Crumble chocolat :
Mélanger tous les éléments ensemble sauf les drops, jusqu’à formation d’une pâte homogène.
Passer au crible, puis mélanger avec les drops. Disposer à 10g/Cercle de 4.5cm. Réaliser ainsi 6 cercles.
Cuire à 140°C en sole 15min, puis tasser légèrement dans les cercle. Recuire 10min supplémentaires.
Refroidir et démouler.
Gianduja à pocher :
Torréfier les amandes 40min à 150°C en sole, et les noix 20 min à 150°C en sole. Refroidir.
Mixer les fruits secs, sucre glace, fleur de sel, vanille et poudre de lait ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et fine. SANS DEPASSER 40°C (séparation des matières grasses).
Fondre le chocolat au lait à 40°C, ajouter le Duja précédemment réalisé, puis le beurre pommade. Bien homogénéisé et refroidir è 24°C. Laisser cristalliser avant de monter au batteur.
Pocher une boule de 5 g de gianduja monté au milieu des disques de crumble cuits.
Financier Chocolat :
Réaliser un beurre noisette, et verser sur le chocolat.
En parallèle, mélanger au fouet les blancs, sucre glace, poudre de noisette torréfiée et farine.
Ajouter le mélange beurre + chocolat fondu. Bien homogénéiser.
Placer les disques de crumble cuits + boule de gianduja au centre de 6 cercles Dia 5.5cm, préalablement graissés.
Garnir à 30g d’appareil.
Cuire à 200°C en sole. Décercler à chaud et refroidir rapidement.
GANACHE
Mettre à infuser à froid la Crème + Grains de café pendant 24h.
Chinoiser, et rectifier au poids avec de la crème.
Chauffer à 60°C avec les sucres et verser sur le chocolat fondu à 35°C.
Mixer et laisser cristalliser.
MONTAGE
– Réaliser l’assemblage des cercles de financiers comme sur les photos ci-joint en utilisant de la ganache pour jointer.
– Pocher des petites boules de ganache sur le contours du cake.
– Monter le gianduja et dresser à la douille St-Honoré et laissant parler son imaginaire.
– Intercaler de belles pointes de ganache.
– Passer en cellule et pulvériser au nappage neutre afin de protéger les éléments.
– Décorer de tuiles en chocolat et noisettes caramélisées en éclats.
Hé bien … je pense qu’il ne reste plus qu’à déguster !!