Actualités

Le Noglu

Biscuit madeleine marron :Mousser au fouet le beurre pommade avec le purée de marrons et ajouter œufs entier, jaunes, blancs mélange. Monter à nouveau.
Monter les blancs avec 35g de sucre et 3g de poudre à lever.
Incorporer 1/3 des blancs dans la crème de marron, et incorporer le reste des blancs.
Etaler sur feuille cuisson 20×30.
Cuire à 180°C 25mn.

Compotée de figues :Mélanger le sucre semoule et la pectine NH.
Faire chauffer la purée à 50°C, ajouter le mélange sucre pectine,
Faire bouillir 5mn, couler dans des demi-sphères 30mm et surgeler.

Croustillant praliné pop :Mélanger la couverture fondue avec le praliné puis le Pop-corn nature concassés.Etaler entre deux feuillet à 3mm d’épaisseur. Congeler.

Mousse de marron :Mousser au fouet le beurre pommade avec la pate de marrons et crème de marrons et jaunes d’œufs. Réaliser une meringue italienne avec le sucre, l’eau cuit à 118°C et les blancs d’œufs. Chauffer 1/3 de mousse de marron avec les feuilles de gélatines égouttée à 60°c et ajouter au reste de mousse de marrons. Mélanger délicatement la crème montée avec la meringue italienne température tiède. 1/3 de crème montée meringuée mélanger avec la mousse de marrons et mélanger le tout délicatement à la Maryse.

Montage et finition :
Couler 3cm de mousse de marron dans les moules SILIKOMART PARFUM.
Disposer un insert de compotée de figues, disposer un disque de croustillant praliné pop de
5cm largeur et fermé avec un disque de biscuit madeleine marron de 6cm largeur. Lisser les bord.
Congeler puis glacer de glacage violet. Décorer avec des décor chocolats.

La Citrouille Butternut

Sablé fondant chocolat noir
Mettre le beurre pommade à l’aide d’un micro-ondes puis le crèmer avec le sucre glace à l’aide d’un fouet ou au batteur, jusqu’à blanchiment. En parallèle, lorsque le beurre est pommade, mettre le chocolat à fondre au micro-ondes. Lorsque le beurre est blanchi, ajouter la poudre d’amandes et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène, puis incorporer le jaune d’oeuf et mélanger de nouveau. Ajouter ensuite la farine préalablement tamisée puis terminer par le chocolat noir fondu. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la fleur de sel, puis étaler sur une plaque pour mettre au four pendant 10 min à 160°C. Arrivé à 10 min, détailler à l’aide d’un emporte pièce de 50mm puis terminer la cuisson, environ 5 min.

Coeur coulant praliné
Mélanger les deux ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rectifier l’équilibre selon la marque du produit utilisé afin d’éviter le coté farineux et amère de la noisette. Couler le mélange dans des moules demi-sphères Silikomart (SF005) puis réserver au froid négatif, en cellule de refroidissement si possible.

Mousse de Butternut
Préparer la Butternut en l’épluchant et en la coupant en petit dés. Verser dans un moule puis saupoudrer de sucre glace (10% du poids) et enfourner 20 min à 225°C. Ne pas hésiter à remuer pour éviter le dessèchement ou le bruler.
Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en faisant bouillir le lait, blanchir les oeufs avec le sucre puis cuire jusqu’à la nappe, terminer en ajoutant la gélatine préalablement hydratée et verser dans un récipient froid afin de stopper la cuisson et éviter que la crème anglaise puisse trancher. Lorsque les deux éléments sont prêts, ajouter la courge Butternut dans la crème anglaise puis mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au froid positif +4°C jusqu’à 25-30°C. Pendant ce temps, monter la crème au fouet ou au batteur jusqu’à un aspect de bec d’oiseau. Lorsque la crème anglaise est à température cible, procéder au mélange en 3 fois afin de ne pas trop faire retomber l’appareil. Couler aussitôt dans les empreintes du moule Silikomart mini Stone (SF163) puis insérer les coeurs coulant de praliné. Réserver au froid négatif, si possible en cellule de refroidissement.

