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8 juillet 2019

le flamboyant


environ 180 minutes minutes

1 entremet de 8 personnes cercle de 20 cm portions

Description

Cet entremet se compose d'un lintzer à la noisette, d'un biscuit moelleux au citron vert ainsi qu'un mousseux fruit de la passion en insert et d'une mousse onctueuse au chocolat au lait vanille tonka .
Le tout est glacé à partir d'un glaçage orange feu et surplombé par une une flamme en sucre soufflé et ses flammèches en sucre bullé aromatisé au maracuja.
Pour finir, le tour est réalisé avec un biscuit pâte à choux .

Moule :

Ingredients

lintzer noisette
55g de beurre
12g de cassonade
15g de jaune d'oueuf cuit tamisé
1g de fleur de sel
12g de poudre de noisette torrifié
12g de noisette entiere torrifié
75g de farine
0.5g de levure chimique

biscuit moelleux citron vert
22g oeuf entier
10 g de jaune d'oeuf
28g de sucre semoule
25g de blanc d'oeuf
12g de sucre semoule
100g de poudre d'amande
8g de farine
1 zeste de citron vert
18g de beurre fondu


mousseux passion
66g de purée de passion
1/4 de zeste de citron vert
14g de masse gélatine
9g de glucose
9g de sucre inverti
18g de blanc d'oeuf
45g de crème montée

mousse onctueuse chocolat au lait vanille tonka
100g de lait entier
100g de crème
1/2 gousse de vanille de madagascar
1 fève de tonka
42g de sucre
42g de jaune d'oeuf
130g de chocolat au lait weiss galaxy
12g de masse gélatine
400g de crème montée

glaçage
70g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
70g d'eau
10g de gelatine en poudre 200 bloom
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
q.s de colorant orange feu deco relief

biscuit pâte à choux
140g de lait entier
100g de beurre
140g de farine
170g de jaune d'oeuf
100g oeuf
250g blanc d'oeuf
120g de sucre semoule


lintzer noisette :

sabler tous les ingrédients ensemble,étaler entre 2 feuille guitare a 1 mm , surgeler et détailler un cercle de 18 cm.
cuire en cercle 11 min à 170 degrés

biscuit moelleux citron vert :

blanchir les oeufs les jaunes et le premier sucre semoule.
monter en meringue les blancs et le deuxième sucre semoule
incorporer la meringue au premier mélange puis la poudre d’amande avec la farine et le zeste et pour finir le beurre fondu.
dresser sur le lintzer cuit dans le cercle de 18 cm, et cuire 14 min à 170 degrés. ( le lintzer ne subira pas une surcuisson car il est isolé par le biscuit )

mousseux passion :

chauffer une partie de la purée et y ajouter la gélatine fondue et le zeste de citron vert puis le reste de la purée.
monter la meringue avec les blancs , le glucose et le sucre inverti.
monter la crème.
incorporer la meringue à la purée puis la crème montée .
dresser dans un cercle de 18 cm et surgeler.

mousse onctueuse chocolat au lait vanille tonka :

infuser le lait , la crème , la vanille et la tonka.
cuire à la nappe avec le jaune et le sucre , verser sur le chocolat et la gélatine et incorporer la crème montée.

montage :

couler la mousse sur le biscuit à moitié du cercle de 20 cm déposer le disque de mousseux passion et recouvrir de mousse et lisser.

le glaçage :

cuire a ébullition l’eau le sucre et le glucose et verser sur le chocolat ,le lait concentré et la gélatine hydratée.
mixer le tout avec le colorant.

biscuit pâte choux :

réaliser une pâte choux puis incorporer la meringue.
colorer une petite partie en rouge et dresser au cornet sur le moule en silicone, surgeler, couler le reste du biscuit coloré en jaune .
cuire 12 min à 170 degrés.démouler le biscuit le lendemain.

pour le décor :

réaliser une flamme en sucre soufflé et agrémenter de pétales en forme de flamme en sucre bullé .

Recettes

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