Recette Cake Pistache/Framboise
135 gr Beurre Pommade Luxembourgeois
80 gr Miel Luxembourgeois (d’un agriculteur, qui produit des petites quantités de Miel)
40 gr Pâte de Pistache Maison
135 gr Poudre d’Amandes torréfiées
135 gr Pistaches hachées torréfiées
160 gr Oeufs Bio
55 gr Farine Bio
40 gr Crème liquide Luxembourgeoise 37% MG
Instructions
Procédé
Torréfier les Pistaches au four à 150 C pendant 18 Minutes
Torréfier la poudre d’amandes à 150 C pendant 15 Minutes
Hacher les pistaches au Robot-Coupe
Monter le beurre, sucre glace, Pâte de pistache à l’aide d’une feuille
Ajouter la poudre d’amandes, les pistaches hachées, les oeufs, la farine et à la fin la crème liquide
Montage et finitions
Beurrer les moules avec le beurre manié
Remplir les moules avec 85 gr de masse avec une poche à douille, mettre 7 demi-framboises au-dessus ( environ 30 gr ), remettre encore une couche de masse de environ 40 gr au-dessus, au-dessus cette couche encore 7 demi-framboises et à la fin encore une fine couche de masse 80 gr au-dessus pour finir. Le cake pèse après le montage environ 265 gr.
Cuire à 140-150 C au four ventilé pendant 50 Minutes
Démouler le Cake et laisser le refroidir
Quand le Cake est refroidit, couper le Cake en 3 Tranches
Après 30 Minutes que le Cake est sorti du four, on peut commencer d’imbiber les tranches du Cake avec le sirop d’imbibage
Praliné Pistache
200 gr Sucre Semoule
300 gr Pistache entiers torréfiées
Instructions
Procédé
Torréfier les Pistaches au four à 150 C pendant 18 Minutes
Réaliser un Caramel avec le sucre semoule
Quand le sucre a reçu la couleur désirée, on peut ajouter les pistaches torréfiées
Mélanger jusque le sucre c’est bien mélanger avec les pistaches
Verser le mélange sur un Silpat, puis laisser refroidir
Mixer tout à l’aide d’un robot-coupe, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Conserver le praliné dans une boite hermétique pendant plusieurs semaines
Pate de Pistache Maison
100 gr Pistaches entières torréfiées
25 gr Pistaches Crues
20 gr Sucre Glace
1 pincée de fleur de sel
15 gr Huile de Tournesol
Instructions
Procédé
Torréfier les Pistaches au four à 150 C pendant 18 Minutes
Mixer les pistaches entières torréfiées avec les pistaches crues
Ajouter 25 gr de sucre glace et la pincée de fleur de sel, jusqu’on obtient une pâte bien lisse.
Ajouter 15 gr d’huile de tournesol pour fluidifier le mélange
Conserver la pâte de pistache dans une boite hermétique
Confit Framboise / Lavande
250 gr Framboise Fraiches
250 gr Pulpe de Framboise
10 gr Sucre
2 gr Lavande
2 gr Péctine
Instructions
Procédé
Mélanger le sucre avec les framboises fraiche
Chauffer les framboise avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir
Ajouter la péctine dans le mélange et laisser cuire le mélange encore une fois pendant plusieurs minutes
Quand le confit est terminé, ajouter la lavande et laisser refroidir
Conserver le confit dans une boite hermétique
Nappage Blond vegan
150 gr Eau
300 gr Sucre
4,2 gr Agar Agar
1/2 Gousse de Vanille
Instructions
Procédé
Mélanger le sucre et l’eau puis chauffer le sucre et l’eau jusque à l’ébullition.
Ajouter l’agar agar en mélangeant vigoureusement pour éviter la formation de petits grumeaux.
Continuer de chauffer le mélange en remuant pendant 1 Minute, puis verser-le tout de suite dans une boite hermétique.
Conserver le nappage pendant plusieurs semaines dans une boite hermétique.
Pour travailler le nappage, il faut juste le chauffer avec un filet d’eau avant l’utilisation.
Glaçage Chocolat Blanc/ Pistache
250 gr Chocolat Blanc Ivoire Valrhona 35%
40 gr Pistache hachées torréfiées
20 gr Huile de Tournesol
1 Gousse de Vanille d’Origine Nord-Est du Madagascar
Instructions
Procédé
Torréfier les Pistaches au four à 150 C pendant 18 Minutes
Fondre le chocolat blanc dans la microonde à 500 W ou sur un bain marie
Quand le chocolat est fondu, on peut rajouter les pistaches hachées torréfiées, huile de tournesol et la gousse Vanille grattée
Quand le glaçage a une température entre 30-35 C, il est prêt pour glacer l’entremet
Sirop d’Imbibage Vanille
400 gr Sirop à 30B ( 170 gr Eau + 200 gr Sucre )
100 gr Eau
1 Gousse de Vanille d’Origine Nord-Est du Madagascar
Instructions
Procédé
Réaliser un Sirop à 30B en chauffant le Sucre Semoule et l’eau, jusque à l’ébullition.
Laisser refroidir le Sirop à 30B.
Quand le sirop est refroidi, on peut mettre les 100 gr d’eau et la gousse de Vanille.
Laisser infuser le sirop pendant plusieurs jours avant de l’utiliser dans une boite hermétique
Pistaches caramélisée
50 gr Pistaches torréfiées
20 gr Sucre Semoule
15 gr Sucre Vanille Maison
1 Gousse de Vanille d’Origine Nord-Est du Madagascar
50 gr Eau
Instructions
Procédé
Dans une casserole, versez les pistaches, le sucre, le sucre Vanille et l’eau.
Chauffez à feu vif
Remuez immédiatement et sans s’arrêter avec une cuillère en bois.
Baissez le feu et raclez le fond de la poêle pour détacher le sucre.
Remuez jusqu’à ce que les pistaches soient totalement enrobées et la couleur du sucre convient.
Versez le tout sur un plan de travail couvert d’un Silpat, puis séparez les pistaches pour qu’elles ne se collent pas les une aux autres.
Laissez refroidir.
Le Cake est glacer avec un Glacage Chocolat Blanc / Pistache ou le dessus était trompé dans des pistache hachées après qu’il était glacer .Le dessus est décoré également avec des Framboises fraiches trompé dans le nappage blond vegan pour améliorer la consérvation de la Framboise et avec des fines plumes en chocolat blanc. J’ai rajouté aussi des demi pistaches caramélisées sur le dessus de mon cake.
Mon but de créer ce Cake était, que je voulais faire un Cake qui a beaucoup de caractère, de la fraicheur et en même temps délicieux à déguster. J’ai essayé de travailler avec beaucoup moins de sucre et parfois même de le remplacer complètement pour que les arômes se développent encore mieux dans mes recettes. J’ai cherché de choisir des ingrédients d’une très haute qualité pour créer un moment gustatif au gouteur, qui le laisse voyager dans une oasis de saveurs.