Description
J'ai le plaisir de vous présenter ma spécialité, le Scot'n'Exotic, appellation qui se justifie par l'association de fruits exotiques et d'un sablé ShortBread.
Laissez-vous surprendre par une association de saveurs et de textures (mousse, crémeux, sablé) qui sauront ravir les papilles des plus fins gourmets!
Vous retrouverez donc plusieurs saveurs que j’apprécie énormément, à savoir : les fruits exotiques tels que la mangue, la banane, le fruit de la passion, mais également la fève de tonka
Ingredients
Sablé shortbread
Beurre 100g
Sucre 100g
Farine 100g
Poudre d’amande 100g
Fleur de sel 1g
Crémeux exotiques
Purée de mangue 50g
Purée de passion 50g
Purée de banane 87g
Crème liquide 30g
Jaunes d’œufs 60g
Sucre semoule 20g
Gélatine 3g
Eau 15g
Ganache montée au zeste de citron vert
Crème 240g
Chocolat blanc 87g
Citron vert ½
Gélatine 2g
Eau 10g
Poêler de mangue
Mangue fraîche 200g
Beurre 20g
Sucre 20g
Bavaroise Fève de Tonka
Lait 378g
Fève de Tonka 5u
Jaunes d’œufs 94g
Sucre 94g
Gélatine 10g
Eau 50g
Crème fouettée 315g
Glassage miroir neutre (puratos) 500g
Sablé shortbread :
-Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur, jusqu’à obtention d’une pâte homogène
-Etaler entre 2 feuilles guitare à 3cm d’épaisseur réserver 1h à +3°C
-Détailler des fonds de 7cm de Ø et de 2.5cm de Ø
-Cuire sur silpain 15min à 150°C, réserver
Crémeux éxotic
– Verser le mélange purée de fruit et crème sur les jaunes blanchit avec le sucre.
– Cuire à frémissement et ajouter la gélatine.
-Mixer
– Mouler les fléxipants de 4cm de Ø.
– Surgeler 1 heure minimum les moules
Poêler de mangue
-Peler et découper la mangue en petit cubes
-Poêler les cubes avec le beurre et le sucre
-Egoutter le tout, et déposer les cubes sur le crémeux, surgeler 1h
bavaroise tonka :
– Faire bouillir le lait et les fèves de Tonka couper en 5
-Verser sur le mélange jaune d’œuf et sucre.
-Pasteuriser à 83°C 1min
-Incorporer la gélatine préalablement hydratées et chauffer.
Chinoiser, mixer et refroidir rapidement a +3C.
-Détendre la bavaroise au batteur avec le fouet.
-Incorporer la crème montée mousseuse, mélanger jusqu’à un mélange lisse et homogène.
montage et finition
Montage et finition
– Garnir les fléxis en forme de palet.
– Déposer le crémeux au milieu.
– Recouvrir de mousse, lisser et surgeler 1h30.
– Chauffer le glaçage au micro-onde à 35°C, glacer les palets, mettre la ganache à montée au même moment
Déposer les palets sur les sablés.
-Dresser la ganache à l’aide d’une douille petit four de 15mm deØ
-Déposer le petit sablé a la jointure de la rosace, et quelque zeste de citron vert frais
