Description
Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde - Membre VIP du Club des Chefs
Moule :Ingredients
BISCUIT CAKE :
BEURRE FIN DGF ROYAL 200 Grs
SUCRE SEMOULE 200 Grs
OEUFS ENTIER 240 Grs
FARINE T 55 170 Grs
NOIX DE COCO RAPÉE DGF SERVICE 30 Grs
POUDRE À LEVER 15 Grs
CROUSTILLANT NOIX DE COCO :
BEURRE FIN DGF ROYAL 50 Grs
SUCRE CASSONADE 50 Grs
FARINE T 55 50 Grs
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 50 Grs
NOIX DE COCO RAPÉE DGF SERVICE 30 Grs
CHOCOLAT BLANC-ABSOLU CACAO 35% MIN. DGF 120 Grs
COULIS DE FRAMBOISE A LA FECULE :
PURÉE DE FRAMBOISE SURGELÉE DGF CŒUR SAUV 120 Grs
SUCRE SEMOULE 15 Grs
FÉCULE DE POMME DE TERRE 6 Grs
GÉLATINE FEUILLE OR DGF SERVICE 2 Grs
CREMEUX FRAMBOISE PM :
PURÉE DE FRAMBOISE SURGELÉE DGF CŒUR SAUV 175 Grs
JAUNES D'OEUF 100 Grs
OEUFS ENTIER 110 Grs
SUCRE SEMOULE 80 Grs
BEURRE FIN DGF ROYAL 120 Grs
GÉLATINE FEUILLE OR DGF SERVICE 2 Grs
BAVAROISE VANILLE CITRON VERT COCO :
LAIT ENTIER 220 Grs
NOIX DE COCO RAPÉE DGF SERVICE 20 Grs
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 150 Grs
JAUNES D'OEUF 100 Grs
SUCRE SEMOULE 95 Grs
VANILLE GOUSSE 1 Unité
ZESTES DE CITRONS VERT 8 Grs
GÉLATINE FEUILLE OR DGF SERVICE 13 Grs
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 530 Grs
Technique
Biscuit Cake
Faire un beurre pommade et incorpore le sucre, les œufs puis la farine avec la noixde coco et la levure chimique tamisé ! Cuire en feuille silpat 40 x 30 à 190° 8 mn
Croustillant Coco
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Emietter sur feuille sur plaque et feuille de cuisson, Cuire en four ventilé à 160°C pendant 12 minutes. Après cuisson, mélanger avec le chocolat blanc et étaler finement.
Coulis de Framboise à la fécule
Mélanger le sucre semoule avec la fécule et cuire avec la pulpe de framboise, hors du feu ajouter la gélatine tremper et mixer avant utilisation.
Crémeux de framboise PM
Cuire tous les éléments ensemble, puis ajouté le beurre et la gélatine tremper.
Bavaroise vanille citron vert et coco
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 85° avec le lait infuser avec la coco les zestes de citron vert la crème la vanille et le mélange jaunes et sucre. Puis ajouter la gélatine hydratée. Refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée.
Montage
Couler la bavaroise dans les moules en forme de cœur. Réaliser un insert avec le crémeux framboise et son coulis avec le biscuit découper en cœur avec le croustillant. Surgelé, glacer rouge et décorer.
