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8 juillet 2019

Le délice d’Anaïs


120 min 150 min minutes

8 personnes portions

Description

Entremet chocolat noisette , caramel
Daquoise moiteur noisette moitier amande
Croustillant chocolat noir
Mousse chocolat lait noisette
Insert caramel
glaçage miroir chocolat
Décor noisette caramélisé et demi noisette nature

Moule :

Ingredients

Biscuit daquoise amande noisette :
- blancs d'œuf : 5
- sucre : 50g
- sucre glace : 140g
- poudre d'amande : 75g
- poudre de noisette : 75g

Croustillant chocolat noir soupçon d noisette

- crêpes dentelles émietté : 200g
- chocolat noir : 150g
- noisette écraser : une poignée

Mousse chocolat lait praliné noisette

Ganache
Chocolat lait noisette : 200 g
Crème : 150g
Praliné : une grosse cuillère
Crème montée
Crème : 300g

Insert caramel

- sucre : 100g
- beurre salé : 110g
- lait : 60g
- crème : 60g
- jaune d'œuf : 2
- gélatine : 4g

Glaçage chocolat

- sucre 250g
- eau : 80g
- cacao : 90g
- crème : 185g
- gélatine : 4 feuilles

Noisette caraméliser
- noisette : 15 environ
- sucre : 150 g


Première étapes le biscuit : monter les blancs sucrés , en parallèle mélanger le sucre et les poudres. Mélanger délicatement l’ensemble . Détailler en disque , cuire 190° 10min environs

Ganache chocolat lait noisette praliné : chauffer la crème , mettre le chocolat noisette dans un cul de poule , verser la crème bouillante en plusieurs fois sur le chocolat , bien mélanger délicatement ajouter le praliné. Réservé sur le côté

L’insert caramel : ramollir la gélatine dans l’eau, caramélisé le sucre à sec puis ajouter 15g de beurre , ajouter le lait le jaune et la crème cuire à 85° en remuant sans cesse . Ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 35° avant d’ajouter la fin du beurre puis mixer , couler en cercle (une taille inférieur à l’entremet ) préalablement filmer , laisser environ 1h au congèle

Croustillant chocolat… : émietté les crêpes dentelle , faire fondre le chocolat mélanger

Commencer le montage , retailler le biscuit correctement, étaler le croustillant en fine couche , mettre le deuxième disque de biscuit

Faire le glaçage : réaliser un sirop , en parallèle ramollir la gélatine, puis chauffer la crème . Verser le sirop sur le cacao , incorporé la gélatine à la crème. Mélanger les deux préparation . Mixer puis laisser refroidir à 25° environs

Finir la mousse : monter la crème et la mélanger délicatement à la ganache bien refroidie

Finir le montage : placer de la mousse en une fine couche , mettre l’insert et recouvrir de mousse lycée et placer en cellule

Faire les noisettes caramélisées

Glacer et décorer l’entremet .

Recettes

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