Pour commencer réaliser le Crémeux citron. Dans une casserole porter à ébullition la purée de citron et les zestes. Mélanger le sucre et les oeufs puis cuire jusqu’à épaississement du mélange. Verser sur la couverture ivoire et le beurre de cacao. Ajouter la gélatine préalablement mélanger à l’eau. Mixer pour couler 15g dans les moules à insert globe. Réserver au congélateur.
En deuxième réaliser la Dacquoise amande noix. Mixer des cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une poudre. Ajouter la farine, la poudre d’amande blanche et le sucre semoule puis tamiser . Monter les blancs d’oeufs et les blancs secs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement les poudres à l’aide d’une marise. Séparer la masse en deux. Étaler sur deux plaque de cuisson puis cuire à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Après refroidissement détailler des rond de 4 cm à l’aide d’un emporte pièce puis réserver
En troisième réaliser le fond Croustillant praliné cacahuète.
Pour commencer mixer 1000g de cacahuète salée jusqu’à l’obtention d’une pâte. Elle servira aussi pour la mousse.
Faire fondre la couverture lactée puis ajouter le praliné, et la pâte de cacahuète. Ajouter la feuilletine et les cacahuètes concassés. Diviser la masse en deux. Étaler sur deux plaques 40×60 bien droite. Après refroidissement détailler des ronds de 7 cm puis réserver au congélateur.
En quatrième réaliser la mousse cacahuète. Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Verser sur le praliné amande et la pâte de cacahuète. Ajouter la gélatine préalablement mélangé à l’eau. Mixer et refroidir le melange à 25 °C. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.
Pour le montage superposer entre deux Biscuit l’insert Crémeux citron. Mettre un peu de mousse dans le moule Stone puis ajouter l’insert et lisser le petit gâteau avec de la mousse. Réserver au congélateur.
Réaliser le glaçage pendant la congélation du petit gâteau.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Réaliser un sirop avec l’eau et le glucose. Une fois le caramel cuit à la couleur désiré, décuire avec le sirop. Faire bouillir puis verser sur le lait concentré puis la gélatine préalablement mélangé à l’eau. Ajouter le chocolat blanc et les graines de vanille. Mixer puis réserver au froid.
Pour finir démouler le petit gâteau une fois congelé.
Utiliser le glaçage de 35 à 40 °C . Glacer les petit gâteau puis les poser sur le Croustillant cacahouète praliné. Décorer et déguster.