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23 août 2017

La Finale du concours dans les locaux du lycée LAUTREAMONT

Comme vous le savez notre grande finale du meilleur pâtissier de l’année se déroulera le Lundi 20 Nov 2017 dans les locaux du lycée Lautréamont de Tarbes (65). Quoi de mieux pour vous encourager à participer à cette finale que d’évoquer cet établissement scolaire qui conjugue à la fois savoir, savoir faire et dynamisme !
Alors parlons de lui….

lycée LAUTREAMONT
Le lycée LAUTREAMONT couvre les métiers de l’hôtellerie ,de la restauration ,de l’alimentation et des services tertiaires. Il dispense donc de nombreux bacs pros et notamment une formation en boulangerie pâtisserie ,c’est la seule structure de ce type existant dans l’académie.

Cyrille Courade en est le proviseur et gère une équipe de 115 personnes dont 5 professeurs en pâtisserie ! Quelques 500 élèves sont inscrits chaque année,les conditions d’admission sont basées sur une sélection drastique des notes obtenues par chaque élève. ( en moyenne la règle est de cinq demandes pour une place …On a rien sans rien ! )


Les locaux pédagogiques couvrent environ 3200m2. On y trouve entre autre un internat accueillant 180 élèves, deux restaurants d’application permettant aux élèves de s’exercer et ouverts au public,
un réfectoire de 350 couverts ,ainsi qu’une boulangerie pâtisserie ouverte à la clientèle 2 jours par semaine……ça pulse!!!!!

L’équipe de direction a développé de nombreux partenariats et échanges internationaux au Portugal, en Espagne , en Italie (Lycée hôtelier de Marsala) aux Etats Unis dans l’état de Géorgie (Savanah technical College ) En Mars 2017 un accord international a été signé avec les universités hôtelières d’Uruguay. Au cours de ce même mois le lycée à participé au 1°congrès des « Produits et de la gastronomie des Pyrénées Atlantiques » à HUESCA .

Ce descriptif vous a plu? alors GO amis sucrés !!!!!il n’y a pas un instant à perdre pour vous inscrire à notre grande finale. N’oubliez pas…Les dix meilleurs « oeuvreront » au sein de cet établissement d »exception !

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13 août 2017

CHOUX À LA CRÈME

Étape 1 : Préparation et cuisson des choux

Dans une casserole réunir, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine en pluie. Bien mélanger puis dessécher la préparation sur le feu tout en continuant de mélanger. Dès que la pâte se détache des parois du récipient et forme une fine pellicule uniforme au fond de la casserole elle est prête. Transvaser la pâte dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant. (Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf.) Déposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Tapisser une plaque à pâtisserie d’une feuille de cuisson. Y coucher les choux. Aplatir légèrement la pointe avec une fourchette. Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Les débarrasser sur une grille à pâtisserie et les laisser tiédir.
Étape 2 : Préparation de la crème pâtissière

Préparer la crème pâtissière.
Étape 3 : Préparation des choux à la crème

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la crème patissière bien refroidie. Faire un petit trou dans le fond des petits choux et les remplir généreusement de crème. Les réserver au frais.
Étape 4 : Finition et présentation

Dans un récipient déposer le blanc d’œuf fouetté légèrement. Y ajouter au fur et à mesure le sucre glace puis fouetté énergiquement jusqu’à obtention d’un glaçage épais. Tremper les choux dans le glaçage et laisser sécher sur une grille au frais. Servir.

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1 août 2017

Le « Baies des anges » aux fruits rouges

biscuit madeleine:
1 oeuf

50g de farine
2,5 g de levure chimique
20g de lait
zeste de citron
5g d’huile de tournesol
1g de fleur de sel
60g de beurre
prechauffer le four a 150 degrés , faire chauffer le beurre , lait et fleur de sel et chinoiser.
Blanchir l œuf avec le sucre et y incorporer la farine et la levure incorporer les deux masses lorsque les liquide seront a 50degrés