Nappage orange
Mélanger l’eau, le sucre avec la pectine Nh, le glucose dans une casserole et porter le tout à ébullition puis terminer en ajoutant l’acide citrique ainsi que les colorant à l’aide d’un mixeur. Réserver au froid positif. Utilisation à texture liquide, soit environ 50°C.

Montage : démouler les petits gâteaux et les placer sur un disque de sablé fondant au chocolat puis procéder au glaçage/nappage tant que l’entremet est congelé. Terminer en appliquant les décors chocolat (note : lorsque le petit gâteau décongèle, il sera plus facile d’ajouter les décors chocolat.

Bon appétit ! 🙂

L’acidoux

Alunga

entremet-alunga

Entremet passion néctarine

1/ Biscuit financier : (1 plaque 30*40)
– Beurre : 40 g
– Sucre semoule : 125 g
– Poudre d’amande : 75 g
– Farine : 50 g
– Levure chimique : 1 g
– Blancs d’œufs crus : 125 g
– Sucre inverti : 15 g
– Blancs d’œufs : 125 g
– Sucre semoule : 15 g
Dans un cul de poule, mélanger ensemble les 125 gr de sucre, la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le sucre inverti. Ajouter les blancs d’œufs crus et le beurre fondu tiède. Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs restant avec les 15 gr de sucre. Incorporer les blancs montés dans le mélange précédant. Dresser sur une feuille Silpat. Cuire 12 min à 170 °C au four ventilé. Découper un cercle de 20 cm et réserver pour le montage.

2/Croustillant Chocolat blanc :
– Amandes blanches : 140 g
– Sucre glace : 20 g
– Beurre : 10 g
– Chocolat blanc : 90 g
– Fleur de sel : 2 g
– Pailleté feuillantine : 50 g
Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse au robot coupe. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles Silpat sur une épaisseur de 4 mn. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. Découper 1 cercles de 20 cm. Réserver pour le montage.

3/Crémeux passion : (cercle de 15cm)
– Gélatine (200 blooms) : 3g
– Sucre semoule : 170 g
– Oeufs entiers : 200 g
– Zestes de citron jaune : 1
– Jus de passion : 170 g
– Beurre : 230 g
Hydrater la gélatine. Eplucher les zestes de citron. Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon les zestes de citron et le jus de passion. Mélanger les œufs avec le sucre puis, hors du feu, verser le mélange sur le jus de passion chaud. Cuire ensuite la crème à feu moyen, 30 secondes à partir de l’ébullition. Chinoiser. Tiédir à 45°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout. Couler dans un cercle de 15cm. Reservez au congélateur.

4/Crémeux vanille : (cercle de 15 cm)
– Crème fleurette : 300 g
– Gousse de vanille bourbon : 1
– Jaunes d’œufs : 75 g
– Sucre semoule : 45 g
– Gélatine (200bloom) : 6g
Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmer et réserver 15 min. ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise. Essorer la gélatine puis la mettre dans la crème. Refroidir avant de couler dans le cercles avec le crémeux passion. Réserver au congélateur.

5/Mousse nectarine :
– Purée de nectarine : 425 g
– Feuilles de gélatine : 11 g
– Blancs d’œufs : 60 g
– Sucre : 120 g
– Eau : 30 g
– Crème fouettée à 35 % de MG : 360 g
Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C. Versez sur les blancs d’œufs mousseux. Chauffer ¼ de la purée de nectarine puis incorporer la gélatine préalablement hydratée. Rassembler les deux parties de la purée. Ajoutez délicatement la meringue italienne, tout en ajoutant de la crème fouettée.

Montage :
Réalisation d’un montage a l’envers. Recouvrir le bas du cercle avec du cellophane et bloquer avec un élastique.
Disposer le cercle avec le coter cellophane sur une plaque. Couler de la mouse à 1/3 du cercle, disposer l’insert passion vanille. Recouvrir de mousse jusqu’en haut et disposer le croustillant et le biscuit. Bien positionner pour que l’entremet ne fasse pas d’arrondi, égalisé en enlevant l’excédent de mousse. Réservez au congélateur 24h avant de le glacer.

