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15 juin 2018

k’do surprise


160 min minutes

2 x 8 personnes portions

Description

croustillant céréales
crémeux vanille tonka
biscuit cacao
gelée de cramberry
mousse chocolat noire

Moule :

Ingredients

croustillant céréales
30 g riz soufflé
30 g pétales de mais
40 g flocons d'avoine
40 g flocons de riz
20 g noisettes
20 g noix de pécan
50 g de beurre
40 g de miel
100 g lait concentré
crémeux vanille tonka
335 g crème
225 g lait
120 g jaunes
90 g sucre
3 gousses vanille
qs fèves tonka
3 feuilles de gélatine
biscuit cacao
100 g blancs
120 g sucre
75 g jaunes
37 g cacao poudre
gelée cramberry
333 g jus cramberry
60 g sucre
16 g fécule
5 g gélatine
mousse chocolat
60 g sucre
33 g eau
80 g jaunes
200 g chocolat noir
500 g crème
velours
250 g couverture blanche
250 g beurre cacao
colorant
qs chocolat pour le couvercle et le noeud


croustillant céréales
mélanger le riz soufflé ,les pétales de mais , les flocons d’avoine et de riz , les noisettes et noix avec le mélange beurre fondu , miel et lait concentré tiédi , tapisser les cercles et cuire 10 min à 180°c , réserver
crémeux vanille tonka
faire chauffer le lait et la crème avec gousses de vanille , blanchir jaunes et sucre ensemble puis cuire à la nappe ; ajouter la gélatine et la fève tonka rapée puis couler en cercle et surgeler
biscuit cacao
monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes puis le cacao poudre ; étaler en cercle puis cuire à 180°c environ 10 min ; réserver
gelée cramberry
chauffer le jus de cramberry puis ajouter le mélange sucre fécule puis la gélatine ; couler en cercle et surgeler
mousse chocolat noire
cuire l’eau et le sucre à 121° et verser sur les jaunes au batteur jusqu’a refroidissement ; verser sur chocolat fondu puis incorporer la crème fouettée
montage à l’envers
chemiser le cercle de mousse chocolat ; mettre le crémeux vanille tonka ; recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat ; mettre la gelée puis le biscuit cacao ; remettre une couche de mousse chocolat puis fermer avec le croustillant ; surgeler l’ensemble .réaliser un cerclage et couler une couche de couverture pour réaliser le couvercle; floquer en blanc ; réaliser des bandes pour le noeud ; après démoulage floquer l’entremet en rouge et floquer aussi le noeud en rouge ; assembler

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