Description
J'ai choisis c'est entremets et ce nom car il est assez simple en decors ( C'est voulus ) et quand on l'a en bouche et qu'on arrive a la ganache on a comme une explosion en bouche avec les citron vert et le croustillant qui apporte une texture en plus. Simple a l'exterieur mais puissant a l'interieur c'est pour sa que je l'ai nommé l'influence. La couleur du glaçage est la pour rappelez le caramel qui se trouve a l'interieur.
Moule : Le Moule EclipseIngredients
427gr Sucre
330g cacahuetes
190g Praliné cacahuetes
3g fleur de sel
555G créme 35%
220g créme 40%
290g chocolat noir
160g chocolat lait
300g chocolat blanc
85 jaune d'oeufs
120g Blanc
55g Farine T55
225G Beurre
12g Sucre Muscovado
10g zeste citron vert
2 gousse de vanille
45g Feulletines
200g Lait concentré sucré
300g Glucose
150g Eau
140g masse gelatine
4g colorant brun
1g colorat rouge
La veille préparez le glaçage et préparez les insert ganache citron vert pour le montage. Allumez le four sur 180’c (Four ventillé) Préparez le caramel tendre a la vanille et reservez au frgio. Préparez le praliné cacahuetes et le streusel pour le croustillant ensuite il faut faire la recette du biscuit au praliné cacahuetes et enfournez pendant 12min, quand il est refroidi detaillez sur 16cm de diametre puis reservez pour le montage.Démoulez les insert sur une plaque pour le montage et preparez le caramel tendre dans une poche au frigo, Preparez la poche et la douilles pour la mousse.Faire le croustillant et l’etalez sur les biscuit et pendant ce temps la faire montez la creme 40% pour la mousse et faire chauffez l’autre creme 35% pour la ganache de la mousse chocolat, puis placez au frigo les biscuit pour faire durcir le croustillant. Quand tout est pres on peux realiser la mousse chocolat puis faire le montage des entremets comme suis, Mousse Chocolat Noir – Insert Ganache Citron Vert – Caramel Tendre – Mousse Chocolat Noir – Biscuit Cacahuetes Avec Le Croustillant Dessus ( Lissez la mousse avant de placez le biscuit) , puis placez au shock. Preparez les decors chocolat pour les entremets et laisser cristalisez. Quand les entremets sont bien pris les demoulez sur une plaque pour faire les stocks sinon les placez sur une grilles pour les glacez et reservez dans le koma (Congelateur). les sortir et soufflez de l’air sur les entremets pour retirez le givre dessus, ensuitez glaçez et raclez le surplus de glaçage a la palette coudé puis les placez directement sur carton en coupant les fils de glaçage en dessous de l’entremets. Réservez au frigo le temps de tous ranger et nettoyer le materiel utilisez puis décorez l’entremets avec le decor chocolat et l’etiquette maison.
PS: Si ce n’est pas tres bien explique c’est parceque je suis apprentis et mon vocabulaire professionels n’est pas du plus haut niveau. Merci à vous.