Première étapes le biscuit : monter les blancs sucrés , en parallèle mélanger le sucre et les poudres. Mélanger délicatement l’ensemble . Détailler en disque , cuire 190° 10min environs
Ganache chocolat lait noisette praliné : chauffer la crème , mettre le chocolat noisette dans un cul de poule , verser la crème bouillante en plusieurs fois sur le chocolat , bien mélanger délicatement ajouter le praliné. Réservé sur le côté
L’insert caramel : ramollir la gélatine dans l’eau, caramélisé le sucre à sec puis ajouter 15g de beurre , ajouter le lait le jaune et la crème cuire à 85° en remuant sans cesse . Ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 35° avant d’ajouter la fin du beurre puis mixer , couler en cercle (une taille inférieur à l’entremet ) préalablement filmer , laisser environ 1h au congèle
Croustillant chocolat… : émietté les crêpes dentelle , faire fondre le chocolat mélanger
Commencer le montage , retailler le biscuit correctement, étaler le croustillant en fine couche , mettre le deuxième disque de biscuit
Faire le glaçage : réaliser un sirop , en parallèle ramollir la gélatine, puis chauffer la crème . Verser le sirop sur le cacao , incorporé la gélatine à la crème. Mélanger les deux préparation . Mixer puis laisser refroidir à 25° environs
Finir la mousse : monter la crème et la mélanger délicatement à la ganache bien refroidie
Finir le montage : placer de la mousse en une fine couche , mettre l’insert et recouvrir de mousse lycée et placer en cellule
Faire les noisettes caramélisées
Glacer et décorer l’entremet .