Ingrédients:
Pain de Gênes coco-thé vert:
Pâte d’amandes: 400 Gr
Oeufs entiers: 3210 Gr
Farine: 40 Gr
Fécule de maïs: 40 Gr
Beurre Fondu: 150 Gr
Purée noix de coco- thé vert matcha Ravifruit: 100 Gr
Brisures de framboises: 120 Gr
Crème allégée framboise cranberry hibiscus:
Purée framboise cranberry hibiscus Ravifruit: 500 Gr
Lait entier: 125 Gr
Oeufs entiers: 125 Gr
Sucre: 40 Gr
Fécule de maïs: 50 Gr
Gélatine 200 bloom: 10 Gr
Crème montée: 320 Gr
Meringue italienne: 150 Gr
Guimauve coco – thé vert:
Sucre: 410 Gr
Glucose: 60 Gr
Eau: 80 Gr
Blancs d’œufs: 120 Gr
Purée noix de coco – thé vert matcha Ravifruit: 120 Gr
Gélatine 200 bloom: 20 Gr
Technique:
Pain de Gênes:
Chauffer la pâte d’amandes et les œufs à 45°C, puis refroidir au batteur.
Y verser farine et fécule de maïs tamisées, puis le beurre fondu froid, et enfin la purée.
Étaler en moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, parsemer les brisures de framboises dessus, et cuire à 170°C, 20 à 25 min.
Crème allégée:
Réaliser une crème pâtissière avec la purée, le lait, les oeufs, le sucre et la fécule de maïs.
Hors du feu ajouter la gélatine hydratée, et réserver au frais
Incorporer la crème montée et la meringue italienne.
Étaler dans un moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, bien lisser et déposer dessus un relief plastique.
Laisser durcir au surgélateur, puis passer un velours rouge.
Guimauve:
Monter les blancs et y verser Le sucre, le glucose, et l’eau, portés à 130°C.
Quand la meringue est aux alentours de 50°C, y ajouter la gélatine hydratée.
Laisser refroidir, et incorporer délicatement la purée.
Dresser des lanières de guimauve sur un tant pour tant fécule de maïs – sucre glace tamisé. Saupoudrer également les lanières de ce tant pour tant, filmer, et laisser durcir au frais.
Montage:
Tailler le pain de Gênes en triangle, puis la crème allégée d’une taille inférieure de 0,5 cm de côté.
Déposer la crème sur le pain de Gênes, puis décorer avec une lanière de guimauve et des framboises.
