Actualités

16 janvier 2017

Executive Pastry Chef

Le Train Bleu is calling all Executive pastry chefs!
A legendary Parisian restaurant, Le Train Bleu (https://lnkd.in/f9_RKB7) will open its doors soon in Doha, Qatar. We are looking for an exceptional Executive pastry chef to join our team and be a part of a history.
Executive pastry chef will be in charge of 2 outlets – Le Train Bleu and Le Petit Train Bleu and will be responsible for all pastry production.

Main duties and responsibilities:
– Set up, maintain, and break down station according to restaurant guidelines
– Plans restaurant dessert menus
– Develops standard recipes and techniques for pastry preparation and presentation which help to assure consistently high quality
– Train, supervise and counsel all employees in the department
– Exercises portion control for all items served and assists in establishing menu selling prices
Skills:
– Capable of delegating multiple tasks
– People and Time Management Skills
– Excellent communication, leadership and organizational skills
– Ability to work calmly and effectively under pressure
– Be able to get acknowledged as the main authority
– Is creative and passionate to work
– Respects cultural differences, is flexible and adaptable to different cultural settings
Qualifications:
– Degree in Culinary science or related certificate
– Proven working experience as an Executive Pastry chef – 10+ years of experience, 2 years of experience as an Ex. Pastry chef
– Excellent knowledge of pastry and chocolate preparation
– Excellent record of kitchen management and keeping up with cooking trends and best practices
– Understanding and knowledge of health & safety, sanitation and food handling procedures is a must
– Proficiency in English language, both written and verbal is a must

If interested in this fantastic opportunity and would like to come on board, kindly send your CV to helena@jazira-group.com

Actualités
4 décembre 2016

Les défis sont de retour !

 

Comme je vous l’ai annoncé il y a deux jours, le temps des défis mensuels #Pdlm est de nouveau là!
Nous mettons en place un nouveau principe cette année, celui de faire travailler votre imagination autour d’un thème imposé.

Pour les participations qui auront lieu au cours de ce mois de décembre, et desquelles ressortira le gagnant du mois de janvier, les trois critères seront ceux-ci:
– Crème fraîche
– Chocolat
– Vanille

C’est donc officiellement lancé !
Soyez créatifs et surprenez nous !
Bonne chance à tous !

Règlement concernant les défis du mois:

Le défi Mensuel est ouvert à tous les professionnels du groupe, à savoir:
– Chefs d’entreprise
– Chefs (avec une création personnelle ou de l’entreprise après accord de celle ci)
– Commis (même condition que les chefs)
– Apprentis (même condition que les chefs)

Les participations se dérouleront du 03 au 22 de chaque mois. ( à l’exception du mois de février, elles s’y tiendrons du 03 au 20) Chaque mois nous vous proposerons au démarrage des participations une liste de trois critères imposés à retrouver dans la composition de votre création.
Pour participer, rien de plus simple, il vous suffira de poster la photo votre création et sa composition en commentaire sous la publication épinglée en haut de page. (sur mobile elle est « masquée », il faut cliquer dans le menu pour l’afficher)

Ensuite le 23 (ou 21 en février) de chaque mois, et ce jusqu’à la fin de celui-ci, nous rassemblerons dans un album toutes les photos des participants que nous laisserons en publication épinglée. Une fois l’album posté, les participations sont définitivement closes, et il est interdit à quiconque d’y rajouter personnellement sa photo. Tous les membres du groupe pourront alors liker leurs préférées. Chaque like fera office de vote, et à l’issu de cette période, nous pourrons établir un top 5.

Les admins constituerons à partir de celui-ci un podium et le vainqueur se verra attribuer un lot de l’un de nos partenaires, ainsi que la sélection de sa photo pour constituer un des 12 mois du calendrier #Pdlm 2018.

Les gagnants des défis en 2016

14102280_10153977639622199_2734142586441609424_n

Actualités 0 Comment
20 novembre 2016

Les pré-sélection des #worldchocolatemasters

Les 29 et 30 octobre à Romorantin se déroulait la pré-sélection des #worldchocolatemasters !
L’occasion pour nous de revenir sur cet événement des plus important dans le monde de la chocolaterie.
En effet ce concours de rayonnement mondial et assez complexe, tachons d’expliquer brièvement son déroulé…

Pour commencer, il se décompose en plusieurs étapes.

Les pré-sélections nationales.
Chaque pays étant doté de ses propres talents, il va de soi qu’un concours mondial démarre par des éliminatoires. De ces pré-sélections ressortiront donc deux candidats qui s’affronteront lors d’une finale nationale.

