Description
J'ai voulu faire un entremet à base de chocolat noir , lait et blanc . Le principe de la boite de chocolat où l'on ne sait pas sur quoi on va tomber me plaisait bien du coup j'ai choisi d'intercaler des choux garnis de ganache lait avec des choux garnis de ganache noire , à la découpe je me disais que ça pouvait donner quelque chose d'un peu original .
Moule :Ingredients
Pate a choux :
500gr de lait
200gr de beurre
6gr de sel
300gr de farine
550gr œuf
Craquelin :
100gr de beurre
120gr de sucre roux
120gr de farine
Biscuit fondant lait :
250gr choco lait
250gr de beurre
70gr de maïzena
210gr de blancs d'œuf
200gr de sucre
140gr de jaune
Bavaroise vanille :
250gr de crème
250gr de lait
120gr de jaune
75gr de sucre
10gr de gélatine + 60gr eau
1 gousse de vanille
500gr de crème fouettée
Enrobage choux :
250gr de choco blanc
75gr de beurre de cacao
1 pincée de fleur de sel
Ganache blanche :
110gr de crème
100gr d'opalys
Ganache lait :
140gr de crème
80gr de jivara
Ganache noire :
150gr de crème
40gr de manjari
Glaçage :
610gr de sucre
610gr de glucose
305gr eau
400gr de lait concentré non sucre
32 gr de gélatine + 250gr eau
100gr de cacao pure pate
Réaliser une pate a choux , dresser des petit de choux de 2-3cm de diamètre , disposer un disque de craquelin dessus , cuire 20-25 min à 170 au ventilé.
Réaliser le biscuit fondant : beurre fondu + chocolat fondu + jaunes , ajouter la maïzena
Monter les blancs et le sucre , verser le 1er mélange sur les blancs sucrés , dresser sur une plaque et cuire 10min à 160 degrés , bloquer au surgélateur .
Réaliser les ganaches , bouillir la crème verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une belle émulsion , laisser cristalliser 24h au froid positif . Dresser dans les choux percés par la haut , bloquer au surgélateur. Une fois le choix prit , glacer avec l’enrobage pour garder le croustillant du craquelin .
Réaliser la bavaroise vanille : avec le lait et la crème infuser la vanille par la suite avec les jaunes et sucre faire une crème anglaise , gélifier et mixer . A 30 degrés ajouter la crème fouettée .
Procédé à un montage à l’envers , couler une partie de la mousse , bloquer au froid pour que la gélatine tire , disposer un choix garni de ganache blanche au centre et disposer en alternant 1 choux noir et un choux lait dans lentremet , couler la bavaroise vanille et terminer par le biscuit fondant lait .
Garder une partie de la bavaroise pour dresser une spirale , qui sera pistoler de beurre de cacao et de chocolat blanc une fois congelée .
Réaliser le glaçage : chauffer l’eau , le sucre et le glucose a 103 , ajouter le lait concentré , le pure pate et la gélatine hydratée , mixer 1min .
Réserver au frais, utiliser le lendemain assez froid mais fluide (28 degrés ) .
Réaliser un entourage avec du chocolat blanc étaler sur un rodhoid, positionner autour de l’entremet une fois la cristalisation amorcée . Laisser prendre au froid et retirer le rodo. Laisser 30min a température ambiante avant de déguster .
