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8 juillet 2019

L’indien


160 min minutes

6 portions individuels et 2 entremets de 8 personnes portions

Description

croustillant crumble praliné cannelle sur lequel est poser un biscuit pâte à choux vanille roulé imbibé d'un sirop au citron, avec sont confit de fraise citron vert, et ça ganache monter chocolat blanc vanille tonka.

Moule :

Ingredients

lait 140 gr
beurre 200 gr
trimoline 100 gr
farine 240 gr
jaune d'œufs 170 gr
œufs entiers 100 gr
blanc d' œufs 250 gr
sucre 1kg
amande poudre 100 gr
sel 5 gr
praliné amande noisette 200 gr
crème liquide 35 % 1420 gr
glucose 40 gr
gélatine 15 gr
eau 590 gr
chocolat blanc 600 gr
1 fève de tonka
cannelle 6gr
vanille 2 gousses
pectine NH nappage 40 gr
purée de fraise 2kg
purée de citron vert 250gr
purée de citron jaune 250gr
glaçage neutre 300gr
1citron vert


Réalisation du biscuit pâte à choux : faire bouillir dans une casserole le lait, le beurre, la trimoline ; une fois porté à ébullition, verser sur la farine dans une cuve de mélangeur, puis, mélanger à la feuille à petite vitesse. Une fois le mélange tiédi, verser les jaunes et les œufs petit à petit. Faire montés les blancs et le sucre au fouet, puis, les incorporé à la pâte à choux tiédi avec une maryse, pour terminer le biscuit. Étaler le biscuit sur silpat et enfourné en cuisson 8min à 160°C.
Réalisation du sirop citron: faire bouillir dans une casserole, l’eau, le sucre et les jus de citrons. Imbibés les biscuits avec le sirop tiède, puis les réservés au froid.
Réalisation du confit de fraise: Faire chauffée la purée de fraise, une fois à 50°C, verser le sucre mélangé à la pectine, puis porté le tous à ébullition. Une fois le coulis refroidit, le coulé sur les biscuits, et l’étalé uniformément à la spatule avant de le bloqué en surgélation .
Réalisation de la ganache montée chocolat blanc tonka: Mettre la tonka râpé et la vanille fendue dans la crème. La porter à ébullition avec la trimoline et le glucose, puis la versée sur le chocolat blanc pour réalisé la ganache. Une fois la ganache lisse, verser la gélatine fondue dessus avec le reste de la crème liquide. Réserver au froid jusqu’à ce qu’elle soit bloquer. Une fois bloquer, la faire montée au batteur puis l’étalée sur le confit de fraise en une couche homogène, puis bloqué en surgélation. Une fois le biscuit, le confit et la ganache montée froids, les découpés en bande de 4 cm de large.
Réalisation du croustillant crumble praliné cannelle: Au batteur à la feuille; mélanger tous les ingrédients sauf le praliné jusqu’à obtention d’une pâte lisse. L’étaler en fine couche sur papier cuisson, puis cuir à 140°C pendant 10 minutes. Une fois le crumble tiède, le mélanger au batteur à la feuille avec le praliné. L’étaler sur plaque, puis emporte piècé les cercles et les disposés sur carton or. Rouler les bandes de biscuits, confit, ganache puis les déposés sur les cercles de croustillant. Napper et réalisé la déco chocolat blanc avec du chocolat tempéré pour terminer l’entremets.

Recettes

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