Description
Ma Forêt Noire revisité réalisé à ma façon en tarte individuelle
Elle est constituée d'une pâte sablé sésame doré, garni d'un crémeux chocolat manjari qui englobe un Biscuit fondant au chocolat. Dessus il y a un dôme de Compoté griotte avec des petits dès de cerise. Recouvert d'un pochage tourbillon avec une chantilly mascarpone vanille et fève de tonka réalisé à l'aide d'un tourne disque. Ce gâteau est décoré d'un cerclage chocolat et d'une cerise en sucre tirée.
Ingredients
Réaliser pour 20 individuelle
Pâte sablé sésame doré
250g de farine
75g de poudre de noisette
30g de sésame doré
70g de sucre glace
110g de beurre
4g de sel
1 oeuf
25g d'eau
Biscuit chocolat fondant
180g de blancs
35g de sucre
75g de jaune
80g de couverture noir caraïbes
20g de beurre
Crémeux chocolat
66g de lait
200g de crème
60g de jaune
30g de sucre
65g de couverture manjari
Compoté griotte
300g de pulpe griotte
20g de sucre
4 g de pectine nh
30g de sucre inverti
Chantilly mascarpone vanille fève de tonka
450g de crème
180g de mascarpone
1 gousse de vanille
1,5 fève de tonka
Pâte sablé sésame doré
Sablé avec le beurre mélangé avec les liquides
Laisser refroidir
Abaisser la pâte détaillée des bandes et des ronds puis foncé dans des cercles de 8 cm de diamètre
Laisser une nuit au réfrigérateur
Cuire à 160°C pendant 18 minutes
Biscuit fondant au chocolat
Serré les blanc avec le sucre
Mélanger délicatement avec les jaunes le cacao et le beurre fondu froid
Étalé sur une demi plaque
Cuir à 180°C pendant 8minutes filmé et congeler à la sorti du four
Détail des ronds de Biscuit pour insérer au milieu du Crémeux
Crémeux chocolat
Faire une anglaise et versé sur la couverture
Laisser refroidir
Coulé dans les fonds de tarte
Compoté griotte
Faire chauffé la pulpe et le sucre inverti, à 40°C ajouté la pectine et le sucre
Faire bouillir
Verser en en 1/2 sphère sillikomart
Réserver au congèle
Décor chocolat
À l’aide d’un rhodoïde de 3,5 cm étalé une fine couche de chocolat à point et dessinée des vagues avec un cure dent
Enroulé au tour d’un cercle et laisser cristalliser
Finir l’individuelle, ajouter le dôme sur les tartes garni en respectant bien le centre
Monter la chantilly mascarpone vanille et fève de tonka
À l’aide d’un tourne disque poché la chantilly en tourbillon
Poser le décor chocolat avec délicatesse
Finir l’individuelle avec une cerise en sucre tirée
