Actualités

6 mars 2018

Magazine ARTISANS n°7

 

Dans ce numéro spécial Pâques, retrouvez vos rubriques préférées :
Focus sur Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur.
Découvrez l’histoire du sablé et les secrets de la gaufre fourrée, une spécialité des Hauts de France. Venu d’ailleurs, la focaccia vous donnera un petit goût d’Italie.

Nos artisans coup de cœur boulanger François Pozzoli, pâtissier Guy et Alexandre Carbillet, chocolatier Yvonnick Le Maux et glacier Henri Guittet vous dévoileront leurs recettes.

L’œuf est notre ingrédient star et la mangue celui de saison.

La boutique de Jean-Pierre Viallard, Tendrement macaron, est mise en avant. Jean-Pierre Étienvre est notre entrepreneur passionné et Michaël Legrand nous donne son point de vue sur le snacking en boulangerie.

Et bien sûr, de nouvelles recettes et astuces dans les savoir-faire, les dernières actualités et les résultats des concours.

Actualités 0 Comment
3 mars 2018

Oeuf craquelé chocolat blanc et fruits des bois par Stéphane Glacier

Biscuit léger aux amandes :
150 g poudre d’amande
150 g sucre glace
80 g jaunes d’œufs
130 g œufs entiers
125 g farine
230 g blancs d’œufs
100 g sucre

Monter à l’aide d’un batteur muni d’un fouet la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux. Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter la farine dans le premier mélange puis incorporer délicatement les blancs préalablement montés. A l’aide d’une poche ou d’un chablon, dresser 6 fonds de 16 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur sur du papier cuisson.

Mousse chocolat blanc :
150 g de lait
180 g de crème liquide
450 g de couverture ivoire « blanc satin »
10 g de gélatine poudre or
60 g d’eau
650 g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le chocolat blanc râpé puis mélanger pour obtenir une ganache lisse. Quand la ganache est à 35°C, lui ajouter la gélatine fondue puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Coulis gélifié fruits des bois :
600 g purée de fruits des bois
12 g gélatine poudre or
75 g eau
110 g sucre

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans la purée tempérée, incorporer le sucre et la gélatine fondue. Couler cette préparation dans des Flexipan® de 16 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Congeler puis démouler.

Sirop citron :
500 g de sirop à 30°B
200 g d’eau
1 zeste de citron jaune

Faire bouillir l’eau et le sirop ensemble puis faire infuser le zeste de citron pendant 10 minutes. Chinoiser puis refroidir.

Montage :
Dans des moules à ½ œuf thermoformé, chemiser la paroi intérieur du moule avec de la mousse chocolat blanc. Déposer un insert de coulis gélifié framboise. Garnir à nouveau de mousse chocolat blanc puis finir avec une forme de biscuit aux amandes imbibé de sirop au citron. Congeler.

Décor et finition :
Démouler puis pulvériser avec un appareil à pistoler velours blanc. Décorer avec des plaquettes chocolat et des fruits rouges.

Recettes 0 Comment
3 mars 2018

Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde

Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde (PDLM) – trofeo internazionale per il miglior Pastry Chef dell’anno
Cari amici e membri di Pâtissiers dans le Monde, il 15 febbraio ci sarà il lancio della sesta edizione del concorso PDLM.
La finale si terrà di nuovo al Lycée Lautréamont di Tarbes verso la metà di novembre, la data definitiva verrà comunicata a breve.
Per accedere alla finale si svolgeranno tre 3 selezioni:
A / Selezione Francia, la quale si svolgerà presentando un dossier. Verranno attribuiti tre posti in base alla valutazione dei vostri dossier. Termine ultimo è fissato per il 15 aprile. Per partecipare alle selezioni vi preghiamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la vostra ricetta corredata di foto al seguente link.

https://www.patissiersdanslemonde.fr/france/

 