6/Glaçage miroir orange:
– Eau : 125 g
– Sucre semoule : 300 g
– Sirop de glucose : 300 g
– Lait concentré : 200 g
– Gélatine en poudre 200 Bloom : 20 g
– Eau : 120 g
– Couverture ivoire : 300 g
– Colorant orange en poudre liposoluble
Hydrater la gélatine avec les 120 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, et le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.
!!!! Disposer le glaçage bullé tout de suite après le glaçage orange

7/Glaçage effet bullé :
– Eau : 50g
– Glaçage neutre 50
– Poudre d’or : 5g

Chauffer l’eau et le glaçage neutre à 70°C. Prendre sur une spatule étaler sur l’entremet déjà glacé.

8/Macaron :
– Sucre glace : 100g
– poudre d’amande : 100g
– Blanc d’œufs : 35
– Sucre cristal : 100g
– Eau : 50g
– Blanc : 35g
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande tamisé. Ajoutez 35g de blanc d’œufs.
Réaliser une meringue italienne en chauffant le sucre et l’eau à 121°c. Versez tout doucement sur 35g de blanc d’œufs mousseux.
Ajoutez un petit peu de meringue au mélange amande sucre glace, en cassant les blancs. Puis petit à petit rajoutez la meringue délicatement. Bien macaronées la pâte. Cuisson 8min a 180°C.

9/Ganache chocolat jivara, miel d’acacia :
– Crème UHT : 135g
– Miel d’acacia : 10g
– Sucre inverti : 5g
– Gousse de vanille de Tahiti : 1
– Couverture jivara Valrhona : 125g
Chauffer la crème, la vanille et le miel. Verser sur les couvertures et la trimoline en trois fois mixées pour créer une émulsion. Réservez au frais une nuit avant utilisation.
Disposer sur le haut de l’entremet quelques macarons

Chocolat addict

Réaliser une pate a choux , dresser des petit de choux de 2-3cm de diamètre , disposer un disque de craquelin dessus , cuire 20-25 min à 170 au ventilé.
Réaliser le biscuit fondant : beurre fondu + chocolat fondu + jaunes , ajouter la maïzena
Monter les blancs et le sucre , verser le 1er mélange sur les blancs sucrés , dresser sur une plaque et cuire 10min à 160 degrés , bloquer au surgélateur .
Réaliser les ganaches , bouillir la crème verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une belle émulsion , laisser cristalliser 24h au froid positif . Dresser dans les choux percés par la haut , bloquer au surgélateur. Une fois le choix prit , glacer avec l’enrobage pour garder le croustillant du craquelin .
Réaliser la bavaroise vanille : avec le lait et la crème infuser la vanille par la suite avec les jaunes et sucre faire une crème anglaise , gélifier et mixer . A 30 degrés ajouter la crème fouettée .
Procédé à un montage à l’envers , couler une partie de la mousse , bloquer au froid pour que la gélatine tire , disposer un choix garni de ganache blanche au centre et disposer en alternant 1 choux noir et un choux lait dans lentremet , couler la bavaroise vanille et terminer par le biscuit fondant lait .
Garder une partie de la bavaroise pour dresser une spirale , qui sera pistoler de beurre de cacao et de chocolat blanc une fois congelée .

Réaliser le glaçage : chauffer l’eau , le sucre et le glucose a 103 , ajouter le lait concentré , le pure pate et la gélatine hydratée , mixer 1min .
Réserver au frais, utiliser le lendemain assez froid mais fluide (28 degrés ) .
Réaliser un entourage avec du chocolat blanc étaler sur un rodhoid, positionner autour de l’entremet une fois la cristalisation amorcée . Laisser prendre au froid et retirer le rodo. Laisser 30min a température ambiante avant de déguster .

BALADE D’AUTOMNE

Recette pour 3 entremets Lune « Silikomart »

Composition : Crumble façon spéculoos ; Biscuit léger à l’orange ; Compotée de poires aux cramberries et griottes ; Mousse spéculoos ; Ganache montée vanille.

Crumble façon spéculoos :
100 g de beurre froid
100 g de sucre vergeoise brune
100 g de poudre d’amande
85 g de farine
1 g de 4 épices
Poids total : 386 g

Au batteur à la feuille sabler le beurre froid en cube avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Passer au crible et congeler. Répartir le crumble en cercle inox de forme lune en le tassant légèrement. Cuire environ 15 min à 160°C au four ventilé. Réserver pour le montage.

