Sous-Bois par Pascal Molinès
Pascal MOLINES nous fait découvrir sa recette du Sous-Bois avec une petite nouveauté la possibilité de la télécharger.
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« L’ARDECHOIS » Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs
Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs
Ingrédients:
MOUSSE MARRON PM :
PÂTE DE MARRON 260 Gramme
CRÈME DE MARRON 200 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 50 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 5 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 30 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 480 Gramme
CRÉMEUX VANILLE YUZU :
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 240 Gramme
VANILLE GOUSSE 6 Gramme
ZESTES DE YUZU 5 Gramme
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
JAUNES D’OEUF 70 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 4 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 24 Gramme
STREUSEL VANILLE :
BEURRE FIN DGF ROYAL 55 Gramme
SUCRE CASSONADE 55 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 55 Gramme
VANILLE GOUSSE 2 Gramme
FARINE T 55 55 Gramme
CONFIT À L’ORANGE PM :
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
ORANGE FRAICHE 200 Gramme
PECTINE X 58 4 Gramme
JUS DE CITRON 45 Gramme
SIROP VANILLE :
EAU 100 Gramme
SUCRE SEMOULE 100 Gramme
VANILLE GOUSSE 1 Unité
BISCUIT JOCONDE :
OEUFS ENTIER 310 Gramme
SUCRE GLACE 190 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 190 Gramme
BLANCS D’OEUF 250 Gramme
SUCRE SEMOULE 65 Gramme
FARINE T 55 120 Gramme
BEURRE FIN DGF ROYAL 65 Gramme
GLAÇAGE LAIT PM :
EAU 155 Gramme
SUCRE SEMOULE 311 Gramme
SIROP DE GLUCOSE DGF SERVICE 311 Gramme
LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ 207 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 23 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 83 Gramme
CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT-TROPICANA 311 Gramme
Technique:
Mousse marron:
Mélanger la pâte et la crème de marron.
Bouillir la crème et ajouter la gélatine hydratée puis l’incorporer dans les pâtes de marrons.
Ajouter la crème fouetté mousseuse.
Crémeux vanille yuzu:
Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée, mixer et couler 190 gr dans chaque inserts.
Streusel vanille:
Mélanger tous les ingrédients au batteur, émietter sur plaque et cuire à 160 °c pendant 12 minutes.
Une fois refroidi coller le streusel avec de la couverture blanche tempéré et 50 g de riz soufflé émietté en petit boulette et réserver .
Confit à l’orange:
Cuire le tout sur le gaz pendant quelques minutes puis réserver.
Sirop vanille:
Faire bouillir les ingrédients dans une casserole et utiliser froid.
Biscuit joconde:
Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter les blancs serré avec le sucre puis le beurre fondu.
Cuire au four sur silpat à rebord à 240°C 6/7 minutes.
Glaçage lait:
Faire un sirop avec l’eau, le sucre semoule et le glucose et cuire à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
Ajouter le chocolat au lait.
Mixer et utiliser à 30°C maximum.
MONTAGE :
Montage à l’envers en cercle de 180 de diam avec insert de 160.
Surgeler puis décorer avec glaçage chocolat lait, cordelette or, vermicelle de marron et décor en chocolat.
Le journal du Club des Chefs de Février est arrivé dans vos boite mail !
Une nouveauté dans une nouveauté ! On vous laisse lire le journal du Club des Chefs de février pour en savoir plus !
http://patissiersdanslemonde.fr/newsletter/le-club-des-chefs-fevrier-2017-2/
Coeur framboise par Pascal Molinès MOF/Champion du monde
Technique
Biscuit Cake
Faire un beurre pommade et incorpore le sucre, les œufs puis la farine avec la noixde coco et la levure chimique tamisé ! Cuire en feuille silpat 40 x 30 à 190° 8 mn
Croustillant Coco
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Emietter sur feuille sur plaque et feuille de cuisson, Cuire en four ventilé à 160°C pendant 12 minutes. Après cuisson, mélanger avec le chocolat blanc et étaler finement.
Coulis de Framboise à la fécule
Mélanger le sucre semoule avec la fécule et cuire avec la pulpe de framboise, hors du feu ajouter la gélatine tremper et mixer avant utilisation.
Crémeux de framboise PM
Cuire tous les éléments ensemble, puis ajouté le beurre et la gélatine tremper.
Bavaroise vanille citron vert et coco
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 85° avec le lait infuser avec la coco les zestes de citron vert la crème la vanille et le mélange jaunes et sucre. Puis ajouter la gélatine hydratée. Refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée.
