Sablé shortbread :
-Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur, jusqu’à obtention d’une pâte homogène
-Etaler entre 2 feuilles guitare à 3cm d’épaisseur réserver 1h à +3°C
-Détailler des fonds de 7cm de Ø et de 2.5cm de Ø
-Cuire sur silpain 15min à 150°C, réserver
Crémeux éxotic
– Verser le mélange purée de fruit et crème sur les jaunes blanchit avec le sucre.
– Cuire à frémissement et ajouter la gélatine.
-Mixer
– Mouler les fléxipants de 4cm de Ø.
– Surgeler 1 heure minimum les moules
Poêler de mangue
-Peler et découper la mangue en petit cubes
-Poêler les cubes avec le beurre et le sucre
-Egoutter le tout, et déposer les cubes sur le crémeux, surgeler 1h
bavaroise tonka :
– Faire bouillir le lait et les fèves de Tonka couper en 5
-Verser sur le mélange jaune d’œuf et sucre.
-Pasteuriser à 83°C 1min
-Incorporer la gélatine préalablement hydratées et chauffer.
Chinoiser, mixer et refroidir rapidement a +3C.
-Détendre la bavaroise au batteur avec le fouet.
-Incorporer la crème montée mousseuse, mélanger jusqu’à un mélange lisse et homogène.
montage et finition
Montage et finition
– Garnir les fléxis en forme de palet.
– Déposer le crémeux au milieu.
– Recouvrir de mousse, lisser et surgeler 1h30.
– Chauffer le glaçage au micro-onde à 35°C, glacer les palets, mettre la ganache à montée au même moment
Déposer les palets sur les sablés.
-Dresser la ganache à l’aide d’une douille petit four de 15mm deØ
-Déposer le petit sablé a la jointure de la rosace, et quelque zeste de citron vert frais