Biscuit léger à l’orange :
100 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
6 g de zestes d’orange
150 g de blanc d’œuf
50 g de sucre semoule
30 g de fécule de maïs
30 g de farine
Poids total : 491 g

Monter les jaunes d’œuf, le sucre semoule et les zestes d’orange, puis réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et la seconde pesée de sucre. Mélanger les deux masses délicatement et incorporer les farines tamisées. Etaler sur une moitié de feuille « flexipat » 2cm de hauteur et cuire au four ventilé environ 16 minutes à 170°C.

Compotée de poires aux cramberries et griottes :
300 g de poires fraiches bien mures
50 g de griottes surgelées
200 g de purée de griottes et cramberries
100 g de cramberries séchés
150 g de jus d’orange
1 zeste d’orange
50 g de sucre vergeoise brune
1 g de cannelle poudre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 bloom et 30 g d’eau)
Poids total : 886 g

Chauffer le jus d’orange et y faire réhydrater les baies de cramberries. Dans une casserolle, mettre tous les ingrédients exceptée la masse gélatine, et porter à ébullition. Laisser compoter quelques minutes à feu moyen et à couvert. Ajouter la masse gélatine et couler à raison de 200 g dans les moules inserts lune « silikomart ». Surgeler puis stocker en attente du montage.

Mousse Spéculoos :
360 g de lait
180 g de jaunes d’œufs
400 g de pâte de spéculoos
112 g de masse de gélatine (16 g de gélatine poudre 200 bloom et 96 g d’eau)
375 g de crème fouettée
Poids total : 1427 g

Porter à 85°C le lait et les jaunes d’œufs. Verser sur la pâte de spéculoos et la masse de gélatine. Mixer et refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Ganache montée vanille :
600 g de crème liquide 35%
300 g de couverture ivoire
2 gousses de vanille
Poids total : 900 g

Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et faire infuser la vanille fendue et grattée. Ensuite réchauffer et chinoiser sur la couverture ivoire et mixer le tout. Placer le tout au réfrigérateur à 5°C. Le lendemain monter au batteur à l’aide du fouet et pocher à la douille saint-honoré des zig-zag sur le moule silicone Lune retourné. Surgeler puis pulvériser de nappage neutre. Réserver au congélateur.

Montage et finition :
Réaliser un montage à l’envers en coulant 400 g de mousse spéculoos dans chaque moule Lune. Descendre l’insert de poires aux cranberries et griottes, le biscuit léger à l’orange, puis terminer par le crumble façon spéculoos. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets puis les floquer au pistolet à air comprimer avec un mélange 50/50 beurre de cacao et couverte lactée. Venir loger le zig-zag de ganache montée vanille surgelée dans la cavité prévue à cet effet. Décorer de feuilles en chocolat de couverture lait rougie et de touches de feuilles d’or

CIRCUS

Recette pour 4 entremets savarins « silikomart » diamètre 18 cm

Composition : Pâte sablée amande, cake banane, compote de fraises aux fruits exotiques, mousse cream cheese.

Pâte sablée amande :
350 g de beurre
5 g de sel
190 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
5 g de vanille en poudre
100 g d’œufs entiers
500 g de farine (type 55)
Poids total : 1210 g

Au batteur à l’aide de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille poudre, et la farine T55. Incorporer enfin les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pendant 4H. Reprendre la pâte, abaisser au laminoir à 2,5 millimètres, puis emporte-piècer à l’aide d’un découpoir cannelé « magia del tempo ». Réserver au réfrigérateur avant cuisson. Cuire les fonds sur feuille silpain, environ 12 minutes dans un four ventilé à 160°C. Réserver pour la finition

Cake banane :
120 g de beurre
170 g de sucre cassonade
90 g d’œufs
225 g de bananes fraiches
185 g de farine
7,5 g de levure chimique
1,5 g de gingembre poudre
2 g de sel
Poids total : 801 g

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les œufs, les bananes coupées en rondelles et enfin la farine, levure chimique, gingembre et sel tamisés ensemble. Dresser en couronne dans 4 cercle de 16cm avec un cercle de 8 cm au centre et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.