B / Selezione Europa, la quale avrà luogo il 18 luglio presso la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart Hangar78 e sita a Padova (Italia). Questa selezione è destinata a tutti i Paesi europei ad esclusione della Francia (Italia, Belgio, Spagna, Svizzera, ecc.). La selezione si svolgerà live attraverso una prova di 7 ore. Vi chiediamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la domanda di iscrizione. Saranno assegnati quattro posti per la finale. Potete leggere il regolamento ed inviare la vostra domanda di iscrizione a questo link.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/europe-it/

 

C / Selezione U.S.A, la quale si svolgerà a seguito dell’invio del dossier da parte di pasticceri che risiedono o lavorano negli Stati Uniti. Verrà assegnato un posto per la finale. La selezione sarà gestita dagli ambasciatori di PDLM USA e dell’ufficio PDLM.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/usa/

Per questa nuova edizione ancora più premi, sorprese e per il vincitore un trofeo internazionale!!!
Se hai l’anima del vincitore, non esitare e diventa uno dei protagonisti del concorso internazionale PDLM!!!

Actualités 0 Comment
11 février 2018

Lancement des éliminatoires du 6ème concours PDLM Trophée international du Pâtissier de l’année

Chers amis et membres de Pâtissiers dans le Monde, nous lançons ce 15 février le 6ème concours PDLM .

La finale aura lieu une nouvelle fois au Lycée Lautréamont de Tarbes le 19 Novembre 2018

Pour accéder à la finale 3 présélections sont proposer selon votre pays :

1/ Sélection France
Celle ci se fera sur dossier, 3 places seront attribuées à l’issue de vos envois.
Date limite le 15  SEPTEMBRE 2018, pour participer aux sélections merci de lire le règlement et inscrire votre recette avec sa photo.
Inscription à la sélection Française

2/ Sélection Europe((Italie, Belgique, Espagne, Suisse, etc.)
Elle se fera le 18 juillet à l’école Hangar 78 de Silikomart à Padova en Italie, cette sélection est destinée pour les pays Européens hors France (Italie, Belgique, Espagne, Suisse, etc.). Elle se fera en live sur une épreuve de 7 heures, merci de lire le règlement puis envoyez vos inscriptions, si vous vous sentez prêts à concourir. 4 places seront attribuées pour la finale.
Merci de lire le règlement et envoyez vos dossiers en suivant le lien ci dessous.
Inscription à la sélection Européene

3/ Sélection U.S.A date limite 15 juin 2018
Cette sélection se fera sur dossier pour les pâtissiers résidants ou travaillants sur le sol des Etats Unis, 1 place sera retenue, la sélection sera gérée en relais par les ambassadeurs PDLM U.S.A et le bureau PDLM.
Inscription à la sélection USA

Pour cette 6ème éditions encore plus de lots, de surprises et un trophée International pour le gagnant de cette finale !!!
Vous vous sentez l’âme du vainqueur, n’hésitez pas et devenez l’acteur du concours international PDLM !!!


Launch of the elimination rounds of the sixth edition of the Pâtissiers dans le Monde contest (PDLM) – the international trophy for the best Pastry Chef of the year
Dear friends and members of Pâtissiers dans le Monde, on February 15th there will be the launch of the sixth edition of the PDLM competition.
The final will take place again at the Lycée Lautréamont in Tarbes the 19 November 2018.
To access to the final there will be three 3 selections:

A / Selection France
It will be held by presenting a dossier. Three places for the final will be assigned based on the evaluation of the dossiers. The deadline is set for June 15th. To participate, please read the rules carefully and send your recipe accompanied by photos at the following link.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/france/

B / Selection Europe
Which will take place on July 18 at the Silikomart cooking and pastry school Hangar78 in Padua (Italy). This selection is for all European countries except France (Italy, Belgium, Spain, Switzerland, etc.). The selection will be live through a 7-hour contest. We ask you to read the rules carefully and to send the application form. Four seats will be assigned for the final. You can read the rules and send your application form to this link.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/europe/

C / Selection U.S
it will be held presenting a dossier by pastry chefs who live or work in the United States. A place will be assigned for the final. The selection will be managed by the US PDLM ambassadors and the PDLM office.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/usa/

For this new edition even more prizes, surprises and an international trophy for the winner!!!
If you have the spirit of the winner, do not hesitate and become one of the protagonists of the international PDLM competition !!!