Glaçage rouge:
150g eau
300g sucre semoule
300g glucose
200g lait concentré
110g masse gélatine
300g couverture ivoire
10g colorant rouge liposoluble
Cuire eau , sucre , glucose a 103 degrés
Verser sur le reste des ingred
iens , mixer et utiliser a 35 degrés

gelée fraise gimgembre:
250g de fraises fraiche
1g pectine nh
4, feuilles de gelatine
50g de sucre
10g de gimgembre frais rapé
30g eau
couper les fraises dans une casserole y ajouter l eau les 3/4 du sucre et le gingembre frais, a ébullition verser la pectine avec le restant de sucre ,bouillir 2 MIN retirer du feu et mettre les feuilles de gelatine ramollie, reserver en cellule .
Cremeux fraise tagada:
500g pulpe de fraise
30g tagada
700g oeufs
6 feuilles de gelatine
250g beurre
400g sucre

faire chauffer la pulpe , les oeufs le sucre et les tagada retirer du feu apres deux minutes d ébullition, et ajouter la gélatine refroidire a 60 degres et mixer avec le beurre puis reserver au froid .

Mousse fraise/framboise:
250g pulpe fraise
250g pulpe framboise
140g blanc d oeuf
190g sucre
30g eau
12g gélatine
450g créme fouetté

chauffer les pulpes jusqu a ébullition mettre la gelatine ramolie et refroidire , monter la creme liquide et reserver au frais, preparer une meringue italienne verser les pulpes refroidis dansla meringue deja faite et finir delicatement par la crème fouetté , cercler imidiatement.
Montage et finition:
mettre le disque de biscuit ( diamètre inferieur au cercle) couler la mousse a la moitié de la hauteur du cercle mettre l’insert de cremeux et pocher la compoté par dessus , lisser avec de la mousse , prendre des moules silicone sphere couler la mousse a la moitiée pocher la compote et lisser ,mettre le tout au grand froid .
Lorsque l entremet et bien froid glacer le gâteau avec un glacage a 35 degres
faire cuire l isomalt pour un sucre tiré 160 170 degres et tiré un decor au choix

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24 juillet 2017

5ème concours annuel PDLM

5ème concours Annuel de PDLM

PDLM du Pâtissier de l’Année « marque un tournant vital pour l’association PDLM .
En effet la finale du concours se disputera pour la première fois en « live » .
Un jury d’exception sera présent et soutiendra par là même cette manifestation majeure pour les quelques 23.000 membres que compte aujourd’hui le groupe Facebook PDLM .
Cet événement se déroulera au sein du lycée des métiers de Lautréamonts de Tarbes le 20novembre 2017 ,suite à des présélections rigoureuses organisées en amont par le président fondateur :Jean François Devineau et ses administrateurs.
Ce concours aura une connotation internationale grâce à la présence d’une délégation Américaine ayant pour chef de file : Jean Yves Vendeville , professeur émérite en pâtisserie et également membre du jury PDLM.
Au sein de cette délégation américaine un candidat sera retenu pour représenter la bannière des états unis…la fameuse « Stars and Stripes »!!!
Notre jury d’exception qui nous fait l’honneur de nous soutenir sera composé de :
– Gabriel Paillasson MOF Pâtissier MOF glacier Président fondateur de la coupe du Monde de la Pâtisserie .
– Yves Thuries MOF Pâtissier MOF glacier Fondateur du magazine « Thuries Magazine. »
Pascal Molines MOF Pâtissier, champion du Monde de la pâtisserie .
Elie Cazaussus MOF Glacier ,champion du Monde de la pâtisserie, Président National de la confédération des glaciers .
Stéphane Augé MOF glacier .
Lionel Raux Artisan « relais dessert international » à Bayonne .
Jérôme Allamigeon ,Pâtisserie « Alexandres » à Montauban , »Relais dessert international ».
Jean Yves Vendeville Chef pâtissier dans l’état de Géorgie ,élu « meilleur chef éducateur  » des Etats unis.

 

A l’issue de cette formidable journée une remise de prix aura lieu à 17h00 au sein du lycée des métiers de Tarbes accompagnée d’un apéritif dînatoire. Tous nos sponsors seront invités à venir partager ces moments privilégiés en compagnie de nombreuses personnalités et d’ une partie du « staff » PDLM disponible ce jour là .