Compote de fraises et fruits exotiques :
135 g de purée de fraise
65g de purée de goyave
65 g de purée de banane
65 g de purée de citron vert
165 g de purée de fruits de la passion
84 g de masse gélatine (12 g de gélatine et 72 g d’eau)
75 g de sucre semoule
Poids total : 654 g
Fondre les purées de fruits à 25°C et y mélanger le sucre semoule et la masse gélatine fondue. Couler à raison de 100 g par moule silicone Savarin de diamètre 16 cm. Couler le restant en sphère de diamètre 2,5 cm. Surgeler puis stocker en attente du montage.

Mousse Cream Cheese :
675 g de cream cheese
65 g de sucre glace
2 zestes de citron jaune
105 g de jaunes d’œufs
190 g de sucre semoule
65 g d’eau
126 g masse gélatine (18 g de gélatine et 108 g d’eau)
140 g de crème fouettée
Poids total : 1434 g
Mélanger le cream cheese avec le sucre glace et les zestes de citron. Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l’eau à 119°C et verser sur les jaunes montés au préalable au batteur. Tempérer la masse cream cheese à 30°C puis ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger la pâte à bombe puis la crème fouettée. Remplir 20 quenelles « moules Silikomart », et réserver le restant de mousse pour le montage.

Biscuit mousse à la pistache :
65 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
40 g de pâte pistache
10 g de farine
Q.S de colorant vert pistache
Q.S de colorant jaune citron
Poids total : 135 g

Mélanger au fouet, blanc d’œufs, sucre semoule, jaunes d’œufs. Ajouter pâte pistache, puis la farine et les colorants. Verser dans un siphon et bien secouer. Garnir au tiers dans verre plastique. Cuire 50 secondes au micro-onde à 850 W de puissance. Surgeler.

Meringuette Suisse :
75 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
Poids total : 225 g

Dans une bassine en plastique, mélanger les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Pocher le tout à 60°C au micro -onde, puis mettre à refroidir au batteur. Dresser la meringue montée, à la poche à douille cannelée et saupoudrer de sucre scintillant or. Cuire à 90°C pendant 1H. Réserver au sec

Miroir jaune :
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g gélatine et 120 g d’eau)
300 g de couverture de chocolat ivoire
5 g de colorant liposoluble jaune
Poids total : 1390 g

Faites bouillir l’eau, le sucre semoule, le glucose. Versez le mélange sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Versez la préparation sur le chocolat ivoire. Ajoutez le colorant et la gousse de vanille grattée et mixer le tout sans incorporer d’air. Filmez au contact et mettez au frais durant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 38°C et utiliser à 32°C.

Montage et finition :
Réaliser un montage à l’envers, sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 4 cercles de 18 cm de diamètre, couler 250 g de mousse cream cheese, descendre les inserts de coulis de fraise et fruits exotique, et terminer par le cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le miroir jaune. Cercler avec les décors chocolat, puis venir déposer un disque de pâte sablé amande, 5 quenelles floquées au beurre de cacao blanc, ainsi que 5 sphères de compote napper de nappage neutre. Terminer en ajoutant quelques touches de biscuit mousse pistache, meringuettes et feuille d’or

Sortilège

Croustillant noisette:
Réalisation et première cuisson:
Dans une casserole, réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire à 125°C.
En parallèle, monter au batteur la première partie des blancs (100gr)
Une fois le sucre cuit, verser sur les blancs montés et laisser tourner en vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette ensemble.
Incorporer délicatement le mélange à la « meringue » à l’aide d’une maryse.
Avec une palette coudée, étaler le biscuit sur une plaque noire avec feuille sulfurisée.
Cuire une première fois, dans un four ventilé à 160°C pendant 20 minutes.
En sortie de four, laisser refroidir sur grille. Ensuite, concasser en petits morceaux le biscuit, au cutter.
Au batteur, avec un feuille, mélanger les brisures de biscuit avec la seconde partie des blancs et la seconde partie du sucre.
Laisser tourner afin de voir le biscuit se décoller des parois de la cuve.

