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Le burger sucré

Brioche: petrir tout les ingrédients ensemble sauf le beurre après 5 minutes de petrissage ajouter le beurre mou remettre à petrir lorsque que la pâte se décolle. Laisser reposer 1h a température ambiente et 1h au froid. Diviser la pâte en 6, formé des boules les doré puis mettre en pousse 1h. Ajouter des graines de sésames puis cuire 25-30 minutes à 200degrés. Après cuisson couper la brioche en deux enlever le surplus de mie pour éviter une trop grosse consistance du dessert, l’imbibée de sirop de framboise, réserver.
Steak en chocolat
Faire bouillir la crème la verser sur le chocolat une fois fondu le mettre au froid. Une fois bien froide battre la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien montée mettre dans une poche a douille avec une douille à fil dresser dans un cercle du même diamètre que la brioche la ganache et faire une épaisseur de 2cm mettre au froid.
Salade
Fondre le chocolat ajouter la feuillettine et les arômes étaler entre deux feuilles guitare très finement puis détailler des cercles de la tailler du steak
Les crémeux
Chauffer la crème et les purée de fruits, dans un cul de poule battre les jaunes et le sucre verser la crème dans les jaunes puis mettre à chauffer deux minutes sur le feu retirer ajouter la gélatine verser sur une plaque filmer puis mettre au froid detailler des ronds pour les tomates et des carrés pour le fromage.
Dressage mettre 2 rond de framboise le steak 1 carré de passion une feuille de salade et refermé. Voilà le burger est prêt

Douceur exotique

Réaliser la pâte sucrée, phraser, mettre en froid.
Faire la ganache au chocolat blanc, réserver au froid.
Réaliser ensuite l’insert au fruit de la passion, le couler dans les moules adéquate, mettre au congélateur.
Abaisser la pâte sucrée, la détailler et la mettre a cuire a 180° pendant 10-15 minutes.
Faire la mousse a la noix de coco, dresser dans les moules samurai 110 et cloud 1600 en intercalent respectivement une couche de mousse, puis l’insert au fruit de la passion, une deuxième couche de mousse coco et pour finir la ganache avec le disque de pâte sucrée. Bloquer le tout en surgélateur.
Réaliser les préparations pour le glaçage miroir et pour le glaçage velours.
Glacer et décorer les entremets.
Les disposer sur le socle de présentation.

Le Cubasie

Préparer la veille La pâte sucrée et les ganache(230g Lait battu,50g Sucre,16g Maizena et 1gousse de vanille, cuire le tout comme une crème pâtissière puis réserver. Monter à ébullition 120g Créme 40% et 36g Trimoline et verser sur les 400 de chocolat blanc puis mixer, a 34°c rajouter 80g Beurre puis mixer avec la créme de lait battu et réserver au frais. La ganache montée a preparer aussi la veille, monter à ébullition 300g Lait battu, 100g crème 40%, 36g Trimoline et 1gousse de vanille,verser sur les 400g de chocolat blanc et mixer, à 34°c rajouter le beurre et mixer. Pour la pâte sucrée, Sabler les 300g de beurre avec les 180g de sucre glace et les 4g de sel puis ajouter les 2oeufs mélanger delicatement puis incorporer les 50 g de poudre d’amande et les 30g de pâte de praliné pour finir avec les 500g de farine T45 mélange court. Pour le confit de Grenades, montée vers 50°c les 500g de purée de grenades et les 110g Sucre et ajouter les 6g de pectine + les 50g sucre puis monter a ébullition et couler dans des interieur individuelle flexipan et passer directement au Koma choc.Préparer les tartelettes individuelle, les foncer et les cuire dans des cercle de 6,5cm de diamètre. Pour le praliné Graines de courges noisette,Torréfier les noisettes et graines de courges pour en faire resortir plus d’aromes, sablés les 700g de noisettes et 300g de graines de courge avec 500g sucre et 100g sucre de coco puis etaler sur un silpat et laisser refroidir avant de mixer le praliné et y laisser une bonne granulométrie puis réserver à 15°c. Pour le montage, Tamiser le dessus des croutes pour etre bien lisse et Pocher 8g de praliné graines de courges puis y déposer l’insert grenades,ajouter la ganache de lait battu sur le dessus pour former un belle pointe, battre la ganache montée au lait battu à bonne consistance puis dresser 5 bandes de cette crème et couper les bords a la palettes, ensuite les deposer sur carton, décorer avec les graines de courges et déguster.

Le « Baies des anges » aux fruits rouges

biscuit madeleine:
1 oeuf

50g de farine
2,5 g de levure chimique
20g de lait
zeste de citron
5g d’huile de tournesol
1g de fleur de sel
60g de beurre
prechauffer le four a 150 degrés , faire chauffer le beurre , lait et fleur de sel et chinoiser.
Blanchir l œuf avec le sucre et y incorporer la farine et la levure incorporer les deux masses lorsque les liquide seront a 50degrés

Glaçage rouge:
150g eau
300g sucre semoule
300g glucose
200g lait concentré
110g masse gélatine
300g couverture ivoire
10g colorant rouge liposoluble
Cuire eau , sucre , glucose a 103 degrés
Verser sur le reste des ingred
iens , mixer et utiliser a 35 degrés

gelée fraise gimgembre:
250g de fraises fraiche
1g pectine nh
4, feuilles de gelatine
50g de sucre
10g de gimgembre frais rapé
30g eau
couper les fraises dans une casserole y ajouter l eau les 3/4 du sucre et le gingembre frais, a ébullition verser la pectine avec le restant de sucre ,bouillir 2 MIN retirer du feu et mettre les feuilles de gelatine ramollie, reserver en cellule .
Cremeux fraise tagada:
500g pulpe de fraise
30g tagada
700g oeufs
6 feuilles de gelatine
250g beurre
400g sucre

faire chauffer la pulpe , les oeufs le sucre et les tagada retirer du feu apres deux minutes d ébullition, et ajouter la gélatine refroidire a 60 degres et mixer avec le beurre puis reserver au froid .

Mousse fraise/framboise:
250g pulpe fraise
250g pulpe framboise
140g blanc d oeuf
190g sucre
30g eau
12g gélatine
450g créme fouetté

chauffer les pulpes jusqu a ébullition mettre la gelatine ramolie et refroidire , monter la creme liquide et reserver au frais, preparer une meringue italienne verser les pulpes refroidis dansla meringue deja faite et finir delicatement par la crème fouetté , cercler imidiatement.
Montage et finition:
mettre le disque de biscuit ( diamètre inferieur au cercle) couler la mousse a la moitié de la hauteur du cercle mettre l’insert de cremeux et pocher la compoté par dessus , lisser avec de la mousse , prendre des moules silicone sphere couler la mousse a la moitiée pocher la compote et lisser ,mettre le tout au grand froid .
Lorsque l entremet et bien froid glacer le gâteau avec un glacage a 35 degres
faire cuire l isomalt pour un sucre tiré 160 170 degres et tiré un decor au choix