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Recette pour 3 entremets Lune « Silikomart »

Composition : Crumble façon spéculoos ; Biscuit léger à l’orange ; Compotée de poires aux cramberries et griottes ; Mousse spéculoos ; Ganache montée vanille.

Crumble façon spéculoos :
100 g de beurre froid
100 g de sucre vergeoise brune
100 g de poudre d’amande
85 g de farine
1 g de 4 épices
Poids total : 386 g

Au batteur à la feuille sabler le beurre froid en cube avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Passer au crible et congeler. Répartir le crumble en cercle inox de forme lune en le tassant légèrement. Cuire environ 15 min à 160°C au four ventilé. Réserver pour le montage.

Biscuit léger à l’orange :
100 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
6 g de zestes d’orange
150 g de blanc d’œuf
50 g de sucre semoule
30 g de fécule de maïs
30 g de farine
Poids total : 491 g

Monter les jaunes d’œuf, le sucre semoule et les zestes d’orange, puis réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et la seconde pesée de sucre. Mélanger les deux masses délicatement et incorporer les farines tamisées. Etaler sur une moitié de feuille « flexipat » 2cm de hauteur et cuire au four ventilé environ 16 minutes à 170°C.

Compotée de poires aux cramberries et griottes :
300 g de poires fraiches bien mures
50 g de griottes surgelées
200 g de purée de griottes et cramberries
100 g de cramberries séchés
150 g de jus d’orange
1 zeste d’orange
50 g de sucre vergeoise brune
1 g de cannelle poudre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 bloom et 30 g d’eau)
Poids total : 886 g

Chauffer le jus d’orange et y faire réhydrater les baies de cramberries. Dans une casserolle, mettre tous les ingrédients exceptée la masse gélatine, et porter à ébullition. Laisser compoter quelques minutes à feu moyen et à couvert. Ajouter la masse gélatine et couler à raison de 200 g dans les moules inserts lune « silikomart ». Surgeler puis stocker en attente du montage.

Mousse Spéculoos :
360 g de lait
180 g de jaunes d’œufs
400 g de pâte de spéculoos
112 g de masse de gélatine (16 g de gélatine poudre 200 bloom et 96 g d’eau)
375 g de crème fouettée
Poids total : 1427 g

Porter à 85°C le lait et les jaunes d’œufs. Verser sur la pâte de spéculoos et la masse de gélatine. Mixer et refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Ganache montée vanille :
600 g de crème liquide 35%
300 g de couverture ivoire
2 gousses de vanille
Poids total : 900 g

Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et faire infuser la vanille fendue et grattée. Ensuite réchauffer et chinoiser sur la couverture ivoire et mixer le tout. Placer le tout au réfrigérateur à 5°C. Le lendemain monter au batteur à l’aide du fouet et pocher à la douille saint-honoré des zig-zag sur le moule silicone Lune retourné. Surgeler puis pulvériser de nappage neutre. Réserver au congélateur.

Montage et finition :
Réaliser un montage à l’envers en coulant 400 g de mousse spéculoos dans chaque moule Lune. Descendre l’insert de poires aux cranberries et griottes, le biscuit léger à l’orange, puis terminer par le crumble façon spéculoos. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets puis les floquer au pistolet à air comprimer avec un mélange 50/50 beurre de cacao et couverte lactée. Venir loger le zig-zag de ganache montée vanille surgelée dans la cavité prévue à cet effet. Décorer de feuilles en chocolat de couverture lait rougie et de touches de feuilles d’or