Deuxième étape donc, la finale Nationale.
Pour cette édition, elle se déroulera lors du salon #exphotel à bordeaux du 19 au 21 Novembre 2017.

Chaque pays participant organise donc celle ci, cette année le concours en compte 21 que voici détaillés ci dessous :
(source : http://www.worldchocolatemasters.com/france )

Le vainqueur national obtiens dès alors le titre de « National chocolate master »
Enfin, ultime étape, la finale internationale.
La date exacte de celle-ci n’est pas encore connue, mais elle se déroulera au cours du mois d’octobre 2018 ( source : http://www.lemondedesboulangers.fr/content/une-edition-sur-le-theme-du-futur )
Elle aura pour thème « les mégalopoles de demain »
Maintenant que nous en savons un peu plus sur la « WCM », penchons nous sur les présélections qui ont eu lieu le week-end dernier 😉
Elles se sont déroulées donc à Romorantin, lors des 39!èmes journées gastronomiques de Sologne (http://www.jgs.romorantin.net/ ) , à l’occasion du trophée Jean-Claude Léchaudé,
Le Jury comprenait des noms prestigieux, dont plusieurs sont membres de notre groupe Pâtissiers dans le monde !!! :
Thierry Bamas , Yann Brys , Vincent Vallée, Julien Boutonnet , Bruno Cordier, Serge Granger , Mathieu Blandin , Jean-François Deguignet, Guillaume Mabilleau , Gérard-Joël BELLOUET , Frédéric Lefèvre.

Voici le podium de cette pré-sélection, les deux premiers étant donc qualifiés pour la finale nationale comme je vous l’ai expliqué plus haut 😉 :
1/ Morilleau Romuald
2/ Guérin Maxime
3/ Thauvin David

Rendez vous donc en novembre 2017 pour celle-ci et suivre de près l’actualité de la #WCM !
En attendant n’hésitez pas à partager sur le Club dans le forum pour y échanger entre professionnels sur vos expériences, vos questions, etc… 😉

A bientôt pour un nouvel article !
Michaël.

Actualités 0 Comment
19 novembre 2016

Pirouette

Pour commencer réaliser le Crémeux citron. Dans une casserole porter à ébullition la purée de citron et les zestes. Mélanger le sucre et les oeufs puis cuire jusqu’à épaississement du mélange. Verser sur la couverture ivoire et le beurre de cacao. Ajouter la gélatine préalablement mélanger à l’eau. Mixer pour couler 15g dans les moules à insert globe. Réserver au congélateur.

En deuxième réaliser la Dacquoise amande noix. Mixer des cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une poudre. Ajouter la farine, la poudre d’amande blanche et le sucre semoule puis tamiser . Monter les blancs d’oeufs et les blancs secs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement les poudres à l’aide d’une marise. Séparer la masse en deux. Étaler sur deux plaque de cuisson puis cuire à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Après refroidissement détailler des rond de 4 cm à l’aide d’un emporte pièce puis réserver

En troisième réaliser le fond Croustillant praliné cacahuète.
Pour commencer mixer 1000g de cacahuète salée jusqu’à l’obtention d’une pâte. Elle servira aussi pour la mousse.
Faire fondre la couverture lactée puis ajouter le praliné, et la pâte de cacahuète. Ajouter la feuilletine et les cacahuètes concassés. Diviser la masse en deux. Étaler sur deux plaques 40×60 bien droite. Après refroidissement détailler des ronds de 7 cm puis réserver au congélateur.

En quatrième réaliser la mousse cacahuète. Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Verser sur le praliné amande et la pâte de cacahuète. Ajouter la gélatine préalablement mélangé à l’eau. Mixer et refroidir le melange à 25 °C. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

Pour le montage superposer entre deux Biscuit l’insert Crémeux citron. Mettre un peu de mousse dans le moule Stone puis ajouter l’insert et lisser le petit gâteau avec de la mousse. Réserver au congélateur.

Réaliser le glaçage pendant la congélation du petit gâteau.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Réaliser un sirop avec l’eau et le glucose. Une fois le caramel cuit à la couleur désiré, décuire avec le sirop. Faire bouillir puis verser sur le lait concentré puis la gélatine préalablement mélangé à l’eau. Ajouter le chocolat blanc et les graines de vanille. Mixer puis réserver au froid.

Pour finir démouler le petit gâteau une fois congelé.
Utiliser le glaçage de 35 à 40 °C . Glacer les petit gâteau puis les poser sur le Croustillant cacahouète praliné. Décorer et déguster.

