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Biscuit Joconde Gingembre:
Monter les amandes en poudre, sucre glace, trimoline, oeufs, farine et gingembre râpé vitesse rapide au batteur avec un fouet durant 8minutes. D’une autre part , monter les blancs et le sucre et faire fondre le beurre afin qu’il soit fondu mais pas trop chaud. Ajouter les 3/4 du premier mélange des premiers ingrédients au blanc d’œuf monté , ajouter le beurre dans le 3/4 restant et mélanger. Pour finir, mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une marise. Etaler le biscuit joconde sur une demie plaque avec silpat puis enfourner dans un four à sole à 225°C durant 7 à 9 minutes. A la sortie du four débarrasser sur grille. Détailler un carré de 17 sur 17 cm et un petit cœur.

Crémeux Framboise:
Réaliser une anglaise avec la pulpe de framboise le sucre et les jaunes d’œufs, cuire à 85°C puis y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et égouttée. Filmer et réserver au frais jusqu’à une température de 35°C pour y incorporer le beurre pommade, et mixer le mélange. Couler dans un cadre de 17 sur 17 cm et dans 1 petit cercle en forme de cœur et ajouter les brisures de framboises. Laisser figer au réfrigérateur puis surgeler.

Compotée Fraise Mara des bois citron vert gingembre:
Chauffer la pulpe , le sucre , les zestes de citron vert et le gingembre râpé jusqu’à ébullition, et en fin de cuisson , ajouter le beurre puis la gélatine. Laisser refroidir à 35°C , puis couler sur le crémeux . Surgeler

Mousse Ivoire Vanillée:
Cuire comme une anglaise en chauffant le lait, la gousse de vanille , puis incorporer le mélange sucre jaunes d’œufs et cuire à 85°C. Incorporer la gélatine ramollie en fin de cuisson et verser le tout sur le chocolat blanc puis mixer. Lorsque le mélange atteint 25°C , incorporer la crème fouettée.

Glaçage Blanc grain de vanille:
Chauffer la crème , le sucre, le glucose et la gousse de vanille jusqu’à ébullition, puis rajouter la feuille de gélatine ramollie et le colorant. Verser sur le chocolat blanc et mixer tout en faisant attention à ne pas incorporer d’air afin d’éviter les bulles d’airs lors du glaçage de l’entremet. Filmer et laisser cristalliser au frais pour avoir un glaçage optimale.

Chocolat pistolet rouge :
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, y ajouter le colorant puis mixer.

Montage de l’entremet
Procéder à un montage à l’envers dans un cercle carré de 18 sur 18cm et un cercle en forme de cœur de 16 cm de hauteur et 17 de largeur au niveaux de sa boucle. Pour le carré, verser 150g de mousse ivoire, ensuite déposer l’insert crémeux framboise/compotée fraise, puis 125g de mousse ivoire, déposer le biscuit Joconde, puis 125g de mousse ivoire et terminer avec le sablé streusel.
Pour le cœur, verser 76g de mousse ivoire, puis l’insert crémeux framboise/Compote fraise, ensuite 77g de mousse ivoire et terminer avec le biscuit Joconde.

Finition de l’entremet
Une fois les deux parties de l’entremet surgelées, les débarrasser de leurs cercles. Glacer le carré avec le glaçage blanc aux grains de vanille à une température de 32°C et le déposer sur un disque or.
D’une autre part, couper à l’aide d’un couteaux chaud , le cœur en deux en zigzag ( façon éclair ) pulvériser les deux parties du cœur en rouge et les déposer sur le carré blanc.
Ajouter un décor fleur en chocolat au dessus du cœur et les décors réaliser avec le streusel au centre des deux parties du cœur, vous pouvez également faire un décors  » gouttelettes d’eaux  » avec du glaçage miroir et un cornet.Pour les bordures du carré, tabler du chocolat noir puis à l’aide d’une poche , dresser 4 fines bandes de chocolat de 18cm dans du sucre. Laisser cristallisé et déposer sur le contour de l’entremet.