Lancio delle fasi eliminatorie della sesta edizione del concorso Pâtissiers dans le Monde (PDLM) – trofeo internazionale per il miglior Pastry Chef dell’anno
Cari amici e membri di Pâtissiers dans le Monde, il 15 febbraio ci sarà il lancio della sesta edizione del concorso PDLM.
La finale si terrà di nuovo al Lycée Lautréamont di Tarbes verso la metà di novembre, la data definitiva verrà comunicata a breve.
Per accedere alla finale si svolgeranno tre 3 selezioni:
A / Selezione Francia, la quale si svolgerà presentando un dossier. Verranno attribuiti tre posti in base alla valutazione dei vostri dossier. Termine ultimo è fissato per il 15 aprile. Per partecipare alle selezioni vi preghiamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la vostra ricetta corredata di foto al seguente link.

B / Selezione Europa, la quale avrà luogo il 18 luglio presso la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart Hangar78 e sita a Padova (Italia). Questa selezione è destinata a tutti i Paesi europei ad esclusione della Francia (Italia, Belgio, Spagna, Svizzera, ecc.). La selezione si svolgerà live attraverso una prova di 7 ore. Vi chiediamo di leggere attentamente il regolamento e di inviare la domanda di iscrizione. Saranno assegnati quattro posti per la finale. Potete leggere il regolamento ed inviare la vostra domanda di iscrizione a questo link.

C / Selezione U.S.A, la quale si svolgerà a seguito dell’invio del dossier da parte di pasticceri che risiedono o lavorano negli Stati Uniti. Verrà assegnato un posto per la finale. La selezione sarà gestita dagli ambasciatori di PDLM USA e dell’ufficio PDLM.

Per questa nuova edizione ancora più premi, sorprese e per il vincitore un trofeo internazionale!!!
Se hai l’anima del vincitore, non esitare e diventa uno dei protagonisti del concorso internazionale PDLM!!!

Actualités 0 Comment
2 octobre 2017

On vous attends jusqu’au 8 octobre !

PDLM a décidé de faire durer le plaisir, et de donner leur chance à tous les retardataires. C’est pourquoi suite à plusieurs demandes nous avons décidé de repousser la date finale  d’inscription au concours du « Meilleur pâtissier de l’année »et ce jusqu’au 8 Octobre inclus dernier délai minuit.

Règlement :
Apres concertation entre le Staff PDLM et notre président Jean François Devineau il a été convenu de modifier le nombre de finalistes sélectionnés pour le concours du meilleur pâtissier de l’année. Huit finalistes seront requis au lieu de dix afin de travailler au mieux et avec aisance le jour de la finale au sein du laboratoire culinaire du lycée Lautréamont de Tarbes. Par ailleurs à noter une spécificité qui s’ajoute au règlement: Un forfait de 50€ sera attribué par PDLM à chaque finaliste pour l’achat des ingrédients servant à confectionner les entremets et gâteaux. Les dépassements resteront à la charge des candidats.  Le métier de pâtissier exige aussi le fait d’être de bons gestionnaires!

Alors……..GO!!!!!!!!

Cogitez,transpirez,créez,..bref lancez vous dans cette belle aventure!

