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Recette pour 4 entremets savarins « silikomart » diamètre 18 cm

Composition : Pâte sablée amande, cake banane, compote de fraises aux fruits exotiques, mousse cream cheese.

Pâte sablée amande :
350 g de beurre
5 g de sel
190 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
5 g de vanille en poudre
100 g d’œufs entiers
500 g de farine (type 55)
Poids total : 1210 g

Au batteur à l’aide de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille poudre, et la farine T55. Incorporer enfin les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pendant 4H. Reprendre la pâte, abaisser au laminoir à 2,5 millimètres, puis emporte-piècer à l’aide d’un découpoir cannelé « magia del tempo ». Réserver au réfrigérateur avant cuisson. Cuire les fonds sur feuille silpain, environ 12 minutes dans un four ventilé à 160°C. Réserver pour la finition

Cake banane :
120 g de beurre
170 g de sucre cassonade
90 g d’œufs
225 g de bananes fraiches
185 g de farine
7,5 g de levure chimique
1,5 g de gingembre poudre
2 g de sel
Poids total : 801 g

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les œufs, les bananes coupées en rondelles et enfin la farine, levure chimique, gingembre et sel tamisés ensemble. Dresser en couronne dans 4 cercle de 16cm avec un cercle de 8 cm au centre et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.

Compote de fraises et fruits exotiques :
135 g de purée de fraise
65g de purée de goyave
65 g de purée de banane
65 g de purée de citron vert
165 g de purée de fruits de la passion
84 g de masse gélatine (12 g de gélatine et 72 g d’eau)
75 g de sucre semoule
Poids total : 654 g
Fondre les purées de fruits à 25°C et y mélanger le sucre semoule et la masse gélatine fondue. Couler à raison de 100 g par moule silicone Savarin de diamètre 16 cm. Couler le restant en sphère de diamètre 2,5 cm. Surgeler puis stocker en attente du montage.

Mousse Cream Cheese :
675 g de cream cheese
65 g de sucre glace
2 zestes de citron jaune
105 g de jaunes d’œufs
190 g de sucre semoule
65 g d’eau
126 g masse gélatine (18 g de gélatine et 108 g d’eau)
140 g de crème fouettée
Poids total : 1434 g
Mélanger le cream cheese avec le sucre glace et les zestes de citron. Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l’eau à 119°C et verser sur les jaunes montés au préalable au batteur. Tempérer la masse cream cheese à 30°C puis ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger la pâte à bombe puis la crème fouettée. Remplir 20 quenelles « moules Silikomart », et réserver le restant de mousse pour le montage.

Biscuit mousse à la pistache :
65 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
40 g de pâte pistache
10 g de farine
Q.S de colorant vert pistache
Q.S de colorant jaune citron
Poids total : 135 g

Mélanger au fouet, blanc d’œufs, sucre semoule, jaunes d’œufs. Ajouter pâte pistache, puis la farine et les colorants. Verser dans un siphon et bien secouer. Garnir au tiers dans verre plastique. Cuire 50 secondes au micro-onde à 850 W de puissance. Surgeler.

Meringuette Suisse :
75 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
Poids total : 225 g

Dans une bassine en plastique, mélanger les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Pocher le tout à 60°C au micro -onde, puis mettre à refroidir au batteur. Dresser la meringue montée, à la poche à douille cannelée et saupoudrer de sucre scintillant or. Cuire à 90°C pendant 1H. Réserver au sec

Miroir jaune :
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g gélatine et 120 g d’eau)
300 g de couverture de chocolat ivoire
5 g de colorant liposoluble jaune
Poids total : 1390 g

Faites bouillir l’eau, le sucre semoule, le glucose. Versez le mélange sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Versez la préparation sur le chocolat ivoire. Ajoutez le colorant et la gousse de vanille grattée et mixer le tout sans incorporer d’air. Filmez au contact et mettez au frais durant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 38°C et utiliser à 32°C.

Montage et finition :
Réaliser un montage à l’envers, sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 4 cercles de 18 cm de diamètre, couler 250 g de mousse cream cheese, descendre les inserts de coulis de fraise et fruits exotique, et terminer par le cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le miroir jaune. Cercler avec les décors chocolat, puis venir déposer un disque de pâte sablé amande, 5 quenelles floquées au beurre de cacao blanc, ainsi que 5 sphères de compote napper de nappage neutre. Terminer en ajoutant quelques touches de biscuit mousse pistache, meringuettes et feuille d’or