYAL
Dresser avec une palet la glace royal à l’aide d’un pochoir, puis dans une étuve sèche à 30°C
Montage
Disposer le sablé, puis garnir avec la chantilly mascarpone en pyramide, placer délicatement les framboises, feuilles de menthes et feuilles d’argent, les disques de glace royal,cuire un sucre à 140°C, une fois qu’il commence à refroidir tirer le sucre pour réaliser de fine tige en sucre pour la finition. Enfin disposé des gouttes de coulis de framboise et de crème anglaise avec des pétales de fleurs comestible suivant la saison.