Montage
Couler la bavaroise dans les moules en forme de cœur. Réaliser un insert avec le crémeux framboise et son coulis avec le biscuit découper en cœur avec le croustillant. Surgelé, glacer rouge et décorer.
Sébastien Lagrue, Welcome
Dernièrement Sébastien Lagrue nous a rejoins dans l’équipe et dans l’association. On le présente plus, déjà membre du club et du groupe FB, il devient Admin sur le groupe et sur le site. Il a déjà apporté sa petite touche avec une belle photo de profil ! Il en a sous le pied ou sous le tablier si je pourrais dire sans jeu de mot !
Félicitation à toi Sébastien ! Bienvenue ! Welcome !
Assistant au chef pâtissier
Vous assisterez le chef pâtissier et évoluerez dans une brigade composée de 4 pâtissiers. Vous pourrez travailler aussi bien pour les restaurants que pour notre activité banquet.
Vos responsabilités :
Dans cette fonction, vous assistez notre chef pâtissier dans l’organisation du travail, la réalisation de commandes, la répartition des tâches au sein de l’équipe, l’anticipation des productions.
Vous êtes responsable de la préparation, et du dressage des desserts. Vous présentez les mets avec beaucoup de créativité, de soin, de rapidité d’exécution, selon les standards des « Leading Hotels of The World ».
Vous appliquez et faites appliquer au quotidien les normes HACCP et veillez à ce que vos ustensiles et votre plan de travail soient toujours bien tenus. Vous tenez compte des remarques de la salle.
Votre profil :
• Formation en pâtisserie
• Expérience d’au moins deux ans en tant que chef de partie pâtissier
• Travail soigné, capacités d’organisation, gestion du stress
• Capable de travailler en équipe ou de façon autonome
• Connaissance et application des normes HACCP
Discours de Jean François au repas de Lyon
A l’ occasion du Sirha 2017 l’association Pâtissiers Dans le Monde et Silikomart, ont organisé un repas dans le centre ville lyonnais.
Près de cent personnes ont répondus présentes aux invitations de Jean-François Devineau et Rita Mazetto.
Plusieurs personnes de renom étaient de la partie! (Angelo Musa, Luc Debove, Yves Thuriès qui a offert et dédicacé des Magazines, Pascal Molines, Stéphane Augé, Laurent Moreno…)
On notera également la présence de Montebianco, autre sponsor, et de membres japonais, Taïwanais, Russes, Suisses… l’association porte bien son nom!
La soirée fut placée sous le signe de la convivialité et chaque personne s’est vu offrir un lot par la maison Silikomart.
Voici le discours qu’a prononcé Jean François lors de celui ci.
Pâtissiers dans le monde tiens à remercier tous ceux qui ont fait l’honneur de leur présence, en espérant pouvoir renouveller l’expérience pour d’autres occasions qui sait!
A bientôt autour de notre passion commune, la pâtisserie!
Podium du deuxième défi mensuel #pdlm
Podium du défi de Janvier 2017
Executive Pastry Chef
Le Train Bleu is calling all Executive pastry chefs!
A legendary Parisian restaurant, Le Train Bleu (https://lnkd.in/f9_RKB7) will open its doors soon in Doha, Qatar. We are looking for an exceptional Executive pastry chef to join our team and be a part of a history.
Executive pastry chef will be in charge of 2 outlets – Le Train Bleu and Le Petit Train Bleu and will be responsible for all pastry production.
Main duties and responsibilities:
– Set up, maintain, and break down station according to restaurant guidelines
– Plans restaurant dessert menus
– Develops standard recipes and techniques for pastry preparation and presentation which help to assure consistently high quality
– Train, supervise and counsel all employees in the department
– Exercises portion control for all items served and assists in establishing menu selling prices
Skills:
– Capable of delegating multiple tasks
– People and Time Management Skills
– Excellent communication, leadership and organizational skills
– Ability to work calmly and effectively under pressure
– Be able to get acknowledged as the main authority
– Is creative and passionate to work
– Respects cultural differences, is flexible and adaptable to different cultural settings
Qualifications:
– Degree in Culinary science or related certificate
– Proven working experience as an Executive Pastry chef – 10+ years of experience, 2 years of experience as an Ex. Pastry chef
– Excellent knowledge of pastry and chocolate preparation
– Excellent record of kitchen management and keeping up with cooking trends and best practices
– Understanding and knowledge of health & safety, sanitation and food handling procedures is a must
– Proficiency in English language, both written and verbal is a must
If interested in this fantastic opportunity and would like to come on board, kindly send your CV to helena@jazira-group.com