Ce concours symbolise un rassemblement de passionnés tous unis par un même amour dédié à la pâtisserie.

Un »plaisir » incontournable reconnu à part entière dans le monde entier !

Je veux participer au concours de Pâtissiers dans le monde

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13 juillet 2017

Cupcake forêt noire

Biscuit chocolat

  • Jaunes d’œufs : 100g
  • Sucre : 40g
  • Eau : 10g
  • Blancs d’œufs : 135g
  • Sucre : 50g
  • Beurre : 13g
  • Lait : 30g
  • Farine : 60g
  • Poudre de cacao : 10g

Procédé : Faire bouillir les 40g de sucre avec l’eau et verser sur les jaunes et refroidir au batteur. Monter les blancs avec les 50g de sucre, mélanger avec le premier mélange. Ajouter le lait et le beurre fondu dans le lait. Terminer avec la farine tamisée avec la poudre de cacao. Dresser dans les caissettes et cuire à 180°C pendant 12 à 15mn.

 

Chantilly au mascarpone

  • Crème liquide 35% de MG : 200g
  • Mascarpone : 60g
  • Sucre glace : 30g

Procédé : Mélanger les 3 ingrédients sans les monter et les conserver au frigo 2h00 avant de les monter en chantilly pas trop ferme.

 

Astuce pour le cupcake : Des cerises ou de la confiture peut être mise en insert dans le biscuit cuit et sur la chantilly des copeaux de chocolat et une cerise en décors

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1 juin 2017

Tiramisu aux fruits rouges de Jean François Devineau

Biscuit à la cuiller imbibé d’un sirop passion, mousse à la framboise, crème mascarpone et décor fruits rouges

Recette:

Biscuit à la cuiller:

Jaunes d’oeufs : 90g

Œufs entiers : 25g

Sucre : 100g

Blancs d’oeufs : 135g

Sucre : 40g

Farine tamisée : 100g

Mousse framboise:

Purée framboise Ravifruit : 200g

Sucre : 40g

Crème à 35% : 200g

Mascarpone : 50g

Gélatine feuille : 6g

Crème au mascarpone:

Mascarpone : 500g

Crème à 35% : 500g

Gélatine en feuille : 12g

Œufs entiers : 160g

Sucre : 160g

Eau : 60g

Sirop fruit de la passion:

Sirop : 150g (50g de sucre et 100g d’eau)

Purée fruit de la passion Ravifruit : 100g

 

Procédé:

Biscuit à la cuiller:

Mousser ensemble les jaunes, les œufs entiers et les 100g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et les 40g de sucre, verser le mélange à base de jaunes et finir avec la farine tamisée. Dresser huit cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 à 10mn.

Sirop fruit de la passion:

Porter le sirop à ébullition et verser sur la purée de passion Ravifruit fondue entre 0 et 5°C, imbiber les biscuits à la cuiller avec le sirop chaud.

Mousse à la framboise:

Monter la crème et le mascarpone ensemble afin d’obtenir un mélange mousseux. Fondre la purée de framboise entre 0 et 5°C, prélever un quart de la purée, verser le sucre et la gélatine ramollie, chauffer à 50°C environ et reverser sur le restant de purée,mélanger le tout. Verser sur la crème et le mascarpone montés, tout en mélangeant délicatement au fur et à mesure. Diviser la masse en 4 et verser dans des « Flexipan Demarle » de 14cm de diamètre. Laisser durcir au surgélateur.

Crème au mascarpone:

Prélever un peu de mascarpone et fondre avec la gélatine ramollie. Monter ensemble la crème et le mascarpone sans serrer la masse et réserver. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 117°C, verser sur les œufs mousseux, et refroidir au batteur. Verser la pâte à bombe sur la crème et le mascarpone montés ensemble, mélanger délicatement. Ajouter la gélatine fondue, et garnir.

