Composition pour 3 de 6 personnes ou 24 individuels
Brioche, crème diplomate, crumble, amandes bâtonnets
Crumble
Prévoir 450g
170g de beurre
85g de cassonade
225g de farine T55
Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. Abaisser au laminoir à 2mm d’épaisseur. Détailler des disques de crumble à l’aide d’un emporte-pièce unie de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Conseil : Il est possible d’utiliser soit du streussel ,soit du crumble pour toute les pates a choux recouvertes d’un crumble, l’effet sera le même ,seul le gout sera diffèrent.
Dorure
600g de jaunes d’œufs
400g de lait
Mélanger l’ensemble.
Brioche
300 g de farine (moitié tradition – moitié farine de force)
40 g de sucre
8 g de sel
15 g de lait entier
180 g d’œufs
180 g de beurre
15 g de levure (35 g en été)
8 g de trimoline
Utiliser des œufs sortants du frigo. Frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre. Pâte bâtarde. Pétrissage pendant 5 minutes en 2ème vitesse au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte. Pâte à 24°C. Pointage 30 min. Donner un rabat et étendre sur une plaque, recouvrir d’un plastique. Stocker au frigo jusqu’au lendemain. Détailler.
Prendre 250g de pâte. Bouler, laisser détendre et abaisser de forme ronde de 18cm de diamètre.
Apprêt 2 H à 25°C. Dorer. Parsemer de crumble et d’amandes bâtonnets.
Cuisson à 150°C pendant 20 minutes pour les grosses pièces, et cuisson à 145°C 15 minutes pour les petites pièces.
Crème diplomate
825 g de lait
3 gousses de vanille
165 g jaunes d’œufs
210 g de sucre
60 g de poudre à crème
60 g de beurre
12 g de gélatine en poudre
72 g d’eau froide
500 g de crème liquide U.H.T. à 35% de M.G.
Hydrater la gélatine avec les 72g d’eau froide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, puis le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole hors du feu. La remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse. Couvrir avec un film et laisser refroidir.
Monter la crème.
Incorporer la crème fouettée dans la crème pâtissière préalablement lissée.
Montage et finition
Couper la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur puis à la poche à douille garnir avec la crème diplomate. Recouvrir avec la deuxième épaisseur de brioche. Saupoudrer avec du sucre glace.