Recettes 0 Comment
19 novembre 2016

Déesse

Biscuit Joconde Gingembre:
Monter les amandes en poudre, sucre glace, trimoline, oeufs, farine et gingembre râpé vitesse rapide au batteur avec un fouet durant 8minutes. D’une autre part , monter les blancs et le sucre et faire fondre le beurre afin qu’il soit fondu mais pas trop chaud. Ajouter les 3/4 du premier mélange des premiers ingrédients au blanc d’œuf monté , ajouter le beurre dans le 3/4 restant et mélanger. Pour finir, mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une marise. Etaler le biscuit joconde sur une demie plaque avec silpat puis enfourner dans un four à sole à 225°C durant 7 à 9 minutes. A la sortie du four débarrasser sur grille. Détailler un carré de 17 sur 17 cm et un petit cœur.

Crémeux Framboise:
Réaliser une anglaise avec la pulpe de framboise le sucre et les jaunes d’œufs, cuire à 85°C puis y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et égouttée. Filmer et réserver au frais jusqu’à une température de 35°C pour y incorporer le beurre pommade, et mixer le mélange. Couler dans un cadre de 17 sur 17 cm et dans 1 petit cercle en forme de cœur et ajouter les brisures de framboises. Laisser figer au réfrigérateur puis surgeler.

Compotée Fraise Mara des bois citron vert gingembre:
Chauffer la pulpe , le sucre , les zestes de citron vert et le gingembre râpé jusqu’à ébullition, et en fin de cuisson , ajouter le beurre puis la gélatine. Laisser refroidir à 35°C , puis couler sur le crémeux . Surgeler

Mousse Ivoire Vanillée:
Cuire comme une anglaise en chauffant le lait, la gousse de vanille , puis incorporer le mélange sucre jaunes d’œufs et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine ramollie en fin de cuisson et verser le tout sur le chocolat blanc puis mixer. Lorsque le mélange atteint 25°C , incorporer la crème fouettée.

Glaçage Blanc grain de vanille:
Chauffer la crème , le sucre, le glucose et la gousse de vanille jusqu’à ébullition, puis rajouter la feuille de gélatine ramollie et le colorant. Verser sur le chocolat blanc et mixer tout en faisant attention à ne pas incorporer d’air afin d’éviter les bulles d’airs lors du glaçage de l’entremet. Filmer et laisser cristalliser au frais pour avoir un glaçage optimale.

Chocolat pistolet rouge :
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, y ajouter le colorant puis mixer.

Montage de l’entremet
Procéder à un montage à l’envers dans un cercle carré de 18 sur 18cm et un cercle en forme de cœur de 16 cm de hauteur et 17 de largeur au niveaux de sa boucle. Pour le carré, verser 150g de mousse ivoire, ensuite déposer l’insert crémeux framboise/compotée fraise, puis 125g de mousse ivoire, déposer le biscuit Joconde, puis 125g de mousse ivoire et terminer avec le sablé streusel.
Pour le cœur, verser 76g de mousse ivoire, puis l’insert crémeux framboise/Compote fraise, ensuite 77g de mousse ivoire et terminer avec le biscuit Joconde.

Finition de l’entremet
Une fois les deux parties de l’entremet surgelées, les débarrasser de leurs cercles. Glacer le carré avec le glaçage blanc aux grains de vanille à une température de 32°C et le déposer sur un disque or.
D’une autre part, couper à l’aide d’un couteaux chaud , le cœur en deux en zigzag ( façon éclair ) pulvériser les deux parties du cœur en rouge et les déposer sur le carré blanc.
Ajouter un décor fleur en chocolat au dessus du cœur et les décors réaliser avec le streusel au centre des deux parties du cœur, vous pouvez également faire un décors  » gouttelettes d’eaux  » avec du glaçage miroir et un cornet.Pour les bordures du carré, tabler du chocolat noir puis à l’aide d’une poche , dresser 4 fines bandes de chocolat de 18cm dans du sucre. Laisser cristallisé et déposer sur le contour de l’entremet.