Montage:

(Montage à l’envers) Verser dans un quart du fond du moule la crème au mascarpone, déposer un biscuit imbibé, par-dessus le palet de mousse framboise surgelé, la crème au mascarpone et enfin une deuxième couche de biscuit à la cuiller imbibé. Laisser durcir au surgélateur, démouler le tiramisu dans de l’eau tiède, pulvériser les tiramisus froids avec la bombe velours blanc de chez PCB création, et décorer avec le mélange fruits rouges Ravifruit passé dans un glaçage neutre.

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29 mai 2017

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court

 

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

 

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

 

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ébullition la purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.

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18 mai 2017

Offre promotionnelle exclusive Club des Chefs #Pdlm Thuriès magazine!

Chers Membres bonjour à tous!

Nous sommes heureux de vous annoncer une offre promotionnelle de la part de notre partenaire le magazine Thuriès Gastronomie!

Seuls les membres du Club des Chefs peuvent en bénéficier, il s’agit là d’une exclusivité pour le Club des Chefs #Pdlm!

Pour en bénéficier il vous suffit de passer commande directement sur le site de notre partenaire.

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Grâce à cela, et ce jusqu’au 31/12/2017 vous pourrez bénéficier de 1 an d’abonnement à 69.90 € au lieu de 83.60 € et de 2 ans à 125.40 € au lieu de 150 €.

En vous souhaitant de belles lectures, nous vous disons à très vite pour d’autres actualités pâtissières!

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14 mai 2017

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court.

Pour env. 15 barres / Préparation : 45 min / Cuisson : 15 min / Repos : 30 +30 min

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ebullition a purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.

Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.Barres «Be-coco»

 

Thierry Court

 

 

 

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11 mai 2017

Tarte confiseur, de Jean François Devineau

Ingrédients:

Pain de Gênes coco-thé vert:

Pâte d’amandes: 400 Gr

Oeufs entiers: 3210 Gr

Farine: 40 Gr

Fécule de maïs: 40 Gr

Beurre Fondu: 150 Gr

Purée noix de coco- thé vert matcha Ravifruit: 100 Gr

Brisures de framboises: 120 Gr

Crème allégée framboise cranberry hibiscus:

Purée framboise cranberry hibiscus Ravifruit: 500 Gr

Lait entier: 125 Gr

Oeufs entiers: 125 Gr

Sucre: 40 Gr

Fécule de maïs: 50 Gr

Gélatine 200 bloom: 10 Gr

Crème montée: 320 Gr

Meringue italienne: 150 Gr

Guimauve coco – thé vert:

Sucre: 410 Gr

Glucose: 60 Gr

Eau: 80 Gr

Blancs d’œufs: 120 Gr

Purée noix de coco – thé vert matcha Ravifruit: 120 Gr

Gélatine 200 bloom: 20 Gr

 

Technique:

Pain de Gênes:

Chauffer la pâte d’amandes et les œufs à 45°C, puis refroidir au batteur.

Y verser farine et fécule de maïs tamisées, puis le beurre fondu froid, et enfin la purée.

Étaler en moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, parsemer les brisures de framboises dessus, et cuire à 170°C, 20 à 25 min.

Crème allégée:

Réaliser une crème pâtissière avec la purée, le lait, les oeufs, le sucre et la fécule de maïs.

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée, et réserver au frais

Incorporer la crème montée et la meringue italienne.

Étaler dans un moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, bien lisser et déposer dessus un relief plastique.

Laisser durcir au surgélateur, puis passer un velours rouge.

Guimauve:

Monter les blancs et y verser Le sucre, le glucose, et l’eau, portés à 130°C.

Quand la meringue est aux alentours de 50°C, y ajouter la gélatine hydratée.

Laisser refroidir, et incorporer délicatement la purée.

Dresser des lanières de guimauve sur un tant pour tant fécule de maïs – sucre glace tamisé. Saupoudrer également les lanières de ce tant pour tant, filmer, et laisser durcir au frais.

Montage:

Tailler le pain de Gênes en triangle, puis la crème allégée d’une taille inférieure de 0,5 cm de côté.

Déposer la crème sur le pain de Gênes, puis décorer avec une lanière de guimauve et des framboises.

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