Nous vous attendons dans « la cour des grands, à vous de jouer…

Actualités 0 Comment
25 septembre 2017

Le burger sucré

Brioche: petrir tout les ingrédients ensemble sauf le beurre après 5 minutes de petrissage ajouter le beurre mou remettre à petrir lorsque que la pâte se décolle. Laisser reposer 1h a température ambiente et 1h au froid. Diviser la pâte en 6, formé des boules les doré puis mettre en pousse 1h. Ajouter des graines de sésames puis cuire 25-30 minutes à 200degrés. Après cuisson couper la brioche en deux enlever le surplus de mie pour éviter une trop grosse consistance du dessert, l’imbibée de sirop de framboise, réserver.
Steak en chocolat
Faire bouillir la crème la verser sur le chocolat une fois fondu le mettre au froid. Une fois bien froide battre la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien montée mettre dans une poche a douille avec une douille à fil dresser dans un cercle du même diamètre que la brioche la ganache et faire une épaisseur de 2cm mettre au froid.
Salade
Fondre le chocolat ajouter la feuillettine et les arômes étaler entre deux feuilles guitare très finement puis détailler des cercles de la tailler du steak
Les crémeux
Chauffer la crème et les purée de fruits, dans un cul de poule battre les jaunes et le sucre verser la crème dans les jaunes puis mettre à chauffer deux minutes sur le feu retirer ajouter la gélatine verser sur une plaque filmer puis mettre au froid detailler des ronds pour les tomates et des carrés pour le fromage.
Dressage mettre 2 rond de framboise le steak 1 carré de passion une feuille de salade et refermé. Voilà le burger est prêt

Recettes 0 Comment
1 septembre 2017

Douceur exotique

Réaliser la pâte sucrée, phraser, mettre en froid.
Faire la ganache au chocolat blanc, réserver au froid.
Réaliser ensuite l’insert au fruit de la passion, le couler dans les moules adéquate, mettre au congélateur.
Abaisser la pâte sucrée, la détailler et la mettre a cuire a 180° pendant 10-15 minutes.
Faire la mousse a la noix de coco, dresser dans les moules samurai 110 et cloud 1600 en intercalent respectivement une couche de mousse, puis l’insert au fruit de la passion, une deuxième couche de mousse coco et pour finir la ganache avec le disque de pâte sucrée. Bloquer le tout en surgélateur.
Réaliser les préparations pour le glaçage miroir et pour le glaçage velours.
Glacer et décorer les entremets.
Les disposer sur le socle de présentation.

Recettes 0 Comment
29 août 2017

Le Cubasie

Préparer la veille La pâte sucrée et les ganache(230g Lait battu,50g Sucre,16g Maizena et 1gousse de vanille, cuire le tout comme une crème pâtissière puis réserver. Monter à ébullition 120g Créme 40% et 36g Trimoline et verser sur les 400 de chocolat blanc puis mixer, a 34°c rajouter 80g Beurre puis mixer avec la créme de lait battu et réserver au frais. La ganache montée a preparer aussi la veille, monter à ébullition 300g Lait battu, 100g crème 40%, 36g Trimoline et 1gousse de vanille,verser sur les 400g de chocolat blanc et mixer, à 34°c rajouter le beurre et mixer. Pour la pâte sucrée, Sabler les 300g de beurre avec les 180g de sucre glace et les 4g de sel puis ajouter les 2oeufs mélanger delicatement puis incorporer les 50 g de poudre d’amande et les 30g de pâte de praliné pour finir avec les 500g de farine T45 mélange court. Pour le confit de Grenades, montée vers 50°c les 500g de purée de grenades et les 110g Sucre et ajouter les 6g de pectine + les 50g sucre puis monter a ébullition et couler dans des interieur individuelle flexipan et passer directement au Koma choc.Préparer les tartelettes individuelle, les foncer et les cuire dans des cercle de 6,5cm de diamètre. Pour le praliné Graines de courges noisette,Torréfier les noisettes et graines de courges pour en faire resortir plus d’aromes, sablés les 700g de noisettes et 300g de graines de courge avec 500g sucre et 100g sucre de coco puis etaler sur un silpat et laisser refroidir avant de mixer le praliné et y laisser une bonne granulométrie puis réserver à 15°c. Pour le montage, Tamiser le dessus des croutes pour etre bien lisse et Pocher 8g de praliné graines de courges puis y déposer l’insert grenades,ajouter la ganache de lait battu sur le dessus pour former un belle pointe, battre la ganache montée au lait battu à bonne consistance puis dresser 5 bandes de cette crème et couper les bords a la palettes, ensuite les deposer sur carton, décorer avec les graines de courges et déguster.

Recettes 0 Comment