Recettes 0 Comment
19 novembre 2016

TRYO D’ENFER

PÂTE SABLÉ CHOCOLAT
au mélangeur mette beurre, sucre, sel, farine, cacao mélanger avec la feuille, incorporer l’oeuf et laisser bien mélanger, ajouter le chocolat fondu
réserver au frigo 1h étaler 20mm epaisseur laisser reposer au frigo 30 min. faire cuire 15-20min 180C
TORTA CAPRESSE NOIX DE PECAN
au mélangeur monté les blancs semi-ferme avec le 100g de sucre,
mélanger les poudres de noix et faire torréfier au four
faire fondre le chocolat, bien mélanger beurre pommade 80g sucre et les jaunes, incorporer les poudres et je le chocolat fondu et bien mélanger
plier les deux appareils ensemble
couler en cercle de 15 cm hauteur 4cm faire cuire 20-30 min 180C
CRÉMEUX CHOCOLAT
Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le glucose et incorporer dans la casserole tout en brassant, faire bouillir et verser sur le chocolat haché finement
mixer pour réaliser l’émulsion
PRALINÉ NOIX DE PECAN
faire cuire le sucre avec l’eau pour obtenir un caramel blond foncé, ajouter le beurre et incorporer les noix de pecan torréfié chaude, bien mélanger et réserver dans une plaque pour laisser refroidir
mixer pour obtenir une texture de praliné a l’ancienne avec un peu de texture
MOUSSELINE NOIX DE PECAN
faire bouillir le lait, incorporer le praliné avec le lait chaud, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule incorporer au lait et faire bouillir en mélangeant, réserver dans un plaque pour faire refroidir au frigo
au mélangeur monté avec le beurre
CRÈME CHOCOLAT BLANC ET FÈVE DE TONKA
faire bouillir le lait avec la fève de tonka râpé, incorporer dans la casserole les jaunes blanchit avec la fécule, faire bouillir en mélangeant verser sur le chocolat blanc râpé, ajouter la gélatine gonfler et essorer mixer pour une émulsion parfaite laisser reposer pour refroidir 25C
monté la crème semi-ferme et plier avec l’appareil chocolat blanc
GANACHE MONTÉ CHOCOLAT LAIT
faire bouillir 110g crème verser sur le chocolat râpé bien mélanger pour fondre le chocolat, verser 260g crème froide et bien mélanger
filmer au contact et réserver 3h au frigo, au mélangeur fouetter doucement pour une texture ferme
MONTAGE
sur un cercle de pâte sablé chocolat étaler la crème chocolat environ 1 cm, insérer un cercle de torta capresse chemiser de praliné noix de pecan (mélanger 100g praliné et 15g chocolat noir), étaler la mousseline noix de pecan et laisser 1 cm de libre en haut verser pour finir la crème chocolat blanc fève de tonka et lisser avec une palette reserver au congélateur 1h pour pour pouvoir décerclé
ajouter un décor chocolat autour et poché la ganache monté chocolat au lait en décor sur le dessus avec aléatoirement la crème chocolat et la crème chocolat blanc fève de tonka

Recettes 0 Comment
19 novembre 2016

Daisy

1 : Sabler reconstituer
Faire fondre le beurre de cacao
Emietter les sablés bretons, mélangé avec la feuillantine, le riz soufflé et le beurre de cacao, étaler dans les cercles de 8 cm sur 0,7 cm, réserver au frais
2 : Mousse vanille gingembre
Monter la crème au bec d’oiseaux, ajouter la vanille et le gingembre
Commencer à monter les jaunes au batteur
Cuire l’eau, le sucre à 118° ajouter la gélatine préalablement réhydrater et les verser sur les jaunes, battre jusqu’à refroidissement et mélanger à la crème, puis couler dans des cercle de 8 cm, surgeler et découper le centre avec un emporte-pièce de 4 cm, puis déposer sur le sablé reconstituer
3 : Confit d’ananas
Chauffer la purée, le jus de citron, le sirop de glucose et le rhum, à 45° ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir 2 minutes, réserver au frais, et réserver 300 g pour la mousse
4 : Brunoise d’ananas
Couper l’ananas en brunoise, ajouter la vanille, saupoudrer de sucre et cuire jusqu’à ce que l’ananas devienne translucide et flambé au rhum, refroidir et mélanger au reste du confit
5 : Mousse ananas
Coller le confie avec la gélatine, monter la crème avec le sucre au bec d’oiseau, mélanger les deux à la maryse, couler dans les moules demi sphère au ¾ déposer de la brunoise, surgeler le tout
6 : Appareill à floquer
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45° C au micro-onde, divisé en deux, colorer une partie en jaune et l’autre blanche
Avec un pistolet floquer chaque demie sphère en jaune, et les parfais en blanc
7 : Pétale de meringue
Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit, une fois bien sérer ajouter le sucre glace à la maryse
Etaler des pétales avec un chablon sur papier et cuire 2h à 76
8 : Montage
Dans chaque base de gâteaux déposer de la brunoise d’ananas mélanger au confie dans la partie ajourer de la mousse vanille gingembre puis, venez déposer des pétales de meringue tout autour du gâteau et recouvrir le trou par la demie sphère ananas, ajouter quelque feuille d’or pour la déco

Recettes 0 Comment