Sur un plan de travail propre et fleuré de sucre glace ,étaler au rouleau le croustillant noisette jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4mm.
Détailler une quinzaine de cercle de diamètre 6cm pour les fonds, disposer sur plaque noire avec feuille sulfurisée.
Pour les tours, disposer des bandes de papier sulfurisé dans une quinzaine de cercles de diamètre 8cm.
Détailler des bandes d’une largeur d’environ 1cm et d’une longueur d’environ 23cm, sur un côté de chaque bande donner un effet « déchiré » avec les doigts.
Mettre en cercle chaque bande et disposer sur la même plaque que les fonds.

Seconde cuisson:
Cuire une seconde fois en four ventilé à 160°C pendant 6min.
Après cuisson laisser refroidir sur grille.
Au pinceau, appliquer une fine couche de beurre de cacao sur les fonds de croustillant afin de les préserver de l’humidité de la mousse après le montage.

Insert gélifié framboise,fraise,violette:
Dans une casserole, faire chauffer les pulpes de fruits à un température d’environ 40°C.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre et la pectine NH.
Une fois les pulpes de fruits chauffées, verser en pluie tout en mélangeant le mélange sucre/pectine.
Porter ensuite le mélange à ébullition, et terminer en incorporant l’extrait de violette.
Verser dans des moules en forme de palet de 4cm de diamètre et de 1cm d’épaisseur.
Réserver au surgélateur.

Mousse chocolat blanc-yaourt:
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, réaliser une sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire à 118°C.
Monter les jaunes au batteur.
Une fois la cuisson du sucre terminée, attendre que celui-ci débulle avant d’y incorporer la gélatine (préalablement pesée imbibée), tout en mélangeant à la spatule.
Le mélange effectué, verser le tout dans les jaunes montés en laissant tourner à vitesse moyenne.
La pâte à bombe comportant de la gélatine, il est important de ne pas attendre un refroidissement complet de celle-ci, sous peine de la voir figer, ce qui formerait des grumeaux dans la mousse.
Pendant le refroidissement de la pâte à bombe, monter la crème et la mélanger délicatement au fouet, avec le yaourt.
Faire fondre le chocolat blanc afin d’obtenir une température d’environ 40°C.
Pour réaliser le mélange final, commencer en incorporant une partie du mélange crème fouettée/yaourt, au chocolat blanc, puis ajouter la partie restante en mélangeant doucement au fouet.
Terminer en ajoutant la pâte à bombe tiède.

Montage des entremets individuels:
Dans les parties supérieures d’un moule pomme, remplir de mousse les 3/4 du moule en utilisant une poche, chemiser les bords avec une palette.
Insérer le palet gélifié framboise,fraise,violette, en veillant à l’enfoncer le plus droit possible.
Ajouter un pointe de mousse sur l’insert afin d’y coller le croustillant noisette.
Retirer l’excédant de mousse en lissant à la palette et réserver au surgélateur.
Garder un reste de mousse afin de pocher un petit « plot » dans le creux chaque individuel pour pouvoir y coller le décor en chocolat.

Décoration:
Mettre au point un chocolat blanc et avec un cornet tracer des étoiles irrégulières à huit branches sur une feuille guitare.
Attendre la cristallisation.
Préparation du velours rouge:
Mixer le beurre de cacao fondu avec le colorant liposoluble afin de supprimer les amas de colorant.
Préparation du mélange pour aérographe:
Mélanger l’alcool de framboise à la poudre cuivrée.

Après les avoir démouler à l’eau, floquer les individuels avec le velours rouge en veillant à recouvrir toute leur surface.
Poursuivre à l’aérographe avec le mélange poudre cuivrée/alcool de framboise: réaliser quelques nuances cuivrées sur le velours rouge.
Déposer les cercles de croustillant noisette, autour de chaque petit gâteau, après avoir enduit leur surface de sucre glace.
Au cornet former de petites perle de glaçage neutre sur le velours rouge.
Placer les décors en chocolat blanc sur les « plots » de mousse et conclure en collant au glaçage neutre une demi framboise au sommet.