APPAREIL A CAKE FINANCIER VANILLE :
210 g de sucre glace ; 105 g de farine T55 ; 2,5 g de levure ; 2 g de sel ; 105 g de poudre d’amandes ; 2 gousses de vanille ; 1/4 de fève de Tonka ; 150 g de beurre noisette ; 90 g de miel d’acacia ; 230 g de blancs d’oeufs.
- Le jour même, préchauffez le four à 165°C (th.6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel.
- Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d’amandes brutes. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Râpez la fève tonka à l’aide d’une Microplane®.
- Incorporez les graines de vanille et la tonka râpé aux poudres.
- Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel d’acacia.
- Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez bien le tout.
- Répartissez 300 g de cet appareil dans chacun des moules et enfournez pour 40 minutes. A la fin de la cuisson, laissez refroidir sur grille 30 minutes à température ambiante.
GANACHE CHOCOLAT IVOIRE VANILLE :
90 g de crème fleurette ; 1 pincée de sel ; 1/2 gousse de vanille ; 140 g de couverture ivoire.
- La veille, faites bouillir la crème liquide avec le sel et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Hachez le chocolat et mettez-le dans un bol.
- Versez la crème chaude dessus, en la passant à travers un chinois ou une passoire, et mélangez. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez dans une boîte hermétique.
- Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur 1 nuit.
GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC :
200 g de couverture ivoire ; 15 g de beurre de cacao ; 40 g d’huile de pépins de raisins.
- Faites fondre le chocolat ivoire et le beurre de cacao au bain- marie tout doucement.
- Ajoutez l’huile de pépins de raisin, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
MONTAGE ET FINITIONS :
200 g de couverture ivoire ; Sucre glace ; Poudre de vanille.
- Coupez le chocolat blanc de manière à en obtenir des éclats.
- À l’aide d’une cuillère à soupe, recouvrez chaque cake d’environ 70g de ganache ivoire, en épousant la partie bombée.
- Parsemez entièrement cette même partie d’éclats de chocolat blanc, puis entreposez 30 min au congélateur. Piquez les cakes au cœur avec une fourchette ou une pique en bois et plongez- les dans le glaçage chocolat jusqu’à la moitié.
- Laissez s’égoutter l’excédent, puis posez les cakes sur une feuille de papier cuisson et mettez environ 20 min au frais, le temps que le glaçage fige. Retirez la pique ou la fourchette et saupoudrez entièrement de sucre glace en utilisant une passette, puis dessinez une ligne de poudre de vanille.
- Sortez le cake du réfrigérateur 20 min avant de le déguster.