Description
EXPLICATION DU CHOIX DES PRODUITS ET DES PARFUMS
L’histoire…
Tout est parti d’une découverte dans le jardin de copains d’une variété de basilic que je ne connaissais pas … Le basilic réglisse (nom latin ‘Ocimum basilicum Glycyrrhizum‘) : Originaire d’Amérique latine, son parfum de réglisse est très prononcé. Ses fleurs sont mauves. Le basilic réglisse se récolte de Mai à Octobre. J’ai donc pu travailler avec un produit fraîchement cueilli.
Je venais de trouver l’élément distinctif de ma création. Il me fallait désormais trouver l’ingrédient principal qui pourrait permettre de mettre en valeur le produit que je venais de découvrir.
Le basilic réglisse allait intervenir en fin de bouche. J’ai choisi de le marier au citron. Cet agrume apporte du peps pour donner de la fraîcheur et du dynamisme à l’entremet. Le basilic viendrait donc l’adoucir afin de proposer un dessert frais et rond à la fois.
Le muscovado : Le sucre muscovado m’a permis de retrouver le goût de la réglisse déjà présent dans le basilic pour renforcer encore le caractère de l’entremet. Il permet de percevoir la saveur sans pour autant ressentir l’amertume de la plante qui n’est pas appréciée de tous.
LES TEXTURES
Les textures entrent autant en ligne de compte que les parfums dans mes créations.
J’ai voulu un entremet qui apporte différentes textures afin de proposer à chaque personne des sensations différentes en bouche : dans un premier temps, nous détecterons le croustillant du fond Streusel et le croquant des pépites enrobées puis nous reconnaîtrons des textures plus fines et délicates comme le fondant du crémeux et de la mousse ou le coulant de la marmelade.
Bonne dégustation !
Ingredients
STREUSEL AMANDE MUSCOVADO
Beurre doux …………………... 72 g
Sucre Muscovado…..……….. 36 g
Sucre cristal……………………. 36 g
Sel de Guerande …………….. 2 g
Poudre amande blanche … 96 g
Farine T55 ……………………… 72 g
Mélanger tous les ingrédients en une pâte homogène. Passer au crible sur une plaque au four. Cuire au four ventilé à 150° pendant 20 minutes.
PEPITES DE STREUSEL MUSCOVADO ENROBE
Streusel amande muscovado ………… 120 g
Chocolat blond 35% muscovado ……. 120 g
Dans un cul de poule, enrober les pépites de Streusel avec la couverture fondu tempérée. Disperser les pépites enrobées sur une plaque munie d’un papier cuisson et faire cristalliser. Recommencer l’opération afin d’utiliser la totalité du chocolat
ZESTES DE CITRON VERT CONFITS
1 ère étape :
Ecorces de citron vert …… 90 g
Eau ………………………………. 400 g
Prélever à l’aide d’un économe le poids d‘écorces de citron vert. Détailler en fin bâtonnet et blanchir 4 fois en changeant l'eau à chaque fois afin d'atténuer au maximum l'amertume.
2eme étape:
Sirop de confisage Sucre ………………………………….. 250 g
Eau …………………………………….. 400 g
Zestes de citron vert blanchis . 90 g
Chauffer l'eau et le sucre. Donner un bouillon pendant 2 minutes. Faire confire les zestes dans le sirop => les zestes sont confits lorsqu'ils deviennent translucides.
FOND STREUSEL CROUSTILLANT AMANDES MUSCOVADO
Beurre doux …………………………… 60 g
Sucre muscovado …………………. 22 g
Sucre cristal ……………………........ 22 g
Amandes hachées grillées …. … 60 g
Streusel amande muscovado… 150 g
Mixer dans un robot coupe le sucre cristal et le sucre muscovado. Monter au batteur le beurre avec les sucres en texture crème au beurre souple. Ajouter les amandes hachées grillées et ajouter le Streusel. Mélanger à la maryse délicatement. Etaler 100 g de préparation dans le fond de 3 cercles à entremet de 16 cms de diamètre. Réserver au froid positif.
CREMEUX CITRON BASILIC
Purée de citron ……… 125 g
Sucre cristal ………….. 125 g
Beurre ………………….. 125 g
Œufs entiers………….. 225 g
Poudre à crème........ 23 g
Feuilles de basilic …… 12 g
Chauffer l’eau, la purée de citron et ajouter le basilic ciselé. Couper le feu et laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer le jus de citron. Débarrasser dans un cul de poule. Ajouter le sucre et la poudre à crème. Fouetter énergiquement. Ajouter les œufs entiers. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter les grumeaux. Cuire le tout au bain marie jusqu’à épaississement de l’appareil. Une fois ce mélange refroidi à 40°, ajouter le beurre en petits morceaux et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver en poche au froid positif.
MARMELADE AUX 2 CITRONS
Eau………………………………….96 g
Jus de citron jaune……….. 140 g
Jus de citron vert………….. 140g
Sucre cristal………………….. 40 g
Agar-agar …………………….. 6 g
Cubes de citron confits…. 105 g
Zestes de citron confits…. 105 g
Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jaune et citron vert. Dans un cul de poule mélanger le sucre avec l'agar agar. Ajouter en pluie sur les purées de citrons et donner un bouillon pendant 2 min. Débarrasser en cul de poule et filmer au contact au froid positif. Une fois ce mélange bien pris, émulsionner à l’aide d'un mixeur plongeant. Ajouter les cubes de citron confits et les zestes de citron vert confis.
MOUSSE AU CHOCOLAT BLOND 35% MUSCOVADO
Lait …………………………………………. 250 g
Gélatine ………………………….……… 5 g
Crème liquide 35% MG …………. 500 g
Chocolat blond muscovado……. 360 g
Hydrater la gélatine. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat comme pour réaliser une ganache. Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant. Monter la crème liquide en texture mousseuse. Une fois que le chocolat est à 30/35°, mélanger avec la crème. Couler de suite. Etsurgeler.
APPAREIL VELOURS JAUNE ET VERT
Beurre de cacao ……… 400 g
Chocolat blanc ……….. 400 g
Colorant jaune …………. QS
Colorant vert …………. QS
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Diviser la masse en 2. Ajouter le colorant jaune dans une masse et le colorant vert dans l’autre. Mixer à nouveau. Utiliser l’appareil à 28/30 degrés.
SPONGE CAKE CITRON
Blanc d’œuf ………….. 150 g
Poudre d’amande …. 30 g
Sucre glace …………... 30 g
Farine …………………… 10 g
Poudre de lait.......... 10 g
Zeste de citron ……… 1 Unité
Mixer ensemble tous les ingrédients et passer au chinois étamine avant de remplir le siphon. Gazer le siphon avec 2 cartouches. Remplir un verre en plastique au 1/3 et cuire au microondes 30 sec puissance maximum. Laisser refroidir complètement avant de démouler. Réserver dans une boîte hermétique au froid positif.
