Description
Mousse noix de coco
insert au fruit de la passion
ganache chocolat blanc
fond de pâte sucrée
Ingredients
900 g de purée de fruit de la passion
1 L de lait de coco
250 g de noix de coco râpée
1 L 500 de crème liquide
30 feuilles de gelatine
155 g de sucre semoule
1090 g de chocolat blanc
250 g de farine
125 g de sucre glace
125 g de beurre pommade
1 oeuf
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
37,5 g d'eau
60 g de beurre de cacao
colorant blanc
colorant orange
1 noix de coco
3 fruit de la passion
150 g de chocolat blanc
150 g de chocolat au lait
Réaliser la pâte sucrée, phraser, mettre en froid.
Faire la ganache au chocolat blanc, réserver au froid.
Réaliser ensuite l’insert au fruit de la passion, le couler dans les moules adéquate, mettre au congélateur.
Abaisser la pâte sucrée, la détailler et la mettre a cuire a 180° pendant 10-15 minutes.
Faire la mousse a la noix de coco, dresser dans les moules samurai 110 et cloud 1600 en intercalent respectivement une couche de mousse, puis l’insert au fruit de la passion, une deuxième couche de mousse coco et pour finir la ganache avec le disque de pâte sucrée. Bloquer le tout en surgélateur.
Réaliser les préparations pour le glaçage miroir et pour le glaçage velours.
Glacer et décorer les entremets.
Les disposer sur le socle de présentation.