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Petit Gâteau Mister Tea

Petit Gâteau Mister Tea
Montage en cadre de 30×40 cm et 2,5 cm de hauteur

Biscuit moelleux chocolat :
210 g de couverture Manjari (Valrhona®) ; 110 g de beurre ; 100 g de jaunes d’œufs ; 200 g de blancs d’œufs ; 110 g de sucre semoule ; 35 g de farine ; 15 g de fécule.
– Fondre la couverture avec le beurre.
– Ajouter les jaunes.
– Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
– Incorporer les blancs montés aux chocolat mélangés aux jaunes.
– Versez en pluie la farine sur cet appareil et mélangez délicatement à la maryse.
– Peser sur une plaque recouverte d’un silpat, un cadre de 750 g.                                                                      – Cuire le biscuit dans un four à 180°C.

Confit de mandarine :
210 g de zestes d’oranges ; 210 g de zestes de mandarines ; 450 g de sucre semoule ; 180 g de sucre inverti (Trimoline®) ; 1065 g de jus de mandarine.
– Réaliser les zestes à l’aide d’un économe.
– Les blanchir une première fois départ eau froide.
– Bien laver sous l’eau froide.
– Renouveler l’opération en ajoutant une belle pincée de sel (qui enlève l’amertume), puis égoutter.
– Bouillir une 3e fois sans sel (il faut que les zestes se soient attendrit). Bien égoutter.
– Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu très doux afin de ne pas caraméliser.
Les zestes sont compotés lorsqu’ils sont translucides et que le jus a réduit d’environ 4/5e.
– Mixer à chaud au mixeur ou ou robot-coupe et couler 400 g directement sur le biscuit. 
– Réserver le reste.

Crémeux thé earl grey :
250 g de lait entier ; 250 g de crème fleurette ; 25 g de thé earl grey ; 120 g de jaunes d’œufs ; 30 g de sucre semoule ; 200 g de couverture lactée Jivara (Valrhona®) ; 4 g de gélatine (environ 2 feuilles) ; 24 g d’eau.
– Infuser le thé 2 minutes dans le lait + crème chaude.
– Chinoiser et repeser au poids initial de lait.
– Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 85°C comme une crème anglaise.
– Ajouter la gélatine réhydrattée et essorée.
– Verser sur la couverture hachée et mixer au mixeur plongeant.
– Couler directement dans le cadre sur le confit.
– Surgeler.

Crumble amande :
250 g de beurre froid ; 120 g de sucre cassonade ; 120 g de sucre glace ; 150 g de poudre d’amandes ; 300 g de farine T55 ; 5 g de sel fin.
– Tamiser la farine avec le sucre glace. Ajouter le sel et la poudre d’amandes.
– Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans corser.
– Passer au crible (au tamis) puis surgeler.
– Cuire sur Silpain à 150°C.
– Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo dès la sortie du four.

Chantilly Tanariva/Earl Grey :
450 g de crème fleurette ; 30 g de glucose ; 30 g de sucre inverti ; 700 g de couverture Tanariva (Valrhona®) ; 1300 g de crème fleurette ; 100 g de thé earl grey.
– Infuser le thé 3 minutes dans la crème chaude. 
– Chinoiser et repeser le poids initial de la crème. 
– Bouillir la crème + glucose + sucre inverti.
– Verser sur la couverture hachée et réaliser une émulsion.
– Ajouter la crème liquide froide et mixer. 
– Réserver a 4°c toute une nuit.
– Monter au fouet avant chaque utilisation. 
Attention de ne pas trop la serrer !!!

Zestes semi-confits :
300 g d’eau ; 300 g de sucre semoule ; QS de zestes d’orange ; QS de colorant orange ; QS de colorant jaune citron.
– Faire bouillir l’eau et le sucre.
– Ajouter les colorants afin d’avoir une belle couleur mandarine.
– Plonger les zestes de mandarine et filmer au contact. 
– Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Enrobage chocolat :
400 g de couverture Jivara (Valrhona®) ; 100 g de couverture Guanaja (Valrhona®) ; 50 g de beurre de cacao ; 40 g d’huile de pépins de raisin.
– Mélanger l’ensemble et utiliser à 40°C.

Décor chocolat :
100 g de couverture blanche ; 20 g de beurre de cacao ; Colorant liposoluble orange ; Colorant liposoluble jaune citron.
– Mettre au point et étaler sur feuille guitare de 16 cm de large.
– Tailler d’abords 2x7cm de largeur puis, à l’aide des lames d’une mandoline de 1cm, détailler de biais et enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie – scotcher.
– Lorsque les décors sont cristallisés, en accoler deux de manière aléatoire. 
– Réserver.

Découpe :
– Mélanger 10% de nappage neutre avec la marmelade restante et en étaler 250 g sur le dessus du cadre.
– Dans les 30cm du cadre, détailler 3 bandes de 10 cm de largeur.
– Découper ensuite ces bandes en rectangles de 5 cm (soit 8 par bandes), puis tailler ces rectangles en triangles rectangles.

Décor :
– Monter la chantilly 1 heure avant et la faire reprendre au froid.
– Parsemer de crumble amande le dessus de chaque petits gâteaux puis les tremper dans l’enrobage chocolat lactée.
– Saupoudrer de neige décor.
– Poser une quenelle de crème chantilly thé earl grey ainsi qu’un segment de mandarine frais nappé neutre. 
– Décorer avec des torsades de couverture + Beurre de cacao orange décor réalisées sur rhodoïd et découpées avec les lames d’une mandoline + Zestes semi-confits.

Cake vanille, tonka, ivoire

APPAREIL A CAKE FINANCIER VANILLE :
210 g de sucre glace ; 105 g de farine T55 ; 2,5 g de levure ; 2 g de sel ; 105 g de poudre d’amandes ; 2 gousses de vanille ; 1/4 de fève de Tonka ; 150 g de beurre noisette ; 90 g de miel d’acacia ; 230 g de blancs d’oeufs.

• Le jour même, préchauffez le four à 165°C (th.6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. 
• Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d’amandes brutes. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Râpez la fève tonka à l’aide d’une Microplane®.
• Incorporez les graines de vanille et la tonka râpé aux poudres. 
• Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel d’acacia.
• Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez bien le tout.
• Répartissez 300 g de cet appareil dans chacun des moules et enfournez pour 40 minutes. A la fin de la cuisson, laissez refroidir sur grille 30 minutes à température ambiante.