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Recette pour un entremet de 6pers (18cm / 5cm de hauteur )

Composition:

Sablé reconstitué Pop corn
Biscuit fondant citron jaune
Cremeux caramel vanille
Confit de citron jaune
Mousse légère vanille
Glaçage caramel

Sablé reconstitué Pop corn

67gr streusel
36gr pop corn caramélisés
26gr couverure ivoire
14gr beurre de cacao
4gr huile de pepin de raisin

Chauffer le chocolat et beurre de cacao a 30°C , le mélanger a l’huile. Incorporer à l’aide d’une maryse les pop corn caramélisés et streusel.
Etaler dans un cercle de 16cm, 150gr de cette préparation.
Réserver au congélateur

Streusel amande

35gr farine
30gr sucre glace
30gr poudre d’amande
30gr beurre
1,5gr sel
0,08gr levure chimique

Mélanger l’ensemble au batteur a la feuille jusqu’à l’obtention du pate homogène, passé au crible, disposer sur plaque.
Enfourner à 175°C pendant environ 12min.

Pop corn Caramélisés

20gr pop corn
120gr sirop a 30
10gr beurre

Cuire le sirop à 130°C et ajouté les pops corns jusqu’à caramélisation
Ajouter le beurre et séparer sur plaque.
Laisser refroidir

Biscuit fondant citron jaune

156gr jaunes d’oeufs
96gr d’oeufs
156gr sucre
28gr trimoline
240gr blanc d’oeuf
84gr sucre semoule
312gr poudre d’amande
36gr farine
96gr beurre
6 zeste de citron jaune

Monter ensemble les jaunes, oeufs, sucre, trimoline.
Monter ferme les blancs et sucre.
Tamiser ensemble La poudre d’amande et farine.
Fondre chaud le beurre et zeste.
Ajouter les oeufs montés dans les blancs montés puis délicatement les poudres tamisés et enfin le beurre et zeste.
Cette recette est calculé pour une plaque de 40/60 pesée à 1150gr
Cuisson au four ventilé à 185°C pendant 8-9min.
Détailler un disque de 16cm.

Crèmeux caramel vanille

40gr sucre
128gr crème 35%
32gr jaunes d’oeufs
2gr pate de vanille
1,6gr gélatine argent

Cuire le sucre au caramel brun.
Faire bouillir la crème, pate de vanille et décuire le caramel.
Faire une anglaise avec les jaunes et ajouter la gélatine préalablement hydraté, mxer à la giraffe.
Le couler en flexipan de 16cm pesée a 230gr
Placer au congélateu.

Confit de citron jaune

100gr jus de citron jaune
10gr sucre semoule
2gr pectine
0,5 zeste citron jaune

Chauffer le jus de citron et zeste à 45°C, ajouter le mélange sucre et pectine.
Bouillir 30sec et réserver au froid.

Mousse légère vanille

100gr lait
100gr crème
5gr pate de vanille
7,5gr gélatine argent
10gr trimoline
10gr d’eau
36gr sucre
49gr jaunes d’oeufs
175gr crème 35%

Bouillir le lait, crème, pate de vanille et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Laisser refroidir à 29°C.
Cuire à 121°C, l’eau, le sucre, trimoline et verser sur les jaunes au batteur.
Monter la crème souple.
Mélanger délicatement le lait gélifié au sabayon refroidi puis la crème fouéttée.

Glaçage caramel

150gr eau
300gr sucre cristal
300gr sirop de glucose
200g lait concentré sucrée
140gr masse gélatine bronze
300gr couverture ivoire

Cuire le sucre au caramel brun.
Bouillir l’eau et le glucose et décuire le caramel.
Réequilibrer à 750gr avec de l’eau.
Ajouter le lait concentré sucré , puis la gélatine hydratée
Verser sur la couverture ivoire.
Mixer et reserver au froid pendant une nuit.

Montage et finition

Disposer un cercle de 18cm avec un rodoide de 5cm de hauteur.
Montage à l’envers.
Pocher et chemiser 200gr de mousse légère vanille.
Déposer le cremeux caramel congelé.
Pocher 100gr de confit sur le cremeux caramel.
Déposer le biscuit fondant citron.
Pocher un peu de mousse vanille et disposer le sablé reconstitué.
Placer l’entremet au surgelateur.
Une fois surgelé, le glaçer et décorer de décors chocolat.